乳品檢驗中級工試題庫

1、乳品檢驗中級工試題庫理論部分（一）一、填空題1、細菌在液體培養(yǎng)基中生長繁殖，可使澄清的液體培養(yǎng)基變 。2、微生物的生長繁殖也和其它生物一樣，要從外界吸收營養(yǎng)物質。主要的營養(yǎng)物質有水、 、含氮物質、 、氣體和生長因子。3、細菌在生命過程中需要營養(yǎng)物質。只有在適宜的 和濕度，以及 、氣體等條件下，才能進行了生長繁殖。4、細菌的營養(yǎng)、呼吸和新陳代謝過程都是在酶的 下進行的。5、有些微生物可以利用無機氮，如銨鹽或硝酸鹽等；有些則需要有機含氮化合物，如 、 等。6、細菌的細胞內(nèi)含有多種酶系統(tǒng)，有些酶僅在細菌細胞內(nèi)起作用，稱為 。7、細菌的某些酶類能透過細胞膜分泌到菌體外，稱為 ，主要是水解酶類。8、細菌

2、必備的酶稱為 。9、在乳品加工中，乳酪、酸牛奶、奶酒的制造都是乳酸菌 的結果。10、應用物理或化學方法殺滅病原微生物的方法稱為 。11、消毒一定要殺死 ，非病原微生物并不一定要殺死。12、細菌繁殖的速度與細菌的種類和有關。13、一般消毒劑在常用濃度下，只能殺滅細菌的繁殖體，殺死芽胞則需要-消毒劑的濃度和 消毒時間。14、用物理或化學方法殺死物體上的微生物稱為 。15、微生物在低溫狀態(tài)下的存活情況是受多方面因素影響的。種類不同，耐受低溫程度不同，只有 才能加速微生物死亡崩解。16、 是微生物調(diào)節(jié)代謝作用的重要因素，有促進微生物生長繁殖的作用。17、 是牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細菌。18、化學

3、試劑是指具有一定 的各種單質和化合物，有時也可指混合物。 19、借助顏色的改變來判斷化學計量點的試劑是 。20、用于判斷氧化還原滴定終點的指示劑，稱為 。21、標準溶液是通過滴定管逐滴加入被測物溶液中去的，這個過程叫 。22、廣泛ph試紙就是用 制成的。23、氧化還原滴定法分為重鉻酸鉀法、 和碘量法三種。24、所謂標準溶液，是一種已知 濃度的溶液。25、用于判斷配位滴定終點的指示劑，稱為 。26、化學試劑必須妥善保存和儲備，以防 。27、終點誤差的大小主要決定于 的性能。28、不是什么試劑都可用來直接配制標準溶液的，必須是 才能直接配制。29、酸堿指示劑的分子和離子具有不同的 。30、淀粉液可

4、以作為碘滴定的指示劑，碘在碘化鉀存在下與淀粉可以形成深藍色的 化合物。31、根據(jù)標準溶液和被測物反應的類型不同，滴定分析可以分為 、 、 和 。32、冷凍能使脂肪球膜破裂而失去 ，形成大小不等的脂肪顆粒浮于乳面。33、牛乳加熱時，無機成分中的 對乳影響最大。34、高溫加熱牛乳會使 融化在一起上浮液面。35、牛乳是一種 物質，熱處理對牛乳的性質的影響與控制乳制品質量有密切的關系。36、乳清蛋白對熱會產(chǎn)生 現(xiàn)象。37、冷凍后乳常常出現(xiàn) 味、 味、 味。38、乳石的形成能造成 的損失。39、為了提高牛乳凍結時酪蛋白的穩(wěn)定性，可以添加 或 。40、氨中毒多為 揮發(fā)出的氣體氨刺激皮膚、粘膜、呼吸道、眼、

5、鼻等器官或組織，也可經(jīng)消化道侵入人體。41、只有盡可能地減小系統(tǒng)誤差和偶然誤差，才能提高分析結果的 。42、分析結果的優(yōu)劣，用 和 來衡量。43、分析結果的數(shù)值不僅表示試樣中被測成分含量的多少，而且還反映了測定的 。44、有效數(shù)字是指在分析工作中實際能 到的數(shù)字。45、有效數(shù)字包括所有 的數(shù)字和該數(shù)字的最后具有 的數(shù)字。46、在大量數(shù)據(jù)的運算中，為使誤差不迅速積累，對參加運算的所有數(shù)據(jù)，可以多保留一位可疑數(shù)字作為 。47、非有效數(shù)字的舍棄，應遵循 或 的原則。48、一組數(shù)據(jù)中最大數(shù)據(jù)與最小數(shù)據(jù)的差值為 。二、選擇題1顯微鏡使用完畢后，油鏡介質可用（）擦凈。(a)紗布(b)綢布(c)擦鏡紙(d)

