山理工食品化學(xué)課件

1、山理工食品化學(xué)1第六章第六章 維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and MineralChapter 6 Vitamin and Mineral山理工食品化學(xué)2重點(diǎn)：重點(diǎn)： 食品中常見(jiàn)維生素的種類(lèi)及其在機(jī)體重的食品中常見(jiàn)維生素的種類(lèi)及其在機(jī)體重的主要作用；主要作用； 常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；響；難點(diǎn)：難點(diǎn)： VCVC的降解機(jī)理的降解機(jī)理6.1 6.1 維生素維生素 本節(jié)要點(diǎn)本節(jié)要點(diǎn)山理工食品化學(xué)36.1.1 Introducti

2、on6.1.2 The Fat-Soluble vitamin6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storageContents山理工食品化學(xué)4 6.1.1 6.1.1 概述（概述（IntroductionIntroduction）從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類(lèi)有機(jī)化合物，從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類(lèi)有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。大部分人體不能合成或合成量不足，必須大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。從食

3、物供給。山理工食品化學(xué)5一、基本概念一、基本概念1. 維生素維生素 維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，或者而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，或者說(shuō)維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而說(shuō)維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。2. 維生素元維生素元 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱(chēng)為能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱(chēng)為維生素元或維生素前提。維生素元或維生素前提。3. 同效維生素同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生

4、素生命活性的物質(zhì)稱(chēng)為同效維生素。性的物質(zhì)稱(chēng)為同效維生素。山理工食品化學(xué)6二、維生素的功能二、維生素的功能1. 輔酶或輔酶的前提，如輔酶或輔酶的前提，如B族維生素。族維生素。2. 抗氧化劑，如抗氧化劑，如VC，VE，類(lèi)胡蘿卜素等。，類(lèi)胡蘿卜素等。3. 遺傳調(diào)節(jié)因子，如遺傳調(diào)節(jié)因子，如VA，VD。4. 特殊功能，如特殊功能，如VA與視覺(jué)有關(guān)，與視覺(jué)有關(guān)，VD對(duì)骨對(duì)骨骼的構(gòu)成，骼的構(gòu)成，VK對(duì)血液凝固的作用等。對(duì)血液凝固的作用等。山理工食品化學(xué)7三、維生素的分類(lèi)和命名三、維生素的分類(lèi)和命名1. 分類(lèi)分類(lèi)山理工食品化學(xué)82. 命名 傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素維生素

5、”后面加上后面加上A、B、C、D等拉丁字母來(lái)命名。等拉丁字母來(lái)命名。在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。等數(shù)字。山理工食品化學(xué)96.1.2 6.1.2 脂溶性維生素脂溶性維生素 The Fat-Soluble vitaminThe Fat-Soluble vitamin維生素維生素A維生素維生素D維生素維生素E維生素維生素K山理工食品化學(xué)10一、維生素一、維生素A A山理工食品化學(xué)111. 1. 組成與結(jié)構(gòu)組成與結(jié)構(gòu) 維生素維生素A是一類(lèi)有營(yíng)養(yǎng)活性的不飽和烴，包括是一類(lèi)有營(yíng)養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視（視黃醇）和黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。（脫氫

6、視黃醇）。 VA1由由紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。 VB2是在是在3位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚(yú)的位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中，其生物活性為肝臟中，其生物活性為A1的的40。視黃醇可由胡蘿卜素在。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來(lái)。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來(lái)。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱(chēng)為維生素胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原，如原，如、

7、胡蘿卜素。其胡蘿卜素。其中生物活性最高的是中生物活性最高的是胡蘿卜素。胡蘿卜素。山理工食品化學(xué)12山理工食品化學(xué)13山理工食品化學(xué)142. 性質(zhì) 維生素維生素A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線(xiàn)可促進(jìn)其破壞，紫外線(xiàn)可促進(jìn)其破壞，VA及及A對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的氧化酸敗時(shí)，油脂中的VA和和A元受到嚴(yán)重的破壞，食物元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、中含有磷脂、VE等天然抗氧化劑時(shí)，等天然抗氧化劑時(shí)，VA和和A元較為穩(wěn)元

8、較為穩(wěn)定。定。 食品中的食品中的VA和和A元在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、元在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無(wú)氧條件下，冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無(wú)氧條件下，VA和和A元在元在120下加熱下加熱12h仍無(wú)損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下仍無(wú)損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)4h即全部喪失其活性。即全部喪失其活性。山理工食品化學(xué)153. 缺乏癥缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。胞角化、失明等癥狀。山理工食品化學(xué)164. 來(lái)源來(lái)源 魚(yú)肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡魚(yú)肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。蘿卜、花椰菜、番

