某知名酒吧全部籌備及管理流程完整版

1、某知名酒吧全部籌備和管理的流程l清楚的了解領(lǐng)會(huì)老板及總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)理念，想法及對(duì)酒吧各方面的要求。 制定詳盡工作計(jì)劃，安排日程。 周邊同類場(chǎng)所的詳細(xì)考察，收集各方面的相關(guān)資料。 2 進(jìn)行場(chǎng)地實(shí)際查看，根據(jù)房臺(tái)分布情況，定位各出品吧臺(tái)位置（如之前施工圖已經(jīng)預(yù)留位置則視情況而定）確定吧臺(tái)數(shù)量。 以規(guī)模為60間ktv，大廳1個(gè)的場(chǎng)所為例 主出品吧臺(tái)3個(gè)（20間/個(gè)） 均勻分布 生果房1個(gè)設(shè)立于交通最便利處 大廳吧1個(gè) 注：如大廳搞特色酒吧，可考慮設(shè)立show bar 1個(gè)，負(fù)責(zé)花式表演，增設(shè)水吧一個(gè)負(fù)責(zé)主要出品 3吧臺(tái)內(nèi)部設(shè)備定位（如圖1）注意插座、下水位、照明、空調(diào)等各方面的分布。確定設(shè)備種類數(shù)量，

2、根據(jù)實(shí)際尺寸設(shè)計(jì)酒柜、展示架等。 以規(guī)模為60間ktv、大廳1個(gè)的場(chǎng)所為例 所需大件設(shè)備如下： 800-1200磅制冰機(jī)34個(gè) 平臺(tái)風(fēng)柜（操作臺(tái)）34個(gè) 200l250l水冷柜4個(gè) 三門或兩門雪柜45個(gè)（生果房需三門兩個(gè)以上） 注意事項(xiàng)： l 一般情況吧臺(tái)高度為100cm110cm、寬度為40cm60cm 2 大件設(shè)備定位后，插座定位要充分考慮預(yù)留多幾個(gè)，盡量避免拉線插 3 做防水的水槽，方便清潔吧臺(tái) 4 考慮儲(chǔ)酒柜、存酒柜（收吧貴重酒水都能放入酒柜）有條件吧臺(tái)后面設(shè)立一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，存放日常酒水。存酒盡量在本吧操作 5 冰機(jī)位通風(fēng)要良好，不行可架設(shè)風(fēng)扇加強(qiáng)散熱 6 生果房盡量以封閉的房間形式，避免

3、老鼠蚊蟲 7 設(shè)置通風(fēng)口、空調(diào)口，能自由掌握室內(nèi)溫度，方便儲(chǔ)存生果 8 設(shè)置水槽，方便清潔 9 多設(shè)貨架，考慮果盤回收后的擺放位置 二、設(shè)備器具、酒水、配料及印刷品的采購(gòu) 1、制定詳細(xì)的設(shè)備器具采購(gòu)清單、確定品種（牌）規(guī)格數(shù)量、（根據(jù)老板出資情況而定）。 l 設(shè)備： 平臺(tái)風(fēng)柜 雪柜、 制冰機(jī) （ice cube machine）水柜 榨汁機(jī)（juice squeezer ） 熱水器 電動(dòng)攪拌機(jī)（blender） 微波爐 碎冰機(jī) （crushed ice machine） 咖啡保溫爐（coffee warmer） l 器具： 生果刀 （fruit knife）砧板（cutting board）

4、開瓶器 （bottle opener）吧匙（bar spoon） 調(diào)酒壺（shaker）量酒器（jigger） 蛋糕刀 濾冰器 （strainer） 冰鏟 （ice container）單插 胡椒盅 l 杯具器皿： 白蘭地杯（brandy snifter） 絡(luò)杯（old fashioned rock glass） 紅酒杯（red wine glass）烈酒杯（shot glass） 卡拉壺 雞尾酒杯 （cocktail glass） 瑪格麗特杯 特飲杯（hurricane） 高杯（high ball glass）柯林杯（collins） 水杯（water glass）果汁杯（juice gla

