餐飲管理的整體策劃

1、餐飲管理的整體策劃第一節(jié) 管理模式一、集團(tuán)公司辦公樓的餐飲服務(wù)由物業(yè)管理中心餐飲部負(fù)責(zé)，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐飲部經(jīng)理向管理中心主任負(fù)責(zé)，向業(yè)主負(fù)責(zé)。二、實(shí)行酒店式的餐飲管理模式，在人、財(cái)、物的管理和使用方面聽(tīng)取業(yè)主的意見(jiàn)，接受業(yè)主的監(jiān)督和指導(dǎo)，根據(jù)業(yè)主的回饋意見(jiàn)改進(jìn)工作，以量化方式考核本部門(mén)的績(jī)效。三、為集團(tuán)公司辦公樓的餐飲部設(shè)獨(dú)立賬戶(hù)，運(yùn)行資金實(shí)行獨(dú)立核算， 專(zhuān)款專(zhuān)用，定期以月報(bào)表的形式向業(yè)主報(bào)告餐廳的收支情況。四、餐飲管理計(jì)劃得當(dāng)、目標(biāo)明確、服務(wù)有序、監(jiān)督到位、不斷提高。定時(shí)向業(yè)主提供完整的書(shū)面用餐計(jì)劃及用餐安排。五、餐飲生產(chǎn)所用的水、電、燃?xì)獾饶茉聪?，單?dú)計(jì)量。有節(jié)能降耗措施。第二節(jié) 人

2、員配備及素質(zhì)要求人員配備及素質(zhì)要求一覽表序號(hào)崗位名稱(chēng)編制素質(zhì)要求1經(jīng)理1人大專(zhuān)學(xué)歷，具備餐飲管理的全套方法，10年相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。2廚師長(zhǎng)1人1.持有勞動(dòng)部門(mén)核發(fā)的特級(jí)證書(shū)，能夠進(jìn)行成本核算，7年以上廚房管理與實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。2.具備川、魯、家常菜制作技能，能夠制作高、中檔中餐宴會(huì)，了解其它菜系的一般制作。3配餐營(yíng)養(yǎng)師1人持有營(yíng)養(yǎng)師專(zhuān)業(yè)證書(shū)，可兼做廚師。4餐廳領(lǐng)班2人1.持有勞動(dòng)部門(mén)核發(fā)的等級(jí)服務(wù)師證書(shū)（一人具有英語(yǔ)會(huì)話(huà)能力，其中一人具 有調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)），3年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。2.具備中、西餐擺臺(tái)（花式臺(tái)），布臺(tái)（鮮花臺(tái)）的能力。3.熟練掌握分餐規(guī)程。5家俬管理1人具有保管、庫(kù)管用具保護(hù)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。6廚師

3、中廚炒鍋2人1.持有勞動(dòng)部門(mén)核發(fā)的中級(jí)以上等級(jí)證書(shū)，3年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。2.其中一人為淮揚(yáng)風(fēng)味廚師。3.其中一人為粵菜風(fēng)味廚師。4.面點(diǎn)師具備制作南、北風(fēng)味，中、西糕點(diǎn)的技能。切配2人冷葷1人面點(diǎn)2人粗加工2人1年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。西廚1人1.持有勞動(dòng)部門(mén)核發(fā)的一級(jí)以上等級(jí)證書(shū)，5年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。2.具備制作法式、俄式中級(jí)西餐的能力。3.能夠制作中檔小規(guī)模的西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)。7服務(wù)員8人1.高中或服務(wù)性職高畢業(yè)。2.具有1年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。3.身高1.65米以上，形象氣質(zhì)佳。4.男、女服務(wù)員比例為1：2。合計(jì)24人以上所列人員數(shù)量可根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整第三節(jié) 餐廳管理服務(wù)費(fèi)測(cè)算一、餐廳管理服務(wù)費(fèi)

