泡菜安全性控制體系

1、1企業(yè)基本情況中國泡菜之鄉(xiāng)”得名于四川省成都市新都區(qū)新繁飲食業(yè)所制作的泡菜，據(jù)川菜烹飪 事典記載，新繁飲食業(yè)制作的泡菜，色澤美觀、口味純正、質(zhì)脆嫩、形似鮮品，風(fēng)味獨(dú) 特。作為四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員企業(yè)，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐飲經(jīng)歷了兩代人辛勤耕耘的基礎(chǔ)上，以秉承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新”為已任，依靠科技，走傳統(tǒng)工藝與新技術(shù)相結(jié)合的道路。產(chǎn)品 真的老”牌新繁傳統(tǒng)泡菜緊跟時(shí)代步伐，豐富了川菜調(diào)味，實(shí) 現(xiàn)了泡菜生產(chǎn)工業(yè)化，以科技配方和傳統(tǒng)工藝制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、 泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸蘿卜、泡墨西哥海椒等廣泛用于餐飲業(yè)，是川菜一菜一格”、百菜百味”的具體體現(xiàn)。為了使

2、 真的老”牌新繁傳統(tǒng)泡菜飄香萬家，我廠開發(fā)了亦可 烹飪、亦可佐餐開胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大類泡菜產(chǎn)品，并獨(dú)家首創(chuàng)了泡椒紅豆 瓣、火鍋紅豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、紅油豆瓣，產(chǎn)品自投放市場(chǎng)以來，深受廣大消費(fèi) 者的喜愛。主營：泡酸菜；火鍋紅豆瓣；精制豆瓣；中餐豆瓣；紅油豆瓣；調(diào)味品；四川泡菜；泡海椒；泡朝 天椒；泡仔姜；泡野山椒；泡大蒜；泡豇豆；泡酸蘿卜；泡墨西哥海椒組織結(jié)構(gòu)表9-1 全廠人員編制表部門經(jīng)理室行政處人資處財(cái)務(wù)處銷售處供應(yīng)處品保處生產(chǎn)處人數(shù)286650121268部門制程科原料科保全科倉庫調(diào)配科包裝科制造科水站人數(shù)2010121012103210部門鍋爐房配電室食堂后勤宿管保安叉

3、車員廠務(wù)處人數(shù)12610126101212合計(jì)3602泡菜的HACCP計(jì)劃(1)建立HACCP小組1、 HACC不是由一個(gè)人就能完成的，必須由許多部門的成員一起一一HACCPb組共同努 力才能完成。HACCPb組的職責(zé)是制定 HACCPB劃；修改、驗(yàn)證 HACCPB劃；監(jiān)督實(shí)施 HACCPB劃；書寫SSOP對(duì)全體人員進(jìn)行培訓(xùn)等。2、HACCPb組做出的有關(guān)專業(yè)決定必須基于危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估，所需的專業(yè)知識(shí)： 原料質(zhì)量保證、運(yùn)輸、采購、微生物、毒理學(xué)、統(tǒng)計(jì)過程控制、操作與生產(chǎn)、工程及其他 專業(yè)知識(shí)。3、HACCPB究必須是集體行為，因?yàn)樗蟮闹R(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了個(gè)人能力 范圍。HACC

4、Pb組由真正具備各領(lǐng)域?qū)嵺`知識(shí)的專家組成，因此能更有效地處理復(fù)雜的、 需要交叉學(xué)科知識(shí)的生產(chǎn)過程中的問題。4、 HACCPb組不但有利于幫助公司成員熟悉HACCPB系，而且有利于公司判斷其 HACCP 小組的人選是否合適、評(píng)價(jià)對(duì) HACCP勺早期研究是否正確。5、HACCPb組成員應(yīng)該由企業(yè)各個(gè)部門人員組成，管理人員和員工都包括其內(nèi)。在HACCPb組中選出組長和執(zhí)行組長，分工要明確與全面，各司其職，共同完成企業(yè)的HACCP任務(wù)，為企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展打下基礎(chǔ)。表10-1 HACCPb組成員安排表人員/現(xiàn)任職務(wù)HACCPb組內(nèi)職務(wù)及職責(zé)行政部主管組長/領(lǐng)導(dǎo)HACCPB系的運(yùn)行技術(shù)質(zhì)量部主管執(zhí)行組長

5、/負(fù)責(zé)HACCPB系生產(chǎn)部文件編寫及指導(dǎo) HACCPB系的運(yùn)行課題組長組員/負(fù)責(zé)HACCPB系技術(shù)文件編寫供應(yīng)部主管組員/負(fù)責(zé)原料的監(jiān)控后勤主管組員/HACCP體系文件匯總與保管及各部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)品控主管組員/CCP針對(duì)性檢驗(yàn)/成品微生物檢驗(yàn)責(zé)任人工藝主管組員/關(guān)鍵控制監(jiān)控措施的檢查驗(yàn)證，SSO監(jiān)測(cè)銷售部主管組員/負(fù)責(zé)產(chǎn)品出廠后的監(jiān)控和產(chǎn)品召回設(shè)備主管組員/負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、的維護(hù)保養(yǎng)生產(chǎn)主管組員/負(fù)責(zé)生產(chǎn)成品運(yùn)行協(xié)調(diào)與控制化驗(yàn)員組員/負(fù)責(zé)原料的監(jiān)控檢驗(yàn)包裝組組長組員/CCP點(diǎn)的監(jiān)控包裝組員工組員/CCP點(diǎn)的監(jiān)控3（2）產(chǎn)品特性描述1、原料泡菜屬于腌制食品，原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變

6、質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國 家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2、輔料食鹽：用鹽應(yīng)符合關(guān)于泡菜鹽之QBT2743 2005泡菜鹽。食品添加劑：應(yīng)符合國家關(guān)于食品添加劑使用的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB2760- 2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。香辛料：應(yīng)符合 GB/T 15691 2008香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件的規(guī)定。其他輔料：應(yīng) 符合相關(guān)規(guī)定要求。3、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749 2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原輔料配比：鮮菜100kg、食鹽 20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、紅辣椒 6kg、生姜6kg、苯甲酸 1kg。包裝（外包）：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封 好。4、標(biāo)志和標(biāo)

7、簽：按GB 7718 2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則規(guī)定執(zhí)行。5、產(chǎn)品運(yùn)輸包裝應(yīng)包含以下內(nèi)容：（1）產(chǎn)品名稱；（2）產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量；（3）生產(chǎn)日期與批號(hào)；（4）運(yùn)輸及貯存的 主意事項(xiàng)；（5）生產(chǎn)單位、地址及郵政編碼；（6）圖形標(biāo)志（應(yīng)符合 GB/T 191 2000包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志的相關(guān)規(guī)定）。6、檢驗(yàn)：成品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家關(guān)于泡菜成品質(zhì)量衛(wèi)生的各種規(guī)定。 終產(chǎn)品特性表2-1 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分 / (g/100g )85.0總酸(以乳酸計(jì))/ (g/100g )0.3 1.8食鹽 (以 NaCI 計(jì))/( g/100g)10.0表2-2衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)）/ （mg/Kg）

