黃瓜咸菜的測定與品質(zhì)控制

1、黃瓜咸菜的測定與品質(zhì)控制摘 要：本方法制作的黃瓜咸菜在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以新鮮黃瓜、辣椒為原料,加入了醬油、白糖、酒等配料使做出的黃瓜咸菜色澤鮮艷，爽口不膩，味美適口，營養(yǎng)豐富。該產(chǎn)品具有香、辣、脆等特點(diǎn),集營養(yǎng)與保健作用于一體,深受我們喜歡。關(guān)鍵詞：黃瓜 咸菜 辣椒 營養(yǎng) 清脆爽口 1前言腌漬菜是一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，加工模式主要是作坊式，包括韓國泡菜、德國泡菜和中國泡菜、酸菜，其產(chǎn)品香氣濃郁、口味醇厚。隨著近年來國內(nèi)外市場需求的增加，腌漬菜已成為一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。11.1黃瓜的營養(yǎng)價(jià)值黃瓜，是葫蘆科重要成員之一，是世界上繼番茄、白菜和洋蔥之后的第四大被廣泛種植的蔬菜作物。富含維生素a、c以及多種

2、礦物質(zhì)，分布于世界各地，通過自然選擇，人工選擇和引種，形成很多生態(tài)型。2它具有產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、效益好等特點(diǎn)，不僅被生食、熟食、腌漬，而且經(jīng)常被人們當(dāng)作水果鮮食，深受廣大群眾的喜愛。黃瓜獨(dú)特的風(fēng)味，脆嫩的質(zhì)地是其一直受人們所青睞的重要原因之一。果實(shí)中糖、酸含量、糖酸比等因子是決定其風(fēng)味品質(zhì)最重要的指標(biāo)。3它具有抗腫瘤的功效，黃瓜中含有的葫蘆素c具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的。老黃瓜中含有豐富的維生素e，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；降血糖：黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與

3、通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至?xí)档停?減肥強(qiáng)體：黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽４送?，黃瓜中的纖維素對促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。1.2應(yīng)用價(jià)值單從黃瓜本身來說，它是好吃又有營養(yǎng)的蔬菜?？诟猩?，黃瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口；營養(yǎng)上，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細(xì)纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進(jìn)腸道蠕動，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，因此，常

4、吃黃瓜可以減肥和預(yù)防冠心病的發(fā)生。2材料與方法2.1試驗(yàn)材料1）黃瓜：1000g 2）辣椒：250g 3）醬油：300g 4）豆油：50g 5）白糖：100g 6）酒：100g 7）鹽：少許 8）大蒜：50g 9）姜：2555g 10）味素：25g 2.1.1 原料與作料味素、白糖、鹽、酒、大蒜、姜、醬油2.1.2主要儀器鍋、盆（不銹鋼、塑料）若干、電磁爐、刀、鏟子、2.2方法1）黃瓜：1000g，切一寸斷，分兩份，撒鹽煞一宿，壓出水分。 2）辣椒：250g，切片。 3）醬油：300g 4）豆油：50g燒開后加醬油，在燒開，放涼 。 5）白糖：100g 6）酒：100g 7）鹽：少許，以口湯勺

5、為基礎(chǔ)2-3勺。 8）大蒜：50g 9）姜：2550g 或多一些。10）味素：50g 。11）在涼的狀態(tài)下攪拌入袋，封口。至陰涼、冰箱保溫層即可。兩天后即可使用。3結(jié)果和討論3.1 結(jié)果經(jīng)過加工后的黃瓜小咸菜甜，咸，辣，鮮，脆，味道很好，并且黃瓜營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，維生素a、c，纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分丙醇二酸。黃瓜還含有葫蘆素等，具有清熱解毒，利水消腫等作用。3.2討論國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，咸菜產(chǎn)品中防腐劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值應(yīng)為0.5g/kg，在制作過程中未添加防腐劑，所以未對其進(jìn)行檢測，但在食用時(shí)應(yīng)從顏色，水分含量，口感等幾方面進(jìn)行檢測。也可以檢測硝酸鹽以及大腸桿菌的含量，是否影響食品的安全性。4結(jié)論做出的黃瓜小咸菜甜，鮮，辣，咸，口感很好，并且黃瓜營養(yǎng)豐富，有益于人體健康。但是由于在腌制過程中，食鹽加入的含量很高，在食用時(shí)，應(yīng)該主意攝入量，應(yīng)該與主食一同食用。過多的攝入食鹽，容易引發(fā)心腦血管疾病。參考文獻(xiàn)1 武晉海，王昌祿，王玉榮 低鹽