茯苓夾餅的加工技術(shù)

1、茯苓夾餅的加工技術(shù)茯苓夾餅，原料有茯苓、白面、芝麻、蜂蜜、桂花、核桃仁、松子、瓜子等等，怎么樣，光聽了我們給您報(bào)上的原料就忍不住流口水了吧！您看，兩片用磨細(xì)后的茯苓加上富強(qiáng)粉調(diào)成糊狀制成的薄餅，中間抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等做的餡料，就成了咱們傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃茯苓夾餅。據(jù)說(shuō)這茯苓夾餅是清朝宮廷御醫(yī)專門制作的御膳呢，具有保健延壽的作用，這老輩子皇上吃的東西，現(xiàn)如今可是走進(jìn)了尋常百姓家。作為老北京的特產(chǎn)之一，北京人是家喻戶曉、無(wú)人不知。外地朋友甚至外國(guó)友人都會(huì)慕名買些茯苓夾餅作為北京特產(chǎn)帶給家鄉(xiāng)人品嘗。那這又好吃又有藥用功能的美食是怎么做出來(lái)的呢？今天我們的節(jié)目就帶您去看看，工廠化茯苓夾餅的生產(chǎn)過(guò)程

2、。一、工作人員及車間的要求對(duì)于從事食品操作的人員，首先要具備健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明。俗話說(shuō)：“病從口入”咱們食品行業(yè)對(duì)衛(wèi)生的要求那可是相當(dāng)?shù)膰?yán)格，在進(jìn)入加工車間之前，要換上經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的工作服和膠鞋，還要帶上口罩，帽子，將頭發(fā)全部收放在專用的帽子內(nèi)，接下來(lái)在消毒室仔細(xì)的洗手消毒，然后，工作人員從車間的消毒池內(nèi)走過(guò)，經(jīng)過(guò)這些嚴(yán)格的消毒過(guò)程，我們的工作人員才可以進(jìn)入車間進(jìn)行工作。在這里需要說(shuō)明一下，因?yàn)檐蜍邐A餅的餡料中糖分含量較多，所以制成品具有很大的粘性。操作人員不適合戴上塑料手套進(jìn)行工作，但要注意勤洗手，每隔30分鐘進(jìn)行一次洗手消毒。茯苓夾餅要經(jīng)過(guò)制餅皮、做餡料、制餅、包裝檢驗(yàn)等加

3、工環(huán)節(jié)，所以在車間的設(shè)置上也是根據(jù)工作流程合理安排的，您看，工作人員上崗后依次是餅皮車間、餡料車間、制餅車間和包裝檢驗(yàn)間，好了，介紹完了前期的準(zhǔn)備工作下面咱們和鏡頭一起，按照生產(chǎn)流程詳細(xì)看看工人們?cè)谶@些車間是如何制作茯苓夾餅的。二、茯苓夾餅的制作相信大家剛才也看到了，茯苓夾餅由餅皮和餡料兩部分做成，所以咱們先要做茯苓餅的兩張薄薄的餅皮，在沒看到茯苓夾餅的制作之前我們也納悶這紙張一樣的薄皮是如何做出來(lái)的，原來(lái)加工人員自有秘招，走，咱們一起看看去。制餅皮制作餅皮使用專用的茯苓餅烘模一副，即兩塊圓形鐵片，一端有鉸鏈相連，另一端裝有鉗柄，模具的直徑為13厘米，模內(nèi)刻有凹形花紋。原料有精白面粉和玉米淀粉

4、的混合粉，如果凈白面粉是1.25千克的話那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概為1：4。原料和工具準(zhǔn)備好了，接下來(lái)要做的就是調(diào)面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水將玉米淀粉調(diào)成糊狀，作為淀粉漿一備用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的涼水將淀粉調(diào)成糊狀，即淀粉漿二，這兩個(gè)淀粉漿一個(gè)是生面漿一個(gè)是熟面漿調(diào)和在一起就是做茯苓餅的餅皮原料了。然后咱們的操作人員打開烘模，往里面抹少許的植物油，這是為了防止烘模的溫度過(guò)高，把餅皮烙糊。當(dāng)溫度上升到100攝氏度左右的時(shí)候，用勺子取混合的淀粉漿倒入烘模中，馬上將烘模合攏，12秒即可，打開烘模您會(huì)發(fā)現(xiàn)面糊已經(jīng)被烙成薄圓片了，把烘熟的餅皮取下來(lái)就可以了。餅