5、ss） 扎壺 冰桶/夾 膠筐 香檳桶（ice bucket） 生果碟（大、中、?。?咖啡杯（碟、匙） l 損耗品/雜項(xiàng)： 杯墊（coaster） 吧巾 花簽（cocktail pick）吸管（straw） 攪棒 （stirrer）火機(jī) 筆計(jì)算器 涂改液筆記本 l 印刷品/表格： 餐牌 酒水單 盤點(diǎn)帳表 回收單 采購(gòu)申請(qǐng)單 器皿領(lǐng)用借記表 物料直拔單 賓客存酒登記表 入庫(kù)驗(yàn)收單 無(wú)卡取酒擔(dān)保條 存酒帳表 封酒條 公司logo 存酒卡（一式兩聯(lián)） 2、酒水及其配料（香煙、雜項(xiàng)）：酒水以餐牌制定的酒水為主、常賣的可開多點(diǎn)數(shù)量、不常賣的可根據(jù)情況考慮少入貨或者不入貨。 l 配料： 紅石榴汁（grena

6、dine）柳橙汁、 檸檬汁（lenmon）鳳梨汁青檸汁（lime）番茄汁鮮奶油（gream） 蜂蜜（honey）椰奶（pina colada） 鮮奶（milk） 三花蛋奶立頓紅茶 車?yán)遄樱t、綠）雀巢咖啡 二 制定餐牌及雞尾酒配方 根據(jù)公司簽定的洋酒合同及其的參考意見(jiàn)、綜合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)環(huán)境、客人喜好等各方面情況、合理定制餐牌及雞尾酒配方 1一般情況簽定洋酒合同的洋酒公司會(huì)要求其洋酒品牌種類印制在餐牌前幾頁(yè)醒目位置，制定餐牌時(shí)應(yīng)予以優(yōu)先考慮 2嚴(yán)格按照酒水分類順序排列 干邑白蘭地、威士忌、氈酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、開胃酒、力喬酒、香檳/汽酒、餐酒/紅酒、啤酒、汽水礦泉水、特飲、雞尾酒、茶啡類、

7、果汁、香煙/小食。 3特別注意中英文核對(duì)，酒水價(jià)格核對(duì)（待總經(jīng)理定價(jià)后） 4定型印刷前做一次或多次全面檢查。 5制定雞尾酒配方： a 經(jīng)典雞尾酒 b 流行雞尾酒 c 子彈 d 試管 三 整理培訓(xùn)及其它書面相關(guān)資料 1吧臺(tái)分布出品范圍一覽表 2酒吧員工工作程序、工作職責(zé)（整體） 3酒水的一般常見(jiàn)喝法 4酒吧員工工作承諾 5各班次工作程序、崗位職責(zé)（分班次，詳盡） 6存酒細(xì)則 7雞尾酒配方 8酒水知識(shí)培訓(xùn)資料（六大基酒、力喬、紅酒、啤酒等，產(chǎn)地原料、釀制方法、常見(jiàn)喝法、配用器具。） 四 招工及面試 五 培訓(xùn)（付詳細(xì)培訓(xùn)計(jì)劃） 六 考核 酒吧員工作職責(zé) 匯報(bào)上級(jí)：酒吧主管聯(lián)系部門：本部門、傳菜部、倉(cāng)

8、庫(kù)、清潔部 一、 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。1、 主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無(wú)條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。2、 正確的領(lǐng)會(huì)上級(jí)的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。3、 每日的班前例會(huì)上主管會(huì)宣布工作安排，個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。二、 嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度。1、 所有出品一律憑電腦小票，小票一式兩聯(lián)，酒吧接白單，單上必須有提酒人簽名。2、 如收到有疑問(wèn)或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品；如收到不能出品的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)通知主管并妥善解決。3、 必須看清小票上的品名、單位、

