餐飲管理的整體策劃

1、餐飲管理的整體策劃第一節(jié) 管理模式一、集團公司辦公樓的餐飲服務由物業(yè)管理中心餐飲部負責，實行經理負責制，餐飲部經理向管理中心主任負責，向業(yè)主負責。二、實行酒店式的餐飲管理模式，在人、財、物的管理和使用方面聽取業(yè)主的意見，接受業(yè)主的監(jiān)督和指導，根據業(yè)主的回饋意見改進工作，以量化方式考核本部門的績效。三、為集團公司辦公樓的餐飲部設獨立賬戶，運行資金實行獨立核算， ?？顚Ｓ?，定期以月報表的形式向業(yè)主報告餐廳的收支情況。四、餐飲管理計劃得當、目標明確、服務有序、監(jiān)督到位、不斷提高。定時向業(yè)主提供完整的書面用餐計劃及用餐安排。五、餐飲生產所用的水、電、燃氣等能源消耗，單獨計量。有節(jié)能降耗措施。第二節(jié) 人

2、員配備及素質要求人員配備及素質要求一覽表序號崗位名稱編制素質要求1經理1人大專學歷，具備餐飲管理的全套方法，10年相關管理經驗。2廚師長1人1.持有勞動部門核發(fā)的特級證書，能夠進行成本核算，7年以上廚房管理與實際工作經驗。2.具備川、魯、家常菜制作技能，能夠制作高、中檔中餐宴會，了解其它菜系的一般制作。3配餐營養(yǎng)師1人持有營養(yǎng)師專業(yè)證書，可兼做廚師。4餐廳領班2人1.持有勞動部門核發(fā)的等級服務師證書（一人具有英語會話能力，其中一人具 有調酒經驗），3年以上相關經驗。2.具備中、西餐擺臺（花式臺），布臺（鮮花臺）的能力。3.熟練掌握分餐規(guī)程。5家俬管理1人具有保管、庫管用具保護的實際經驗。6廚師

3、中廚炒鍋2人1.持有勞動部門核發(fā)的中級以上等級證書，3年以上相關經驗。2.其中一人為淮揚風味廚師。3.其中一人為粵菜風味廚師。4.面點師具備制作南、北風味，中、西糕點的技能。切配2人冷葷1人面點2人粗加工2人1年以上相關經驗。西廚1人1.持有勞動部門核發(fā)的一級以上等級證書，5年以上相關經驗。2.具備制作法式、俄式中級西餐的能力。3.能夠制作中檔小規(guī)模的西餐宴會、雞尾酒會、冷餐會。7服務員8人1.高中或服務性職高畢業(yè)。2.具有1年以上相關經驗。3.身高1.65米以上，形象氣質佳。4.男、女服務員比例為1：2。合計24人以上所列人員數量可根據實際需求調整第三節(jié) 餐廳管理服務費測算一、餐廳管理服務費

4、標準餐廳管理服務費總計：*萬元/年。餐廳管理服務費： *萬元/月。序號項 目金額（元/年）備 注1工資、保險及福利詳見附表一2辦公費詳見附表二3管理酬金一至二項之和的10%4稅金一至二項之和的5.5%費用總計附表一：工資、保險及福利序號項 目測算依據年費用額度（元）備注一、工資1餐飲部經理元/月人2營養(yǎng)師元/月人3廚師長元/月人4廚師（含西餐1人）元/月人5家俬管理元/月人6餐廳領班元/月人7餐廳服務員元/月人8廚房粗加工元/月人工資總額二、保險及福利1基本養(yǎng)老保險工資總額的20%2失業(yè)保險工資總額的1.5%3工傷保險工資總額的0.5%4醫(yī)療保險工資總額的10%5住房公積金工資總額的8%6應付

5、福利費工資總額的14%7工會經費工資總額的1.5%8職工教育費工資總額的2%保險及福利總額工資、保險及福利總計工資、保險及福利測算說明：1.所有人員年度工資、保險及福利，均按13個月計算。2.所有人員工資中，包含加班費、餐費補助等費用。附表二：辦公費序號項 目測算依據年費用額度（元）備注1培訓費教材、師資、教具等；按100元/年人計 24人2交通費燃油、養(yǎng)路費、停車過橋費、維修保養(yǎng)、保險等；按1000元/月計3郵電通訊費電話費、通訊補貼等；按460元/月計6服裝費按650元/年人計24人7餐廳值班人員集中住宿按同類物業(yè)項目估算辦公費總額第四節(jié) 餐飲服務內容集團公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部實行2

