食品抗氧化劑

1、郭劍13122238食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時(shí)，卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質(zhì)在20世紀(jì)30年代，人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代，科研人員對(duì)32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。分類：天然抗氧化劑天然抗氧化劑：天然維生素E，茶多酚等，天然最強(qiáng)的抗氧化劑蝦青素合成合成抗氧化劑抗氧化劑：:2,6一二叔丁基甲酚;叔丁基對(duì)羥基茴香醚等1.丁基羥基茴香醚(BHA)2. 二丁基羥基甲苯(BHT)3.沒食子酸丙酯(PG)4.生育酚(維生素E)食品抗

2、氧化劑應(yīng)具備條件： （1）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害； （3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響； （4）使用方便，價(jià)格便宜。 食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。一般都是將抗氧化劑直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上?？寡趸瘎┲荒芷鸬阶璧K氧化反應(yīng).延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時(shí)，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。由于食品的成分非常復(fù)雜，有時(shí)使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時(shí)，可以

3、采用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用，也可以和防腐劑、乳化劑等其他食品添加劑聯(lián)合使用。同時(shí)還可以使用抗氧化增效劑，使抗氧化作用明顯增加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑?？寡趸瘎┑淖饔妙愋停阂?阻斷金屬離子的催化作用二 提供H（氫原子）來阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)三 消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣四 抑制氧化酶的活性天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動(dòng)氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂氧化機(jī)理：引發(fā)：( 生成自由基

4、) RH+O2R+OH+OH鏈傳播： R+O2ROO+O2ROO ROO ROO+RH+RHROOH+ROOH+R終止終止：ROOROO+ ROO+ ROOROOR+ OROOR+ O2 2 ROO ROO+ + RROORROOR R+ + RR-RR-R（RHRH表示參加反應(yīng)的不飽和底物；表示參加反應(yīng)的不飽和底物；H H表示雙鍵旁亞甲基上表示雙鍵旁亞甲基上最活潑的氫原子）最活潑的氫原子）阻斷油脂氧化的最有效手段，就是與各種自由基發(fā)生反應(yīng)而使自由基得以消除。能提供氫原子的物質(zhì)可使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而中斷自由基的反應(yīng)。多數(shù)抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、生育酚等酚類

5、抗氧化劑），都是有效的自由基吸收劑，能迅速將一個(gè)氫原子提供給脂類的自由基，有兩種形式：（1）向已被氧化脫氫后的脂肪自由基提供氫而還原到脂肪的原來狀態(tài)，從而終止脂肪的繼續(xù)氧化。（2）另一種是向過氧化自由基提供氫而使之成為氫過氧化物，終止了過氧化自由基使脂肪成為脂肪自由基的反應(yīng)，從而中斷脂肪的自動(dòng)氧化過程：（1）向已被氧化脫氫后的脂肪自由基提供氫而還原到脂肪的原來狀態(tài) （2）向過氧化自由基提供氫而使之成為氫過氧化物，終止了過氧化自由基使脂肪成為脂肪自由基的反應(yīng) 食品酶促氧化褐變：酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)使食品的顏色加深，

6、從而影響了食品的外觀質(zhì)量。食品酶促氧化褐變的抑制：發(fā)生酶促氧化褐變需要3個(gè)條件：酚氧化酶，氧，適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)。這3個(gè)條件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個(gè)條件考慮。由于從食品中除去酚類物質(zhì)的可能性較小，可以采用的主要措施就是破壞和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加適量的抗氧化劑，通過還原作用，消耗掉食品體系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐變。一、丁基羥基茴香醚（BHA） 概 述簡(jiǎn)稱BHA。分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量180.25， 性 狀BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含 量為90以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)

7、5765，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25）為：丙二醇50；丙酮60；乙醇25；花生油40；棉籽油42；豬脂30。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 毒 性 LD LD50 50 2.22.25g/kg5g/kg（bwbw） 大鼠，（經(jīng)大鼠，（經(jīng)口）?？冢?。 ADI 0ADI 00.5mg/kg 0.5mg/kg （bwbw） （FAO/WHOFAO/WHO，20012001） BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：?jiǎn)为?dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與

8、PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。 BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.020.1。 在油脂和含油脂的食品中使用時(shí)，可采用直接加入法，即將油脂加熱到6070加入BHA,充分?jǐn)嚢琛?用于魚肉制品時(shí)，可采用浸漬法和拌鹽法。 浸漬法是將BHA預(yù)先配成1%乳化液，按比例加入到浸漬液中。 實(shí)驗(yàn)證明，0.01%0.02%效果最好。二、二丁基羥基甲苯（BHT）概 述 2，6二叔丁基對(duì)甲酚、3，5二叔丁基4羥基甲苯，簡(jiǎn)

9、稱BHT。分子式C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。 性 狀 熔點(diǎn)69.570.5（純品為69.7），沸點(diǎn)265。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑中。如：乙醇25（20）、豆油30（25）、棉籽油20（25）、豬油40（40）。 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，經(jīng)口）。 ADI 00.3mg/kg （bw）相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。 食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合

10、使用時(shí)，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計(jì)）。此外，也可用于膠姆糖配料。BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用，與BHA混合使用，二者總量不超過0.2g/kg。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對(duì)PG無增效作用。簡(jiǎn)稱PG。分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量212.21。 無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.25水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。光照可促進(jìn)其分解。熔點(diǎn)1461

11、50，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。沒食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)：其中BHA與BHT總量不超過0.18g/kg；PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。

12、PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用； PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。使用時(shí)，應(yīng)先取少部分油脂，將PG加入，使其加熱充分溶解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。簡(jiǎn)稱VE 。無臭澄清粘稠的液體。耐光照，對(duì)紫外線、放射線耐性也較強(qiáng) 相對(duì)BHA 、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物 尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高 相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。OOHCH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 02mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）目前，制約我國(guó)天然抗氧化劑應(yīng)用的主