9、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)，出錯(cuò)、重出酒水自行負(fù)責(zé)。4、 每日電腦小票必須進(jìn)行清查，對(duì)上匯總，以防作弊。5、 打有贈(zèng)送的電腦小票由傳菜員交由贈(zèng)送人簽名后方可拿酒出品。三、 嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。1、 崗位操作規(guī)范是酒吧正常運(yùn)作的保證，也是出品質(zhì)量的保證，必須嚴(yán)格遵守。2、 嚴(yán)格的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)是出品質(zhì)量的前提。1） 男生發(fā)不過(guò)耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，頭發(fā)打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。2） 切制生果、飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，生果房人員必須帶帽，穿圍裙，帽和圍裙一周清洗一次。3） 取用檸檬片

10、、橙角、車?yán)宓蕊椘窌r(shí)應(yīng)使用冰夾，放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換水，生果切制時(shí)，洗蘋果、提子、洋桃的筐也應(yīng)時(shí)時(shí)換水，保持用水干凈、透明。4） 取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具、用具有無(wú)手印、污漬。5） 各類用具如榨汁機(jī)、氈板刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。6） 隨時(shí)洗手，每做一樣出品后，手若弄臟應(yīng)馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。7） 各類酒水、配料用完后隨手抹干凈，不能留有殘液，隔夜茶水不能再用。8） 出品前保證每樣用料無(wú)變質(zhì)、霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無(wú)水漬、污漬及異味。3、 每日小掃，每周大掃。1） 每日保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺(tái)面、吧臺(tái)衛(wèi)生，酒架、陳

11、列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。2） 各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)手印、干燥明亮，墊布保持清潔，洋酒杯每天擦一次。3） 隨時(shí)清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜，擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、有污水及時(shí)抹干。4） 生果房每日進(jìn)行大掃除，生果架、地面、操作臺(tái)每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、氈板每三日拿到清潔部漂白，每周殺蟲一次。5） 每逢周三、周日將吧臺(tái)所有杯具、用具拿回清潔部清洗。6） 每逢周日酒吧全體大掃除，各樓層主管負(fù)責(zé)督查，自己工作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦

12、亮，清理死角。7） 雪柜、風(fēng)柜定期除冰，隨時(shí)檢查有無(wú)凍壞過(guò)期、變質(zhì)的酒水，有無(wú)霉?fàn)€的生姜、雞蛋、青瓜等配料及時(shí)清理或匯報(bào)處理。8） 杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過(guò)的杯布、抹布洗凈、涼干燥、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）四、 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范迅速精致美味的出品。1、 標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧員調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動(dòng)、添加或減少。2、 出品規(guī)范是對(duì)每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、 迅

13、速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。1） 迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過(guò)三分鐘（啤酒等已成品不得超過(guò)一分鐘）。2） 精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來(lái)出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。3） 美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會(huì)達(dá)到所要求的精美的味道。4） 強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。五、 認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫(kù)存與盤點(diǎn)必須相符。1、 每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必

14、須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。2、 每日開吧必須盤點(diǎn)（盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，超過(guò)九點(diǎn)不予承認(rèn)），收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表，有出入及時(shí)找出原因，找不出原因的當(dāng)作弊處理。3、 盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，財(cái)務(wù)如下單糾錯(cuò)，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。4、 主管有權(quán)隨時(shí)盤查每個(gè)吧的酒水庫(kù)存，吧員必須無(wú)條件配合盤查，有任何特殊原因及時(shí)匯報(bào)主管。5、 領(lǐng)料和盤點(diǎn)是緊密相關(guān)的。1） 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。2） 各吧臺(tái)應(yīng)根據(jù)吧臺(tái)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量，吧臺(tái)的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無(wú)位

15、存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。3） 每天開檔前必須拿搬貨組發(fā)下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對(duì)貨品，有問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，核對(duì)無(wú)誤后作上盤點(diǎn)表。4） 搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉(cāng)庫(kù)良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對(duì)各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤后將領(lǐng)料單派還各吧核對(duì)。6、 強(qiáng)調(diào)：庫(kù)存與盤點(diǎn)表必須相符。六、 注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。1、 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。1） 如切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。2） 切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬七、八片等。3） 出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器，不要憑感覺(jué)量酒。2、 用過(guò)的洋酒、檸檬汁等配料要