6、吸水紙2在酸牛乳的微生物指標中，要求致病菌（）(a)可以檢出子(b)不得檢出(c)每毫升允許檢出100個(d)每毫升不得超過200個3能產(chǎn)生抗生素的微生物有（）(a)放線菌(b)細菌(c)霉菌 (d)酵母菌 4一般非芽胞細菌在（）的液體中經(jīng)30-60分鐘死亡。(a)30-40(b)56-60(c)70-80(d)80-905能使乳汁產(chǎn)生苦味的細菌是（）(a)乳酸鏈球菌(b)乳酸桿菌(c)乳房球菌(d)大腸桿菌6能使乳汁發(fā)生腐敗的細菌是（）(a)枯草桿菌(b)乳酸菌(c)葡萄球菌(d)丁酸桿菌7氮在微生物中有重要功能，下列哪個不屬于這些功能（ ）(a)構成蛋白質的主要元素(b)構成核酸的主要元素

7、(c)作為某些菌的能源(d)調(diào)節(jié)細胞體內(nèi)溫度8下列說法中，正確的是（ ）(a)測定微生物生長的指標是細胞個體的增大量(b) 測定微生物生長的指標是細胞體積的變化量(c)微生物的生長是指它將營養(yǎng)物質轉變成細胞物質并引起體重增加的過程(d)以上都錯9觀察細菌時，通常將顯微鏡的放大倍數(shù)調(diào)至（）以上。(a)10(b)100(c)1000(d)1000010下列有關腸道細菌的描述，錯誤的是（）(a)菌體呈球狀(b)革蘭氏反應呈陰性(c)會污染食品(d)指寄生在動物腸道中的菌群11下列細菌中，有益于乳制品質量的是（）(a)丁酸梭狀芽孢桿菌(b)厭氣性芽孢桿菌(c)環(huán)狀芽孢桿菌(d)凝結芽孢桿菌12下列細菌

8、中，不屬于嗜熱菌的是（）(a)保加利亞桿菌(b)產(chǎn)堿桿菌(c)嗜熱鏈球菌(d) 嗜熱乳桿菌13測定菌落總數(shù)時采用的培養(yǎng)基是（）。 (a)emb瓊脂(b)營養(yǎng)瓊脂(c)b-p瓊脂(d)三糖鐵瓊脂14用于菌落總數(shù)測定的營養(yǎng)瓊脂的滅菌條件是（）(a)115，15min(b) 121，15min (c) 100，30min (d) 83，30min15大腸菌群的生物學特征是（）。(a)革蘭氏陽性，需氧和兼性厭氧(b) 革蘭氏陰性，需氧和兼性厭氧(c) 革蘭氏陽性，厭氧(d) 革蘭氏陽性，需氧16測定大腸菌群時，乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是（）。(a)營養(yǎng)物質(b)緩沖物質(c)指示劑(d)抑菌劑17大

9、腸菌群在emb平板上的菌落特征是（）。(a)白色針尖狀(b)金黃鈀葡萄球菌(c)黑色(d)紅色18沙門氏菌檢驗時，前增菌的目的是（）。 (a)分純菌種(b)促進分裂(c)提高檢出率(d)去除雜菌19沙門氏菌在tsi斜面上的生化特征是（）(a)硫化氫陰性，上部產(chǎn)酸(b)硫化氫陽性，下部產(chǎn)酸(c)硫化氫陽性，下部產(chǎn)堿(d)硫化氫陰性，下部產(chǎn)堿20檢驗志賀氏菌時的增菌操作是將檢樣接種入（）增菌液中。(a)bp(b)sc(c)gn(d)mm21致病性葡萄球菌檢測中的分離是指將檢樣稀釋液和增菌液同時接種至（）。(a)7.5%氯化鈉肉湯(b)血平板和b-p平板(c)營養(yǎng)瓊脂(d)ss瓊脂22致病性葡萄球菌

10、在 b-p平板上的菌落特征是（）。(a)直徑2-3毫米，表面光滑濕潤，周圍有透明帶(b) 蔓延生長，表面光滑濕潤，周圍有透明帶(c) 直徑2-3毫米，表面光滑濕潤，周圍無透明帶(d) 直徑4-6毫米，表面光滑濕潤，周圍有透明帶23溶血性鏈球菌檢驗中，桿菌肽試驗的培養(yǎng)條件是（）。(a) 25，48h (b) 36，18-24h (c) 36，48h (d) 36，4h24占微生物細胞質量80-85%的物質是（）(a)蛋白質 (b)脂肪 (c)碳水化合物 (d)水25能污染乳或乳制品，并引起食物中毒的細菌是（）(a) 大腸桿菌 (b)金黃色葡萄球菌 (c)變形桿菌 (d)酵母菌26致病性葡萄球菌能

11、產(chǎn)生（）色素。(a)白色(b)綠色(c)黃色(d)紅色27借助顯微鏡觀察細菌時，應選用（）物鏡。(a)45倍(b)60倍(c)90-100倍(d)80倍28大多數(shù)真菌的最適生長溫度為（ ）。(a)32-35(b)22-28(c)36-37(d)38-39 29細菌在對數(shù)生長期對有害因素的抵抗力（）。(a)降低(b)增高(c)較弱(d)校強30大腸桿菌染色特性為（ ）(a) 革蘭氏陽性(b) 革蘭氏陰性(c)兩色著色(d)菌體染色不均31用于精密分析的試劑應該是（ ）。(a)一級試劑 （b）二維試劑（c）三級試劑（d）四級試劑32純凈的溴化汞不受光的影響,但含有微量溴化亞汞或有機物時見光則變（