9、茄、甘薯等蔬菜。山理工食品化學(xué)17 維生素維生素A A的含量常常用國(guó)際單位的含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)(InternationalUnit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于當(dāng)于0.3440.344g g結(jié)晶維生素結(jié)晶維生素A A醋酸鹽或醋酸鹽或0.6000.600gg胡胡蘿卜素蘿卜素( (或或1 12 2g g其它的類(lèi)胡蘿卜素其它的類(lèi)胡蘿卜素) )。 根據(jù)根據(jù)RDA(RDA(每日推薦量每日推薦量) )，成人每天所需的維生，成人每天所需的維生素素A A為為5000IU5000IU或或1mg1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。

10、青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 山理工食品化學(xué)18VAVA在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化山理工食品化學(xué)19 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHC H 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3 維生素維生素D D主要包括維生素主要包括維生素D D2 2和和D D3 3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D D2 2 只比只比D D3 3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。 維生素維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)是一些具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)固醇的統(tǒng)稱(chēng)。固醇的統(tǒng)稱(chēng)。1、 結(jié)構(gòu)與功能結(jié)構(gòu)與功能山理工食品化學(xué)202

11、 2、 來(lái)源來(lái)源 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射后轉(zhuǎn)變成維生素外線(xiàn)照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。 人和動(dòng)物皮膚中含有的人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射后可得維生素紫外線(xiàn)照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 維生素維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚(yú)肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和魚(yú)肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素干酪中含有少量的維生素D3。山理工食品

12、化學(xué)213 3、維生素、維生素D D缺乏癥缺乏癥 缺乏維生素缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病?？梢鸸琴|(zhì)軟化病。 維生素維生素D的活性單位也用國(guó)際單位的活性單位也用國(guó)際單位(IU)表示，表示，一個(gè)國(guó)際單位的維生素一個(gè)國(guó)際單位的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于0.25g結(jié)晶的維結(jié)晶的維生素生素D2或或D3。也即。也即1g的維生素的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于40個(gè)個(gè)國(guó)際單位。國(guó)際單位。 維生素維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。品中。山理工食品化學(xué)224 4、 VDVD在加工和貯藏中的變化在加工和貯藏中的變化 維生素維生素

13、D非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。的活性。 冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。的影響不大。但維生素但維生素D2和和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。于不透光的密封容器中。 結(jié)晶的維生素結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。成異構(gòu)體。 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。破壞。 山理工食品化學(xué)23山理工食品化學(xué)24山理工食

14、品化學(xué)253.VE3.VE在加工、貯藏中的變化在加工、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)引起維生素食品在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類(lèi)的氧因氧化而引起的損失通常伴有脂類(lèi)的氧化，金屬離子如化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素能促進(jìn)維生素E的氧化，的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類(lèi)?；衔镆约磅?lèi)。 維生素維生素E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。穩(wěn)定。山理工食品

15、化學(xué)26 VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑抗氧化劑和自由基清除劑山理工食品化學(xué)27VE可猝滅單線(xiàn)態(tài)氧可猝滅單線(xiàn)態(tài)氧山理工食品化學(xué)28山理工食品化學(xué)29 四、四、 維生素維生素K K 山理工食品化學(xué)30山理工食品化學(xué)31VKVK性質(zhì)性質(zhì): : 維生素維生素K K是黃色粘稠油狀物，是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但對(duì)光則很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。堿不穩(wěn)定。山理工食品化學(xué)32VKVK來(lái)源來(lái)源: : VKVK維生素維生素K1K1在綠色蔬菜中含量

16、豐富，在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚(yú)肉中維生素如菠菜、洋白菜等，魚(yú)肉中維生素K K含量含量較多，但麥胚油、魚(yú)肝油中含量很少。較多，但麥胚油、魚(yú)肝油中含量很少。山理工食品化學(xué)33維生素維生素K K缺乏癥缺乏癥: : 維生素維生素K K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。 對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為乏的順序一般為VDVAVEVKVDVAVEVK。山理工食品化學(xué)346.1.36.1.3水溶性維生素水溶性維生素The

