蛋白質(zhì)的化學(xué)試講課件

1、蛋白質(zhì)的化學(xué)試講第二章第二章 蛋白質(zhì)的化學(xué)蛋白質(zhì)的化學(xué)第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)- -蛋白質(zhì)的化學(xué)試講1.1.蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位? ?2.202.20種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有什么樣的結(jié)構(gòu)？什么樣的結(jié)構(gòu)？蛋白質(zhì)的化學(xué)試講 蛋白質(zhì)具有什么特性？若是蛋白質(zhì)分子被破壞，蛋白質(zhì)具有什么特性？若是蛋白質(zhì)分子被破壞，生命體會(huì)不會(huì)受影響？生命體會(huì)不會(huì)受影響？ 高溫滅菌及酒精消毒的原理？高溫滅菌及酒精消毒的原理？蛋白質(zhì)的化學(xué)試講學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)蛋白質(zhì)的化學(xué)試講一，兩性解離及等電點(diǎn)一，兩性解離及等電點(diǎn) 蛋白質(zhì)分子除兩

2、端的氨基和羧基可解離外，氨基蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pHpH條件下條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。 蛋白質(zhì)分子中既含有能解離出蛋白質(zhì)分子中既含有能解離出H H+ +的的酸性基團(tuán)酸性基團(tuán)，又含有能結(jié)合又含有能結(jié)合H H+ +的的堿性基團(tuán)堿性基團(tuán)，因此蛋白質(zhì)分子為，因此蛋白質(zhì)分子為兩性電解質(zhì)。兩性電解質(zhì)。蛋白質(zhì)的化學(xué)試講PrCOOHNH3+PrCOO-NH3+PrCOO-NH2OH-H+OH-H+pH=pIpHpI蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pI) 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一

3、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH值時(shí)，蛋白質(zhì)解離成值時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相同，即成為兼性離子或兩性離正、負(fù)離子的趨勢(shì)相同，即成為兼性離子或兩性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH值成為該蛋白質(zhì)的值成為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（等電點(diǎn)（pI） 。蛋白質(zhì)的化學(xué)試講PrNH3+COOHPrNH3+COO- -PrNH2COO- -OH- -H +OH- -H +兼性離子pH=pI陽(yáng)離子pHpIpHpI 蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽(yáng)離子）（蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽(yáng)離子）（H+）pHpI 蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷（陰離子）（蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷（陰離子）（OH）蛋白質(zhì)的化學(xué)試講 蛋白質(zhì)的化學(xué)試講二，膠

4、體性質(zhì)二，膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)是相對(duì)分子質(zhì)量較高的有機(jī)化蛋白質(zhì)是相對(duì)分子質(zhì)量較高的有機(jī)化合物，合物， 分子顆粒在分子顆粒在1100nm范圍之范圍之內(nèi)，屬于膠體顆粒，因溶于水，稱親內(nèi)，屬于膠體顆粒，因溶于水，稱親水膠體。水膠體。蛋白質(zhì)的化學(xué)試講 蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素素（1 1）水化層水化層（2 2）表面電荷表面電荷 當(dāng)破壞這兩個(gè)因素時(shí)，蛋當(dāng)破壞這兩個(gè)因素時(shí)，蛋白質(zhì)中從溶液中析出而產(chǎn)生白質(zhì)中從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀。沉淀。+蛋白質(zhì)的化學(xué)試講+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)水化膜水化膜+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶正電荷的蛋白

5、質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸酸堿堿酸酸堿堿酸酸堿堿脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)的聚合沉淀溶液中蛋白質(zhì)的聚合沉淀蛋白質(zhì)的化學(xué)試講1.1.變性：變性：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)的的空間結(jié)構(gòu)被破壞空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。（1 1）引起蛋白質(zhì)變性的因素）引起蛋白質(zhì)變性的因素 1 1）物理因素：加熱、高壓、震蕩或攪）物理因素：加熱、高壓、震蕩或攪拌、紫外線照射、超聲波拌、紫外線照射、超聲波 2 2）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿

6、、重金屬鹽）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等等三、三、變性、變性、沉淀和凝固沉淀和凝固蛋白質(zhì)的化學(xué)試講（2 2）變性的本質(zhì)：）變性的本質(zhì)： 分子中各種分子中各種次級(jí)鍵斷裂次級(jí)鍵斷裂，使其空間，使其空間構(gòu)象從緊密有序的狀態(tài)變成松散無(wú)序的構(gòu)象從緊密有序的狀態(tài)變成松散無(wú)序的狀態(tài)，一級(jí)結(jié)構(gòu)不破壞。狀態(tài)，一級(jí)結(jié)構(gòu)不破壞。蛋白質(zhì)的化學(xué)試講（3 3）蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)）蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn) 1 1）生物學(xué)活性消失）生物學(xué)活性消失 2 2）理化性質(zhì)改變：溶解度下）理化性質(zhì)改變：溶解度下降，粘度增加，紫外吸收增加，降，粘度增加，紫外吸收增加，側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)，對(duì)酶的作用敏感側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)，對(duì)酶的作用敏感，易被水解。，易

7、被水解。 蛋白質(zhì)的化學(xué)試講（4 4）應(yīng)用）應(yīng)用利用變性：利用變性：n酒精消毒酒精消毒n高壓滅菌高壓滅菌防止變性：低溫保存生物制品防止變性：低溫保存生物制品取代變性：乳品解毒取代變性：乳品解毒( (用于急救用于急救重金屬中毒重金屬中毒) )蛋白質(zhì)的化學(xué)試講2 2、蛋白質(zhì)的沉淀、蛋白質(zhì)的沉淀(precipitation)(precipitation)蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。蛋白質(zhì)沉淀。機(jī)制：蛋白質(zhì)在溶液中維持穩(wěn)定的因素機(jī)制：蛋白質(zhì)在溶液中維持穩(wěn)定的因素（ 表面電荷、水化層）遭到破壞。表面電荷、水化層）遭到破壞。注意：變性蛋白不一定沉淀，沉

8、淀蛋白也注意：變性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也不一定變性。不一定變性。蛋白質(zhì)的化學(xué)試講3 3、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的凝固凝固變性蛋白質(zhì)在加熱時(shí)可變?yōu)檩^堅(jiān)固的凝塊的現(xiàn)象舉例：煮熟雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)試講蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸、酪氨酸和苯蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸殘基，這些氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)具有丙氨酸殘基，這些氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)具有紫外光紫外光吸收能力，最大吸收峰在在吸收能力，最大吸收峰在在280nm 280nm 處，故通過(guò)對(duì)處，故通過(guò)對(duì)280nm 280nm 波長(zhǎng)的紫外吸光度的波長(zhǎng)的紫外吸光度的測(cè)量可對(duì)蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行定量分析。測(cè)量可對(duì)蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行定量分析。四、紫外吸收四、紫外吸收蛋白質(zhì)的化學(xué)試講（1 1）茚三酮反應(yīng)）茚三酮反應(yīng)（2 2）雙縮脲反應(yīng)）雙縮脲反應(yīng)（3 3）Folin-Folin-酚試劑反應(yīng)酚試劑反應(yīng)五、顏色反應(yīng)五、顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)的化學(xué)試講課堂小結(jié)1.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)2.穩(wěn)定蛋白質(zhì)膠體溶液的因素穩(wěn)定蛋白質(zhì)膠體溶液的因素3.蛋白質(zhì)變性及臨床應(yīng)用蛋白質(zhì)變性及臨床應(yīng)用蛋白質(zhì)的化學(xué)試講能力檢測(cè) 1、蛋白質(zhì)在水中形成穩(wěn)定的膠體溶液，穩(wěn)定因素是; A 水化膜和同種電荷 B 滲透壓 C PH值 D 紫外線 2、蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì) A 一級(jí)結(jié)構(gòu)改