食品營養(yǎng)學(xué)重點

1、.一.名詞解釋1.食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。2.營養(yǎng):是人類從外界攝取食物以滿足自身生理需要的過程。3.營養(yǎng)素:是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。4.營養(yǎng)密度: 即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。5.營養(yǎng)價值:食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。6.消化 :食品在消化道內(nèi)分解（由結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子）的過程。7.吸收:食品經(jīng)消化后，透過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程。8.食品強化:根據(jù)營養(yǎng)的需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某

2、些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。9.食品強化劑:營養(yǎng)強化劑指為增強營養(yǎng)成分而加入食品的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。10.功能性食品:對人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進康復(fù)等方面的工程化食品。11.食品污染:食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。12.農(nóng)藥殘留:農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。13.獸藥:指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物的疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。（含飼料藥物添加劑）14.獸藥殘留:指食物動物用藥后，任

3、何可食動物源產(chǎn)品中所含有的原型藥物或/和其代謝產(chǎn) 物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。15.食源性疾患:凡是通過攝食進入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱為食源性疾患。16.食物中毒:凡是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒素污染或含有毒素的動植物）后引起的，以急性感染或中毒為主要特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。 17.無公害農(nóng)產(chǎn)品:是指使用安全的投入品，按照規(guī)定的技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家強制性標準并使用特有標志的安全農(nóng)產(chǎn)品。 18.有機食品:指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工，并且通過合法的有機食品認證

4、機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。 19.轉(zhuǎn)基因食品:指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品20.膳食營養(yǎng)素參考攝入量RDA: 是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量。21.平均需要量EAR: 某一個特定人群的平均需要量,主要用于計劃和評價群體的膳食. 22.可耐受最高攝入量UL: 營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限,是一個健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生不良反應(yīng)的最高攝入水平. 23.推薦攝入量RNI:個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值,是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標.24.平衡膳食:是指在膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足而且 配比適宜，既

5、能滿足機體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。25.營養(yǎng)失調(diào):是由于膳食中長期一種或多種必需營養(yǎng)素攝入過多或不足而造成的不健康狀態(tài).二、簡答題1.人體消化道活動的特點是什么？ 1).興奮性低、收縮緩慢；2).富有伸展性；3).有一定的緊張性；4).進行有節(jié)律的運動；5).對外界的刺激比較敏感。2.胃液中的酸性成分主要是那種酸類？其消化的作用是什么1).胃酸（鹽酸）:殺死進入的微生物;激活胃蛋白酶;胃酸進入小腸克刺激胰液、膽汁及小腸液的分泌;酸性環(huán)境有助于Fe、Ca的吸收2).胃蛋白酶使蛋白質(zhì)部分分解3).粘液對胃的保護作用3.膽汁在消化中起

6、什么作用？增加胰脂肪酶的活性;與脂肪酸結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進吸收;膽鹽、膽固醇及卵磷脂的乳化作用;可促進脂溶性維生素的吸收4.碳水化合物消化吸收后的去向有哪幾方面？1)進入血液被氧化產(chǎn)生能量，供給機體2)以糖原的方式貯存于肝臟或肌肉中3)轉(zhuǎn)化為脂肪，做長時間的貯存5.蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，被吸收后的去向是什么？1)合成人體組織需要的蛋白質(zhì)，供人體修補組織與生長發(fā)育的需要，2)變成激素、酶、抗體等含N化合物，3)轉(zhuǎn)化成糖、脂肪等，貯存能量，4)經(jīng)氧化，生成CO2和H2O,釋放能量6.香菇的保健功能體現(xiàn)在哪幾個方面？1)抗腫瘤作用:香菇多糖被證實有較強的抗腫瘤效果，可增強機體的免疫力。2)降血脂

7、:香菇內(nèi)含有一種氨基酸,具有降低血脂及膽固醇,加速血液循環(huán),使 血壓下降的作用,對高血壓、高血脂、動脈硬化者均可有治療效果。 3)補鈣:主要是麥角谷醇的作用。4)預(yù)防貧血5)糾正胃酸過多，改善腸胃功能:菇中還含有30多種酶，能調(diào)節(jié)人體代謝和幫助消化。 6)防治流感的作用。含有干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生。7.食醋有什么保健功能？1)開胃功能:由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對食物提供的營養(yǎng)物質(zhì)進行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲。醋能降低血壓及血中膽固醇。2)美容護膚功能:醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和皮膚潤潔、美容保健和防止色素沉淀。3

8、)抑菌殺菌作用:能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。4)醒酒作用:減少腸道和血液中酒精濃度。8.食品營養(yǎng)強化的目的是什么？主要是提高人民的營養(yǎng)與健康水平1)彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷；2)補充加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素損失；3)適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；4)簡化膳食處理、方便攝食；5)防病、保健及其它。9.我國居民膳食指南主要有哪幾項要求？1).食物多樣，谷類為主；2).多吃蔬菜、水果和薯類；3).每天吃乳類、豆類或豆制品；4).經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5).食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6).吃清淡少鹽的膳食；7).如飲酒應(yīng)限量；8).吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食