12、）。(a)白(b)黑(c)黃(d)紫33一級試劑的標簽顏色是（ ）。(a)白色（b）黑色（c）藍色（d）綠色34酚酞指示劑的堿色是（ ）色。(a)白 (b) 無 (c)紅 (d)綠35氫氧化鈉是一種（ ）(a)強堿(b)強酸(c)弱酸(d)弱堿36二級試劑的標簽顏色是（ ）。(a)白色（b）紅色（c）黃色（d）綠色37酚酞指示劑的酸色是（ ）色。(a)白(b) 無 (c)紅(d)綠、38一級試劑的表示符號是（ ）。(a)g.r （b）c.p（c）a.r（d）l.r39滴定分析中，不能用來準確測量溶液體積的器皿是（ ）。(a)滴定管（b）移液管 (c) 容量瓶(d)刻度試管40作為基準物質的純度

13、要求在（ ）%以上。(a)60 (b)75(c) 90(d)99.941有兩個變色范圍的指示劑是（）(a)甲基紅(b)百里酚酞(c)酚酞(d)溴甲酚綠42下列是有關容量分析的化學反應必備的條件：1、反應完全2、反應迅速3、等當點易判別4、無干擾性雜質5、反應有沉淀6、一級反應。上述條件中，正確的有（）個(a)3(b)4(c)5(d)643在滴定過程中，指示劑正好發(fā)生顏色變化的轉變點，稱為（ ）(a)化學平衡點 (b)滴定終點(c)化學計量點 (d)平衡點44滴定分析是通過標準溶液的（ ）來計算被測組分的含量。(a)毫升數(shù) (b)當量濃度(c)濃度與用量(d)摩爾濃度45碘在碘化鉀存在下，與淀粉

14、可以形成（）色的包結化合物。(a)深藍(b)黃(c)黑綠(d) 粉46滴定分析主要用來測定成分含量在（）以上的物質。(a)5%(b)30% (c)1% (d) 0.1%47乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化形成（ ）物質。(a)黑色(b)褐色(c)棕色(d)黑褐色48牛乳在（ ）以上加熱時液面會形成薄膜。(a)25(b)30(c)40(d)5049牛乳受熱后產(chǎn)生的蒸煮味是由于（）引起的。(a)乳糖焦化(b)羰-氨反應(c)脂肪球膜被破壞(d)-乳球蛋白變性50牛乳在加熱時，液面會形成薄膜，此薄膜的固體中含有（ ）以上的脂肪。(a)20% (b)50% (c) 70% (d)80%51乳中酪蛋白在低于（

15、）溫度加熱時，化學性質不受影響。(a)50 (b)100 (c)20 (d)9052為了抑制牛乳加熱時褐變，添加（ ）左右的游離胱氨酸具有一定的效果。(a)0.2% (b)0.1% (c) 0.01% (d)0.05%53生產(chǎn)酸牛乳時，培養(yǎng)溫度通?？刂圃冢ǎ┓秶鷥?nèi)。 (a)0-5(b) 65-75 (c)40-42 (d) 90-9554加熱可使牛乳產(chǎn)生薄膜，隨著加熱時間的延長和溫度的提高，薄膜逐漸（ ）。(a)變薄 (b) 加厚 (c)不變 (d) 消失55乳脂肪在加熱時屬（ ）成分。(a)穩(wěn)定 (b)不穩(wěn)定 (c)熱敏性 (d)非熱敏性56牛乳因加熱可促使脂肪球（ ）發(fā)生變化。(a)大小

16、(b)結構 (c)化學性質 (d)物理狀態(tài)57一般至少重復（ ）次測定的平均值,隨機誤差可以減少到最小程度 。(a)10 (b)11 (c)20 (d)1558分析結果的優(yōu)劣，用（ ）衡量 。(a)準確度 （b）精密度 (c)標準方差 (d) 準確度和精密度59用多次測定結果的平均值表示,可以最大程度地減少( )誤差的影響。(a)系統(tǒng) (b)偶然 (c)過失 (d)終點60在實際工作中，對分析結果的評價，常用（ ）表示。(a)準確度 (b)精密度 (c)誤差 (d)偏差61有效數(shù)字的位數(shù)，直接與測定的（ ）有關。(a)誤差 (b)相對誤差 (c)絕對誤差 (d)精密度62分析結果的優(yōu)劣，用（

17、）來衡量。(a)準確度 (b)精密度 (c)標準方差 (d) 準確度和精密度63下列具體措施中，不屬于防腐的是（）(a)紫外線照射在(b)干燥(c)低溫(d)鹽腌64燒開水是一種（）措施(a)消毒 (b)防腐 (c)滅菌 (d)致死65下列有關濕熱滅菌的說法，正確的是（）(a)高壓蒸汽滅菌法是通過強大的壓力將微生物殺死的(b)濕熱時，蛋白質受蒸汽保護，不易彎性(c)針對不同物品有不同的滅菌溫度和滅菌時間(d)同一溫度下，它的效果不如干熱滅菌法66用于直接法配制標準溶液的試劑必須具備幾個條件，不屬于的是（）(a)穩(wěn)定 (b)純度要合要求 (c)物質的組成與化學式應完全符合(d)溶解性能好67下列

