食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、文檔來源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面及用具的清潔（ 1）每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。（ 2）定期對食堂各個功能間進行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地面、餐飲具、公用具、案臺面、冰箱（柜）內(nèi)外壁等，保持干凈整潔。特別是開學(xué)前的食堂清潔衛(wèi)生。（ 3）使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗消毒，擺放整齊，放于原位。（ 4）在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在加蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不

2、遺留食物殘渣。3、老鼠的控制老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。（ 1）防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。（ 2）切斷老鼠的食物和飲水來源（垃圾及時清除干凈）。如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必須有效使用，防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。三、食堂在食品加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購一入庫一粗加工一切配一副食烹調(diào)加工、主食面食

3、加工一 裝盒銷售一洗刷消毒1、食品原料采購： （索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求 就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（1）索證管理要求食品及其原輔材料：指米、面、油、調(diào)味品（醬油、豆瓣、味精、醋 等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕點 飲料；冰糕等。食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。學(xué)校超市、副食店、小賣部經(jīng)營的各類包裝食品、糕點、奶制品、飲 料、瓶裝純凈水等。豬肉、禽肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品必須索取檢疫合格 證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。

4、采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并進行索 證，要求索取近6個月內(nèi)的衛(wèi)生檢驗合格報告（由 疾病預(yù)防控制中心出具的 因為質(zhì)監(jiān)部門的檢驗報告只檢驗了理化指標，無細菌指標）及生產(chǎn)廠家的食 品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備查，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購 食品。采購畜禽肉類原料時，每次必須索取檢疫合格證明。正確識別檢驗報告的有效期：查看送檢日期或檢驗日期。（2）感觀檢查采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或 者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，不得采購“三無產(chǎn)品”即：無生產(chǎn)日期、保持期、

5、無廠名廠址。進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應(yīng)采購。采購食品添加劑時，不僅要索取報告，必須查看包裝是否注明“食品添 加劑”字樣，無字樣及報告的不得采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的 損失。（3）防止污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房管理的衛(wèi)生要求（ 1）驗收登記對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內(nèi)容包括 品名、 供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。 要掌握食 品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。（ 2）庫房

6、管理原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，建標立卡， 禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，機械通風設(shè)施必須有效運轉(zhuǎn)，防止潮 濕，避免食物霉變及被污染。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品，紗窗、 紗門必須有效使用。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。（ 3）及時清理庫房發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)該及時清除，禁止加工使用。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，及與食品加工無關(guān)的物品。特別 是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區(qū)）、肉類加工間（區(qū)）、魚類加工間（區(qū)）、烹飪

7、間、白案間、餐具洗消間（區(qū)）、配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛(wèi)生標識，嚴格做到分開使用，禁止混用，防止交叉污染。4、冷藏要求：冰箱的大小及數(shù)量應(yīng)與其儲存的食品數(shù)量相適應(yīng)，并能夠正常使用。冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙， 否則會影響冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛(wèi)生標識。做到生 食、熟食、半成品必須分開存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必須加蓋保存，盛裝食品的容器必須是安全無毒的。3 文檔來源為 : 從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯文檔來源為:從網(wǎng)

8、絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持建議：各學(xué)校食堂指定專人負責冰箱（柜）的衛(wèi)生管理。幾十發(fā)現(xiàn)，及時糾正。5、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定 的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。粗加工間（區(qū)）應(yīng)有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防 止食品腐敗變質(zhì)。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產(chǎn)品加工加工必須在 專間（區(qū)）內(nèi)進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽

9、類洗滌池、海產(chǎn)品洗滌池、 菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產(chǎn)品宰殺臺必須專用，禁止混用。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉 泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶，做到及時清除垃圾。6、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后 豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每 次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì) 或放置過程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品

10、應(yīng)該存放于烹 飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過夜。7、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（ 1）防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（ 2）要燒熟煮透飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80以上。 豆類（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮 5 10 分鐘以上再炒，嚴禁食用未燒熟煮透的豆類食品。生豆?jié){含有一種有害化學(xué)物質(zhì)，燒煮時將上涌泡沫

11、除凈（假沸現(xiàn)象），煮沸后再維持煮沸 5 10 分鐘才能食用。發(fā)芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特別是春季，應(yīng)該少量多次購買。鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥（特別是春夏季），應(yīng)多浸泡漂洗，一般浸泡 30 分鐘以上再清洗可有效防止食物中毒。蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且必須高溫燒熟煮透，特別是破殼變質(zhì)的蛋感染率達100， 加工時嚴禁使用。 粗加工時應(yīng)做到逐一檢查，及時清除變質(zhì)蛋類食品。手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，必須立即調(diào)離崗位，防止細菌毒素和致病菌污染食品。（ 3） 注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，特別是油炸食品。因此要經(jīng)常補充新油