現(xiàn)代酒店餐飲廚房管理

1、精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有年級：2011級酒店管理一班學號：11081101023 姓名： 霍麗偉隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃 發(fā)展。2006年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近2000萬 人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點技術(shù)人員不僅能做好一、 兩道菜 點，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能， 具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期 望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認為，缺乏高技能人 才是制約

2、發(fā)展的重要因素。目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有 45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長 起來的，習慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理 知識和先進管理技術(shù)。因此，難以形成標準化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程 度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的 重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店 的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃

3、，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得 益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機會、 管理人員缺乏專業(yè)管理知識。 一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人， 這些 從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上 不科學的管理模式，很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不 善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳， 難度更是 可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理 體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要

4、同酒店發(fā) 展的實際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考 慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進， 才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要 有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設(shè)計編排菜單， 研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。 作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準， 要合理優(yōu)化的安排 好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜 式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他

5、們通過學習實現(xiàn)個人的發(fā)展。 另 外，我還未他們安排設(shè)置了廚房內(nèi)的輪崗機制， 每過一段時間，他們就有機會到 別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技 能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發(fā)狀況的能動性。 我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段， 廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我 精 品文 檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，

6、 記錄好貨品的進出，保證菜肴質(zhì)量并提高 團隊的工作效率。出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā) 生，前后廳的溝通尤為重要。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客 人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂，工作人員一定要有 鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān), 保持工作臺面和餐具的潔凈。接著，配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面,熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要 求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三

7、種基本刀 法，具備斬、起、片、切、朵八易h撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收， 嚴格把關(guān)，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道 菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。、何謂管理其實，管理說起來非常簡單，無非就是 “管人理事”。人管好了，事情就能 理清弄順。因此，管理的要點首先應(yīng)以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中， 幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī) 矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致 工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行， 行政管理陽奉陰違。因此，真正的有效的正確的管理

8、，應(yīng)首先注重廚房員工，尤 其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn)，解決 了的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本” 的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進行管理的，并取得良好的效績。二、技術(shù)不等于管理就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰 的技術(shù)好就是廚師長一一這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重 影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪 費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn) 。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行 高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計

9、劃，積極執(zhí)行 上級交給的各項任務(wù)的人更重要。十個廚師在開店九個失敗一一此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于 經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強的領(lǐng)導(dǎo)之 下，這才是以人為本的管理原則和要點。三、認真抓好采購工作烹調(diào)材料都是制作菜肴的基礎(chǔ)，如果烹飪的原料在質(zhì)量上有問題，任何高明的 廚師都難以烹飪出美味的佳肴。四、知人善用，人盡其才在人力安排上，一定要安排職業(yè)道德好，入廚多年，具有豐富的烹飪原料知識 的人擔任采購的工作。這樣，才能保證廚房烹飪材料的質(zhì)量新鮮和采購的原料適 合廚師烹飪的菜肴。五、如何進行前廳與廚房的溝通這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺

10、正各自心態(tài)，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員 “要讓顧客滿意”，都不知道 怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明 白一個目標，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客， 為自己而不 是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標， 怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？ 怎么會顧及前廳的團結(jié)協(xié)作呢？六、關(guān)于廚房成本管理每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的 事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，筆者個人的看法是：讓每個崗位 的人員都要有成本的意識，這需要大家一

11、起來控制成本和費用，廚房管理者要向 所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們 獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢；2）是為了學 習。只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及 是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影 響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在 心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底 線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說,

12、采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助 采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。 一個標準的菜單，會有效的控菜品的品 質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一， 數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。七、廚房間的安全與隱患1 .防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多 檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。酒店的偷盜現(xiàn)象是普遍情況，如何解決 這一問題，筆者個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化精 品文 檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育

13、，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有2 .食品安全防范。采購不進過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品， 一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行?？偨Y(jié)來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。 要樹立酒店的良好形 象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一 標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、口味，提 高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目 標前進2010年讀書節(jié)活動方案一、活動目的：書是人類的朋友，書是人

14、類進步的階梯！為了拓寬學生的知識面，通過開展“和書交朋友，遨游知識大海洋”系列讀書活動，激發(fā)學生讀書的興趣，讓每一個學生都想讀書、愛讀書、會讀書，從小養(yǎng)成熱愛書籍，博覽群書的好習慣，并在讀書實踐活動中陶冶情操，獲取真知，樹立理想！二、活動目標：1 、通過活動，建立起以學校班級、個人為主的班級圖書角和個人小書庫。2 、通過活動，在校園內(nèi)形成熱愛讀書的良好風氣。3 、通過活動，使學生養(yǎng)成博覽群書的好習慣。4、通過活動，促進學生知識更新、思維活躍、綜合實踐能力的提高。三、活動實施的計劃1 、 做好讀書登記簿(1)每個學生結(jié)合實際，準備一本讀書登記簿，具體格式可讓學生根據(jù)自己喜好來設(shè)計、裝飾，使其生動