16、及時(shí)抹干凈，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來(lái)補(bǔ)新酒進(jìn)去。如因人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過(guò)期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。3、 當(dāng)天的檸檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，第二日用掉，嚴(yán)禁隨手亂扔。4、 生果房切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存好，如因人為導(dǎo)致霉?fàn)€、變質(zhì)，自行負(fù)責(zé)并接受處罰。5、 搬運(yùn)、使用杯具、器具應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。6、 良好的節(jié)約意識(shí)是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。七、 嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。1、 認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊(cè)，加以理解、消化。2、

17、 公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營(yíng)、確保娛樂(lè)服務(wù)行業(yè)的公共性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，本公司員工應(yīng)自覺(jué)遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。3、 酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問(wèn)題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。培 訓(xùn) 計(jì) 劃一 覽 表 序號(hào) 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 1 個(gè)人形象，儀容儀表 1 酒吧員在吧臺(tái)內(nèi)外的形象要求，儀容儀表要求 2 養(yǎng)成見(jiàn)到客人

18、 ，同事，上司打招呼的習(xí)慣 3 隨時(shí)清理身旁的垃圾（如廢紙，紙杯等） 提高個(gè)人形象和禮貌方面的素質(zhì)，以符合公司的要求 l檢查儀容儀表 l熱情禮貌的打招呼 l見(jiàn)到垃圾主動(dòng)揀起來(lái) 2 了解及認(rèn)識(shí)酒吧 1 酒吧概況（什么是酒吧，酒吧的分類等） 2 公司吧臺(tái)的分布，出品內(nèi)容，范圍（附表） 3 酒吧的班次，人員分布情況。 4 熟悉酒吧（進(jìn)入工地實(shí)地查看，介紹） 讓員工熟悉各出品吧臺(tái)出品范圍，各班次的工作內(nèi)容 l熟記各吧臺(tái)工作內(nèi)容 l各班次的工作內(nèi)容 3 相關(guān)部門間的合作 1 介紹平時(shí)需要聯(lián)系和合作的各部門及部門之間的溝通，聯(lián)系部門之間單據(jù)的使用 l倉(cāng)庫(kù)（領(lǐng)料單、申購(gòu)單、物料直撥單） l清潔部（定期清潔杯

19、具器皿及交接） l姿客部（了解定房，轉(zhuǎn)房情況，以便做好相應(yīng)準(zhǔn)備） l工程部（維修單、各類工程問(wèn)題） l保安部（外放酒水的交接、被盜酒水查看錄象等） l樓面部（出品規(guī)范、存酒細(xì)則） l傳菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品） l財(cái)務(wù)部（帳表錯(cuò)誤查詢，月底盤點(diǎn)） 讓員工認(rèn)識(shí)到部門合作的重要性，能熟練的跟各聯(lián)系部門員工配合 l熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。 l出品規(guī)范、存取酒程序的檢查 4 酒水知識(shí)培訓(xùn) 1 認(rèn)識(shí)酒水，吧臺(tái)用具，器皿，杯具及使用方法 2 介紹六大基酒、開胃酒、力喬酒、紅酒啤酒的主要原料、產(chǎn)地、釀造工藝 3 介紹雞尾酒的起源、定義、分類和調(diào)制技術(shù) 4 公司銷售洋酒，紅酒的常見(jiàn)喝法及冷熱飲