6、4小時用餐服務，主要內容包括：一、員工餐廳餐飲服務1.早餐服務；2.午餐服務；3.晚餐服務；4.宵夜。二、宴請/招待會服務1.商務宴請；2.招待會三、其它服務集團公司辦公樓員工餐廳就餐均以IC卡形式結算，物業(yè)管理中心開展多種形式的服務，以滿足業(yè)主全方位的餐飲服務需求，并解決IC卡內餐費余款問題，如：1.購買餐廳自制食品。在餐廳正常供應早、午、晚餐的基礎上，每天下午（具體時間待定）提供當日餐廳自制成品、半成品食品、面食、肉制品、凈菜等。2.集中采購。餐廳定期公布商品名錄及價格，持卡人自行選擇后填寫訂購單，餐廳集中定向采購。3.自行選購商品店內各類商品。第五節(jié) 運行機制餐飲部督導獎懲 廚房廚師長督

7、導考核（進）采購控制產品檢驗進行生產（銷）合理加工生產成品（存）規(guī)范保存庫存的數量制表匯報服務員領 班督導考核說明：系統(tǒng)的運作流程，菜肴與廚師對應、環(huán)環(huán)相扣、相互監(jiān)督、嚴格考核、獎罰分明.第六節(jié) 管理服務特色及管理承諾一、管理服務特色1.發(fā)揮綠色蔬菜集中采購的優(yōu)勢，保證每天配送不低于6種的綠色蔬菜。2.保證餐廳出售之食品均為餐廳自制，花色、品種多樣化，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕責任食物中毒事件的發(fā)生。3.以營養(yǎng)配餐為主，菜肴合理搭配，滿足業(yè)主對健康及口味需求。4.按照酒店式餐飲服務模式，給業(yè)主提供周到的服務。5.預約服務，反映快捷、準備充分。6.能為集團公司領導提供對外訪客用餐（中、西餐方式兼?zhèn)洌?/p>

8、；能為業(yè)主組織的小型招待會、冷餐會提供餐飲服務。二、管理承諾1.嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法之規(guī)定，確保餐廳所提供食品符合衛(wèi)生標準之要求。2.嚴格掌握食品原料在“進、銷、存”的三個環(huán)節(jié)。所有食品采購均實行招標方式，貨比三家；準確預計每日、每周、每月用量；廚房庫存以少存量多批次為原則，避免過長的冷凍周期和占壓資金。3.確保全部餐飲上崗人員身體健康，持證（健康證）上崗。4.定點采購的肉類衛(wèi)生檢疫證明每天公布。5.確保業(yè)主掌握餐廳部的人、財、物等一切情況。（收支報表）6. 將要用餐的食譜及用量提前告之業(yè)主。保證菜肴一周之中不重復。利用網絡、服務熱線、業(yè)主征詢意見表等手段，收集業(yè)主意見，改進餐廳工

9、作。7.利用物業(yè)管理中心與餐飲部由一家公司統(tǒng)一管理的優(yōu)勢，通過物業(yè)管理中心內部各個系統(tǒng)（如：保安監(jiān)控等設備及物業(yè)服務人員的統(tǒng)計）基本準確估算就餐人數，在保證業(yè)主正常就餐需求的同時，將剩余食品率控制在57%內，避免給業(yè)主造成浪費。同時還可以參考公司其它項目餐飲部的比較成功的服務經驗，結合集團公司客戶特點加以借鑒，優(yōu)勢互補。8.每月定期培訓，提高全員服務技能，并進行紀錄和考核。第七節(jié) 管理目標一、餐飲的定位和工作目標1.為業(yè)主營造一個安全、舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。2.結合業(yè)主的工作生活習慣、文化品位、檔次形成具有個性的餐飲風格。3.每月推出一些新菜，既符合營養(yǎng)習慣，又不脫離實際。4.餐飲服務滿意率達