8、0.5鉛(Pb) / (mg/Kg)1亞硝酸鹽 （以NQNO計(jì)）/ （mg/Kg）20大腸桿菌/ (MPN/100g)散裝90瓶（袋）裝30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) -出池清洗整形切分脫鹽脫水搭配配料拌和計(jì)量包裝-殺菌冷卻檢驗(yàn)成品入庫整形除水包裝（外包）噴碼5車間平面布置圖_物流- 人流(4)過程步驟及控制措施描述：1、原料的選擇：要求所有白菜新鮮、緊實(shí)、無腐爛、無蟲害，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分、每棵質(zhì)量1.53kg。其它各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織致密，無病蟲害。2、原輔料清洗摘選、輔料挑選清洗：將選好的蔬菜用清洗機(jī)清洗，洗去白菜

9、、蘿卜、豇豆和大蒜表面的附著物。白菜摘掉老葉、爛葉、切除根部，將葉片分層撕下；蘿卜切除 葉柄基部、尾部、須根；豇豆要挑選新鮮的嫩豇豆，無擦傷、無軟化、無凋萎；大蒜要選 新鮮藠頭，去外皮并洗凈。輔料去除雜質(zhì)清洗后，及時(shí)在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100X 10-6200X 10-6的次氯酸鈉溶液中浸泡 5min進(jìn)行殺菌，殺菌后的輔料用清水沖洗至無氯味。3.泡菜泡漬1)、預(yù)腌漬：將清洗預(yù)處理過的蔬菜經(jīng)傳送帶置于鹽漬槽內(nèi)，將食鹽與蔬菜混合均勻。對(duì)水分含量過高的蔬菜可將預(yù)腌漬浸出的水分除去一部分，再補(bǔ)加食鹽。預(yù)腌漬的時(shí)間由蔬菜的種類決定，一般白菜預(yù)腌漬時(shí)間為34小時(shí)，蘿卜預(yù)腌漬時(shí)間為 67小時(shí)，豇豆和大蒜含水量較少，

10、不需預(yù)腌漬。2)、入池泡漬發(fā)酵：將預(yù)腌漬好的蔬菜均勻置于菜池中，表面使用專用壓板蓋住，壓6板表面加放重物，將池中蔬菜壓實(shí)。由于蔬菜富含水分，在高濃度的食鹽環(huán)境中，蔬菜汁液浸出實(shí)現(xiàn)泡菜池自動(dòng)水封和泡菜的厭氧發(fā)酵。泡菜池鹽水保持10%- 15%勺食鹽含量。在20C25C條件下，發(fā)酵 10天左右即為成品（白菜：10天左右；蘿卜：5天左右；豇豆：10 天左右；大蒜： 30 天左右）。如須延長貯存期，應(yīng)每隔一星期檢查池中鹽水濃度，若鹽水 濃度過低，補(bǔ)加食鹽，使鹵汁食鹽含量達(dá)到13% 16%。3）、出池清洗：使用專用小型挖掘機(jī)將泡菜出池，泡菜出池后，須用生活飲用水清洗 干凈，然后進(jìn)入下步工序。4）、整形和

11、切分：將出池清洗干凈的泡菜進(jìn)行整理，剔除老筋、老皮或變色等不可食部分以保證產(chǎn)品質(zhì)量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分為寬1cm、長3cm4cm的條狀或2cm 見方的塊。蘿卜切分為 2cm 見方、厚度為 0.5cm 左右的塊。5）、脫鹽：切分好的泡菜進(jìn)行流水脫鹽 （ 邊脫鹽、邊清洗 ） ，用水必須符合 GB5749 2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6）、脫水：使用脫水機(jī)械對(duì)脫鹽后的泡菜進(jìn)行脫水處理。根據(jù)地方對(duì)泡菜的相應(yīng)規(guī)定DB 51/T396 2006川式泡菜技術(shù)要求 ，經(jīng)過脫鹽及脫水后，泡菜的含水量應(yīng)小于85%、含鹽量小于 10%。7）、搭配：將處理好的不同種類的泡菜進(jìn)行適當(dāng)搭配，以滿足市場(chǎng)的

12、不同需要。8）、配料（拌和） ：根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進(jìn)行計(jì)量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合 GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)專柜存 放并明顯表示，由專人負(fù)責(zé)管理。4.包裝儲(chǔ)藏1） 、計(jì)量包裝（內(nèi)包）和封口：內(nèi)包裝即袋裝，袋裝之后真空封口。食品包裝袋應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。2）、滅菌冷卻：需用巴氏滅菌，滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)需迅速冷卻至常溫。3）、整形和除水：為保證產(chǎn)品的外觀美觀，故需整形。為防止產(chǎn)品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同時(shí)也利于后一工序-噴碼的進(jìn)行。4）、包裝（外包） ：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封好。5）

13、、標(biāo)志和標(biāo)簽：按 GB 7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則規(guī)定執(zhí)行。6）、產(chǎn)品運(yùn)輸包裝應(yīng)包含以下內(nèi)容：（ 1）產(chǎn)品名稱； （ 2）產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量； （ 3）生產(chǎn)日期與批號(hào)； （ 4）運(yùn)輸及貯存的主意事項(xiàng)； （ 5）生產(chǎn)單位、地址及郵政編碼；（ 6）圖形標(biāo)志（應(yīng)符合 GB/T 191 -2000包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志的相關(guān)規(guī)定）7）、檢驗(yàn)：成品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家關(guān)于泡菜成品質(zhì)量衛(wèi)生的各種規(guī)定。78）、運(yùn)輸和貯存：（1）貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物混貯。（2）運(yùn)輸 產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有 害、有異味物品混裝、混

14、運(yùn)，防止污染食品。（5）危害分析通過對(duì)泡菜生產(chǎn)工藝的分析 ,確定與原料品種有關(guān)的潛在危害 ,確定與加工過程有關(guān)的潛 在危害 ,認(rèn)為泡菜在整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在著物理化學(xué)、微生物等因素 ,影響著泡菜的質(zhì)量。 1 化學(xué)性的危害鮮蔬菜的驗(yàn)收蔬菜原料可能存在種植者用藥不規(guī)范 ,沒有按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) GB 4285-89 操作 ,超限 使用導(dǎo)致農(nóng)藥殘留 ;施藥后蔬菜的安全間隔期不到 ,提前采收導(dǎo)致農(nóng)藥殘留 ;蔬菜原料腐敗變 質(zhì) ,導(dǎo)致菜體中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo) ,甚至達(dá)到正常水平的上千倍。輔助原料的驗(yàn)收原料油驗(yàn)收可能存在把關(guān)不嚴(yán)或貯存過程中發(fā)生氧化酸敗;某些食品添加劑生產(chǎn)廠家為獲得較好的產(chǎn)品效果 ,而違