5、皮從烘模上取下來(lái)之后用剪刀沿周圍修剪一圈，使餅皮看上去更美觀。咱們制作的茯苓夾餅的餅皮直徑為80毫米82毫米，每張的重量為0.91.1克，把烤熟的餅皮放入干凈的紙箱中，紙箱中要用干凈的塑料袋鋪好，以保證餅皮符合所規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。薄如紙張的茯苓夾餅餅皮做好了，我們下面去看看餡料車間是如何進(jìn)行加工制作的。做餡料茯苓夾餅有兩種做餡料的方法，一種是把原料和輔料煮制成濃縮餡料再用切片工具切成薄片夾在茯苓餅皮中間，另外一種就直接做成餡料用小竹鏟抹在餅皮上，下面咱們就來(lái)看看這兩種餡料都是怎么加工制作的。無(wú)論做哪種餡料都離不開輔料和配料，茯苓夾餅的口味之所以各不相同是因?yàn)槲覀冊(cè)谒酿W料中加了各種各樣的輔料。輔

6、料經(jīng)過(guò)處理之后與配料一同倒入汽鍋中進(jìn)行煮制。咱們先來(lái)看看各種輔料要經(jīng)過(guò)怎樣的處理吧。水果輔料的加工水果成熟之后被果農(nóng)采摘下來(lái)，集體被送到工廠里。在對(duì)他們進(jìn)行加工之前要先經(jīng)過(guò)挑選、清洗預(yù)處理等步驟。什么是預(yù)處理呢？您看，像蘋果啊橘子啊長(zhǎng)有外表皮的水果需要我們的工作人員先將表皮去掉，梨啊，桃子啊則要挖去果核，經(jīng)過(guò)這些處理就要把它們放到汽鍋中，煮成果醬。在煮果醬的時(shí)候水果的品種不同需要的時(shí)間和氣壓也不一樣。拿桃子來(lái)說(shuō)吧，要煮成果醬需要0.4千帕的壓力在110攝氏度的高溫下煮20分鐘。水果被做成果醬就可以和茯苓粉、卡拉膠等配料做成餡料了。因?yàn)樾迈r水果的時(shí)令性比較強(qiáng)，不耐長(zhǎng)時(shí)間貯藏，我們可以把它們做成果

7、醬或果脯，這樣做餡料的時(shí)候隨取隨用，能保證消費(fèi)者在各個(gè)季節(jié)吃到自己喜歡口味的茯苓夾餅。干果輔料的加工干果輔料包括核桃啊、栗子啊、各種豆類等等。這些輔料咱們把它們用人工的方式加工成熟，再把它們粉碎成為顆粒狀，加入到茯苓夾餅的餡料里。一般，我們采取烤制的方法使其成熟，例如把經(jīng)過(guò)挑選的杏仁放到烤箱中，把溫度定在120攝氏度左右，為了避免杏仁等干果在烤制過(guò)程中烤糊影響口味，操作人員每隔10分鐘就要對(duì)烤制的杏仁進(jìn)行檢查，并用小竹鏟對(duì)它們進(jìn)行翻動(dòng)，經(jīng)過(guò)大概50分鐘左右，杏仁就烤熟了，用攪餡機(jī)把它們破碎成顆粒狀。配料的準(zhǔn)備茯苓夾餅的由來(lái)就是這夾餅的餡料中含有茯苓。茯苓是什么東西呢？據(jù)本草綱目記載，“茯苓產(chǎn)于

8、云貴等地，是一味常用中藥。性平、味甘，能益脾安神、利水滲濕?！痹蹅兊能蜍唢灴刹皇侵苯臃湃胲蜍撸菍④蜍咚幉拇蚰コ煞?，在與輔料一起煮制，既然這茯苓粉不是咱們自己生產(chǎn)的，那入廠的檢驗(yàn)可是不能含糊。先由質(zhì)檢人員進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查茯苓粉的色澤和狀態(tài)，要求茯苓粉為乳白色、無(wú)潮濕霉變、無(wú)雜質(zhì)。再進(jìn)入檢驗(yàn)室進(jìn)行理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，使其大腸菌群、菌落總數(shù)等指標(biāo)達(dá)到合格品的要求。配料中還有卡拉膠、白砂糖、檸檬酸鈉等等，既然各種輔料和配料都準(zhǔn)備好了，那還等什么，一起到煮制車間看看吧。煮制煮制就是用汽鍋將輔料和配料煮成餡料。雖然因?yàn)榭谖兜牟煌?，輔料會(huì)不同，配料的比例也會(huì)發(fā)生一定的變化，但是操作過(guò)程還是一樣的。咱們先來(lái)