10、90%以上。5.餐廳接管一年內達到或取得“中央國家機關食堂衛(wèi)生先進單位”的稱號，力爭三年內取得“中央國家機關食堂衛(wèi)生紅旗單位”稱號。第八節(jié) 管理制度餐飲部在集團公司物業(yè)管理中心管理制度體系框架內，建立餐飲部管理制度體系，實施嚴格的制度管理。各崗位職責量化考核制度餐飲部管理規(guī)章制度崗位職責與員工考核廚房管理制度采購管理制度餐廳管理制度環(huán)境衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生管理制度設備維護管理制度食品質量管理制度營養(yǎng)配餐制度環(huán)境衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生管理制度服務人員禮儀規(guī)范原材料檢驗管理制度采購成本控制制度餐飲部規(guī)章制度體系結構圖第九節(jié) 成本及相關費用管理1.人工費用+管理酬金，不包含能源等費用。（能源費由業(yè)主承

11、擔）2.業(yè)主員工餐和宴會定餐以零利潤方式經營。3.為業(yè)主提供自制食品、半成品以準成本價格向業(yè)主員工出售，在制售出過程中如產生少量利潤，則將25%的毛利歸餐飲部支配，用于支付員工加班費等開支，剩余的75%在賬面做記錄，由業(yè)主支配。第十節(jié) 餐飲服務信息管理為了確保集團公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠為業(yè)主提供及時、滿意的餐飲服務，滿足業(yè)主全方位的餐飲服務需求，餐飲部將充分發(fā)揮物業(yè)管理與餐飲管理由一家公司統(tǒng)一進行的優(yōu)勢，圍繞24小時服務熱線，建立通暢、有效的餐飲服務信息溝通管道，確保及時收集業(yè)主各類餐飲服務需求信息，以便迅速進行布置，提供業(yè)主滿意的服務。一、餐飲服務需求信息控制流程廚房餐廳提供服務業(yè)

12、 主24小時服務熱線報 告餐飲部中心主任布 置布置二、餐飲服務意見回饋流程24小時服務熱線餐飲部記錄改進工作反饋物業(yè)部反饋業(yè)主業(yè)主意見餐廳征詢意見箱改進或說明反饋業(yè)主業(yè)主座談會餐飲部收集改進工作業(yè)主或業(yè)主代表第十一節(jié) 餐飲管理考核為確保集團公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠提供業(yè)主滿意的餐飲服務，在三級考核的體系內，對集團公司辦公樓的餐飲管理實施嚴格的內部考核。同時通過各種管道，包括意見征詢、定期檢查、公布賬目等方式接受業(yè)主的監(jiān)督與考核。一、餐飲管理內部考核管理中心工作任務檢查成本管理監(jiān)督菜品質量服務質量考核餐飲部人員綜合素質評定 考核 考核二、業(yè)主的監(jiān)督 監(jiān) 督業(yè)主賬目檢查原材料采購菜品質量餐

13、飲部管理制度落實日常服務日常管理員工餐廳服務方案第一節(jié) 餐廳就餐環(huán)境的美化一、對就餐環(huán)境的定位1.利用現有設備及環(huán)境，通過服務人員的優(yōu)質服務，使業(yè)主用餐滿意。2.通過舒適、合理的餐廳布置營造良好的用餐環(huán)境，使業(yè)主愉快就餐，心情也得到了愉悅和輕松。3.餐廳布局要體現人性化、時尚化，格調和諧。4.配套設施齊全，科學、合理、實用、便利。二、對就餐環(huán)境的布置設想1.在餐廳的適當墻面位置懸掛美術作品。2.在鄰近西側水景小品的位置恰當擺放餐桌，盡可能使更多的業(yè)主看到室外的風景。3.安排合理數量的綠植，及有適當的鮮花、插花做桌面點綴。4.在國家節(jié)假日及集團公司的重要慶典期間，適當對透光玻璃窗、透光天井做藝術