17、 Water-soluble Vitamins The Water-soluble Vitamins 山理工食品化學(xué)35水溶性維生素水溶性維生素 一、一、B族維生素族維生素 （一）（一）VB1 （二）（二）VB2 （三）（三）VB5 （四）（四）VB6 （五）其他（五）其他B族維生素族維生素 二、二、VC山理工食品化學(xué)36一、一、B B族維生素族維生素（一）、（一）、山理工食品化學(xué)371.VB1組成和結(jié)構(gòu) 維生素B1即硫胺素，又稱(chēng)抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基連接而成的一類(lèi)化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡(jiǎn)稱(chēng)TPP）。山理工食品化學(xué)38

18、2. VB1組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì) VB1為白色針狀結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛(ài)對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被氧化。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含VB1較多的食物如谷類(lèi)、豆類(lèi)、豬肉時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉(cāng)。 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍(lán)色熒光，可利用這一性質(zhì)測(cè)定食品中的硫胺素含量。山理工食品化學(xué)393. VB1功能和缺乏癥 VB1進(jìn)入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內(nèi)酮酸、丙酮酸、酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)。這對(duì)于糖代謝和能量代謝非常重要。

19、當(dāng)VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂(yōu)郁等癥狀。 此外，維生素B1不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。山理工食品化學(xué)404. VB1來(lái)源 糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。山理工食品化學(xué)41穩(wěn)定性和特性（穩(wěn)定性和特性（Stability and PropertiesStability and Properties）具有酸具有酸- -堿性質(zhì)堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感對(duì)熱非常敏感, ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解在堿性介質(zhì)中加熱易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同時(shí)同時(shí), ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑為降解的非酶催化劑.

20、 .對(duì)光不敏感對(duì)光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定介質(zhì)中不穩(wěn)定. .其降解受其降解受AWAW影響極大影響極大, ,一般在一般在AWAW為為0.5-0.650.5-0.65范圍范圍降解最快降解最快. .山理工食品化學(xué)42降解性降解性DegradationDegradation兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。與亞硝酸鹽反應(yīng)與亞硝酸鹽反應(yīng), ,使使VB1VB1失活。失活。山理工食品化學(xué)43在堿性條件下降解在堿性條件下降解山理工食品化學(xué)44（二）、維生素（二）、維生素VB2 RiboflavinVB2 Ribofla

21、vin山理工食品化學(xué)451. 組成和結(jié)構(gòu) VB2是核糖醇與6，7二甲基異咯嗪的所含物。由于具有橙黃色，又稱(chēng)核黃素。2. 性質(zhì) 核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。VB2對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對(duì)光、紫外線(xiàn)敏感。山理工食品化學(xué)463. 功能和缺乏癥 核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等。4. 來(lái)源 VB2廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以禽、畜類(lèi)的肝、腎、心含量高，其次是奶類(lèi)和蛋類(lèi)。許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)中含量也很高。山理工食品化學(xué)47山理工食品化學(xué)48（三）、維生素（三）、維生素B5 n

22、iacin1. 組成與結(jié)構(gòu)組成與結(jié)構(gòu) VB5又稱(chēng)又稱(chēng)VPP，過(guò)去稱(chēng)為抗癩皮病，過(guò)去稱(chēng)為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱(chēng)為煙合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱(chēng)為煙酸或煙酰胺。酸或煙酰胺。山理工食品化學(xué)492. VB5性質(zhì) VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定。在動(dòng)物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，故色氨酸不足時(shí)，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為60：1（重量比）。山理工食品化學(xué)503. 缺乏癥 煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成NAD（輔酶1）及NADH（輔酶2），此

23、兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應(yīng)中起傳遞氫的作用，當(dāng)體內(nèi)缺乏VPP時(shí)，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。 VPP缺乏可導(dǎo)致癩皮病、角膜炎及神經(jīng)和消化系統(tǒng)的障礙。山理工食品化學(xué)514. 來(lái)源 酵母、動(dòng)物肝臟、魚(yú)、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類(lèi)VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量?jī)H為總量的1020。山理工食品化學(xué)52（四）、（四）、 維生素維生素B61. 組成與結(jié)構(gòu)組成與結(jié)構(gòu) 維生素維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。吡哆醛和吡哆胺三種。山理工食品化學(xué)532. VB6性質(zhì) 三種維生素都是白色晶體。吡哆醇