18、說法中，正確的是（）(a)強酸滴定弱堿時等當點大于7(b) 強酸滴定弱堿時等當點等于7 (c) 強堿滴定弱酸時等當點大于7 (d) 強堿滴定弱酸時等當點等于768現(xiàn)用草酸（分子量為126.1）標定約25ml 0.2mol/l的naoh溶液的準確濃度，需基準物（）克。(a)0.3 (b)0.5 (c)1.0 (d)2.069一摩樂氧氣所含氧原子數(shù)約為（）(a)6.021023 (b)2 6.021023 (c) 0.5 6.021023 (d)無法判斷70nh3和nh4cl組成的緩沖溶液能將ph值 控制在(a)2.3-4.3 (b)3.7-5.7 (c)6.0-8.0 (d)8.3-10.371

19、gb5409是適用于（）的國家標準。(a)酸牛乳(b)扣乳檢驗(c)全脂乳粉(d)干酪72根據(jù) gb5420的規(guī)定，硬質干酪的霉菌數(shù)應不超過（）個/克。(a)90 (b)50 (c)100 (d)20073用于乳制品生產(chǎn)的冰全蛋的脂肪含量應大于（）%。(a)10 (b)15 (c)20 (d)574根據(jù)國標規(guī)定，特級甜煉乳細菌總數(shù)指標為（）個/克。(a)15000(b) 25000 (c) 30000 (d) 4000075根據(jù)國標規(guī)定，雞全蛋粉的大腸菌群指標為（）個/克。(a) 150 (b) 200 (c) 110(d) 4076測定乳粉的水分時若空鋁皿重19.9784克，鋁皿加干燥物22

20、.1616克，樣品加鋁皿重22.2185克，則樣品中水分含量為（）。(a)2.54%(b) 1.54% (c) 1.00% (d) 1.84%77用羅茲-哥特里法測定牛乳蛋白質含量時，溶解乳蛋白所用的試劑是（）。(a)鹽酸(b)乙醇(c)乙醚(d)氨水78誤服氫氧化鉀中毒，可用下列方法處理（）(a)洗胃(b)催吐劑(c)服用稀醋酸(d)服用稀鹽酸79乳粉水分檢驗中，恒生是指鋁皿前后兩稱量之差不大于（）。(a)5毫克(b)2 (c)0.5 毫克(d)0.2毫克80標定費林試液時，基準蔗糖的干燥溫度是（）。(a)105(b) 115(c) 121(d) 9081蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，所用的硫酸

21、比重為（）。(a)1.700-1.725(b)1.84(c)1.820-1.825(d) 1.6082凱氏定氮法測牛乳中蛋白質含量時，消化液中的蛋白質是以（）形式存在的。(a)氯化銨(b)碳酸銨(c)硫酸銨(d)氫氧化銨83超高溫滅菌牛乳具有（）的特點。(a)有少量活菌存在，風味新鮮(b)有少量活菌存在，褐變明顯(c)沒有活菌存在，84顏色變化小(d)沒有活菌存在，顏色變化大測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子（）。(a)鈣離子(b)磷酸根離子(c)草酸根離子(d)磷酸氫根離子85樣品總糖含量如以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)（）。 (a)0.95(b)1.05(c)1.10(d)1.2086乳粉

22、感官評定中，滋氣味最高分是（）分。(a)55(b)60(c)65(d)8087在對乳粉進行百分制的感官評定時，若樣品有飼料味，則扣（）分。(a)2-5(b)6-10(c)8-12(d)14-1788全脂乳粉是以（）為原料制成的乳制品。(a)新鮮牛乳(b)脫脂乳粉和無水黃油(c)新鮮牛乳并強化維生素(d)脫脂牛乳和植物脂肪三、判斷題：1（ ）細菌的芽胞耐干燥能力很強。2（ ）大多數(shù)乳酸菌對乳品加工起有利作用。3（ ）微生物耐受低溫的能力很強。4（ ）在稀奶油的理化指標中，允許檢出致病菌。5（ ）高溫可殺死一切微生物。6（ ）在奶粉的理化指標中，不允許檢出致病菌。7（ ） 酸乳生產(chǎn)用的菌株之一是嗜

