江蘇餐飲服務(wù)與管理（主編郭敏文、樊平 高教版）復(fù)習(xí)教案：4.1酒的特性與分類

1、第一節(jié) 酒的特性與分類【學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解酒的分類方法及代表酒品?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】酒的分類方法及代表酒品?！菊n時(shí)安排】2課時(shí)【教學(xué)方法】緊扣考綱，重點(diǎn)提??；師生合作，共同探究?！咀灾魇崂怼恳?、導(dǎo)入新知二、檢查自主梳理情況1.本節(jié)主要講了那幾方面的問題？你覺得哪些問題是重點(diǎn)？ 2.有哪些問題需要共同解決？（歸類相關(guān)問題，小問題當(dāng)場(chǎng)解決，疑難問題轉(zhuǎn)入課堂探究）【課堂探究】（課堂小組交流討論、展示結(jié)論、提出問題、解決問題）一、酒的特性1酒的重要成份2酒度3酒的釀造過程酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。4酒的社會(huì)功能酒的社會(huì)功能有（1）營養(yǎng)功能（2）醫(yī)藥功能（3）交際功能二、酒的分類1按酒的制造方法分類（1

2、）發(fā)酵酒 （2）蒸餾酒 （3）配制酒主要從酒的制作方法、飯店常用的酒水名稱等加以區(qū)別和理解。2按配餐、飲用方式分類（1）餐前酒 （2）佐餐酒 （3）甜食酒 （4）餐后甜酒 （5）混合飲料主要從什么時(shí)間飲用、又名叫什么、酒水的作用、用什么原料制作而成等方面區(qū)分和理解。區(qū)別餐前酒佐餐酒甜食酒餐后甜酒混合飲料又名開胃酒葡萄酒利口酒雞尾酒飲用時(shí)間餐前飲用就餐時(shí)飲用佐助甜食時(shí)飲用餐后飲用餐前飲用或在酒吧中飲用使用原料用藥材浸泡而成用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成用葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾配制而成用烈性酒加入各種配料（果料或植物）和糖配制而成由兩種以上的酒水混合在一起酒水的作用能刺激人的胃口、使人增加食欲對(duì)人身體非常

3、有益有幫助消化的作用3按酒精含量分類（1）低度酒 （2）中度酒 （3）高度酒主要從酒的度數(shù)、種類等方面加以區(qū)別和理解。4按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒 （2）黃酒 （3）果酒 （4）藥酒 （5）啤酒主要從制作原料、酒水特點(diǎn)等方面加以區(qū)別和理解。典型例題【例1】 多項(xiàng)選擇題：按照西餐配餐的方式，酒可分為 （ ） a餐前酒 b配制酒 c甜食酒 d佐餐酒【分析】 本題主要是檢測(cè)學(xué)生對(duì)酒的分類的知識(shí)掌握得是否細(xì)致。酒的分類方法是本節(jié)一個(gè)重要的知識(shí)點(diǎn)，在記憶、理解時(shí)不抓住特點(diǎn)，是很容易混淆的。尤其是甜食酒，學(xué)生對(duì)它認(rèn)識(shí)有點(diǎn)模糊?！窘狻?本題答案為acd【點(diǎn)撥】 按照西餐配餐的方式，酒可分為餐前酒、佐餐酒、餐后

4、甜酒再加上甜食酒、混合飲料，這樣記憶可能容易些?！纠?】 辨析題：外國就餐時(shí)一般只喝利口酒不喝其他酒。 （ ）【分析】 佐餐酒也稱葡萄酒，是西餐配餐的主要酒類。本題是要求學(xué)生理解佐餐酒在西餐中的重要性?！窘狻?本題答案為（）理由1：外國人就餐時(shí)不像中國人那樣無拘無束，任何酒都可以配餐，他們只喝佐餐酒。理由2：利口酒是餐后甜酒，人喝了之后有幫助消化的作用。改正：外國就餐時(shí)一般只喝佐餐酒不喝其他酒?！军c(diǎn)撥】 理解西餐就餐喝佐餐酒（葡萄酒），對(duì)人體有益；餐前喝開胃酒，開胃酒通常用藥材浸制面成，使人增加食欲；餐后喝餐后甜酒，又稱利口酒，有助消化的作用。這樣區(qū)分開來，就不會(huì)配錯(cuò)。鞏固練習(xí)一、名詞解釋1酒2餐前酒二、填空題1酒精飲料是指含有0.5(v/v)- 75.5(v/v)酒精的任何適宜飲用的飲料，主要有_、蒸餾酒和_，與此相對(duì)的是非酒精飲料，俗稱_，主要有碳酸飲料和非碳酸飲料。2酒的重要成份是_。3餐后酒也稱_，是指餐后飲用，是糖分很多的酒類，喝了以后有幫助消化的作用。4_是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。三、單項(xiàng)選擇題在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為_時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。 （ ）a20 b15 c25 d30四、多項(xiàng)選擇題下列屬于發(fā)酵酒的有