20、品的制作方法和出品方式 5 發(fā)放雞尾酒配方（附表） 提高員工業(yè)務(wù)水平和技能，讓員工在工作中能更加得心應(yīng)手，從容自如的為賓客和公司服務(wù)。 l牢記雞尾酒配方 l認(rèn)識(shí)吧臺(tái)所有酒水用具、配料 l熟記所有酒水飲料的喝法及出品方式 序號(hào) 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 5 酒吧員工作職責(zé) 1 絕對(duì)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 2 電腦單出品的程序制度 3 吧臺(tái)盤點(diǎn)和每日銷售庫(kù)存帳表的制作。 4 成本控制的方法，要點(diǎn) 5 嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 讓員工知道什么事情是要做、必須做的，什么事情絕對(duì)不能做，熟悉自己的工作職責(zé) l檢查對(duì)工作職責(zé)的了解程度 l熟練掌握做帳、盤點(diǎn) l熟練掌握出品程序 6 酒吧員工作程序

21、 1 上班的準(zhǔn)備及班前例會(huì)。 2 營(yíng)業(yè)前的工作準(zhǔn)備 3 營(yíng)業(yè)中的注意事項(xiàng) 4 營(yíng)業(yè)結(jié)束后的收檔工作 讓員工詳細(xì)的了解工作的細(xì)節(jié)，從上班到下班所有的工作程序 l熟練掌握工作程序 7 實(shí)操培訓(xùn) 1 對(duì)酒吧各種出品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，講解，出品方式演練 2 操作臺(tái)擺位定位 3 和各部門之間配合的實(shí)操演練 4 電腦點(diǎn)單出品的程序及突發(fā)事件的處理方法（電腦死機(jī)，停電等） 讓員工對(duì)自己的工作有感官上的認(rèn)識(shí)，并熟練掌握實(shí)際的工作技巧。 l每個(gè)人必須能夠單獨(dú)調(diào)制制作吧臺(tái)所有出品 8 考核 1 酒水知識(shí)考核 2 實(shí)操考核 3 培訓(xùn)期間綜合表現(xiàn)評(píng)分 淘汰不合格人員、在培訓(xùn)員工中挑選精英、為以后順利開展工作奠定基礎(chǔ) l必

22、須熟悉掌握酒水知識(shí)、實(shí)際操作、各方面表現(xiàn)優(yōu)良的方視為合格，進(jìn)入試用期 員工談心的藝術(shù) 一個(gè)酒店里，如果四分之一的員工對(duì)工作感到厭倦，一半的員工表現(xiàn)勉強(qiáng)過(guò)得去，只有25%的員工對(duì)工作保持熱忱。試想這樣的酒店有進(jìn)一步發(fā)展的潛力嗎？也許你認(rèn)為自己所在的酒店根本不會(huì)像這樣。但事實(shí)上，一些因素諸如與領(lǐng)導(dǎo)溝通不力或者覺(jué)得酒店根本不關(guān)心自己等等的確正在打擊著員工的士氣，侵蝕著酒店的發(fā)展?jié)摿?。作為酒店管理者?yīng)該正視這些因素的存在，加強(qiáng)與員工的談心工作。因?yàn)橥ㄟ^(guò)與員工談心，可以消除誤解和思想隔閡，達(dá)到相互理解，增進(jìn)團(tuán)結(jié)，提高工作積極性的目的。 談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認(rèn)識(shí)、加深感情的一種活動(dòng)，是

23、最直接、最具親和力的溝通方式。然而要使談心收到實(shí)實(shí)在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，還必須掌握表達(dá)真理的技巧，即掌握談心的藝術(shù)。談心藝術(shù)是種看不見(jiàn)、摸不著但又頗具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握談心藝術(shù)，必須遵循談心活動(dòng)的內(nèi)在規(guī)律。 要有誠(chéng)心作為酒店管理者，若要與員工談心，就必須具有幫助員工的誠(chéng)心和關(guān)懷員工的感情。有了這種誠(chéng)意和感情，與員工談話時(shí)才能推心置腹，說(shuō)出的話才能夠如春風(fēng)拂面、細(xì)雨澆心，才能夠打動(dòng)員工，感化員工。在具體談心中，誠(chéng)心要求管理者一定不能擺出領(lǐng)導(dǎo)架子，不可厚此薄彼，而要一視同仁。要多與員工進(jìn)行換位思考，設(shè)身處地為員工著想。這樣，管理者往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，站的角度不同，了解的情