23、熱鏈球菌，其最適宜的生長溫度是37-42。8（ ）微生物所需要的含碳化合物,通常是由糖類、有機酸和碳酸鹽等供給，也有的能直接利用二氧化碳作為碳源。9（ ）微生物對生長因子的需要量雖然極微,但它是調(diào)節(jié)代謝作用的重要因素,有促進微生物生長繁殖的作用。10（ ）溶血性鏈球菌鏡檢結果為革蘭氏陰性球菌，無芽孢，無鞭毛。11（ ）細菌在培養(yǎng)基中的適應階段，菌體增大，代謝增強，對溫度、消毒藥和抗菌素等物理化學因素的抵抗力很強。12（ ）在微生物中，病毒比其它微生物對低溫的抵抗力弱。13（ ）細菌的芽胞抵抗干燥的能力很強。14（ ）干燥對微生物的生長繁殖不利，甚至可致死，因此常將某些食品曬干、烘干，以延長保存

24、時間。15（ ）干燥對微生物的影響決定于溫度，溫度越高，微生物愈不容易死亡。16（ ）用冷凍真空干燥法保存菌種、菌苗、疫苗等，經(jīng)凍干處理后，微生物的生命力可長達幾年。17（ ）大多數(shù)乳酸菌對乳品加工起有害作用。18（ ）二氧化碳對所有微生物都有毒害作用。19（ ）微生物營養(yǎng)類型有自養(yǎng)型、異養(yǎng)型和兼性自養(yǎng)型。20（ ）志賀氏菌葡萄粉銨試驗細果應為陰性。21（ ）硫酸是一種強酸，但不具有腐蝕性。22（ ）使用分析天平時，逆時針方向轉動粗調(diào)節(jié)輪，使鏡筒上升。23（ ）絕對純凈的試劑是沒有的。24（ ）三級試劑標簽顏色是黃色的。25（ ）物質摩爾濃度越大，稱量時相對誤差就愈大。26（ ）草酸的標定對象

25、是堿或高錳酸鉀。27（ ）酸堿指示劑多是有機弱酸或有機弱堿。28（ ）酸堿指示劑變色的內(nèi)因是溶液h+的改變。29（ ）滴定終點即為化學計量點。30（ ）廣泛ph試紙是由混合指示劑制成的。31（ ）一般地，多元酸有不止一個等當點。32（ ）鈣指示劑是常用的金屬指示劑。33( )在任何溶液中，指示劑的兩種顏色必定同時存在。34（ ）氧化還原指示劑是一些有機化合物，它的本身具有氧化還原性。35（ ）金屬離子與指示劑所形成的有色配位化合物要有足夠的穩(wěn)定性。如果它的離解度大，就會使終點推遲出現(xiàn)。36（ ）酸堿批示劑就是在特定ph值時顏色會發(fā)生穩(wěn)定變化的有機弱酸或有機弱堿。37（ ）試劑變質是化學分析中產(chǎn)

26、生誤差的重要原因之一。38（ ）氫氧化鈉是一種強堿,具有很強的腐蝕性。39（ ）乳石的主要成分是蛋白質、脂肪和乳糖。40（ ）乳石的形成造成乳固體的損失。41（ ）牛乳加熱時時酪蛋白和乳清蛋白均不穩(wěn)定，易發(fā)生熱變性。42（ ）在乳發(fā)酵過程中，通常酒精發(fā)酵比乳酸發(fā)酵要遲，而丙酸發(fā)酵與乳酸發(fā)酵是同時進行的。43（ ）鈣含量高時，牛乳中酪蛋白膠體溶液的穩(wěn)定性好。44（ ）100以上溫度加熱牛乳，乳脂肪發(fā)生化學變化。45（ ）牛乳中酪蛋白膠體溶液的穩(wěn)定性與鈣的含量有密切關系。46（ ）防止牛乳冷凍時脂肪上浮，最好的辦法是在冷凍前進行均質處理。47（ ）牛乳在凍結過程中，蛋白質受影響，乳脂肪體系不受影響

27、。48（ ）牛乳加熱時會產(chǎn)生蒸煮味，而蒸煮味隨著溫度增高而增強。49（ ）準確度是指測定值與真值之間的差值。50（ ）在分析過程中作對照試驗，可以減少偶然誤差。51（ ）真正分析結果的準確度高，那么精密度一定高。52（ ）“0”作為非有效數(shù)值時,意味著不重要。53（ ）精密度與真值無關。54（ ）準確度與真值無關。55（ ）4.8103是兩位有效數(shù)字。56（ ）在測量準確度的范圍內(nèi)，有效數(shù)字位數(shù)越多，測量越準確。57（ ）記錄測定數(shù)值時，只保留一位可疑數(shù)值。58（ ）在分析過程中作對照試驗，可以減少偶然誤差。59（ ）準確度是指測定值與真值之間的差值。60（ ）偶然誤差符合正態(tài)分布規(guī)律，測定次

28、數(shù)愈多，正負誤差的平均值愈直趨近于零。61（ ）滴定分析可用來測定許多物質。62（ ）“三致”作用指致癌、致畸、致突變。63（ ）任何化學反應都可以歸結成氧化還原反應。64（ ）根據(jù)gb5411的規(guī)定，脫脂乳粉特級品滋氣味評分應不低于55分。65（ ）根據(jù)國標規(guī)定，特級脫脂乳粉的復原乳酸度應不大于19。t。66（ ）用乳糖標定費林試液的目的是示出費林氏液標準溶液的校正值。67（ ）凱氏定氮法測牛乳蛋白質含量時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。68（ ）測定乳糖時，已知f=1.036，取樣量為2.42克，定容至250ml，精滴消耗樣品20.10 ml，（乳糖量68.0毫克）則樣品含乳糖量為3