9、物。10.食品強化有哪幾項要求？有明確的針對性；易被人體吸收利用;符合營養(yǎng)學(xué)原理；穩(wěn)定性高；保證安全、衛(wèi)生；不影響食品原有的色、香、味等感官指標；經(jīng)濟合理，有利推廣。11.功能性食品有什么具體要求？1).作為食品，由通常使用的原料和成分構(gòu)成，以通常的形態(tài)和方法攝??；2).屬于日常攝入的食品；3).應(yīng)標記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能12.食品污染對人體的危害有哪幾方面？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）;不確定性危害13.食品被霉菌污染后會喪失其營養(yǎng)價值甚至帶來危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉:溫度,相對濕度,氧氣含量,基質(zhì)去霉:挑選霉粒法,碾壓加工法,加水

10、搓洗法,加堿去毒法,物理吸附法14.防止食品生物性污染的一般原則有那些？1).教育宣傳工作 ,了解安全常識，加強安全管理；2).嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的要求；3).加強食品生產(chǎn)的加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；4).提高食品衛(wèi)生標準，加強檢驗的力度和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法；5).改善環(huán)境，防止污染。15.食品中農(nóng)藥殘留的來源有哪幾方面？ 直接污染影響因素：農(nóng)藥性質(zhì)、劑量和施用方法、施藥濃度和時間及次數(shù)、氣象條件。 環(huán)境因素:空氣、水、土壤、農(nóng)作物。 生物富集作用食物鏈 廢水污染江河湖海，飼料污染等其它來源的污染:糧食使用熏蒸劑對糧食的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥的污染；糧食儲存加工、運輸、銷

11、售過程中的污染；事故性污染（伴有農(nóng)藥的種子，施用錯的品種及劑量等）16.食品中獸藥殘留的來源有哪幾方面?畜禽防治用藥;飼料添加劑中獸藥的使用;食品保鮮中加入藥物;無意中帶入的污染17.簡述有毒金屬污染食品的途徑和毒性特點。途徑:某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本低物含量；由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對食品的污染；食品加工、運輸、儲存中污染。機械、容器、管道等。特點:強蓄積性;生物鏈的富集作用;對人體的危害以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。18.食品包裝用紙的主要衛(wèi)生問題有那些?熒光增白劑;廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染;浸臘包裝紙的多環(huán)芳烴污染;彩色或印刷圖案中的油墨污染.19.食源性疾患對人的危害有那

12、些？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害20.食物中毒的主要特征是什么？ 1.潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行；2.病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；3.發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；4.人與人之間不傳染；5.有明顯的季節(jié)性21.食物中毒發(fā)生的主要原因是什么？ 原料選擇不嚴格；食品在加工、運輸、儲存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生；食品儲藏不當；如馬鈴薯發(fā)芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高加工烹調(diào)不當；如加熱不徹底食品從業(yè)人員本身帶菌，衛(wèi)生習(xí)慣不好；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物并達到中毒劑量22.綠色食品的概念，綠色食品分哪兩個等級？各自在

13、生產(chǎn)中有什么根本要求？概念:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品等級與要求:AA級綠色食品標準要求:在生產(chǎn)過程中不允許使用化學(xué)合成物質(zhì)A級綠色食品標準要求:在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)23.綠色食品必須具備的條件是什么？產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準；產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。24.有機食品應(yīng)具備什么條件？原料必須來自

14、于已建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系；產(chǎn)品在整個生產(chǎn)和流通過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；生產(chǎn)和流通過程中有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系；必須通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證。25.母乳喂養(yǎng)嬰兒的優(yōu)勢是什么? 1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足46月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?；撬帷?含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸。含豐富的乳糖 母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負荷相適應(yīng)。 嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。 2）母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。 母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細胞，B淋巴細胞、分泌型免疫球

15、蛋白A。 母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。3）哺乳行為可增進母子間情感的交流。 4）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。 26.老年人的生理代謝特點是什么? 消化系統(tǒng)功能減退 體成分改變: 細胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。 體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少。 骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。 代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。 體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細胞內(nèi)堆積，酶活性降低。 免疫功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細胞數(shù)量減少。 27.食用蛋白質(zhì)過多對人體有什么危害?1.易在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)；

16、2.毒副產(chǎn)物:氨、酮酸、銨鹽、尿素等對人體的毒副作用，增減臟器的負擔；3.增加患癌危險:過量食入蛋白質(zhì)會增加患直腸癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危險；4.誘發(fā)心臟病變。28.預(yù)防動脈粥狀硬化飲食調(diào)節(jié)和控制的原則是什么?控制總熱能攝入，保持理想體重。限制脂肪和膽固醇的攝入。多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。飲食易清淡、少鹽。適當多吃保護性食品，少飲酒。三、綜合題1.如何評價大豆的營養(yǎng)價值？1).優(yōu)質(zhì)的植物蛋白:含量高,質(zhì)量優(yōu)2).脂類:含量高：1520，不飽和脂肪酸多（85），亞油酸達50。較多的磷脂（1.6）獨特的營養(yǎng)作用3).碳水化合4).維生素:含豐富的胡蘿卜素,