15、規(guī)加入化學(xué)藥品 ,導(dǎo)致含量超標(biāo)。基料配制基料配制可能存在誤操作 ,導(dǎo)致食品添加劑使用量超標(biāo) ;配制時(shí)混合不均勻?qū)е虏糠之a(chǎn)品 添加劑含量超標(biāo)。拌料拌料時(shí)可能存在拌和不勻或計(jì)量錯(cuò)誤 ,導(dǎo)致部分產(chǎn)品添加劑含量超標(biāo)。2 物理性的危害鮮蔬菜的驗(yàn)收 蔬菜原料中可能夾雜毛發(fā)、砂石、金屬及蟲子等雜質(zhì)。取菜蔬菜在鹽漬過程中可能存在小顆粒石子的混入,取菜人員頭發(fā)的帶入。3 生物性危害鮮蔬菜的驗(yàn)收蔬菜生長期間是細(xì)菌性病原體和寄生蟲的天然寄主。鹽漬鹽漬期間鹽池可能發(fā)生生花現(xiàn)象?；吓渲魄肮ば虬氤善吩蠋牖蛉藛T工器具帶入。封口封口不良，造成微生物浸入，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；真空度不足，袋內(nèi)氣泡多，同樣條件下造成 8殺菌效

16、果變差；拌料到封口時(shí)間間隔過長，導(dǎo)致初始菌落數(shù)增多，造成殺菌的困難。殺菌操作失誤，沒有嚴(yán)格按照殺菌公式執(zhí)行；封口與殺菌時(shí)間間隔過長，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，可 能導(dǎo)致殺菌時(shí)產(chǎn)品上浮，殺菌不足，也可能一些耐熱菌仍有殘留。冷卻冷卻過慢，導(dǎo)致殺菌后殘存的致病性耐熱菌快速繁殖，造成產(chǎn)品腐敗表10-2危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制名稱危害分析關(guān)鍵限值（CL）操作限值（0L化學(xué)危害即農(nóng)藥 殘留、重金屬殘CCP1原料驗(yàn)收留、黃曲霉毒素B1、氯丙醇、溶劑殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)CCP2空袋影響產(chǎn)品密封性， 導(dǎo)致微生物侵入符合國家標(biāo)準(zhǔn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)CCP3萃取、調(diào)配水溫度化學(xué)危害即黃曲霉毒素18 Be /20

17、C1618 Be /20 CCCP4UHT殺菌生物危害即致病菌T: 136 140CP: 0.4barT: 136 140CP: 0.4bar肉眼觀察，手壓肉眼觀察，手壓不漏，包裝封袋不漏，包裝封袋符合相應(yīng)要求符合相應(yīng)要求CCP5充填生物危害即致病菌余氯：一段余氯：一段7 9ppm7 9ppm二段二段1 3ppm1 3ppmCCP6冷卻生物危害即致病菌余氯:23ppm余氯：23ppm(6)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)經(jīng)過危害分析確定了泡菜生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害,現(xiàn)采用 CCP判斷樹的方法來確定 CCP。6.1CCP1 鮮蔬菜的驗(yàn)收鮮菜原料中存在的農(nóng)殘超限 ,是在后續(xù)工序中無法消除的

18、,而只能在接受時(shí)進(jìn)行控制 ,因 此,鮮菜原料的驗(yàn)收是個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.2CCP2 輔料的驗(yàn)收9油脂原料存在氧化酸敗及生產(chǎn)商為了延緩油脂酸敗而違規(guī)添加的化學(xué)物質(zhì);食品添加劑存在成分不明 ,或制造商為提高產(chǎn)品功能 ,違規(guī)添加的化學(xué)物質(zhì)。這些是在后工序中無法消除 的 ,而只能在接受時(shí)進(jìn)行控制 ,因此輔助原料驗(yàn)收也是個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.3CCP3 基料的配制誤操作 ,食品添加劑使用量超標(biāo) ;配制時(shí)混合不勻會(huì)造成局部添加劑超標(biāo)。出現(xiàn)的這些情 況在后工序中都是無法消除的 ,因此基料的配制是個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.4CCP4 封口封口不嚴(yán)會(huì)造成微生物侵入 ;真空度不足 ,包裝內(nèi)氣泡多 ,會(huì)降低殺菌效果 ;脫鹽到封口

19、時(shí) 間間隔較長 ,導(dǎo)致原始菌落數(shù)增多 ,會(huì)造成后續(xù)殺菌不足。以上幾種情況是在后續(xù)工序中無法 消除的 ,因此封口是關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.5CCP5 殺菌操作失誤 ,沒有嚴(yán)格按照殺菌公式執(zhí)行 ;殺菌公式操作限值不合理 ,導(dǎo)致殺菌不徹底 ;封口 與殺菌時(shí)間間隔較長 ,細(xì)菌數(shù)量增多 ,造成殺菌不足 ,引起產(chǎn)品腐敗。這幾種情況 ,只有在本工 序才能控制 ,后續(xù)工序是無法消除的 ,因此是關(guān)鍵控制點(diǎn)。(7) 建立關(guān)鍵限值 CL關(guān)鍵限值 CL 是指關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),具體是在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的及化學(xué)的參數(shù)控制達(dá)到最大或最小水平,從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生 ,或?qū)⑵浣档偷?/p>

20、可接受水平。7.1CCP1 鮮蔬菜的驗(yàn)收原料來自基地 :基地對(duì)用藥種類、何時(shí)用藥、用藥量、安全采收期進(jìn)行嚴(yán)格控制,可以說明來自基地的原料 ,不存在農(nóng)藥殘存或超限。因此 CL 值為 :鮮菜來自基地。個(gè)體種植者 :能提 供用藥記錄 (藥種類、何時(shí)用藥、用藥量 )并符合農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) GB 4285-89,可以說明鮮 菜原料不存在農(nóng)殘或超標(biāo)。 CL 值可為 :個(gè)體種植者提供完整用藥記錄。無變質(zhì)腐敗類菜:檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠 ,同時(shí)下菜人員嚴(yán)格把關(guān) ,出現(xiàn)腐敗蔬菜立即清除 ,并做下菜記錄。CL 值可為 :無霉變腐敗蔬菜 ,檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)記錄及下菜記錄。7.2CCP2 輔助原料的驗(yàn)收合格供應(yīng)商是從

21、眾多生產(chǎn)商中評(píng)審出來 ,供應(yīng)能力、產(chǎn)品質(zhì)量及誠信度均較好 ,同時(shí)能夠 提供產(chǎn)品合格證書和符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)報(bào)告,就可以說明產(chǎn)品合格。 CL 值可為 :產(chǎn)品的合格證書和符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)報(bào)告。7.3CCP3 基料的配制國內(nèi)銷售的產(chǎn)品嚴(yán)格按 GB 2760 執(zhí)行 ,出口產(chǎn)品嚴(yán)格按照進(jìn)口國要求添加 ,調(diào)配過程嚴(yán) 格按照操作說明 10,確定先后順序 ,混合均勻 ,并做配制記錄。 CL 可為 :GB 2760 對(duì)添加劑的限量 標(biāo)準(zhǔn) （國內(nèi)產(chǎn)品 ）; 進(jìn)口國對(duì)添加劑的限量要求 ;配制記錄。7.4CCP4 封口 封口良好就可以防止微生物侵入。封口機(jī)封口真空度必須達(dá)到或高于產(chǎn)品所要求的真 空度 :就可以控制因