29、6.2%。69（ ）砝碼和被稱量物體的取放，應在架好天平梁時進行。70（ ）消毒牛乳達到飲用安全要求可直接飲用。71（ ）烘干法測得的水分含量是被測樣品的游離水的含量。四、簡答題1、 微生物生長繁殖需要哪些營養(yǎng)物質？2、 牛乳中有哪能些乳酸菌？3、 牛乳中可能存在哪些致病菌？4、 哪些細菌混入乳中，會使乳的品質下降？5、 細菌生長繁殖需哪能些條件？6、 牛乳中主要有哪些微生物？7、 什么是滴定終點？8、 牛乳加熱產(chǎn)生褐變的原因是什么？9、 牛乳加熱時，乳石是怎樣形成的？10、熱牛乳在容器內(nèi)靜止貯存時，表面形成薄膜的原因是什么？11、乳石對牛乳加工有何影響？12、準確度和精密度的關系怎樣？13、

30、什么是準確度和精密度？五、論述題1、 敘述細菌生長繁殖曲線的四個時期？2、 滴定分析對滴定反應的要求如何？3、氧化還原滴定法分為哪幾類？4、強酸中毒有何表現(xiàn)？急救方法包括哪些內(nèi)容？5、強堿中毒有何表現(xiàn)？急救方法包括哪些內(nèi)容？6、氨中毒的急救措施是什么？理論知識(二)一、單項選擇題(第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1凱氏定氮法測定牛乳中蛋白質含量時，不可用作助消化劑的事的是（ ） a、過氧化氫 b、硝酸 c、硫酸銅 d、硫酸鉀2職業(yè)道德是調(diào)整一定職業(yè)活動關系的()準則和規(guī)范。 a、職業(yè)思想 b、職業(yè)態(tài)度 c、職業(yè)情感 d、職業(yè)行為3. 全

31、脂乳粉是以（ ）為原料制成的粉末狀制品。a、新鮮牛乳 b、脫脂乳粉和無水黃油 c、新鮮牛乳并強化維生素 d、脫脂牛乳和植物脂肪4微生物的物質代謝是指微生物的()。 a、合成性代謝 b、分解性代謝 c、能量代謝 d、合成性代謝及分解性代謝5純酸牛乳的色澤可呈均勻一致的()色。 a、乳白 b、白 c、微紅 d、黃6已知氫氧化鉀摩爾質量為56g/mol，要配制0.1mol/l氫氧化鉀標準溶液0.1l所需氫氧化鉀()克。a、560 b、56 c、5.6 d、0.567. 酸牛奶生產(chǎn)常用的發(fā)酵劑是（ ）a、乳酸鏈球菌和糞鏈球菌 b、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌 c、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 d、雙歧桿菌和丁二

32、酮鏈球菌8. 萊茵-艾農(nóng)氏法測定乳糖含量的原理是（ ）a、氧化還原滴定 b、沉淀滴定 c、酸堿滴定 d、絡合滴定9、牛乳因加熱可促使脂肪球（ ）發(fā)生變化。(a)大小 (b)結構 (c)化學性質 (d)物理狀態(tài)10國務院有關行政主管部門制定()。 a、法律 b、行業(yè)標準 c、國家標準 d、地方標準11定量包裝商品凈含量的測定要除去()的質量。 a、包裝材料 b、包裝容器 c、任何與該商品包裝在一起的其它材料 d、包裝材料以及任何與該商品包裝在一起的其它材料12高鹽察氏培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質有()。 a、蔗糖 b、果糖 c、葡萄糖 d、甘露醇13微生物的遺傳性變異特點不包括()。 a、變異比較穩(wěn)定 b

33、、受外界影響小 c、不可逆 d、基因不變14微生物的非遺傳性變異特點不包括()。 a、受外界影響大 b、不能遺傳 c、可逆性 d、基因變異15()都是單細胞微生物。 a、立克次氏體 b、細菌 c、病毒 d、衣原體16細菌中的核糖核酸主要分布在()。 a、細胞壁 b、細胞膜 c、細胞質 d、莢膜17()不是微生物細胞壁的作用。 a、維持內(nèi)部滲透壓 b、使細胞不變形 c、使細胞不破裂 d、使細胞運動18. 測定乳粉水分含量所用的干燥溫度為（ ）a、8090 b、95105 c、6070 d、11512019. 在測定食品中的灰分含量時，灼燒殘留物中不可能存在的是（ ）a、乳糖 b、鈉 c、鉀 d、

