一個吃貨眼中的

1、一個吃貨眼中的西游記(2016-05-12 15:00:14) 轉(zhuǎn)載標簽： 雜談連載快結(jié)束了，但有一個話題一直沒有來得及寫，這就是西游的美食。只是這個話題講起來太散亂，都是一個點一個點的。大致歸納一下，可以分素齋、面食甜點、野菜、飲品四個方面。下面就一個一個地講一下。素齋的食材唐僧師徒是僧人，整部西游注定和肉食無緣。其實貧道覺得吧，素菜并不代表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。素食里，貧道最喜歡吃的是土豆。唐僧師徒如果吃素，按今天來講，最方便、解餓、好吃的東西也莫過于土豆。土豆燉豆角、薯片、薯條、土豆泥哪樣不好吃？然而，整部西游卻從來沒有提到過吃土豆。究其原因，是土豆傳入中國的時間非常晚。

2、學(xué)界一說順治年間，一說康熙年間，最早的說法，也不過是明萬歷年間。即便傳入了，也沒有廣泛種植，所以成書于明嘉靖、萬歷之間的西游記當然不會有土豆了。但唯獨有一處可疑，這就是鎮(zhèn)元大仙的菜園子。里面種的菜是： 布種四時蔬菜，菠芹莙荙姜苔。蔥蒜芫荽韭薤，筍薯瓜瓠茭白。窩蕖童蒿苦藚，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊（按：當作芋）頭埋，紅莧青菘紫芥。 這里還真提到了“薯”。有人說是土豆，但是未必是“馬鈴薯”，因為明代以前提到吃的“薯”，多數(shù)指薯蕷，也就是山藥。和今天所說的“番薯”、“地瓜”是兩種東西。但是奇怪的是，前幾天看的電影大唐玄奘里，有一個鏡頭。這就是玄奘在玉門關(guān)過五烽，守將王祥給玄奘法師吃的東西。貧道看來看

3、去，覺得很像土豆。如果真是，那是不應(yīng)該的。另外鎮(zhèn)元大仙的這一堆蔬菜都是什么呢？莙荙，就是“莙荙菜”，又稱菾菜、甜菜?？嗨?，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜。看來五莊觀是不忌五辛的，因為蔥、蒜、韭都種。其他的大家基本都知道，就不一一解釋了。西游記里常吃的素菜，莫過于下面這樣的： 令弟已是死了，不必這等扛喪，快些兒刷凈鍋灶，辦些香蕈、蘑菰、茶芽、竹筍、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，請我?guī)熗絺兿聛恚c你令弟念卷受生經(jīng)。 那八戒那管好歹，放開肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈、筍芽，木耳、黃花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔、山藥、黃精，一骨辣噇了個罄盡。 葷有豬羊雞鵝魚鴨般般肉，素有蔬

4、肴筍芽木耳并蘑菰。 說不盡蘑菰木耳、嫩筍黃精，十香素菜，百味珍羞。 最常見的就是菌類、竹筍、木耳、豆腐、面筋這幾樣。而且，吃筍特意要“閩筍”，在滅法國： 那婦人越發(fā)歡喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、閩筍、豆腐、面筋，園里拔些青菜，做粉湯，發(fā)面蒸卷子，再煮白米飯，燒香茶?！遍}筍到今天也是非常有名的，產(chǎn)于武夷山區(qū)。但是賣到外地的，一般都是筍干。挖出鮮筍后，經(jīng)木榨、炭烤、蒸煮、壓片、烘干等工藝，前后歷時約45天。上等的閩筍呈金黃色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲湯。李時珍在本草綱目菜二竹筍：“南人淡干者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，并可為蔬食也?！泵髑鍟r，福建做閩筍生意的甚至成立了商會，

5、這就是筍幫公棧。凡收購筍干、簽訂合同、商討價格、入股聚資均在此進行?？梢娖渖庖?guī)模之大。西游記作為民間讀物，想象大唐的御膳房做出來的素菜又是什么呢？其實也不過如此。 爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。幾次添來美辣筍，數(shù)番辦上蜜調(diào)葵。面筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇?；ń分蟛溯?，芥末拌瓜絲。幾盤素品還猶可，數(shù)種奇稀果奪魁。核桃柿餅，龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。橄欖林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅。其實也不過是蔓菁、芋頭、蘑菇而已。蔓菁（或蕪菁、大頭菜）這種東西，曾經(jīng)是古人的主要蔬菜，甚至進入到主食的領(lǐng)域，荒年也指著它度過。今天我們各