4、標(biāo)準(zhǔn)餐廳管理服務(wù)費(fèi)總計(jì)：*萬(wàn)元/年。餐廳管理服務(wù)費(fèi)： *萬(wàn)元/月。序號(hào)項(xiàng) 目金額（元/年）備 注1工資、保險(xiǎn)及福利詳見(jiàn)附表一2辦公費(fèi)詳見(jiàn)附表二3管理酬金一至二項(xiàng)之和的10%4稅金一至二項(xiàng)之和的5.5%費(fèi)用總計(jì)附表一：工資、保險(xiǎn)及福利序號(hào)項(xiàng) 目測(cè)算依據(jù)年費(fèi)用額度（元）備注一、工資1餐飲部經(jīng)理元/月人2營(yíng)養(yǎng)師元/月人3廚師長(zhǎng)元/月人4廚師（含西餐1人）元/月人5家俬管理元/月人6餐廳領(lǐng)班元/月人7餐廳服務(wù)員元/月人8廚房粗加工元/月人工資總額二、保險(xiǎn)及福利1基本養(yǎng)老保險(xiǎn)工資總額的20%2失業(yè)保險(xiǎn)工資總額的1.5%3工傷保險(xiǎn)工資總額的0.5%4醫(yī)療保險(xiǎn)工資總額的10%5住房公積金工資總額的8%6應(yīng)付

5、福利費(fèi)工資總額的14%7工會(huì)經(jīng)費(fèi)工資總額的1.5%8職工教育費(fèi)工資總額的2%保險(xiǎn)及福利總額工資、保險(xiǎn)及福利總計(jì)工資、保險(xiǎn)及福利測(cè)算說(shuō)明：1.所有人員年度工資、保險(xiǎn)及福利，均按13個(gè)月計(jì)算。2.所有人員工資中，包含加班費(fèi)、餐費(fèi)補(bǔ)助等費(fèi)用。附表二：辦公費(fèi)序號(hào)項(xiàng) 目測(cè)算依據(jù)年費(fèi)用額度（元）備注1培訓(xùn)費(fèi)教材、師資、教具等；按100元/年人計(jì) 24人2交通費(fèi)燃油、養(yǎng)路費(fèi)、停車(chē)過(guò)橋費(fèi)、維修保養(yǎng)、保險(xiǎn)等；按1000元/月計(jì)3郵電通訊費(fèi)電話(huà)費(fèi)、通訊補(bǔ)貼等；按460元/月計(jì)6服裝費(fèi)按650元/年人計(jì)24人7餐廳值班人員集中住宿按同類(lèi)物業(yè)項(xiàng)目估算辦公費(fèi)總額第四節(jié) 餐飲服務(wù)內(nèi)容集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部實(shí)行2

6、4小時(shí)用餐服務(wù)，主要內(nèi)容包括：一、員工餐廳餐飲服務(wù)1.早餐服務(wù)；2.午餐服務(wù)；3.晚餐服務(wù)；4.宵夜。二、宴請(qǐng)/招待會(huì)服務(wù)1.商務(wù)宴請(qǐng)；2.招待會(huì)三、其它服務(wù)集團(tuán)公司辦公樓員工餐廳就餐均以IC卡形式結(jié)算，物業(yè)管理中心開(kāi)展多種形式的服務(wù)，以滿(mǎn)足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，并解決IC卡內(nèi)餐費(fèi)余款問(wèn)題，如：1.購(gòu)買(mǎi)餐廳自制食品。在餐廳正常供應(yīng)早、午、晚餐的基礎(chǔ)上，每天下午（具體時(shí)間待定）提供當(dāng)日餐廳自制成品、半成品食品、面食、肉制品、凈菜等。2.集中采購(gòu)。餐廳定期公布商品名錄及價(jià)格，持卡人自行選擇后填寫(xiě)訂購(gòu)單，餐廳集中定向采購(gòu)。3.自行選購(gòu)商品店內(nèi)各類(lèi)商品。第五節(jié) 運(yùn)行機(jī)制餐飲部督導(dǎo)獎(jiǎng)懲 廚房廚師長(zhǎng)督