24、況不同，認(rèn)識(shí)問(wèn)題的方法和出發(fā)點(diǎn)不同，得出的結(jié)論也截然不同。因此，只有誠(chéng)心誠(chéng)意地與員工談心，同員工交心結(jié)友，才能真正了解其內(nèi)心世界，從而及時(shí)準(zhǔn)確地教育和引導(dǎo)員工。選擇一個(gè)私人的時(shí)空談心是借助一定的時(shí)間，在一定的環(huán)境里進(jìn)行的。一些酒店管理者習(xí)慣在上班時(shí)把員工叫到辦公室談心。殊不知，在辦公室里，員工的心靈大都是封閉的，無(wú)論是苦口婆心的說(shuō)教，還是店規(guī)店紀(jì)的教導(dǎo)，都不會(huì)產(chǎn)生良好效果。因此，談心應(yīng)盡量選擇在較私人的時(shí)間，地點(diǎn)則應(yīng)該盡量避開辦公室。這樣的時(shí)空選擇不會(huì)讓員工有工作交流的感覺(jué)。當(dāng)員工置身于自然環(huán)境或輕松的環(huán)境中，也自然更容易交流。耐心傾聽，弄清情況為了弄清原因，作為管理者，在與員工談心時(shí)，一定要

25、耐心傾聽。傾聽時(shí)，一般要做到少講多聽，不要打斷對(duì)方的講話；設(shè)法使交談?shì)p松，使傾訴的員工感到舒適，消除拘謹(jǐn)；表示出有聆聽的興趣，不要表示冷淡與不耐煩；盡量排除外界干擾；站在員工立場(chǎng)上考慮問(wèn)題，表示出對(duì)員工的同情；控制情緒，保持冷靜，不要與員工爭(zhēng)論；提出問(wèn)題以示你在充分傾聽和求得了解；不要計(jì)較員工口氣的輕重和觀點(diǎn)是否合理。以積極的方式結(jié)束談心談心結(jié)束時(shí)，管理者應(yīng)起身，或緊握員工的手，或拍拍對(duì)方的肩，語(yǔ)氣親切而誠(chéng)懇地說(shuō)：“所有的問(wèn)題都能解決，真令人高興”，或“辛苦了，好好干吧”之類的話。這樣可使談心更加完美，效果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理 首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來(lái)，你要負(fù)

26、責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們?cè)颉１热缪a(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要，盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ?。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時(shí)酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉(cāng)庫(kù)不夠的貨早班有沒(méi)有及時(shí)想倉(cāng)庫(kù)管理

27、人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個(gè)而忘了那個(gè)，建議做一張excel的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 夜場(chǎng)作弊方式與補(bǔ)救措施一、單據(jù)漏洞 ：1. 單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄 。一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。 2. 單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而 瞞天過(guò)海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 。單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人

28、繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過(guò)多而無(wú) 法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。二、服務(wù)員作弊 。1. 借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水， 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤(rùn)?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員 進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務(wù)員存酒 ， 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間，二以免給服 務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) ，帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶 入的

29、與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)， 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一份酒牌。三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 1. 利用返還酒水：吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。 2. 利用過(guò)期存酒： 吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一 ，只存放高級(jí)酒類，二 ，酒吧主管 定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。 3. 借取服務(wù)員酒水：有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如 ：發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。 4. 勾兌酒水 ：將返還

30、的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù) 員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無(wú)帳物品 ： 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 1. 退酒水 ：在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過(guò)收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。收 銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。 2. 作廢單據(jù) ：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。 酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。

31、 酒吧工作程序： 營(yíng)業(yè)前的工作程序 ： 營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺 設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧 臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì) 由于果汁

32、和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得 粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒(méi)有使用過(guò)的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜臺(tái)外的地方每