22、真空度不足導(dǎo)致的袋內(nèi)氣泡多,防止殺菌效果變差。 CL 可為 :封口良好 ,封口線根據(jù)不同包材要求控制在規(guī)定范圍;封口機(jī)封口真空度不小于產(chǎn)品所要求的真空度,產(chǎn)品中的氣泡 （大小、多少 ）小于規(guī)定要求。7.5CCP5 殺菌因以蔬菜為原料 ,同時(shí)考慮到殺菌后菜的品質(zhì)不能下降 ,所以采用巴氏殺菌。在所有食 品致病菌中肉毒桿菌是最耐熱的 ,確定以殺死肉毒桿菌為對(duì)象 ,其他種類的致病菌就不可能殘 存。根據(jù)包裝大小及產(chǎn)品種類不同 ,按照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析制定的殺菌公式,采用合適的殺菌溫度和時(shí)間 ,并做好殺菌記錄。 CL 可為 :根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析制定的殺菌公式。（8）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控8.1CCP1 鮮蔬菜的驗(yàn)收由

23、鮮菜收購確定驗(yàn)質(zhì)人員 ,每批原料是否來自基地 ,不是基地原料需有完整的用藥記錄。8.2CCP2 輔助原料的驗(yàn)收 由品管部化驗(yàn)人員 ,對(duì)每批產(chǎn)品檢查輔助原料是否來自合格供應(yīng)方,有無合格證書和符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)報(bào)告 ,檢測(cè)報(bào)告是否有效 ,是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。8.3CCP3 基料的配制基料配置人員或掌握配方的技術(shù)人員 ,對(duì)每一次配制進(jìn)行確認(rèn) ,是否操作有誤 ,是否按照 GB 2760 或進(jìn)口國要求執(zhí)行、計(jì)量是否準(zhǔn)確、調(diào)配順序是否準(zhǔn)確,混合是否均勻。8.4CCP4 封口操作工對(duì)每袋產(chǎn)品檢查 ,車間班長和現(xiàn)場(chǎng)品管隨時(shí)抽檢 ,檢查真空度、氣泡多少 ,封口線 寬度、封口強(qiáng)度。8.5CCP5 殺菌操作工間隔 6

24、0 min 核查一次 ,現(xiàn)場(chǎng)品管人員隨機(jī)抽查 ,每天不小于 2 次。檢查殺菌溫度和 時(shí)間。(9) 糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)是當(dāng) CCP 偏離了 CL 時(shí)采取的措施 , 一旦關(guān)鍵限制發(fā)生偏離時(shí) ,必須采取糾偏行 動(dòng) ,其中包括 :找出偏離原因 ,糾正、消除發(fā)生 CL 偏離的原因 ,并使生產(chǎn)回到受控狀態(tài) ;將發(fā)生 CL 偏離時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并扣留 ,評(píng)估安全性和決定處置方法。9.1 CCP1 鮮蔬菜的驗(yàn)收偏離 CL: 鮮菜原料不是來自基地 ,又無個(gè)體種植者完整的用藥記錄或鮮菜已霉變腐敗。 糾偏行動(dòng) 11:表頭、編:個(gè)體種植者無完整用藥記錄拒收 ;變質(zhì)腐敗蔬菜原料拒收。9.2 CCP2 輔助原料的驗(yàn)收偏

25、離 CL: 輔助原料不是來自合格供應(yīng)方和沒有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)報(bào)告。糾偏行動(dòng) :非合格供應(yīng)方拒收 ;無符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)報(bào)告或檢測(cè)報(bào)告不符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)拒 收。9.3CCP3 基料的配制偏離CL:沒有按照GB 2760或進(jìn)口國要求執(zhí)行、計(jì)量出現(xiàn)誤差。糾偏行動(dòng) :對(duì)于超量添加的產(chǎn)品 ,做報(bào)廢處理 ;對(duì)于少加或漏加的馬上補(bǔ)足糾正 ;對(duì)于已加 工為成品的 (少加或漏加 ),應(yīng)進(jìn)行標(biāo)示隔離扣留 ,由 HACCP 小組組織生產(chǎn)、品管、研發(fā) ,具有 經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)豐富的人員對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估;對(duì)于超限添加的按不合格品控制程序處理。9.4CCP4 封口偏離 CL: 封口線控制包材所規(guī)定范圍 ;封口機(jī)封口真空

26、度等于或高于產(chǎn)品所要求真空度。糾偏行動(dòng) :封口機(jī)封口真空度小于產(chǎn)品要求真空度和產(chǎn)品氣泡過多,偏大時(shí) ,不能開工 ,重新調(diào)試真空包裝機(jī) ;對(duì)于封口不良的返工 ,重新封口。9.5CCP5 殺菌偏離 CL: 殺菌溫度或時(shí)間低于殺菌公式要求。糾偏行動(dòng):一經(jīng)發(fā)現(xiàn)偏離或懷疑偏離 ,操作者立即上報(bào) ;設(shè)備故障或停汽停電 ,按應(yīng)急措施解決 ;如果溫度不足 ,延長殺菌時(shí)間或重新升溫 殺菌 ;凡殺菌不符合操作要求的產(chǎn)品必須隔離、標(biāo)識(shí)、扣留,由 HACCP 小組組織人員進(jìn)行安全性評(píng)估后 ,再做處理。(10)記錄保持程序的確認(rèn)對(duì)每個(gè) CCP 設(shè)有相應(yīng)的監(jiān)控記錄、糾偏記錄及驗(yàn)證記錄。監(jiān)控記錄內(nèi)容包括號(hào)、日期、監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、

27、監(jiān)控人、審核人及CL; 驗(yàn)證記錄除表頭信息信息外 ,還有驗(yàn)證頻率、驗(yàn)證人及審核人。記錄保存期限為 2 年 ,是根據(jù)”出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求“第十六條及 美國聯(lián)邦食品、藥品、化妝品及肉禽蛋衛(wèi)生法規(guī)匯編第417 部分的要求制定。(11)驗(yàn)證程序的確認(rèn)通過危害分析 ,實(shí)施了 CCP 的監(jiān)控、糾偏和記錄后 ,并不等于 HACCP 體系的建立和運(yùn)行 已能充分確保食品的安全性。重要的是其一,必須驗(yàn)證各個(gè)安全控制點(diǎn) ,是否都是嚴(yán)格按照HACCP 計(jì)劃運(yùn)作 ;其二 ,確證 HACCP 整體計(jì)劃是否是充分的 ,有效的 ;其三驗(yàn)證 HACCP 體系是 否正常有效運(yùn)作。危害分析表和 HACCP 表見下兩頁。12加