7、導(dǎo)考核（進(jìn)）采購(gòu)控制產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)（銷(xiāo)）合理加工生產(chǎn)成品（存）規(guī)范保存庫(kù)存的數(shù)量制表匯報(bào)服務(wù)員領(lǐng) 班督導(dǎo)考核說(shuō)明：系統(tǒng)的運(yùn)作流程，菜肴與廚師對(duì)應(yīng)、環(huán)環(huán)相扣、相互監(jiān)督、嚴(yán)格考核、獎(jiǎng)罰分明.第六節(jié) 管理服務(wù)特色及管理承諾一、管理服務(wù)特色1.發(fā)揮綠色蔬菜集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，保證每天配送不低于6種的綠色蔬菜。2.保證餐廳出售之食品均為餐廳自制，花色、品種多樣化，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕責(zé)任食物中毒事件的發(fā)生。3.以營(yíng)養(yǎng)配餐為主，菜肴合理搭配，滿(mǎn)足業(yè)主對(duì)健康及口味需求。4.按照酒店式餐飲服務(wù)模式，給業(yè)主提供周到的服務(wù)。5.預(yù)約服務(wù)，反映快捷、準(zhǔn)備充分。6.能為集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)提供對(duì)外訪(fǎng)客用餐（中、西餐方式兼?zhèn)洌?/p>

8、；能為業(yè)主組織的小型招待會(huì)、冷餐會(huì)提供餐飲服務(wù)。二、管理承諾1.嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法之規(guī)定，確保餐廳所提供食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求。2.嚴(yán)格掌握食品原料在“進(jìn)、銷(xiāo)、存”的三個(gè)環(huán)節(jié)。所有食品采購(gòu)均實(shí)行招標(biāo)方式，貨比三家；準(zhǔn)確預(yù)計(jì)每日、每周、每月用量；廚房庫(kù)存以少存量多批次為原則，避免過(guò)長(zhǎng)的冷凍周期和占?jí)嘿Y金。3.確保全部餐飲上崗人員身體健康，持證（健康證）上崗。4.定點(diǎn)采購(gòu)的肉類(lèi)衛(wèi)生檢疫證明每天公布。5.確保業(yè)主掌握餐廳部的人、財(cái)、物等一切情況。（收支報(bào)表）6. 將要用餐的食譜及用量提前告之業(yè)主。保證菜肴一周之中不重復(fù)。利用網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)熱線(xiàn)、業(yè)主征詢(xún)意見(jiàn)表等手段，收集業(yè)主意見(jiàn)，改進(jìn)餐廳工

9、作。7.利用物業(yè)管理中心與餐飲部由一家公司統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)物業(yè)管理中心內(nèi)部各個(gè)系統(tǒng)（如：保安監(jiān)控等設(shè)備及物業(yè)服務(wù)人員的統(tǒng)計(jì)）基本準(zhǔn)確估算就餐人數(shù)，在保證業(yè)主正常就餐需求的同時(shí)，將剩余食品率控制在57%內(nèi)，避免給業(yè)主造成浪費(fèi)。同時(shí)還可以參考公司其它項(xiàng)目餐飲部的比較成功的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合集團(tuán)公司客戶(hù)特點(diǎn)加以借鑒，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。8.每月定期培訓(xùn)，提高全員服務(wù)技能，并進(jìn)行紀(jì)錄和考核。第七節(jié) 管理目標(biāo)一、餐飲的定位和工作目標(biāo)1.為業(yè)主營(yíng)造一個(gè)安全、舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。2.結(jié)合業(yè)主的工作生活習(xí)慣、文化品位、檔次形成具有個(gè)性的餐飲風(fēng)格。3.每月推出一些新菜，既符合營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣，又不脫離實(shí)際。4.餐飲服務(wù)滿(mǎn)意率達(dá)