24、易溶于水和乙醇，對(duì)光線(xiàn)敏感，對(duì)熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。山理工食品化學(xué)543. VB6來(lái)源 谷物類(lèi)、魚(yú)肉、雞蛋、奶、白菜和豆類(lèi)，腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分，一般情況下人體不缺乏VB6。山理工食品化學(xué)55HOC H2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺還還原原氧氧化化山理工食品化學(xué)56H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸山理工食品化學(xué)57山理工食品化學(xué)58山理工食品化學(xué)59NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6

25、-甲基喋呤對(duì)氨基苯甲酸Glu山理工食品化學(xué)60山理工食品化學(xué)61CC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羥，二甲基丁酸Ala，山理工食品化學(xué)62山理工食品化學(xué)63（八）、維生素（八）、維生素B B1212( (氰鈷胺素氰鈷胺素) ) 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) VBVB1212 (Cyanocobalamine) (Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素 ， VBVB1212有多種形式，

26、有氰、羥、硝、甲、有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5 5- -脫氧腺脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱(chēng)的是氰鈷胺素，而氰鈷胺苷鈷胺素等。一般所稱(chēng)的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用素是藥用VBVB1212的常見(jiàn)形式，的常見(jiàn)形式，5 5- -脫氧是脫氧是VBVB1212體內(nèi)的主體內(nèi)的主要形式。要形式。 山理工食品化學(xué)64山理工食品化學(xué)65生理功能生理功能 a.a.生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天東氨酸變位酶甲基天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2 b.b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化

27、合物物 的甲基化作用。的甲基化作用。 c.c.參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）山理工食品化學(xué)66富含的食品富含的食品 主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。一般瘦肉、肝、腎、魚(yú)、貝殼和牛乳中含量較一般瘦肉、肝、腎、魚(yú)、貝殼和牛乳中含量較豐富。豐富。山理工食品化學(xué)67穩(wěn)定性穩(wěn)定性 水溶液在室溫并且不暴露在可見(jiàn)光或紫外光下是水溶液在室溫并且不暴露在可見(jiàn)光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜穩(wěn)定的，最適宜pHpH范圍是范圍是4 46 6，在此范圍內(nèi)，即，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。使高壓加熱，也僅有少量損失。在堿性

28、溶液中加熱，能定量地破壞維生素在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12B12。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用?？箟难峄騺喠蛩猁}也能破壞維生素抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素維生素B12B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素B12B12有穩(wěn)定作用有穩(wěn)定作用, ,而低價(jià)鐵鹽則而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維生素導(dǎo)致維生素B12B12的迅速破壞。的迅速破壞。山理工食品化學(xué)

29、68二、維生素二、維生素VC(Ascorbic Acid)VC(Ascorbic Acid)山理工食品化學(xué)69VCVC的變化的變化 在所有維生素中在所有維生素中VCVC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。過(guò)程中很容易被破壞。氧氣氧氣有氧時(shí)持續(xù)加熱有氧時(shí)持續(xù)加熱光照光照 在堿性條件在堿性條件金屬金屬對(duì)酸穩(wěn)定對(duì)酸穩(wěn)定山理工食品化學(xué)702 2，3-3-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸 VC VC易被水降解成無(wú)活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解易被水降解成無(wú)活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和成草酸和LL蘇阿糖酸。蘇阿糖酸。山理工食品化學(xué)71COCHOCHOHCH

30、OCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO山理工食品化學(xué)72富含富含VCVC的食品的食品 水果蔬菜中存在，柑桔類(lèi)、綠色蔬菜、番茄，水果蔬菜中存在，柑桔類(lèi)、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中

31、其濃度差別也很大，例在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋(píng)果皮中的濃度要比果肉中高如：蘋(píng)果皮中的濃度要比果肉中高2323倍。這種倍。這種維生素唯一的動(dòng)物來(lái)源為牛乳和肝。維生素唯一的動(dòng)物來(lái)源為牛乳和肝。 山理工食品化學(xué)73在食品加工中的應(yīng)用在食品加工中的應(yīng)用（1 1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色（2 2）作抗氧化劑（脂肪、魚(yú)、乳制品中）作抗氧化劑（脂肪、魚(yú)、乳制品中）（3 3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4 4）改良（面粉）改良（面粉）（5 5）啤酒中可作氧氣載體）啤酒中可作氧氣載體山理工食品化學(xué)746.1.4 6.1.4 維生素