34、鎂20. 凱氏定氮法測定牛乳中蛋白質含量是，消化液中的蛋白質是以（ ）形式存在。a、氯化銨 b、碳酸銨 c、硫酸銨 d、氫氧化銨21在實驗室中不允許存放的藥品是()。 a、氯化鈉 b、硫酸鋅 c、氰化鉀 d、磷酸二氫鈉22凱氏定氮法測定乳品中蛋白質的重要環(huán)節(jié)是()處理樣品。 a、提取法 b、微波法 c、蒸餾法 d、揮發(fā)法23測定乳粉的雜質度時，當讀數(shù)介于4到8之間測定結果為()mg/kg。 a、4 b、6 c、8 d、524在加熱滅菌、冷卻后的檢樣中加入菌液，且水浴鍋培養(yǎng)，然后加入ttc指示劑，于()條件下培養(yǎng)。 a、2528 b、301 c、361 d、55125凱氏定氮法的催化劑是硫酸銅-

35、硫酸鉀混合物，他們的比例是()。 a、51 b、110 c、101 d、1526、一級試劑的表示符號是（ ）。(a)g.r 綠 （b）c.p 藍 （c）a.r 紅 （d）l.r棕色27、一級試劑的標簽顏色是（ ）。(a)白色（b）黑色（c）藍色（d）綠色28100ml量入式量筒的a級容量允差為()ml。 a、0.5 b、1.0 c、1.5 d、2.02910%20%尿素溶液主要用于洗滌含()的容器。 a、油污物 b、蛋白質 c、脂肪 d、鐵銹30. 測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次秤量之差不大于（ ）a、0.2mg b、2mg c、0.5mg d、5mg31標定標準溶液濃度所用的試劑

36、，其純度應為()。 a、三級以上 b、二級以上 c、一級 d、高純32物質的量的濃度系指1升溶液中含該溶質的()數(shù)。 a、克 b、毫克 c、克分子 d、摩爾33、高溫短時間巴氏殺菌的縮寫是（ ）。（a）htst (b) ltlt (c) uht 34測定乳品中水分含量的常用方法是()。 a、直接干燥法 b、減壓干燥法 c、蒸餾法 d、卡爾費休法35馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基用于()。 a、沙門氏菌檢驗 b、大腸菌群測定 c、糞大腸菌群測定 d、霉菌和酵母菌計數(shù)36制備大腸菌群測定所需發(fā)酵管過程中用1mol/l()校正ph。 a、鹽酸 b、氫氧化鈉 c、碳酸鈉 d、碳酸氫鈉37菌落總數(shù)測定用的稀釋液

37、是()緩沖稀釋液。 a、磷酸鹽 b、鹽酸鹽 c、硫酸鹽 d、硝酸鹽38純菌移種采用()。 a、分段平板畫線接種法 b、曲線平板畫線接種法 c、斜面接種法 d、穿刺接種法39亞硝酸鹽添加在食品中所起的作用是（ ）。(a) 防腐 (b) 著色 (c) 發(fā)色 (d) 營養(yǎng)成分40相對密度是指物質在()溫度下物質的質量與同體積水的質量之比。 a、一定 b、20 c、15 d、441. 標定氫氧化鈉的基準物質是（ ）a、高錳酸鉀 b、鄰苯二甲酸氫鉀 c、重鉻酸鉀 d、檸檬酸鈉42用20/4乳稠計測定18的試樣，讀數(shù)為29度則相對密度為()。（讀數(shù)換算到20時為28.5） a、1.029 (20) b、1

38、.0285 (20) c、1.0285（18） d、不確定43顯微鏡法測定體細胞時用()染色液。 a、結晶紫 b、龍膽紫 c、亞甲基蘭 d、沙黃44檢驗生鮮牛乳摻堿時，可用()標準溶液滴定生鮮牛乳灼燒成灰分的堿度。 a、硝酸 b、硫酸 c、磷酸 d、鹽酸45玫瑰紅酸法未檢出生鮮牛乳摻入堿性物質，乳樣呈現(xiàn)()。 a、黃色 b、桔黃色 c、桔紅色 d、紫色46定量包裝乳品批量大于250件，抽樣件數(shù)為()。 a、大于或等于5件 b、大于或等于20件 c、大于或等于10件 d、大于或等于30件47測定液態(tài)奶中的水分含量時，要預先將稱量皿與()一起恒量。 a、短玻棒、海砂 b、皿蓋、短玻棒 c、短玻棒

39、d、皿蓋、海砂48牛乳的總固體減去脂肪含量得()。 a、非脂乳固體 b、水分 c、乳干物質 d、全乳固體49定氮時用蒸餾器蒸餾，蒸餾是否完成是根據(jù)()來判斷的。 a、沒有餾出液時 b、吸收瓶中指示劑顏色變化 c、餾出液體積量 d、設定時間50在瓷坩堝上編號一般使用()。 a、記號筆 b、鉛筆 c、蠟筆 d、三氯化鐵和藍墨水的混合液51大腸菌群檢驗的1ml3、0.1ml3及0.01ml3陽性管數(shù)分別為0，0和2，則測定結果為()mpn/100ml。 a、10 b、30 c、60 d、9052糖類有單糖、雙糖和多糖，()為單糖。 a、蔗糖和葡萄糖 b、乳糖和葡萄糖 c、葡萄糖和果糖 d、蔗糖和乳糖