10、90%以上。5.餐廳接管一年內(nèi)達(dá)到或取得“中央國(guó)家機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”的稱(chēng)號(hào)，力爭(zhēng)三年內(nèi)取得“中央國(guó)家機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生紅旗單位”稱(chēng)號(hào)。第八節(jié) 管理制度餐飲部在集團(tuán)公司物業(yè)管理中心管理制度體系框架內(nèi)，建立餐飲部管理制度體系，實(shí)施嚴(yán)格的制度管理。各崗位職責(zé)量化考核制度餐飲部管理規(guī)章制度崗位職責(zé)與員工考核廚房管理制度采購(gòu)管理制度餐廳管理制度環(huán)境衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生管理制度設(shè)備維護(hù)管理制度食品質(zhì)量管理制度營(yíng)養(yǎng)配餐制度環(huán)境衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生管理制度服務(wù)人員禮儀規(guī)范原材料檢驗(yàn)管理制度采購(gòu)成本控制制度餐飲部規(guī)章制度體系結(jié)構(gòu)圖第九節(jié) 成本及相關(guān)費(fèi)用管理1.人工費(fèi)用+管理酬金，不包含能源等費(fèi)用。（能源費(fèi)由業(yè)主承

11、擔(dān)）2.業(yè)主員工餐和宴會(huì)定餐以零利潤(rùn)方式經(jīng)營(yíng)。3.為業(yè)主提供自制食品、半成品以準(zhǔn)成本價(jià)格向業(yè)主員工出售，在制售出過(guò)程中如產(chǎn)生少量利潤(rùn)，則將25%的毛利歸餐飲部支配，用于支付員工加班費(fèi)等開(kāi)支，剩余的75%在賬面做記錄，由業(yè)主支配。第十節(jié) 餐飲服務(wù)信息管理為了確保集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠?yàn)闃I(yè)主提供及時(shí)、滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，餐飲部將充分發(fā)揮物業(yè)管理與餐飲管理由一家公司統(tǒng)一進(jìn)行的優(yōu)勢(shì)，圍繞24小時(shí)服務(wù)熱線(xiàn)，建立通暢、有效的餐飲服務(wù)信息溝通管道，確保及時(shí)收集業(yè)主各類(lèi)餐飲服務(wù)需求信息，以便迅速進(jìn)行布置，提供業(yè)主滿(mǎn)意的服務(wù)。一、餐飲服務(wù)需求信息控制流程廚房餐廳提供服務(wù)業(yè)

12、 主24小時(shí)服務(wù)熱線(xiàn)報(bào) 告餐飲部中心主任布 置布置二、餐飲服務(wù)意見(jiàn)回饋流程24小時(shí)服務(wù)熱線(xiàn)餐飲部記錄改進(jìn)工作反饋物業(yè)部反饋業(yè)主業(yè)主意見(jiàn)餐廳征詢(xún)意見(jiàn)箱改進(jìn)或說(shuō)明反饋業(yè)主業(yè)主座談會(huì)餐飲部收集改進(jìn)工作業(yè)主或業(yè)主代表第十一節(jié) 餐飲管理考核為確保集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠提供業(yè)主滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)，在三級(jí)考核的體系內(nèi)，對(duì)集團(tuán)公司辦公樓的餐飲管理實(shí)施嚴(yán)格的內(nèi)部考核。同時(shí)通過(guò)各種管道，包括意見(jiàn)征詢(xún)、定期檢查、公布賬目等方式接受業(yè)主的監(jiān)督與考核。一、餐飲管理內(nèi)部考核管理中心工作任務(wù)檢查成本管理監(jiān)督菜品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量考核餐飲部人員綜合素質(zhì)評(píng)定 考核 考核二、業(yè)主的監(jiān)督 監(jiān) 督業(yè)主賬目檢查原材料采購(gòu)菜品質(zhì)量餐

13、飲部管理制度落實(shí)日常服務(wù)日常管理員工餐廳服務(wù)方案第一節(jié) 餐廳就餐環(huán)境的美化一、對(duì)就餐環(huán)境的定位1.利用現(xiàn)有設(shè)備及環(huán)境，通過(guò)服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使業(yè)主用餐滿(mǎn)意。2.通過(guò)舒適、合理的餐廳布置營(yíng)造良好的用餐環(huán)境，使業(yè)主愉快就餐，心情也得到了愉悅和輕松。3.餐廳布局要體現(xiàn)人性化、時(shí)尚化，格調(diào)和諧。4.配套設(shè)施齊全，科學(xué)、合理、實(shí)用、便利。二、對(duì)就餐環(huán)境的布置設(shè)想1.在餐廳的適當(dāng)墻面位置懸掛美術(shù)作品。2.在鄰近西側(cè)水景小品的位置恰當(dāng)擺放餐桌，盡可能使更多的業(yè)主看到室外的風(fēng)景。3.安排合理數(shù)量的綠植，及有適當(dāng)?shù)孽r花、插花做桌面點(diǎn)綴。4.在國(guó)家節(jié)假日及集團(tuán)公司的重要慶典期間，適當(dāng)對(duì)透光玻璃窗、透光天井做藝術(shù)