32、在食品加工和維生素在食品加工和貯藏中的變化貯藏中的變化Variation of Vitamins in food processing and Variation of Vitamins in food processing and storagestorage1.1.成熟度成熟度 果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而一般說(shuō)來(lái)蔬菜與之相反，成成熟時(shí)含量較高，而一般說(shuō)來(lái)蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.2.部位部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部植物的不

33、同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，最少。其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。遞減。山理工食品化學(xué)753.3.采后與宰后處理的影響采后與宰后處理的影響 在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化大變化 ，如在室溫下處理或放置，如在室溫下處理或放置24h24h之久，之久，就會(huì)引起就會(huì)引起VcVc的損失。的損失。 正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失

34、減少。山理工食品化學(xué)76 4. 4.加工程度（修整和研磨）的影響加工程度（修整和研磨）的影響l 植物組織經(jīng)過(guò)修植物組織經(jīng)過(guò)修整或細(xì)分（水果整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；維生素?fù)p失；l 谷物在研磨過(guò)程谷物在研磨過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素不同中，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞。程度受到破壞。山理工食品化學(xué)775.5.浸提浸提 食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度于失，其損失程度于

35、PHPH、T T、水分、切口表面積、成、水分、切口表面積、成熟讀等有關(guān)。熟讀等有關(guān)。山理工食品化學(xué)786.6.熱加工的影響熱加工的影響 淋洗、漂燙淋洗、漂燙 這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重重 。 微波微波 由于微波加熱升溫快，無(wú)水分流失，維生素由于微波加熱升溫快，無(wú)水分流失，維生素?fù)p失少。損失少。 熱處理熱處理 這種處理手段也會(huì)使維生素大量損失。這種處理手段也會(huì)使維生素大量損失。山理工食品化學(xué)797.7.化學(xué)藥劑處理的影響化學(xué)藥劑處理的影響（1 1）添加劑）添加劑a.a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能

36、降低VAVA、VCVC和和VEVE的含量；的含量；b.b.亞硫酸鹽亞硫酸鹽( (或或SOSO2 2) )常用來(lái)防止水果、蔬菜的酶促褐變和非常用來(lái)防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護(hù)酶褐變，它作為還原劑可以保護(hù)VCVC，但是作為親核試劑則，但是作為親核試劑則對(duì)對(duì)VBVB1 1有害。有害。c.c.肉制品保存添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠肉制品保存添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會(huì)有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與菜、甜菜中就會(huì)有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與VCVC能快能快速反應(yīng)，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、速反應(yīng)，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、VBVBl l和葉酸等

37、。和葉酸等。（2 2）PrPr常在堿性條件下提取，當(dāng)用堿性發(fā)酵劑時(shí)，常在堿性條件下提取，當(dāng)用堿性發(fā)酵劑時(shí)，PHPH增高，增高，VBVB1 1、VCVC、泛酸被破壞。、泛酸被破壞。山理工食品化學(xué)80 8. 8.變質(zhì)反應(yīng)的影響變質(zhì)反應(yīng)的影響（1 1）脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生）脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生H H2 2O O2 2 、過(guò)氧化物和環(huán)氧化物，、過(guò)氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類(lèi)胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，這些物質(zhì)能氧化類(lèi)胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；導(dǎo)致維生素活性的損失；（2 2）糖類(lèi)化合物的非酶褐變生成）糖類(lèi)化合物的非酶褐變生成 高活性的羰基化合高活性的羰基化合物，造成物，造成VBVB

38、1 1、 VBVB6 6和泛酸等損失；和泛酸等損失；（3 3）食品加工過(guò)程中加入的配料會(huì)引入一些酶（）食品加工過(guò)程中加入的配料會(huì)引入一些酶（VCVC氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致VC VC 、VBVB1 1等損失。等損失。山理工食品化學(xué)81小結(jié)小結(jié)1. 1. 維生素的功能：維生素的功能：A A輔酶或輔酶前體輔酶或輔酶前體: :如煙酸如煙酸, ,葉葉酸等酸等, B , B 抗氧化劑抗氧化劑:VE,VC, C :VE,VC, C 遺傳調(diào)節(jié)因遺傳調(diào)節(jié)因子子:VA,VD, D:VA,VD, D某些特殊功能某些特殊功能:VA-:VA-視覺(jué)功能視覺(jué)功能,VC-,VC-血管脆性。血管脆性。2.