17、 VE含量豐富，缺乏VC5.礦物元素6).大豆中的幾種特殊營養(yǎng)成分:(1)大豆異黃酮:降脂作用;植物雌激素;提高免疫作用;抗腫瘤作用(2)大豆低聚糖其保健功能主要有：通便潔腸，防治便秘。促進腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道微環(huán)境。降低血清膽固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保護肝臟。(3)大豆皂甙特殊的生理功能:降脂和抗氧化作用；溶血作用，可防止血栓的形成；抑制腫瘤生長；免疫調(diào)解作用；抗病毒作用；對心血管系統(tǒng)的影響，減少冠狀動脈和腦血管的壓力2. 如何評價牛乳的營養(yǎng)價值？1).蛋白質(zhì) 含量一般34，優(yōu)質(zhì)蛋白（消化吸收率8789） 牛奶蛋白質(zhì)的組成以酪蛋白為主占79.6%，其次為乳清蛋白占11.5%

18、，乳球蛋白占3.3 牛乳中酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成與人奶相反，故不適合嬰兒消化系統(tǒng)的吸收利用，可改善其含量比例配方奶粉。2).脂肪 牛奶的脂肪含量約3%5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中。含有可吸收利用的短鏈、中鏈脂肪酸，溶點34.5，低于人體體溫，更易消化吸收，吸收率達97%。其中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.35%和2.1%，其次含有構(gòu)成人體細胞膜的磷酸、維生素A和維生素D，還有少量的卵磷脂及膽固醇。3).碳水化合物 牛奶中所含碳水化合物幾乎均為乳糖，占98.8%。有調(diào)節(jié)胃酸，促進腸蠕動和刺激消化液分泌的作用。有促進腸道內(nèi)鈣、磷、錳、鐵的吸收。乳糖還能促進腸道乳酸菌和雙歧桿菌的生長繁殖，

19、進而抑制腐敗菌的生長。 4).礦物質(zhì) 牛奶為礦物質(zhì)的豐富來源，主要有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富，每升含鈣10001200mg，且吸收率高達70%，這很難用其它食物所替代。 Fe的含量很低，3mg/L 注意補充。5).維生素 牛奶中含有人體所需要的各種維生素，尤其是維生素A和維生素B2的含量高于其它食物，維生素B1和維生素C含量低。3. 如何評價菌藻類的營養(yǎng)價值？1).蛋白質(zhì)和脂肪 含豐富的蛋白質(zhì)（普通蔬菜無法比擬的）優(yōu)質(zhì)蛋白 特點：賴氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸豐富，可以和一般的動物食品互補。 優(yōu)質(zhì)的脂肪干重的23。亞油酸和亞麻酸很豐富。2).碳水化合物 5060干重，多糖

20、類具有特殊的功能如：香菇多糖、猴頭多糖；藻類中的褐藻酸、甘露醇等3).礦物質(zhì) 十分豐富，含量和種類依據(jù)不同的品種各異。4).維生素 B族維生素及胡蘿卜素、維生素E含量比較豐富,部分海藻中含有B12。5.膳食纖維 一般含量較多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。？4.分別以肉雞的飼養(yǎng)及加工，肉豬的飼養(yǎng)與加工和奶牛的飼養(yǎng)與加工為主線，從有機食品的概念和生產(chǎn)要求，設(shè)計一個簡單的有機食品循環(huán)經(jīng)濟途徑并說明其理由。養(yǎng)殖所創(chuàng)造的牛糞資源生物有機肥土地環(huán)境的提升有機原料及草料五星級有機產(chǎn)品(乳制品、肉類、藥類、草料及原料、有機肥、血清、胸腺等免疫產(chǎn)品)倡導(dǎo)健康消費腦力的健康發(fā)達創(chuàng)造財

21、富社會和諧發(fā)展人類文明進步的生態(tài)循環(huán)。5.糖尿病人飲食控制的目標和飲食調(diào)整的原則是什么?1)飲食調(diào)控目標接近或達到血糖正常水平。保護胰島-細胞，增加胰島素的敏感性。維持或達到理想體重。接近或達到血脂正常水平。預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。全面提高體內(nèi)營養(yǎng)水平，增強機體抵抗力。2)飲食調(diào)控原則合理控制總熱能體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。選用高分子碳水化物碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。增加可溶性膳食纖維的攝入可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。控制脂肪和膽固醇的攝入每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。蛋白質(zhì)提供的熱能可占總熱能的10%20%。提供豐富的維生素和無機鹽多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時要注意替代部分主食。6.總結(jié)