14、處理，烘托節(jié)日氣氛。5.多功能自助餐臺(tái)示意圖 A B C D E F G H I J N M L K說(shuō)明：此圖為多功能自助餐臺(tái)示意圖，其中：1.A、N為備餐臺(tái)；2.B、M為加熱式湯爐；3.CL樣式如L圖所示，臺(tái)面上放置加熱式自助餐爐。4.此圖僅供業(yè)主參考，具體式樣經(jīng)與業(yè)主協(xié)商后確定?；?蓋6.多功能自助餐臺(tái)立體示意圖食 盒第二節(jié) 服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、服務(wù)程序1.餐前準(zhǔn)備1）按要求著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗，具有飽滿(mǎn)、熱情的工作狀態(tài)。2）準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。4）做好餐廳飯菜及餐具的衛(wèi)生防護(hù)，防止二次污染。5）把客人所需用品提前擺放到位。2.開(kāi)餐服務(wù)1）

15、服務(wù)人員要面帶微笑迎接和問(wèn)候就餐者。2）服務(wù)員隨時(shí)觀察就餐者用餐情況，及時(shí)提供服務(wù)。3）隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生及臺(tái)面清理。4）巡視餐臺(tái)，根據(jù)就餐人數(shù)及時(shí)添加飯菜，保證正常用餐。5）對(duì)需要特殊就餐人員提供選取遞送飯菜的服務(wù)。6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢(xún)問(wèn)。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務(wù)。8）隨時(shí)清理餐桌用品及殘食。3.結(jié)束工作1）立即妥善回收保存可利用食物。2）清理餐廳、餐具、餐臺(tái)等。3）清理餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為下次用餐做準(zhǔn)備工作。4）餐廳領(lǐng)班認(rèn)真檢查餐廳（包括衛(wèi)生、水、電等）。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及要求1.選聘具有高素質(zhì)的餐飲服務(wù)人員進(jìn)行規(guī)范服務(wù)，要求主動(dòng)、熱情、用心、周到，運(yùn)

16、用文明禮儀的服務(wù)用語(yǔ)。2.解決好自我工作環(huán)境內(nèi)的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。3.重視業(yè)主就餐習(xí)慣及口味的信息收集，及時(shí)回饋，告知廚房進(jìn)行調(diào)整，滿(mǎn)足業(yè)主對(duì)用餐的需求。4.認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證衛(wèi)生質(zhì)量，確保用餐安全。做好開(kāi)餐前臺(tái)面、地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。5.保證做好個(gè)人衛(wèi)生，每日按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁佩帶任何飾物。第三節(jié) 服務(wù)班次及工作時(shí)間一、班次：早班、正常班、早晚班、夜班二、時(shí)間及人員安排序號(hào)班 次時(shí) 間人員安排1早班5：0014：00廚房3人餐廳3人2白班9：0018：00廚房3人餐廳4人3夜班及宵夜18：00次日6：00廚房1人餐廳1人備注：1.所有班次提前10分鐘