39、2.維生素的分類(lèi)：維生素的分類(lèi)：水溶性維生素和脂溶性維生素水溶性維生素和脂溶性維生素3.3.水溶性維生素水溶性維生素B1B1、B2B2、VCVC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，降解機(jī)理。降解機(jī)理。VCVC的降解途徑：催化降解、非催化的降解途徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。降解、厭氧降解。4.4.脂溶性維生素脂溶性維生素A A、D D、E E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，VEVE猝猝滅自由基的歷程。滅自由基的歷程。山理工食品化學(xué)825.5.維生素在食品加工貯藏中的變化維生素在食品加工貯藏中的變化A A 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響B(tài) B前處理對(duì)食品中維生

40、素含量的影響前處理對(duì)食品中維生素含量的影響C C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失D D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失產(chǎn)品貯藏中維生素的損失E E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響山理工食品化學(xué)836.2 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)（Mineral） 了解食品中礦物質(zhì)的分類(lèi)及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。 掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。山理工食品化學(xué)84Content6.2.1 Introduction6.2.2 Minerals in

41、foods6.3.3 Acid foods & alkalin foods6.3.4 Availability of minerals山理工食品化學(xué)85第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1. 定義 食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，又稱(chēng)灰分、無(wú)機(jī)質(zhì)。2. 分類(lèi)常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營(yíng)養(yǎng)元素：Fe Cu ICo Mn Zn微量元素： 非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr山理工食品化學(xué)863. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能（1）機(jī)體的重要組成成分；（2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平

42、衡；（3）通常是酶的活化劑；（4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；（5）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。（6）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。山理工食品化學(xué)87第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)元素 一、乳品中的礦物元素 1. 存在形式 乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.70.75，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。山理工食品化學(xué)882. 作用 （1）乳中總鈣量與離子比例，能影響

43、酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性 （2）乳品在加工過(guò)程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 （3）ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 例如，ph降低時(shí)，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當(dāng)ph5.2時(shí)，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過(guò)程中，可是二氧化碳損失，因而使ph增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。山理工食品化學(xué)89二、肉中礦物質(zhì)因素存在形式存在形式: 肉中礦物質(zhì)含量一般為肉中礦物質(zhì)含量一般為0.81.2，常量因素以鈉、，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類(lèi)鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量

44、較高，因此肉類(lèi)是飲食中磷和鐵的重要來(lái)源。是飲食中磷和鐵的重要來(lái)源。 當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。 肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)

45、結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因?yàn)槭萑庵幸戎窘M織中含有較多的礦物質(zhì)。在，因?yàn)槭萑庵幸戎窘M織中含有較多的礦物質(zhì)。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。山理工食品化學(xué)90三、植物性食物中礦物元素 植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無(wú)機(jī)鹽植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無(wú)機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖

46、、磷脂、核蛋白、輔酶、的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。 植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)60被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來(lái)，成為無(wú)機(jī)磷，所以肌醇，把磷酸從植物中分解出來(lái)，成為無(wú)機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來(lái)源。在小麥、稻谷及其他植酸鹽是糧食中磷的作用來(lái)源。在小麥、稻谷及其他谷物類(lèi)糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如谷物類(lèi)糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多

47、的植酸酶。所以經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，有酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無(wú)機(jī)磷含量增加。的作用，無(wú)機(jī)磷含量增加。山理工食品化學(xué)91 糧食中的礦物質(zhì)元素有30多種，其中含量較多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類(lèi)糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來(lái)評(píng)定面粉的精度和等級(jí)，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。 大豆灰分含量較高，接近5。果

48、蔬在生長(zhǎng)期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗或去皮等操作。山理工食品化學(xué)92四、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況1. 肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因?yàn)槿庠谌獾某炙?，并可防止脂肪酸敗。因?yàn)槿庠趐h5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng)點(diǎn)），當(dāng)ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的作用，它的加入使肉的ph值增加，

49、所以持水性值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來(lái)與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與原來(lái)與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為水。聚磷酸鹽的使用量一般為0.10.4，使，使用過(guò)高則影響肉品的顏色。用過(guò)高則影響肉品的顏色。山理工食品化學(xué)93 2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。 3. 蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮

50、軟化（與皮中鈣結(jié)合）；化（與皮中鈣結(jié)合）； 4. 磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁；濁； 5. 鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)抑制蘋(píng)果褐變也有一定的作用。抑制蘋(píng)果褐變也有一定的作用。山理工食品化學(xué)94一一. .常量元素常量元素1. 1.鈉（鈉（NaNa） 人體內(nèi)鈉的含量約為人體內(nèi)鈉的含量約為1.41.4kgkg。鈉可能維持。鈉可能維持人體體液的滲透壓，人體體液的滲透壓， 攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過(guò)腎臟隨尿排鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過(guò)腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要