9、看看濃縮餡料是如何煮制的。濃縮餡料的煮制您看，咱們這鍋餡料準(zhǔn)備做棗味的，所以先把20千克棗輔料放入汽鍋中，再放入白砂糖60千克，飴糖100千克，茯苓粉0.2千克，卡拉膠1千克，檸檬酸鈉2千克。把汽鍋的壓力升到0.3千帕，使汽鍋的溫度到達(dá)106攝氏度，經(jīng)過(guò)4550分鐘，這鍋棗口味的餡料就煮好了。在煮制過(guò)程中，每隔10分鐘工作人員要進(jìn)行一次檢查，檢查汽鍋的壓力是否正常，檢查汽鍋中餡料的煮制狀況。把煮好的餡料倒入這種特制的鋼桶中，自然冷卻4小時(shí)以上，由工作人員將這些冷卻好的濃縮餡料推到下一車間進(jìn)行切片。在這兒，您又要提出疑問了，這餡料的主要成分是糖，怎么切呢，一切還不把刀給粘住啊，您看，這就是咱們工

10、人使用的特殊工具，弓子，用這個(gè)在濃縮餡料上輕輕一劃，怎么樣？是不是比刀好用，另外一個(gè)工作人員用自制的桶子將餡料推出，這邊推那邊劃，配合的天衣無(wú)縫。不大會(huì)兒功夫一張張透明、果凍狀的餡料就做好了，剩下的工作就是用餅皮把餡料夾上了。對(duì)，咱們還有一種茯苓夾餅餡料的煮制方法沒說(shuō)，那就是抹餡的茯苓夾餅，咱們一起去看看這種餡料是怎么做的。抹餡餡料的煮制制作這種茯苓夾餅的餡料需要的輔料有果丹皮、花生仁和冬瓜條等，首先用攪餡機(jī)把這些輔料攪成餡狀，果丹皮、花生仁和冬瓜條的比例為1：1：1絞好的餡料放在一旁待用。這邊把汽鍋沖洗干凈，在汽鍋里加上20千克水，再放上150千克白砂糖，2千克麥芽糊精以及20千克絞好的輔料

11、，把汽鍋的壓力升到0.3千帕，煮15分鐘就要可以出鍋了，在煮餡料的過(guò)程中保證汽鍋內(nèi)的溫度保持在100攝氏度106攝氏度，餡料出鍋時(shí)倒入餡料盆中，晾23小時(shí)后使用。制餅餅皮和餡料都做好了，在制餅車間需要工作人員將它們合二為一。切片式的餡料由工作人員把切好的餡料夾在兩張餅皮中間，要求居中，切片要均勻，而另一種茯苓夾餅要求工作人員手拿小竹鏟將餡料抹在一張餅皮上，餡料要抹的薄厚均勻，大概五毫米左右。然后再將另一張餅皮覆蓋在上面就可以了，這粘合的活兒您看著簡(jiǎn)單，那是我們的工作人員操作熟練了，估計(jì)要是您親手一試的話可得弄個(gè)手忙腳亂的。講到這，關(guān)于茯苓夾餅的制作就差不多了，制作好茯苓夾餅由工作人員進(jìn)行檢驗(yàn)后就可以包裝入庫(kù)了，都需要檢驗(yàn)些什么呢？檢驗(yàn)包裝經(jīng)過(guò)外包裝機(jī)的茯苓夾餅先要經(jīng)過(guò)自動(dòng)金屬檢測(cè)儀的檢查，看茯苓夾餅中是否含有金屬異物，再有質(zhì)檢人員進(jìn)行理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，理化指標(biāo)主要抽查茯苓夾餅中菌落總數(shù)、大腸菌群等的指標(biāo)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)完畢后把茯苓夾餅就可以進(jìn)行外包裝最后入庫(kù)存放了。