33、日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。 （二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見(jiàn) 表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單 上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。 2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)

34、貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品 等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。（三）補(bǔ)充酒水。 將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵 循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。 （四）酒水記錄。每個(gè)酒吧為便

35、于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。 （五）酒吧擺設(shè)。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則，這就是美觀大方，有吸引 力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 餐后甜酒分開；二是價(jià)線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜

36、的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一 瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 人的感覺(jué)得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊＞?杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖?，必要時(shí)，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備：1、 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上

37、的冰塊池中，把冰塊放滿；沒(méi)有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制 時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸 檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從 瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸

38、檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 物都放在工作臺(tái)上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 （七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來(lái)清潔抹臺(tái)的，要 濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。（八）工程維修，在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)等

39、；所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無(wú)損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一 定要準(zhǔn)備好，以免影響營(yíng)業(yè)。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺(tái)，調(diào)酒員的任何動(dòng)作都在客人的目光之下。不但要注 意調(diào)制的方法、步驟，還要留意操作姿勢(shì)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （一）姿勢(shì)、動(dòng)作： 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。盡量面對(duì)客人，大方，不要掩飾。任何 不雅的姿勢(shì)都直接影響到客人的情緒。動(dòng)作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確，不要緊張。用手拿杯時(shí)要握杯子的底部，不要握杯子的上部，

40、更不能用手指碰杯口。調(diào)制過(guò)程中盡可能使用各種工 具，不要用于。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進(jìn)杯中來(lái)代替冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動(dòng)作。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。（二）先后順序與時(shí)間 ：調(diào)制出品時(shí)要注意客人到來(lái)的先后順序，要先為早到的客人調(diào)制酒水。同來(lái)的客人要為 女士們和老人、小孩先配制飲料。調(diào)制任何酒水的時(shí)間都不能太長(zhǎng)，以免使客人不耐煩。這就要求調(diào)酒師平時(shí)多練習(xí)。調(diào)制時(shí)動(dòng)作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘 時(shí)間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。有時(shí)五、六個(gè)客人同時(shí)點(diǎn)酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應(yīng)下來(lái)，再按次序調(diào)制。

41、一定要 答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 在酒吧調(diào)酒一定要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稀釋果汁和調(diào)制飲料用的水都要用冷開水，無(wú)冷開水 時(shí)可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來(lái)水。調(diào)酒師要經(jīng)常洗手，保持手部清潔。配制酒水時(shí)有時(shí)允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過(guò)期、變質(zhì)的酒水不準(zhǔn)使用。 腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質(zhì)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。（四）觀察、詢問(wèn)與良好服務(wù) ：要注意觀察酒吧臺(tái)面，看到客人的酒水快喝完時(shí)要詢問(wèn)客人是否再加一杯；客人使用的 煙灰缸是否需要更換；酒吧臺(tái)表面有無(wú)酒水殘跡，

42、經(jīng)常用干凈濕毛巾擦抹；要經(jīng)常為客人斟酒水；客人抽煙時(shí)要為他點(diǎn)火。讓客人在不知不覺(jué)中獲得各項(xiàng)服務(wù)?？偠灾?，優(yōu)良的服務(wù)在于 留心觀察加上必要而及時(shí)的行動(dòng)。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國(guó)客人的口味、飲用方法不盡相同，有時(shí)會(huì)提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會(huì)做，這時(shí)可以詢問(wèn)、請(qǐng)教 客人怎樣配制，也會(huì)得到滿意的結(jié)果。（五）清理工作臺(tái) ： 工作臺(tái)是配制供應(yīng)酒水的地方，位置很小，要注意經(jīng)常性的清潔與整理。每次調(diào)制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原來(lái)位置，不要堆放在工作臺(tái)上，以免影響操作。斟酒時(shí)滴下或不 心倒在工作臺(tái)上的酒水要及時(shí)抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團(tuán)