28、工步驟潛在危害危害是否顯著？預(yù)防措施原料驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、重金屬污染；蟲害、腐爛變質(zhì)；老筋、 黃葉、空心菜、黑斑菜、雜質(zhì)等 ；蔬菜單體重量。是及時(shí)檢查并挑除腐爛的蔬菜；發(fā)展無公害蔬菜基地，由供應(yīng)商提供產(chǎn)地用藥證明，對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)；使用低毒低殘留的農(nóng)藥。建立原料收購標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)對(duì)原料 驗(yàn)收的管理。清洗清洗用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜清洗不干凈。否使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水；加強(qiáng)檢查頻率。鹽漬使用不合格的食鹽（如工業(yè)鹽）;有害微生物;乳酸 菌過度生長繁殖導(dǎo)致燒池；雜物的混入。是使用合格的食鹽；控制用鹽量并米用科學(xué)的用鹽方法；腌漬前期加強(qiáng)抽打循環(huán)水；適 時(shí)密封腌漬池口。脫鹽用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；脫鹽不充分脫鹽

29、過度；脫鹽 時(shí)間太長受有害微生物污染。否使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水；脫鹽時(shí)間適度，控制物料和水的比例。泡制發(fā)酵受有害微生物的污染；發(fā)酵不充分或發(fā)酵過度。是加強(qiáng)老壇泡菜水的管理；控制發(fā)酵溫度、時(shí)間，適時(shí)檢測(cè)酸度；入壇物料適量，適時(shí) 出壇。出壇受有害微生物的污染。否:出壇后及時(shí)進(jìn)行下工序加工。切分切分不規(guī)則、不均勻。否使用機(jī)械切分并剔除極少數(shù)異形物料。脫水脫水不充分或過度；受有害微生物污染。否調(diào)整壓榨機(jī)壓力或調(diào)整離心機(jī)轉(zhuǎn)速并控制好脫水時(shí)間；脫水設(shè)備及環(huán)境定時(shí)消毒。調(diào)配使用禁用或不合格的食品添加劑和輔料；超標(biāo)使 用食品添加劑；受有害微生物污染。是嚴(yán)格控制和管理添加劑、配料的使用；加強(qiáng)對(duì)配料人員相關(guān)知識(shí)

30、的培訓(xùn)；配料器具 定時(shí)清洗、消毒。計(jì)量裝罐（袋）計(jì)量不準(zhǔn)確；異物混入。否定時(shí)校對(duì)計(jì)量工具；玻瓶、瓶蓋清洗消毒后再使用；使用安全衛(wèi)生的包裝材料真空封口真空度不夠，密封不嚴(yán)。否真空密封時(shí)，調(diào)整好封口機(jī)的真空度、溫度。殺菌殺菌不徹底造成乳酸菌、有害菌生長繁殖，嚴(yán)重 影響產(chǎn)品質(zhì)量；殺菌過度，則影響產(chǎn)品的口感。是嚴(yán)格控制殺菌溫度、時(shí)間，按照殺菌規(guī)程操作；加強(qiáng)對(duì)該工序操作人員的培訓(xùn)冷卻冷卻不及時(shí)，使泡菜過度受熱影響色香味質(zhì)地；冷 卻水不衛(wèi)生。否殺菌后及時(shí)冷卻；使用流動(dòng)水冷卻；冷卻用水要干凈衛(wèi)生。13檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法不科學(xué)；檢驗(yàn)人員不具備相關(guān)專業(yè)知識(shí) ； 檢驗(yàn)條件差。否采用科學(xué)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)；檢驗(yàn)人員須經(jīng)過專業(yè)

31、培訓(xùn)并合格；企業(yè)應(yīng)該購置相關(guān)的 檢驗(yàn)設(shè)備。14監(jiān)控程序CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗(yàn)證原料驗(yàn)收按照企業(yè)原料收購 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行有毒有害物質(zhì)（如農(nóng)殘），質(zhì)；單體重量理化分析有害成分（由供方 提供檢測(cè)報(bào)告）,目測(cè)蟲害 及雜質(zhì)每批品控員無合格農(nóng)殘檢測(cè) 報(bào)告的原料拒收； 不符合企業(yè)收購 標(biāo)準(zhǔn)的原料拒收原料驗(yàn)收記錄；農(nóng) 殘檢測(cè)報(bào)告單審核每批原料 的驗(yàn)收記錄鹽漬食鹽符合 GB2721-1996標(biāo)準(zhǔn);腌漬過程 中無腐敗菌生長，無 乳酸菌過度生長而 燒池異常現(xiàn)象發(fā)生食鹽質(zhì)量；腐敗 菌浮L酸菌理化分析食鹽品質(zhì)（由供方 提供檢測(cè)報(bào)告）;感官觀察 蔬菜的表觀現(xiàn)象（必要時(shí)再 結(jié)合實(shí)驗(yàn)室微生物

32、檢測(cè)）全程連續(xù)監(jiān)控鹽漬池管 理員和品 控員不使用不合格的 食鹽;加強(qiáng)鹽漬池 管理，檢測(cè)物料的 鹽度;鹽漬前期加 強(qiáng)抽打循環(huán)水用鹽量記錄；鹽漬 池管理記錄審核鹽漬管理 記錄泡制發(fā)酵發(fā)酵過程中無腐敗 菌生長；酸度（以乳酸計(jì)）0.61.2%腐敗菌;泡菜酸 度感官觀察腐敗菌生長現(xiàn)象 （必要時(shí)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室微生物 檢測(cè)）;理化分析泡菜酸度全程連續(xù)監(jiān)控品控員不使用有腐敗菌 滋生的物料；加強(qiáng) 老壇水的管理；嚴(yán) 控發(fā)酵溫度發(fā)酵管理記錄審核發(fā)酵管理 記錄調(diào)配食品添加劑符合GB2760 - 2007;其它輔料按企業(yè)原料收 購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；配料用 水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑及 輔料的質(zhì)量（有 害微生物、有 害成分、雜質(zhì)）、

33、 水質(zhì)理化檢測(cè)水質(zhì)、輔料、添 加劑的有害成分（供方提供 檢測(cè)報(bào)告）;嚴(yán)格按照配方 稱量添加劑，不能超量；目測(cè) 雜質(zhì);實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)微生物全程連續(xù)監(jiān)控配料員和品控員不使用不合格輔 料和添加劑，且添 加量符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)配料記錄審核配料記錄 殺殺菌殺菌溫度：80 85 C ;殺菌時(shí)間1315min，殺菌用水符合衛(wèi)生要求殺菌溫度殺菌 時(shí)間、水質(zhì)使用溫度計(jì)及時(shí)鐘觀測(cè)；理 化分析測(cè)水質(zhì)全程連續(xù)監(jiān)控品控員和 殺菌人員嚴(yán)格按照殺菌公 式操作，若時(shí)間和 溫度偏離及時(shí)調(diào) 整,殺菌用水符合 飲用水標(biāo)準(zhǔn)殺菌操作記錄審核殺菌 記錄15泡菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序( SSO)P1 加工用水的安全a)水源：加工用水全部采用深井水，經(jīng)消