14、處理，烘托節(jié)日氣氛。5.多功能自助餐臺示意圖 A B C D E F G H I J N M L K說明：此圖為多功能自助餐臺示意圖，其中：1.A、N為備餐臺；2.B、M為加熱式湯爐；3.CL樣式如L圖所示，臺面上放置加熱式自助餐爐。4.此圖僅供業(yè)主參考，具體式樣經與業(yè)主協(xié)商后確定?；?蓋6.多功能自助餐臺立體示意圖食 盒第二節(jié) 服務程序及標準一、服務程序1.餐前準備1）按要求著裝，準時到崗，具有飽滿、熱情的工作狀態(tài)。2）準備好開餐時所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。4）做好餐廳飯菜及餐具的衛(wèi)生防護，防止二次污染。5）把客人所需用品提前擺放到位。2.開餐服務1）

15、服務人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。2）服務員隨時觀察就餐者用餐情況，及時提供服務。3）隨時保持清潔衛(wèi)生及臺面清理。4）巡視餐臺，根據就餐人數及時添加飯菜，保證正常用餐。5）對需要特殊就餐人員提供選取遞送飯菜的服務。6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢問。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務。8）隨時清理餐桌用品及殘食。3.結束工作1）立即妥善回收保存可利用食物。2）清理餐廳、餐具、餐臺等。3）清理餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為下次用餐做準備工作。4）餐廳領班認真檢查餐廳（包括衛(wèi)生、水、電等）。二、服務標準及要求1.選聘具有高素質的餐飲服務人員進行規(guī)范服務，要求主動、熱情、用心、周到，運

16、用文明禮儀的服務用語。2.解決好自我工作環(huán)境內的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。3.重視業(yè)主就餐習慣及口味的信息收集，及時回饋，告知廚房進行調整，滿足業(yè)主對用餐的需求。4.認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證衛(wèi)生質量，確保用餐安全。做好開餐前臺面、地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。5.保證做好個人衛(wèi)生，每日按衛(wèi)生標準進行檢查，嚴禁佩帶任何飾物。第三節(jié) 服務班次及工作時間一、班次：早班、正常班、早晚班、夜班二、時間及人員安排序號班 次時 間人員安排1早班5：0014：00廚房3人餐廳3人2白班9：0018：00廚房3人餐廳4人3夜班及宵夜18：00次日6：00廚房1人餐廳1人備注：1.所有班次提前10分鐘

17、到崗接班；2.餐飲部員工實行輪休制。第四節(jié) 供餐服務方案一、早餐服務1.就餐方式方案1：自助式2.5元/人次，開放式供應。方案2：自選式食品標價，就餐者以實際用餐量結算（粥、粉、湯免費）。以上兩種方案業(yè)主可選擇其一。2.供餐風格1）每日采取中、西餐結合的方式供應早餐。2）可選品種中式：主食類：淮揚湯包、豆沙包、椰蓉包、叉燒包、油餅、火燒、牛舌餅、蔬菜玉米餅、棗發(fā)糕、揚州炒飯等；副食類：茶雞蛋、鹵蛋、各式醬菜、各式拌菜等；粥、湯類：餛飩、豆腐腦、豆?jié){、各式粥、花樣湯類等。 西式： 三明治、熱狗、漢堡、法式面包、煎蛋、火腿煎蛋、培根、牛奶、咖啡、冷熱果汁等。3.供餐時間每日7：308：30（根據實

18、際業(yè)主就餐情況適當延長就餐時間）。 二、午餐服務1.就餐方式自助式2.就餐標準：1）25元/人次2）20元/人次3）15元/人次菜譜案例見后我們建議選用20元/人次標準，既能滿足較高水準午餐又不至過高消費。3.供餐風格1）提供多種風味，多種種類的菜肴；2）突出淮揚風味，結合其它風味（包括川、魯、粵、家常菜等）制作各種菜肴；3）各種菜肴精心制作，講究營養(yǎng)，兼顧色、香、味、型的搭配；4）每日主食提供2種以上粗糧食品；5）餐中提供四種時令水果，并進行初步加工（如削皮、打塊等），做到水果衛(wèi)生、新鮮。4.供餐時間每日11：3012：30（根據實際業(yè)主就餐情況適當調整就餐時間）。5.其它1）每周五將下周菜