43、。營(yíng)業(yè)中的工作程序： 營(yíng)業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等 ，英文稱為operation & service. （一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請(qǐng)看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 。（二）酒水供應(yīng)程序?？腿它c(diǎn)酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。1、客人點(diǎn)酒水時(shí)，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會(huì)詢問(wèn)酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的 配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡(jiǎn)單明了地介紹，千萬(wàn)不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無(wú)主見(jiàn)的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時(shí)須先詢問(wèn)客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺(tái)有若干 客人，務(wù)必對(duì)每一個(gè)客人點(diǎn)的酒水作出記號(hào)，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上

44、。 2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時(shí)要重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名 稱、數(shù)目、避免出差錯(cuò)。酒吧中有時(shí)會(huì)由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯(cuò)而制錯(cuò)飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時(shí)要清楚地寫上 日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。 3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后 交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會(huì)計(jì)），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?、調(diào)酒員憑經(jīng)過(guò)收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒(méi)有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡

45、。凡在操作過(guò)程中因不小心，調(diào)錯(cuò)或翻倒浪費(fèi)的酒水需填寫損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會(huì)計(jì)處核實(shí) 人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。（三）結(jié)帳程序 ： 客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳。 客人打招呼要求結(jié)帳時(shí)，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等許多客人的投訴都是因結(jié)帳時(shí)間長(zhǎng)而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對(duì)完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可 后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)

46、器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢 交給客人（四）酒水調(diào)撥程序 ： 在酒吧中經(jīng)常會(huì)由于特別的營(yíng)業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時(shí)客人如果再點(diǎn)這種酒， 如果回答說(shuō)賣完或沒(méi)有會(huì)使客人不高興，而且影響酒吧的營(yíng)業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份 的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會(huì)計(jì)處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳椋谌?lián)由接 受酒水酒吧留底。 （五）酒杯的清洗與補(bǔ)充 ： 在營(yíng)業(yè)中要及時(shí)收集客人使用過(guò)的空

47、杯，立即送清洗問(wèn)清洗消毒。決不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運(yùn)送、補(bǔ)充酒杯。 （六）清理臺(tái)面處理： 調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將酒吧臺(tái)上客人用過(guò)的空杯、吸管、杯墊收下來(lái)。一次性 使用的吸管、杯墊扔到*桶中，空杯送去清洗，臺(tái)面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與*要輕放進(jìn)*桶內(nèi)，并及時(shí)送去*間，以 免時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)煙灰缸里的煙頭不能超過(guò)兩個(gè)。 （七）其他 ： 營(yíng)業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢(shì)，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或*墻、* 臺(tái)。要主動(dòng)

48、與客人交談，聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時(shí)地補(bǔ)充；酒杯是否干凈夠用，有時(shí)杯子洗不干凈有污點(diǎn)，及時(shí)替換。 營(yíng)業(yè)后的工作程序 營(yíng)業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開關(guān)等。 （一）清理酒吧。 營(yíng)業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開后，才能動(dòng)手收拾酒吧。決不允許趕客 人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問(wèn)，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。桶送問(wèn)倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會(huì)因*發(fā)酵 而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過(guò)的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物

49、要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)、水池要清洗一遍。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。 （二）每日工作報(bào)告，主要有幾個(gè)項(xiàng)目，當(dāng)日營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件和客人投訴。每日工作報(bào)告主要供上級(jí)掌握各灑吧的營(yíng)業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。(三）清點(diǎn)酒水，把當(dāng)天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實(shí)數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。

50、（四）檢查火警隱患。全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整個(gè)酒吧檢查一遍，有沒(méi)有會(huì)引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在酒店中是一項(xiàng)非常重要的工作，每個(gè)員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。（五）關(guān)閉電器開關(guān)。除冰箱外所有的電器開關(guān)都要夫閉。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)。空調(diào)和音響。 （六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報(bào)告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)料單收集箱內(nèi).酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)業(yè)前工作程序營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）

51、酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。

52、酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒(méi)有使用過(guò)的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模

53、較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。（三）補(bǔ)充酒水。將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。（四）酒水記錄。每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、