34、毒處理后達(dá)到國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，符合 GB5749-2006 要求。b)供水設(shè)施：1設(shè)施管理1.目的：供水設(shè)施要完好，并處于直接的連續(xù)的監(jiān)控之下，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除隱患， 一旦損壞后能迅速維修好，管道設(shè)計(jì)合理，冷熱水管分開，防止冷凝水積聚下滴污染食品。2.要求：A、設(shè)備科、質(zhì)檢部各保存一份本公司詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)進(jìn)行日 常監(jiān)控管理和維護(hù)。B對(duì)生產(chǎn)車間的所有用水管道進(jìn)行標(biāo)識(shí)，冷水為藍(lán)色標(biāo)志，熱水管為紅色標(biāo)志，溫水 管為黃色標(biāo)志，以便化驗(yàn)員和品控員實(shí)施對(duì)生產(chǎn)用水的衛(wèi)生監(jiān)控。C軟水管材質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1-94要求，顏色為淺色，墻上設(shè)水管架，使用時(shí)不能拖在地面上。D防

35、虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑。E、防止水倒流：水管管道有一死水區(qū)。F、洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。G儲(chǔ)水池封閉、安全，保證水源不受污染。每月一次對(duì)儲(chǔ)水池進(jìn)行清洗消毒，程序?yàn)椋?清水沖洗內(nèi)壁四周一清除泥砂一清水沖洗三次一50ppm次氯酸鈉消毒劑清洗一清水沖洗干凈注水。2糾正措施儲(chǔ)水池?fù)p壞或受污染的情況下，立即停止生產(chǎn)，判定損壞時(shí)間，將本時(shí)間生產(chǎn)的所有 產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確保食品的安全性，當(dāng)水質(zhì)符合規(guī)定要求時(shí)才可恢復(fù)生產(chǎn)。c)水質(zhì)監(jiān)測(cè)A、微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 100個(gè)/mL 總大腸菌群 不得檢出游離氯：在接觸氯消毒劑 30 分鐘后，應(yīng)不低于 0.3mg/L ，給水水管網(wǎng)末梢水不低于

36、 0.05mg/L 。i.監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：1.微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群參照生活飲用水檢驗(yàn)規(guī)范 。2.余氯：試紙法。3.PH值：試紙法或酸度計(jì)法。Ii. 監(jiān)測(cè)頻率4.每年由諸城市級(jí)衛(wèi)生防疫站對(duì)水質(zhì)進(jìn)行至少 2 次全項(xiàng)目分析，并有檢測(cè)報(bào)告。5.生產(chǎn)期間，檢測(cè)中心每周 1 次對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，出具檢測(cè)報(bào)告。 糾正措施：6.供水系統(tǒng)損壞受污染的情況下，立即停產(chǎn)。判定是何時(shí)損壞的，由設(shè)備科迅速查明原 16因，質(zhì)檢部制定相應(yīng)消毒措施，并實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，直至水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可 恢復(fù)生產(chǎn)。同時(shí)將此期間內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以保證產(chǎn)品的安全性。7.地溝與外界接口無水封及防蟲害裝置的及

37、時(shí)加上。8.污水排放設(shè)施出現(xiàn)問題時(shí)，立即停止污水排放。當(dāng)所有污水處理的系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后， 方可進(jìn)行污水排放。9.不能使用被污染的水。d)記錄：衛(wèi)生防疫站提供的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告 檢測(cè)中心檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單2 食品接觸面及其他設(shè)施的狀況和清潔1、廠區(qū)四周修建有圍墻，周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源， 無昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所。廠區(qū)內(nèi)設(shè)施、設(shè)備等易于維護(hù)、清潔，不會(huì)成為周圍環(huán)境的 污染源；無不良?xì)馕?、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄露等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。2、廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保 持暢通，不得采用開口明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。3、廠

38、內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。根據(jù)季節(jié)變化，做好防鼠、防 蠅蟲工作，并做好周圍衛(wèi)生工作。4、車間內(nèi)的工器具、容器應(yīng)專用。不同清潔區(qū)的工器具、容器不得混用，清潔區(qū)的工 器具、容器在班前后及生產(chǎn)過程中被污染時(shí)要及時(shí)進(jìn)行清洗消毒并保證干燥后才能使用。5、與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。 車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。6、 車間對(duì)出入門戶設(shè)有 PVC簾等防蚊蠅、防塵設(shè)施，對(duì)外物料窗口設(shè)有PVC簾。結(jié)合具 體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)以 供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。車間入口設(shè)有數(shù)量充足的洗手

39、、消毒、干手設(shè)施；洗手水龍頭 為感應(yīng)式非手動(dòng)開關(guān)，車間員工入口處設(shè)有鞋底消毒墊。7、車間玻璃窗戶常閉、無縫、無死角，車間入口設(shè)置腳踏清毒墊。實(shí)罐車間的窗戶應(yīng) 是雙層窗，窗柜材料宜采用標(biāo)準(zhǔn)鋼窗，以保證關(guān)閉嚴(yán)密。車間大門最好采用透明堅(jiān)韌的塑 料門。8、車間內(nèi)配置專用、有明顯標(biāo)識(shí)的封閉容器作廢棄物箱，由不透水材質(zhì)制成，并定點(diǎn) 放置在不會(huì)污染產(chǎn)品的地點(diǎn)。9、車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。樓地面坡度1.5 2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以 寬 深 300 150mm 為好，以便排水通暢，并 易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外處應(yīng)做水封式排出口。10、車間的電梯

40、井道應(yīng)防止進(jìn)水，電梯坑宜設(shè)積水坑排水，各消毒池應(yīng)設(shè)排水漏斗。11、給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)的污染。所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn) 17象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象。注意自來 水閥門不得埋于地上或被污水浸泡。12、產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)的車間應(yīng)有防止振動(dòng)傳播的措施。噪聲與振動(dòng)強(qiáng)度較大的生產(chǎn)設(shè)備 應(yīng)安裝在單層廠房或多層廠房的底層；對(duì)振幅、功率大的設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)減振基礎(chǔ)。3 防止交叉污染1、加工車間的布局嚴(yán)格按 GMP勺要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣 室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。2

41、、清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面的嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行。3、在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存 放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員必須使用“已清洗消毒” 的工器具。4、加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是 清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液 濺到食品接觸表面上。4 衛(wèi)生間、更衣室的清洗消毒車間內(nèi)廁所一般采用槽式，便于沖洗、不易堵塞，女

42、廁所可考慮少量坐式。廁所安裝有PVC門簾、紗窗等防蠅蟲設(shè)施，內(nèi)部使用易于清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，配置有洗手液、洗手池、沖水設(shè)施。廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。更衣室里應(yīng)設(shè)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服要分格存放。e）衛(wèi)生間和淋浴間的清洗消毒1.衛(wèi)生間設(shè)施齊全、通風(fēng)良好、干燥、方便清洗，水沖廁所、污水排放暢通。2.衛(wèi)生間設(shè)施包括：紙簍、手紙、防蠅、蟲等設(shè)施。3.每天有專人對(duì)衛(wèi)生間、淋浴間進(jìn)行消毒，消毒程序：清水拖洗次氯酸鈉噴霧消毒4.更衣室的清洗消毒5.更衣室每天由更衣室工作人員進(jìn)行清洗消毒。6.更衣室的清洗程序 : 溫水 +洗潔精清洗污