6、種營養(yǎng)的食品太多了，所以蕪菁吃得少了，不過有時候當咸菜吃。有些地方還吃蕪菁飯，和爛煮蔓菁是一種做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，這說明西游記還是一套民間思維。今天就連天下美食這種網(wǎng)站，也搜不出幾種來。好容易在佛教素食網(wǎng)站找了一盤“味噌蕪菁”，發(fā)上來看看。值得注意的唐太宗御膳房里，還有一道“蕨粉”，這個其實就是蕨根粉，是從野生蕨菜的根里提煉出來的淀粉。是把蕨菜根洗滌、搗碎、過濾、曬干而成的。今天飯店里也都能吃到。今天當然當小菜吃了，過去可是救荒的東西。清朝貴州人龍紹訥甚至有一篇蕨粉賦，專門講饑民是怎么靠蕨根粉度過災(zāi)荒的。這些東西能上西游記御宴的席面，足見其不脫底層社會的氣息了。面食和甜食

7、吃飯除了蔬菜還要有主食和甜點，這里西游記也寫了不少，比如： 瓊膏酥酪，錦縷肥紅。寶妝花彩艷，果品味香濃。斗糖龍纏列獅仙，餅錠拖爐擺鳳侶。（朱紫國） 蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖燒真美矣。（玉華州） 那呆子還變做老君。三人坐下，盡情受用，先吃了大饅頭，后吃簇盤、襯飯、點心、拖爐、餅錠、油煠、蒸酥，那里管甚么冷熱，任情吃起。（車遲國）這里的拖爐就是“拖爐餅”，一種小酥餅，用兩只爐子上下放置烤制。據(jù)說張家港一帶今天仍然盛行。餅錠就是圓形小餅。油札、油煠都是油炸的意思?！岸诽驱埨p列獅仙”是什么意思？斗糖龍纏，即斗糖斗纏。其實是一種帶造型的甜點。例如明海瑞備忘集卷五的在南直隸巡撫任上的督撫條約，就禁止過這種東

8、西，如： 忠靖凌云巾、宛紅撒金紙、斗糖斗纏、大定勝餅桌席凡屬奢侈之物，法當嚴禁。海瑞當然是明代的大清官，看不慣的事很多。像他這種督撫條約，當然，本意是很好的。比如“官吏不得出郭迎送”、“各屬官俱用本地服色見”，“本院到處不用鼓樂”，“所在縣驛俱不許鋪氈結(jié)彩”。然而有些地方也未免太過苛細，比如“各官參見手本”用價廉草紙，前后不許用紙殼，不許留空白。經(jīng)濟發(fā)達地方招待，不許超過三錢銀；不發(fā)達地方不許超過二錢銀等等。制度細到這種程度，執(zhí)行起來到底怎么監(jiān)督、怎么實施，恐怕就是個麻煩事。難道還得天天盯著手本不用紙殼？最后一頁沒有空白？別的工作還做不做了？明代中期，經(jīng)濟發(fā)達，自然民間想方設(shè)法開發(fā)許多新產(chǎn)品出

9、來。像“撒金紙”（也叫“灑金紙”），書畫里很常用的。那種帶硬紙殼的手本，也都是在“香蠟店”做好現(xiàn)成的賣的。今天書畫店也賣這種空白冊頁。這類東西當然一生產(chǎn)就是一大批，假如都像海瑞規(guī)定的那樣“府縣官即當責(zé)令制賣之家不復(fù)制賣”，豈不是巨大浪費？這簡直是就是砸人商鋪的飯碗，讓人家喝西北風(fēng)！西游記里的這種“斗糖獅仙”，就是海瑞看不慣的一種。然而這也不是帝王家的專利。在滅法國，每人五錢銀子（約合150元）的宴席，標配就是“五果五菜的筵席。獅仙斗糖桌面”，外加房錢和“小娘兒”陪唱陪歇。說實話根本不貴，今天在味多美買一個大蛋糕也得100多！大概是做起來比較麻煩，格致鏡原卷二十三： 纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃

10、、杏仁、薄荷各為體纏之。明宋詡竹嶼山房雜部養(yǎng)生部糖纏制法： 凡白砂糖一斤，入銅鐵銚中，加水少許，置煉火上镕化，投以果物和勻，速宜離火，俟其糖性少凝，則毎顆碎析之，紙間火焙干。獅仙，也叫獸糖，用模具澆成的獅子、八仙形狀的糖果，現(xiàn)在稱糖人、糖獅子。明宋應(yīng)星天工開物造白糖附造獸糖： 凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤下用自風(fēng)慢火溫之，看定火色，然后入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。把模子去掉，就露出造型了。宴席時擺在桌子上，既可觀賞，也可食用。除了走獸外還有“鴛鴦錠”，就是做成鴛鴦的形狀。其實明朝人和今天我們的心態(tài)很相似，既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求，今天的味多美、好

11、利來、龍鳳呈翔就都不用開了！野菜西游記里最奇特的，就是唐僧師徒在隱霧山救了一個樵夫，樵夫為他們上了一桌野菜席： 嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華?？贷溎铮瑡汕壹?；破破納，不穿他；苦麻臺下藩籬架。雀兒綿單，猢孫腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈蛾兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。當然不可能一頓就上這么多野菜，這只能說是作者在故

12、意擺（或普及）野菜的知識。其實這里提到的當時常見野菜，均見于明王磐野菜譜記載。這里僅就野菜譜的記載舉幾個例子： 白鼓丁，即蒲公英。 馬齒莧，常見野菜。又稱長命菜、五方草等。 雁腸英，即繁縷，又稱鵝腸菜、雁腸子?！岸律缍寡坎?，熟食之；生亦可食”。 燕子不來香，“可熟食。燕來時，則腥臭不堪食，故名”。 芽兒拳，“正二月采，熟食”，又“芽兒拳，生樹邊，白如雪，軟似綿”。 馬藍頭，又稱馬攔頭、馬蘭頭、馬菜?！岸聟采?。熟食。又可作齏”。隨園食單：“摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之可以醒脾?！?狗腳跡，一莖五葉，味淡澀?！吧禃r采之，熟食。葉如狗印，故名”。 破破納，即婆婆納?！芭D月便生，正二月

13、采，熟食。三月老不堪食”。 枸杞頭，即枸杞的嫩芽?！按迦撕魹樘鸩祟^。春夏采嫩頭，熟食。秋實，即枸杞子。冬采根，即地骨皮”。這里面像馬齒莧、婆婆納，今天仍然是常見的野菜，其他的也有某些地方還保留了這個名字。然而為什么要編野菜譜？這其實是為救災(zāi)荒準備的工具書。這和救荒本草等書的編纂目的是一回事，有圖有文，備荒年救饑時可以參考。飲品最后簡單說一下西游記中的酒。西游記中經(jīng)常涉及到兩個概念，葷酒和素酒。比如老鼠精給唐僧喝酒，唐僧默念道： 此酒果是素酒，弟子勉強吃了，還得見佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪回之苦！食物分葷素，酒為什么也分葷素呢？難道葷酒是肉釀的？這里的葷和素，并不涉及原材料，而涉及喝下去的效果。據(jù)周巖壁先生西游記和水滸傳中的素酒與葷酒： 從效果上說，素酒就是不會使飲者沉醉亂性的酒。從品性上說，就是酒精度較低，沒有辛辣的過強刺激性味道。具有這樣品性的酒，往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。所以，從滋味上講，葡萄酒和糯米酒都屬素酒。貧道認為這個說法是靠譜的。因為第82回有一句：“他（孫悟空）知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鐘”，可見唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度數(shù)低，喝了不至于醉。佛教五戒：殺、盜、淫、妄、酒。貧道常聽法師說：前四條是根本戒，酒戒是“遮戒”。理論上說，只喝酒并