40、53顯微鏡法測定體細胞時，視野中不滿()個體的體細胞不可計數(shù)。 a、整個 b、五分之四 c、四分之三 d、二分之一54若102及103稀釋液的菌落數(shù)分別為200和40，則菌落總數(shù)為()cfu/g或cfu/ml。 a、20000 b、30000 c、40000 d、12000055采樣濾光片技術的牛奶成分紅外分析儀不能測定()。 a、脂肪 b、蛋白質 c、乳糖 d、酪蛋白二、判斷題(第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1分，滿分20分。)1、（ ）牛乳加熱時酪蛋白和乳清蛋白均不穩(wěn)定，易發(fā)生熱變性。2( )成功的從業(yè)人員往往具有較高的職業(yè)道德。3( )人類的生

41、產(chǎn)和生活離不開微生物。4、（ ）在分析過程中作對照試驗，可以減少偶然誤差5、（ ）4.8103是兩位有效數(shù)字。6（ ）移液管是準確量取溶液的器皿。7( )測定乳粉中水分應對容器和樣品進行二次或二次以上的恒溫干燥至恒重。8( )測定菌落總數(shù)可作為判定乳與乳制品被污染程度的標志。9( )大腸菌群的主要來源是人畜糞便。10( )公正是客觀的反映。11、（ ）用測定牛乳冰點的方法檢測牛乳摻水是最不準確的。12、（ ）大多數(shù)乳酸菌對乳品加工起有利作用。13、（ ）干燥對微生物的生長繁殖不利，甚至可致死，因此常將某些食品曬干、烘干，以延長保存時間。14( )二次蒸餾水比蒸餾水更適用于要求較高的分析項目。1

42、5( )我國四級試劑的表示符號為pa。16( )金屬指示劑是一種有機絡合劑。17( )食品標簽上只需標注甜味劑就可。18( )配制標準滴定溶液用水應符合gb66821992分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法中一級水的技術要求。19( )不同濃度的鹽酸標準滴定溶液有相同的滴定度。20( )精確度的單位與測定量單位一致。 理論知識（三）一、單項選擇題56. 下列產(chǎn)品的各項評定項目中，不屬于感官評定內(nèi)容的是（ ）a、色澤 b、滋味 c、組織狀態(tài) d、價格57革蘭氏陰性菌的染色結果是()。 a、紫色 b、紅色 c、黃色 d、無色58牛奶成分紅外分析儀測定脂肪c的波長為()nm。 a、5.7 b、3.5 c、

43、6.8 d、6.559測定灰分含量時，對于含高脂肪的試樣，前處理是將試樣()。 a、置于坩堝中直接炭化 b、加酸后直接炭化 c、先提取脂肪后，再將殘留物移入恒量的坩堝中炭化 d、置于恒量的坩堝中直接炭化60作為基準物質的蔗糖，必須在()的干燥箱中干燥()h后才能使用。 a、105、2 b、105、3 c、9294、3 d、9294、261乳粉中如水分含量()，會導致乳粉的溶解性()。 a、偏低、下降 b、偏低、增大 c、偏高、下降 d、偏高、增大62測定部分脫脂乳粉不溶度指數(shù)時，稱取()g試樣。 a、13.0 b、7.00 c、10.00 d、13.0063()不屬于水溶性膳食纖維。 a、木質

44、素 b、果膠 c、樹膠 d、瓊脂64粗纖維測定中的石棉試劑配制中，在()灼燒后，加水制成混合懸物。 a、400500 b、500600 c、600700 d、70080065水溶性膳食纖維不包括()。 a、羧甲基纖維 b、淀粉 c、樹膠 d、葡聚糖66、大腸桿菌染色特性為（ ）a 革蘭氏陽性 b 革蘭氏陰性 c兩色著色 d菌體染色不均67、滴定分析是通過標準溶液的（ ）來計算被測組分的含量。a毫升數(shù) b當量濃度 c濃度與用量 d摩爾濃度68高錳酸鉀滴定法可用于測定乳制品中的()。 a、脂肪 b、氯糖數(shù) c、還原糖 d、酸度69、在酸牛乳的微生物指標中，要求致病菌（）a 可以檢出子 b不得檢出

45、c每毫升允許檢出100個 d每毫升不得超過200個70、牛乳在（ ）以上加熱時液面會形成薄膜。a 25 b 30 c 40 d 5071. 斐林溶液常用于測量（ ）。a 標定naoh b 測量醋酸含量 c 蛋白質 d還原糖72、乳脂肪在加熱時屬（ ）成分。a穩(wěn)定 b不穩(wěn)定 c熱敏性 d非熱敏性73間接碘量滴定法不可在()性溶液中進行。 a、強堿 b、酸 c、中 d、強酸74數(shù)據(jù)統(tǒng)計檢驗時一般選用的顯著性水平是()。 a、1% b、5% c、10% d、15%54超凈臺的()裝置使其操作區(qū)域充斥無菌潔凈空氣。 a、殺菌 b、滅菌 c、抑菌 d、濾菌76、牛乳在加熱時，液面會形成薄膜，此薄膜的固體中含有（ ）以上的脂肪。