43、物清水沖洗。7.更衣室的消毒程序 : 每班（工作人員撤離后）由更衣室工作人員開啟臭氧發(fā)生器 1.0-1.5 小時(shí)進(jìn)行消毒（與工作服消毒同時(shí)進(jìn)行） 。18f）記錄臭氧消毒記錄 清洗消毒記錄5防止食品被污染物污染1.公司所用的殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑附有供貨方的質(zhì)量合格證明及使用說明書， 質(zhì)量必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)質(zhì)檢部驗(yàn)收合格后方可入庫，入庫后由專人管理， 并且專柜存放。2生產(chǎn)設(shè)備所用的潤滑劑為食品級(jí)潤滑劑或食用油，在非生產(chǎn)時(shí)間由設(shè)備專職操作人員添 加，添加完畢后，應(yīng)通知品控員，在品控員的監(jiān)督下清理現(xiàn)場(chǎng)，消毒后方可使用。3與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由供方提供質(zhì)量合格證明，由

44、原材料驗(yàn)收人 員進(jìn)行檢查驗(yàn)收，合格后方可入庫，并做好記錄，包裝物料在干燥通風(fēng)的室內(nèi)存放，內(nèi)包 裝專庫存放（除去外包裝，以食品包裝用塑料薄膜包裹） 。車間在使用包裝時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查。4車間內(nèi)保持良好通風(fēng)，通風(fēng)口處設(shè)有防護(hù)網(wǎng)，風(fēng)機(jī)口設(shè)置標(biāo)識(shí)。原料肉準(zhǔn)備間012C,腌制間04C,原料肉加工間 012C，灌裝間012C，速凍隧道W -28C，冷卻間04C,包裝間010C，低溫肉制品冷藏庫 04C,調(diào)理食品冷藏庫W -18C，以防冷凝 水產(chǎn)生。溫度檢測(cè)頻率：每兩小時(shí)一次。5車間內(nèi)所有的照明設(shè)施外面必須加防爆燈罩并保持完好。6設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)要立即停止操作，轉(zhuǎn)移產(chǎn)品，防止任何異物落到食品表面上；設(shè)備維修 后，要

45、將廢棄部件及時(shí)撤出加工現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒。能移動(dòng)的設(shè)備需移至設(shè) 備維修間進(jìn)行維修，維修完畢后移回原處，進(jìn)行徹底清洗消毒。7所有設(shè)備、工器具應(yīng)維修良好，無螺絲松動(dòng)，無破損、無丟失部件，每天由設(shè)備維修人 員負(fù)責(zé)檢查，品控員負(fù)責(zé)監(jiān)督。8所有加工人員進(jìn)入車間必須戴發(fā)網(wǎng)，品控員檢查發(fā)網(wǎng)是否破損，頭發(fā)是否外露，同時(shí)用 粘發(fā)滾筒將工作服、帽等全部滾粘一遍，加工過程中隨時(shí)檢查。檢測(cè)頻率：每次進(jìn)入車間前。9產(chǎn)品加工完畢，按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識(shí)，并及時(shí)存放于成品庫內(nèi)，成品庫設(shè) 有溫度計(jì)，并保持清潔，定期對(duì)成品庫進(jìn)行消毒。品控員檢查成品庫內(nèi)溫度及衛(wèi)生情況。10.產(chǎn)品運(yùn)輸前必須對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，由

46、品控員檢查、監(jiān)督并填寫好記錄。消毒方法： 清理后用 200-300ppm 次氯酸鈉噴霧消毒。糾偏措施1無合格證明的殺蟲劑、清潔劑、潤滑劑拒收，存放不當(dāng)?shù)恼_存放。2清洗消毒不合格的重新清洗消毒。3無合格證明的包裝材料拒收，貯存不當(dāng)?shù)恼_存放。4調(diào)節(jié)通風(fēng)裝置，加強(qiáng)制冷，降低車間溫度。5及時(shí)更換不完好的防爆裝置。6檢修設(shè)備后，發(fā)現(xiàn)沒有及時(shí)撤離的部件，要求重新檢查，全部撤出，消毒不徹底的重新 清洗消毒。197設(shè)備部件發(fā)現(xiàn)松動(dòng)的及時(shí)維修好，發(fā)現(xiàn)破損、丟失時(shí)要及時(shí)查找，必要時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追 溯。8有毛發(fā)露出現(xiàn)象，重新出車間整理后再按進(jìn)車間程序進(jìn)入車間。9專人檢測(cè)庫溫，不合格及時(shí)糾正，并做好記錄。10對(duì)清洗

47、消毒不合格的車輛重新進(jìn)行清洗消毒。g)記錄生產(chǎn)過程質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單車輛消毒記錄溫度檢查記錄6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、貯存和使用(a) 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)1公司所使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑的原包裝容器必須標(biāo)明制造廠商、使用 說明、批準(zhǔn)文號(hào)及危險(xiǎn)程度等。2所有物品應(yīng)盛放于密封的衛(wèi)生容器內(nèi) , 容器應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)廠名、地址、倉庫保管員在物品入 庫前，檢查物品是否有合格證明和使用批準(zhǔn)證明，檢查標(biāo)識(shí)是否清晰、明了、完整，合格 后方可入庫，否則先單獨(dú)存放，不準(zhǔn)入庫。3對(duì)于不合格的有毒化學(xué)物品做好不合格標(biāo)識(shí)，聯(lián)系相關(guān)方處理。4物料庫保管人員對(duì)入庫的有毒化學(xué)物進(jìn)行分類，分別存放在倉庫貨位上掛上規(guī)定的標(biāo)記， 并

48、填寫好庫存物資臺(tái)帳。b) 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存1有毒化學(xué)物質(zhì)倉庫的保管員 , 需經(jīng)過有關(guān)化學(xué)危險(xiǎn)品安全常識(shí)的培訓(xùn) , 做到了解掌握有關(guān) 化學(xué)藥品的安全使用知識(shí)。2化學(xué)物品入庫前，倉庫保管員必須檢查化學(xué)物品的外包裝，對(duì)于包裝易碎的化學(xué)物品必 須開箱逐個(gè)進(jìn)行檢查。如化學(xué)物品的外包裝有破損或泄漏、外溢等現(xiàn)象，倉庫保管員應(yīng)協(xié) 同供應(yīng)部采購員及送貨人采取更換包裝等安全措施，防止由于化學(xué)物品泄漏、外溢等現(xiàn)象 造成環(huán)境危害的再繼續(xù)。3化學(xué)物品必須盛放在專用的倉庫內(nèi)。倉庫要嚴(yán)禁煙火、保持干燥，通風(fēng)、陰涼且必須配 備滅火設(shè)施?；瘜W(xué)物品必須存放于專用場(chǎng)地、專用儲(chǔ)存柜、箱內(nèi)，以免混用、誤用。化學(xué) 性質(zhì)與防護(hù)、防火相抵