19、譜送業(yè)主主管部門審閱，力爭做到菜式每周不重復（以月為周期）。2）每周一將本周菜譜于餐廳明顯位置進行公示，接受業(yè)主監(jiān)督。 三、晚餐服務1.就餐方式零點式刷卡付費。2.供餐風格晚餐供餐風格與午餐要求一致，每天提供56種菜肴，盡量與當日午餐菜肴不重復，并提供時鮮水果。3.供餐時間每日17：3018：30（根據實際業(yè)主就餐情況適當延長就餐時間）。4.其它1）根據業(yè)主特殊崗位的需求，可提供送餐服務（如對調度中心、值班室等）；2）每日準備一定數量的零點菜肴，以滿足業(yè)主多種就餐需求。四、宵夜服務 1.就餐方式：零點式刷卡消費； 2.供給內容：以粥、餛飩、面條、甜品及各種小吃為主； 3.供餐時間：22：302

20、3：00； 4.對業(yè)主有獨立值班的人員提供電話定餐和送餐服務。五、特約服務業(yè)主特殊就餐需求服務 1.業(yè)主在員工餐廳的對外招待（餐前預定方式）； 2.宴會預定（預約方式）。六、物業(yè)員工就餐1.早餐1）管理中心部分員工在此用餐；2）就餐時間、就餐標準與業(yè)主相同； 3）就餐地點在餐廳東側。2.午餐1）以半自助餐飲職工餐方式提供；2）標準為6元/人次；（實吃5元），兩葷一素、主食不限量，普通果蔬一份；3）就餐時間12：3013：20；4）地點在餐廳東側。3.晚餐1）時間、方式、標準與業(yè)主就餐相同；2）地點在餐廳東側。4.其它1）為便于管理，餐廳餐具統(tǒng)一樣式；2）物業(yè)員工與業(yè)主分區(qū)域、分時段就餐；3）原

21、則上不向物業(yè)服務人員提供宵夜服務；4）保潔人員不在餐廳用餐；為保潔人員提供3元/人次標準的午餐盒飯及2元/人次標準的晚餐盒飯，用餐地點為保潔人員工作間。第五節(jié) 員工餐廳午餐菜譜案例一、午餐25元標準：六冷葷：四川泡菜 姜汁四季豆 金鉤西芹 干拌肚絲 美味牛肉 八寶菠菜八熱炒：炸烹蝦段 大蒜燒武昌魚 上湯獅子頭 蟹黃滑仔菇臘肉四季豆 蒜茸四棱豆 涼瓜炒雞蛋 素什錦粥湯：參茸豆腐羹 西湖莼菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 餡餅 各種風味面條水果：蘋果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧二、午餐20元標準六冷葷： 香蔥魚卷 鹽水白蝦 松茸雞腿卷

22、 拌金針菇 酸辣白菜 碎米甘藍 八熱炒： 清蒸鮮魚 草菇牛肉粒 燴香菇雞翅 淮揚小炒皇燜燒肚塊 油粟娃娃菜 泡椒牛蛙 鴨黃扒南瓜粥湯：時蔬泡蛋湯 三絲發(fā)菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風味面條水果：蘋果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧三、午餐15元標準六冷葷： 熗拌青筍 什錦海裙菜 瑪瑙豆腐 密汁叉燒 醬牛肉 肉汁全素菌 八熱炒： 紅燒羅非魚 黃燜鴨塊 蔥爆羊肉 荷葉粉蒸肉肉絲蒜苗 西芹百合 辣炒絲瓜 燜燒茄子粥湯：時蔬蘑菇湯 三絲發(fā)菜湯 主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風味面條水果：蘋果 西瓜