15、活潑、各具特色，其中要有讀書的內(nèi)容、容量、實現(xiàn)時間、好詞佳句集錦、心得體會等欄目，高年級可適當作讀書筆記。(2)每個班級結(jié)合學生的計劃和班級實際情況，也制定出相應(yīng)的班級讀書目標和讀書成長規(guī)劃書，其中要有措施、有保障、有效果、有考評，簡潔明了，易于操作。(3)中隊會組織一次“讀書交流會”展示同學們的讀書登記簿并做出相應(yīng)評價。2 、舉辦讀書展覽：各班級定期舉辦“讀書博覽會”，以“名人名言”、格言、諺語、經(jīng)典名句、“書海拾貝”、“我最喜歡的 、“好書推薦”等形式，向同學們介紹看過的新書、好書、及書中的部分內(nèi)容交流自己在讀書活動中的心得體會，在班級中形成良好的讀書氛圍。3 、出讀書小報：4 、通過活動

16、，使學生養(yǎng)成博覽群書的好 習慣。B比率分析法和比較分析法不能測算出各因素的影響程度。V 精 品文 檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有C采用約當產(chǎn)量比例法，分配原材料費用與分配加工費用所用的完工率都是一致的。XC采用直接分配法分配輔助生產(chǎn)費用時，應(yīng)考慮各輔助生產(chǎn)車間之間相互提供產(chǎn)品或勞務(wù)的情況。錯C產(chǎn)品的實際生產(chǎn)成本包括廢品損失和停工損失。VC成本報表是對外報告的會計報表。XC成本分析的首要程序是發(fā)現(xiàn)問題、分析原因。XC成本會計的對象是指成本核算。xC成本計算的輔助方法一般應(yīng)與基本方法結(jié)合使用而不單獨使用。VC成本計算方法中的最基本的方法是分

17、步法。XD當車間生產(chǎn)多種產(chǎn)品時，“廢品損失”、“停工損失”的借方余額，月末均直接記入該產(chǎn)品的產(chǎn)品成本中。xD定額法是為了簡化成本計算而采用的一種成本計算方法。xF “廢品損失”賬戶月末沒有余額。VF廢品損失是指在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)和入庫后發(fā)現(xiàn)的不可修復(fù)廢品的生產(chǎn)成本和可修復(fù)廢品的修復(fù)費用。XF分步法的一個重要特點是各步驟之間要進行成本結(jié)轉(zhuǎn)。（V）G各月末在產(chǎn)品數(shù)量變化不大的產(chǎn)品，可不計算月末在產(chǎn)品成本。錯G工資費用就是成本項目。（X ）G歸集在基本生產(chǎn)車間的制造費用最后均應(yīng)分配計入產(chǎn)品成本中。對J計算計時工資費用，應(yīng)以考勤記錄中的工作時間記錄為依據(jù)。（V）J簡化的分批法就是不計算在產(chǎn)品成本的分批法

18、。（X ）J簡化分批法是不分批計算在產(chǎn)品成本的方法。對J加班加點工資既可能是直接計人費用，又可能是間接計人費用。VJ接生產(chǎn)工藝過程的特點，工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)可分為大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)三種，XK可修復(fù)廢品是指技術(shù)上可以修復(fù)使用的廢品。錯K可修復(fù)廢品是指經(jīng)過修理可以使用，而不管修復(fù)費用在經(jīng)濟上是否合算的廢品。XP品種法只適用于大量大批的單步驟生產(chǎn)的企業(yè)。XQ企業(yè)的制造費用一定要通過“制造費用”科目核算。XQ企業(yè)職工的醫(yī)藥費、醫(yī)務(wù)部門、職工浴室等部門職工的工資，均應(yīng)通過“應(yīng)付工資”科目核算。XS生產(chǎn)車間耗用的材料，全部計入“直接材料”成本項目。XS適應(yīng)生產(chǎn)特點和管理要求，采用適當?shù)某杀居嬎惴椒ǎ浅杀竞怂愕幕A(chǔ)工作。（X）W完工產(chǎn)品費用等于月初在產(chǎn)品費用加本月生產(chǎn)費用減月末在產(chǎn)品費用。對Y “預(yù)提費用”可能出現(xiàn)借方余額，其性質(zhì)屬于資產(chǎn)，實際上是待攤費用。對Y引起資產(chǎn)和負債同時減少的支出是費用性支出。X丫以應(yīng)付票據(jù)去償付購買材料的費用，