49、觸的有毒化學(xué)物質(zhì)不得存放于同一倉庫中，能自燃的物品不得與易 燃易爆品存放于同一庫內(nèi)。4有毒化學(xué)物品在貯存過程中要進(jìn)行標(biāo)識(shí)，懸掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)卡。5各部門存放化學(xué)物品要有專人負(fù)責(zé)管理，藥品要存放于專用場(chǎng)地，門、柜要上鎖，保證 安全，并做好使用記錄。c) 有毒化學(xué)物品的使用1所使用的有毒化學(xué)物品都經(jīng)過市衛(wèi)生防疫站的許可后，方可投入使用；使用化學(xué)藥品的 人必須先經(jīng)過危險(xiǎn)化學(xué)品使用培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗2有毒化學(xué)物品必須經(jīng)過分管領(lǐng)導(dǎo)的批準(zhǔn)和允許后方可使用, 藥品管理人員要建立化學(xué)物品貯存、領(lǐng)用記錄 , 使用人員應(yīng)按照使用說明書進(jìn)行安全操作和使用 , 并根據(jù)需要配備必 要的安全防護(hù)用具 , 如口罩、手套

50、等。3正確分裝有毒化學(xué)物質(zhì)，在分裝瓶上正確標(biāo)明本化學(xué)物質(zhì)的常用名。a、 洗滌劑：洗衣房應(yīng)使用洗潔精或洗衣粉對(duì)工作服進(jìn)行清洗。 用洗潔精，對(duì)手部進(jìn)行清洗后，必須用清水徹底洗干凈，避免對(duì)食品造成危害。 20檢測(cè)頻率：每周由質(zhì)檢部對(duì)洗衣房的洗滌劑的使用情況和工作服的清洗情況進(jìn)行檢查，車 間內(nèi)的洗滌劑使用情況，每天由品控員進(jìn)行檢查、監(jiān)督。b、 消毒劑：消毒劑的使用見清洗消毒標(biāo)準(zhǔn) 。 消毒液更換、檢測(cè)頻率：1、 車間入口手部消毒液每班更換兩次(班前進(jìn)車間前和飯后進(jìn)車間前)，消毒池內(nèi)消毒液4小時(shí)后開始檢測(cè)，之后每 1 小時(shí)檢測(cè)一次，濃度不達(dá)標(biāo)時(shí)，及時(shí)添加次氯酸鈉；消毒液變 臟后及時(shí)更換。2、 車間內(nèi)部消毒

51、車，消毒液，水變臟時(shí)及時(shí)更換。生產(chǎn)過程中清洗消毒員每次洗手消毒前 對(duì)消毒槽內(nèi)消毒液進(jìn)行檢測(cè)。c、 殺蟲劑：在廠區(qū)內(nèi)使用殺蟲劑，必須避免有殘留的殺蟲劑通過開著的窗戶、通風(fēng)系統(tǒng)等 進(jìn)入加工區(qū)域，任何殺蟲劑都不得在食品車間內(nèi)使用。檢測(cè)頻率：由質(zhì)檢部對(duì)殺蟲劑的安全使用情況進(jìn)行檢查、監(jiān)督。d、潤滑劑：加工區(qū)內(nèi)的機(jī)器設(shè)備使用食品專用潤滑劑。 根據(jù)不同設(shè)備的及其使用情況添加潤滑油。 檢測(cè)頻率：由品控員每次對(duì)加油的情況進(jìn)行監(jiān)督。1消毒劑、洗滌劑的要求生產(chǎn)車間用消毒液、洗滌劑的進(jìn)廠必須有安全檢測(cè)報(bào)告。2糾正與預(yù)防1、無產(chǎn)品合格證明、衛(wèi)生防疫部門的使用許可證明等資料的有毒化學(xué)物質(zhì)拒收，資料 不全的應(yīng)先單獨(dú)存放，直

52、到獲得所需材料方可接收。2、質(zhì)檢部對(duì)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)和存放中出現(xiàn)的問題進(jìn)行糾正。3、不恰當(dāng)使用有毒化學(xué)物質(zhì)的職工應(yīng)當(dāng)受到紀(jì)律處分或接受再培訓(xùn)，可能受到污染的 食品應(yīng)銷毀。4、對(duì)消毒程序沒做完整的職工，由品控員進(jìn)行糾正并重新履行消毒。5、使用部門不能存放過多的有毒化學(xué)物質(zhì)，對(duì)有毒化學(xué)物品的使用情況每月兩次由質(zhì) 檢部進(jìn)行檢查。a)記錄：化學(xué)物品貯存、領(lǐng)用記錄7人員的健康衛(wèi)生控制1、車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健 康證后方可參加工作。2、 生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處的消毒池，洗手消毒后方可進(jìn)入車間，上崗前必須穿 戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，

53、頭發(fā)不得露出帽子外。3、 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指 甲、勤理發(fā)。4、 生產(chǎn)人員進(jìn)入車間不準(zhǔn)佩戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、 噴灑香水，不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。5、 生產(chǎn)人員進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋。6、 生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染原料后、從 事與生產(chǎn)活動(dòng)無關(guān)的其他活動(dòng)后，操作期間也應(yīng)該常洗手。8害蟲、害鼠的控制害蟲、害鼠的控制21a) 防鼠、防蠅保持和維護(hù)好公司的地面，防止嚙齒類動(dòng)物或其他害蟲接近和進(jìn)入加工區(qū)域。1及時(shí)清除地面的雜草、草叢

54、、垃圾等可讓害蟲接近和進(jìn)入廠區(qū)的保護(hù)物。2定期檢查廠區(qū)環(huán)境，杜絕廠區(qū)內(nèi)有鳥類棲息和筑巢的地方。3加工車間的入口處需安裝門簾以及不低于40cm 高度的擋鼠板，阻擋害蟲、鼠的進(jìn)入，所有的通風(fēng)窗口必須安裝紗窗，紗網(wǎng)的間隙不得超過蚊蠅等害蟲的體積，定期檢查紗網(wǎng)的使 用情況，不得有破損的現(xiàn)象發(fā)生。4在車間的更衣室和原料運(yùn)輸通道安裝滅蠅燈，每天檢查滅蠅燈的工作情況，并及時(shí)處理 害蟲尸體。5確保廠區(qū)內(nèi)所有的排水暢通，清潔良好，防止因任何阻塞而導(dǎo)致害蟲的藏身和進(jìn)入。6相通的排水口必須安裝鐵絲網(wǎng) , 防止嚙齒類動(dòng)物從此區(qū)域進(jìn)入廠區(qū)內(nèi)。7在車間外圍設(shè)置捕鼠夾。b)控制和檢查1 由辦公室負(fù)責(zé)對(duì)廠區(qū)內(nèi)地面的完好程度進(jìn)行維護(hù)，確保地面的完好性，杜絕一切嚙齒類 動(dòng)物或其他害蟲進(jìn)入廠區(qū)的可能。由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)檢查廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。頻率：每周一次2 各分管部門每天負(fù)責(zé)對(duì)廠區(qū)地面的雜草、草叢、垃圾等的清除工作，每周質(zhì)檢部進(jìn)行一 次檢查。3由護(hù)衛(wèi)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)廠區(qū)內(nèi)是否有鳥類棲息和筑巢的情況進(jìn)行自檢，確保廠區(qū)內(nèi)沒有任何鳥 類棲息的區(qū)域存在，此項(xiàng)目由質(zhì)檢部每周檢查一次。4由設(shè)備科負(fù)責(zé)加工區(qū)域的門