17、到崗接班；2.餐飲部員工實(shí)行輪休制。第四節(jié) 供餐服務(wù)方案一、早餐服務(wù)1.就餐方式方案1：自助式2.5元/人次，開(kāi)放式供應(yīng)。方案2：自選式食品標(biāo)價(jià)，就餐者以實(shí)際用餐量結(jié)算（粥、粉、湯免費(fèi)）。以上兩種方案業(yè)主可選擇其一。2.供餐風(fēng)格1）每日采取中、西餐結(jié)合的方式供應(yīng)早餐。2）可選品種中式：主食類(lèi)：淮揚(yáng)湯包、豆沙包、椰蓉包、叉燒包、油餅、火燒、牛舌餅、蔬菜玉米餅、棗發(fā)糕、揚(yáng)州炒飯等；副食類(lèi)：茶雞蛋、鹵蛋、各式醬菜、各式拌菜等；粥、湯類(lèi)：餛飩、豆腐腦、豆?jié){、各式粥、花樣湯類(lèi)等。 西式： 三明治、熱狗、漢堡、法式面包、煎蛋、火腿煎蛋、培根、牛奶、咖啡、冷熱果汁等。3.供餐時(shí)間每日7：308：30（根據(jù)實(shí)

18、際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長(zhǎng)就餐時(shí)間）。 二、午餐服務(wù)1.就餐方式自助式2.就餐標(biāo)準(zhǔn)：1）25元/人次2）20元/人次3）15元/人次菜譜案例見(jiàn)后我們建議選用20元/人次標(biāo)準(zhǔn)，既能滿(mǎn)足較高水準(zhǔn)午餐又不至過(guò)高消費(fèi)。3.供餐風(fēng)格1）提供多種風(fēng)味，多種種類(lèi)的菜肴；2）突出淮揚(yáng)風(fēng)味，結(jié)合其它風(fēng)味（包括川、魯、粵、家常菜等）制作各種菜肴；3）各種菜肴精心制作，講究營(yíng)養(yǎng)，兼顧色、香、味、型的搭配；4）每日主食提供2種以上粗糧食品；5）餐中提供四種時(shí)令水果，并進(jìn)行初步加工（如削皮、打塊等），做到水果衛(wèi)生、新鮮。4.供餐時(shí)間每日11：3012：30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)調(diào)整就餐時(shí)間）。5.其它1）每周五將下周菜

19、譜送業(yè)主主管部門(mén)審閱，力爭(zhēng)做到菜式每周不重復(fù)（以月為周期）。2）每周一將本周菜譜于餐廳明顯位置進(jìn)行公示，接受業(yè)主監(jiān)督。 三、晚餐服務(wù)1.就餐方式零點(diǎn)式刷卡付費(fèi)。2.供餐風(fēng)格晚餐供餐風(fēng)格與午餐要求一致，每天提供56種菜肴，盡量與當(dāng)日午餐菜肴不重復(fù)，并提供時(shí)鮮水果。3.供餐時(shí)間每日17：3018：30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長(zhǎng)就餐時(shí)間）。4.其它1）根據(jù)業(yè)主特殊崗位的需求，可提供送餐服務(wù)（如對(duì)調(diào)度中心、值班室等）；2）每日準(zhǔn)備一定數(shù)量的零點(diǎn)菜肴，以滿(mǎn)足業(yè)主多種就餐需求。四、宵夜服務(wù) 1.就餐方式：零點(diǎn)式刷卡消費(fèi)； 2.供給內(nèi)容：以粥、餛飩、面條、甜品及各種小吃為主； 3.供餐時(shí)間：22：302

20、3：00； 4.對(duì)業(yè)主有獨(dú)立值班的人員提供電話(huà)定餐和送餐服務(wù)。五、特約服務(wù)業(yè)主特殊就餐需求服務(wù) 1.業(yè)主在員工餐廳的對(duì)外招待（餐前預(yù)定方式）； 2.宴會(huì)預(yù)定（預(yù)約方式）。六、物業(yè)員工就餐1.早餐1）管理中心部分員工在此用餐；2）就餐時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主相同； 3）就餐地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。2.午餐1）以半自助餐飲職工餐方式提供；2）標(biāo)準(zhǔn)為6元/人次；（實(shí)吃5元），兩葷一素、主食不限量，普通果蔬一份；3）就餐時(shí)間12：3013：20；4）地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。3.晚餐1）時(shí)間、方式、標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主就餐相同；2）地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。4.其它1）為便于管理，餐廳餐具統(tǒng)一樣式；2）物業(yè)員工與業(yè)主分區(qū)域、分時(shí)段就餐；3）原