51、途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、不食不排），通力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、不食不排），通過(guò)此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫過(guò)此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。助。 從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免NaNa的過(guò)多的過(guò)多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇般選擇“低鈉鹽膳食低鈉鹽膳食”。山理工食品化學(xué)95 2. 2.鉀鉀(K (K ） 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，的滲透壓， 且激活許多酵解酶和

52、呼吸酶。且激活許多酵解酶和呼吸酶。 K K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排腎排K K能力相當(dāng)強(qiáng)。富含能力相當(dāng)強(qiáng)。富含K K的食品有水果，蔬的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.3.鈣鈣(Ca)(Ca)a.a.人體中存在大量的鈣，占人體重的人體中存在大量的鈣，占人體重的2 2，而且，而且9999是存在骨骼和牙齒中，是存在骨骼和牙齒中，CaCa是骨骼的成分，是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。子和激活劑。山理工食品化學(xué)96b.b.鈣的來(lái)源：牛奶

53、、乳制品鈣的來(lái)源：牛奶、乳制品 、豆制品、豆制品c.c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類(lèi)、海產(chǎn)缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類(lèi)、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多膳食中存在較多的不利于的不利于CaCa吸收的因素（草酸、植酸、吸收的因素（草酸、植酸、H H2 2COCO3 3、H H3 3POPO4 4 ) ) ；VDVD不足。不足。4.4.鎂（鎂（MgMg）生理功能生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為含量為25g25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；酸鹽或

54、碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。是許多酶的輔助因子活激活劑。山理工食品化學(xué)97 鎂的來(lái)源鎂的來(lái)源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。蠣中鎂的含量也很高。5.5.磷磷(P) (P) 磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。 生理功能生理功能 磷調(diào)節(jié)體液的磷調(diào)節(jié)體液的PHPH值（組成磷酸鹽）；值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APP A

55、TP),(Pi+APP ATP),調(diào)節(jié)酶活性調(diào)節(jié)酶活性（無(wú)活性酶（無(wú)活性酶PiPi有活性酶）有活性酶）山理工食品化學(xué)98 磷的來(lái)源磷的來(lái)源 磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物中以豆類(lèi)、中以豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃中磷的花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類(lèi)及大豆中的磷主要以含量比較豐富。但谷類(lèi)及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。

56、磷的吸收率。 磷的添加劑磷的添加劑 正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。度的影響。山理工食品化學(xué)99二二. .微量元素微量元素1.1.鋅（鋅（ZnZn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中, ,其中有其中有25258585在紅細(xì)胞中。在紅細(xì)胞中。生理功能生理功能 鋅是某些酶鋅是某些酶( (如碳酸酐酶

57、如碳酸酐酶LDH)LDH)的輔助因的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 富含富含ZnZn的食品的食品 一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。 例如，例如，肉、內(nèi)臟、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品。肉、內(nèi)臟、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品。 山理工食品化學(xué)100缺缺ZnZn的表現(xiàn)的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育落后、味覺(jué)功能偏食、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育落后、味覺(jué)功能減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出

58、智力低下。智力低下。2 .2 .鐵（鐵（Fe)Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來(lái)自于有血的動(dòng)物食血紅素鐵，血紅素鐵來(lái)自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為品，吸收率為20204040，直接吸收，不受，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3 35 5，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。吸收。山理工食品化學(xué)101 一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。一些

59、動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。磷蛋白中的磷結(jié)合所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。 山理工食品化學(xué)1023.3.碘（碘（I I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜∶褚谆技?/p>

60、狀腺腫大癥，克汀病（侏儒呆小癥）。癥）。 碘化食鹽碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚(yú)和貝殼類(lèi)中碘、海產(chǎn)品如魚(yú)和貝殼類(lèi)中碘的含量非常豐富。的含量非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多）加工不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多） 4.4.有害微量元素有害微量元素 PbPb、AsAs、HgHg、CdCd，另，另AlAl、SnSn不太確定。不太確定。 山理工食品化學(xué)103第三節(jié)第三節(jié) 酸性食品和堿性食品酸性食品和堿性食品1. 定義定義 堿性食品：堿性食品：帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，生理帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，生理上稱(chēng)之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