23、 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧第六節(jié) 案例分析一、服務案例（略）二、嚴格的食品制作：1.首先做到每周提供的菜肴不少于80-100個花色品種，其次滿足多種口味不同人員需要（包括民族習慣），保證用餐者滿意及舒適。例：周一 冷葷：五香熏魚 蜜汁叉燒 西法泡菜 油吃黃瓜 熏干香芹 辣油鮮筍 熱菜：糖醋小排骨 姜酒雞翅 杞子燒蹄筋 鮮蘑肉片 清炒蓮花白 臘肉燒四季豆 辣炒小脆骨 燒茄子 魚頭時蔬豆腐湯 冬瓜汆珍珠丸子2.做好成本合算及用量杜絕浪費以120人計算：按每人的平均食量男：主、副食相加8兩女：主、副食相加6兩合計1斤4兩，人均按7兩120人=84斤制作時需主食：80斤 分4-6個品

24、種 副食：80斤 按菜譜分配成本核算（例菜）：例： 五香熏魚（10斤計算）鯉魚：15斤 時價：5元/斤綜合五香調料 6元油： 3斤 15元15斤凈出10斤，計7.50元/斤原材料及輔料成本=75+6+15=96元（水、電、燃氣）成本按總價的7%計算 967%=6.70元 低值易耗占2% 962%=1.90元成品菜的成本=96+6.70+1.90=104.60105元如按春季每10斤生料出7斤成品每斤的成品價格=105元7斤=15元如每2兩一份每份成本價格 15元5份=3元/份上述成本核算是菜品的直接成本，不包含人工費、采購費用、稅金及管理費等樓頂餐廳管理方案第一節(jié) 基本要求一、集團公司辦公樓樓

25、頂餐廳是集團公司領導對外招待及集團內部提供用餐服務的場所，不考慮對外經營。二、根據業(yè)主的宴請要求，餐廳將提供相應的優(yōu)質服務。第二節(jié) 服務標準及程序一、標準及要求1.預設三個檔次的標準，即高檔、中檔、普通檔次。2.嚴格按照酒店宴會程序提供標準化、專業(yè)化服務。3.備好標準菜單、零點菜單及酒水單供宴請部門選擇。同時根據業(yè)主需求，推出一些特色菜，提高宴請的檔次。4.嚴格按照宴請部門選定的菜單制作出品，注重色、香、味、形，確保食品衛(wèi)生。5.根據宴請規(guī)格要求，調配餐具及服務用品，力求新穎，增強宴會氣氛。6.西餐服務與菜式確保正規(guī)，硬件設施、物料做好相應儲備。二、服務程序1.餐前準備1）按服務場所及中餐、西

26、餐服務的要求著裝，女員工化淡妝，不佩帶任何首飾。以良好的精神面貌迎接客人。2）分別按照中、西餐擺臺的要求進行餐臺布置，開餐前40分鐘準備完畢。3）按餐廳衛(wèi)生要求進行清潔工作。4）備好調味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。5）備好各種服務用具，如托盤、席巾等。6）檢查與考核主管人員要仔細檢查各項準備工作，并在班前檢查服務員個人的儀容儀表，強調注意事項，進行分工，使員工在思想上進入服務狀態(tài)。2.迎賓工作1）服務員在開餐時間，提前在餐廳門口迎接賓客，站立要端正，保持良好的精神面貌和姿態(tài)。2）賓客進入餐廳時，服務員要面帶微笑，主動問候，幫助客人拉椅讓座，拉椅時將椅子正對餐位，并請賓客入座。3）

27、根據季節(jié)變化若賓客需脫外套，則為賓客掛好衣服；夏季應注意就餐環(huán)境溫度，避免就餐過程中溫度不宜。3.餐前服務1）賓客落座后，服務員應及時遞上小毛巾，并用敬語“請用毛巾”。凡遇外國客人，服務員一律使用英語對客人進行服務。2）問飲料：征詢賓客喝什么茶或喝什么酒水，并主動介紹茶葉和酒水的品種。3）鋪席中，撤筷套：在問賓客喝什么茶、酒水的同時，按規(guī)范給賓客鋪餐巾花。去筷套時應將筷子拿起取下筷套，再將筷子放在筷架上。這些動作一般在賓客右手邊進行。4）酒水服務：在賓客右邊進行茶水或酒水服務。4.上菜服務1）傳菜員將菜肴送至接手臺旁，服務員應適時、穩(wěn)妥上菜，同時報上菜名。2）上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名，有配料或洗手盅時，應先上調味料或洗手盅，并告知賓客后上菜。如賓客需分菜，應