21、則上不向物業(yè)服務(wù)人員提供宵夜服務(wù)；4）保潔人員不在餐廳用餐；為保潔人員提供3元/人次標(biāo)準(zhǔn)的午餐盒飯及2元/人次標(biāo)準(zhǔn)的晚餐盒飯，用餐地點(diǎn)為保潔人員工作間。第五節(jié) 員工餐廳午餐菜譜案例一、午餐25元標(biāo)準(zhǔn)：六冷葷：四川泡菜 姜汁四季豆 金鉤西芹 干拌肚絲 美味牛肉 八寶菠菜八熱炒：炸烹蝦段 大蒜燒武昌魚(yú) 上湯獅子頭 蟹黃滑仔菇臘肉四季豆 蒜茸四棱豆 涼瓜炒雞蛋 素什錦粥湯：參茸豆腐羹 西湖莼菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 餡餅 各種風(fēng)味面條水果：蘋(píng)果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂(lè)或雪碧二、午餐20元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷： 香蔥魚(yú)卷 鹽水白蝦 松茸雞腿卷

22、 拌金針菇 酸辣白菜 碎米甘藍(lán) 八熱炒： 清蒸鮮魚(yú) 草菇牛肉粒 燴香菇雞翅 淮揚(yáng)小炒皇燜燒肚塊 油粟娃娃菜 泡椒牛蛙 鴨黃扒南瓜粥湯：時(shí)蔬泡蛋湯 三絲發(fā)菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風(fēng)味面條水果：蘋(píng)果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂(lè)或雪碧三、午餐15元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷： 熗拌青筍 什錦海裙菜 瑪瑙豆腐 密汁叉燒 醬牛肉 肉汁全素菌 八熱炒： 紅燒羅非魚(yú) 黃燜鴨塊 蔥爆羊肉 荷葉粉蒸肉肉絲蒜苗 西芹百合 辣炒絲瓜 燜燒茄子粥湯：時(shí)蔬蘑菇湯 三絲發(fā)菜湯 主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風(fēng)味面條水果：蘋(píng)果 西瓜

23、 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂(lè)或雪碧第六節(jié) 案例分析一、服務(wù)案例（略）二、嚴(yán)格的食品制作：1.首先做到每周提供的菜肴不少于80-100個(gè)花色品種，其次滿(mǎn)足多種口味不同人員需要（包括民族習(xí)慣），保證用餐者滿(mǎn)意及舒適。例：周一 冷葷：五香熏魚(yú) 蜜汁叉燒 西法泡菜 油吃黃瓜 熏干香芹 辣油鮮筍 熱菜：糖醋小排骨 姜酒雞翅 杞子燒蹄筋 鮮蘑肉片 清炒蓮花白 臘肉燒四季豆 辣炒小脆骨 燒茄子 魚(yú)頭時(shí)蔬豆腐湯 冬瓜汆珍珠丸子2.做好成本合算及用量杜絕浪費(fèi)以120人計(jì)算：按每人的平均食量男：主、副食相加8兩女：主、副食相加6兩合計(jì)1斤4兩，人均按7兩120人=84斤制作時(shí)需主食：80斤 分4-6個(gè)品

24、種 副食：80斤 按菜譜分配成本核算（例菜）：例： 五香熏魚(yú)（10斤計(jì)算）鯉魚(yú)：15斤 時(shí)價(jià)：5元/斤綜合五香調(diào)料 6元油： 3斤 15元15斤凈出10斤，計(jì)7.50元/斤原材料及輔料成本=75+6+15=96元（水、電、燃?xì)猓┏杀景纯們r(jià)的7%計(jì)算 967%=6.70元 低值易耗占2% 962%=1.90元成品菜的成本=96+6.70+1.90=104.60105元如按春季每10斤生料出7斤成品每斤的成品價(jià)格=105元7斤=15元如每2兩一份每份成本價(jià)格 15元5份=3元/份上述成本核算是菜品的直接成本，不包含人工費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)用、稅金及管理費(fèi)等樓頂餐廳管理方案第一節(jié) 基本要求一、集團(tuán)公司辦公樓樓

25、頂餐廳是集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)外招待及集團(tuán)內(nèi)部提供用餐服務(wù)的場(chǎng)所，不考慮對(duì)外經(jīng)營(yíng)。二、根據(jù)業(yè)主的宴請(qǐng)要求，餐廳將提供相應(yīng)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第二節(jié) 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序一、標(biāo)準(zhǔn)及要求1.預(yù)設(shè)三個(gè)檔次的標(biāo)準(zhǔn)，即高檔、中檔、普通檔次。2.嚴(yán)格按照酒店宴會(huì)程序提供標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化服務(wù)。3.備好標(biāo)準(zhǔn)菜單、零點(diǎn)菜單及酒水單供宴請(qǐng)部門(mén)選擇。同時(shí)根據(jù)業(yè)主需求，推出一些特色菜，提高宴請(qǐng)的檔次。4.嚴(yán)格按照宴請(qǐng)部門(mén)選定的菜單制作出品，注重色、香、味、形，確保食品衛(wèi)生。5.根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)格要求，調(diào)配餐具及服務(wù)用品，力求新穎，增強(qiáng)宴會(huì)氣氛。6.西餐服務(wù)與菜式確保正規(guī)，硬件設(shè)施、物料做好相應(yīng)儲(chǔ)備。二、服務(wù)程序1.餐前準(zhǔn)備1）按服務(wù)場(chǎng)所及中餐、西

26、餐服務(wù)的要求著裝，女員工化淡妝，不佩帶任何首飾。以良好的精神面貌迎接客人。2）分別按照中、西餐擺臺(tái)的要求進(jìn)行餐臺(tái)布置，開(kāi)餐前40分鐘準(zhǔn)備完畢。3）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作。4）備好調(diào)味品、開(kāi)水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開(kāi)餐物品。5）備好各種服務(wù)用具，如托盤(pán)、席巾等。6）檢查與考核主管人員要仔細(xì)檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并在班前檢查服務(wù)員個(gè)人的儀容儀表，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，進(jìn)行分工，使員工在思想上進(jìn)入服務(wù)狀態(tài)。2.迎賓工作1）服務(wù)員在開(kāi)餐時(shí)間，提前在餐廳門(mén)口迎接賓客，站立要端正，保持良好的精神面貌和姿態(tài)。2）賓客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員要面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)候，幫助客人拉椅讓座，拉椅時(shí)將椅子正對(duì)餐位，并請(qǐng)賓客入座。3）

27、根據(jù)季節(jié)變化若賓客需脫外套，則為賓客掛好衣服；夏季應(yīng)注意就餐環(huán)境溫度，避免就餐過(guò)程中溫度不宜。3.餐前服務(wù)1）賓客落座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上小毛巾，并用敬語(yǔ)“請(qǐng)用毛巾”。凡遇外國(guó)客人，服務(wù)員一律使用英語(yǔ)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)。2）問(wèn)飲料：征詢(xún)賓客喝什么茶或喝什么酒水，并主動(dòng)介紹茶葉和酒水的品種。3）鋪席中，撤筷套：在問(wèn)賓客喝什么茶、酒水的同時(shí)，按規(guī)范給賓客鋪餐巾花。去筷套時(shí)應(yīng)將筷子拿起取下筷套，再將筷子放在筷架上。這些動(dòng)作一般在賓客右手邊進(jìn)行。4）酒水服務(wù)：在賓客右邊進(jìn)行茶水或酒水服務(wù)。4.上菜服務(wù)1）傳菜員將菜肴送至接手臺(tái)旁，服務(wù)員應(yīng)適時(shí)、穩(wěn)妥上菜，同時(shí)報(bào)上菜名。2）上菜時(shí)雙手將菜奉上餐桌并報(bào)菜名，有配料或洗手盅時(shí)，應(yīng)先上調(diào)味料或洗手盅，并告知賓客后上菜。如賓客需分菜，應(yīng)