奶業(yè)質量管理手冊嗚嗚忍者神龜

1、生產企業(yè)質量管理手冊* 奶業(yè)科技服務有限公司質量管理手冊00 五年六月二十日任命書 1關于公布質量管理手冊的決定 2一、質量方針 3二、質量目標 4三、組織構構圖 5四、質量職責 6（一）經理職責 6（二）生產副經理職責 6（三）經營副經理職責 7（四）生產科職責 7（五）質檢科職責 8（六）銷售科職責 8（七）生產科長職責 9（八）質檢科長職責 10（九）銷售科長職責 10（十）化驗員職責 11（十一）質檢員職責 11（十二）操作工職責 11（十三）維修工職責 12（十四）倉庫保管員職責 12五、管理制度13（一）生產設備管理制度 13（二）采購質量管理制度 14（三）文件管理制度 14（四

2、）人員培訓管理制度 15（五）檢驗管理制度 15（六）檢驗設備管理制度 18（七）不合格管理辦法 18（，1） 質量責任制考核辦法 19（九）生產過程管理與考核制度 20（十）倉庫管理制度 22（H一）原（輔）材料驗收細則 22六、滅菌乳生產過程工藝文件 26（一）關鍵質量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題質量事項的控制26（二）操作規(guī)程 271、原料驗收操作規(guī)程272、預處理操作規(guī)程283、標準化操作規(guī)程284、超高溫滅菌操作規(guī)程5、無菌罐裝操作規(guī)程 306、設施、工具、容器的清洗操作規(guī)程317、操作人員衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制33七、含乳飲料生產過程工藝文件 35（一）關鍵質量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事

3、項的控制 35（二）操作規(guī)程 36附錄：一、廠區(qū)分布 39二、安全管理制度 40三、各崗位人員能力準則 40四、產品防護準則 42五、車輛管理制度 43六、車輛保養(yǎng)、大修制度 43為保持質量管理體系有效運行，確保產品質量滿足要求，經研究決定、任命：趙可云同志擔任本公司生產副經理兼質量負責人：副經理兼質量負責人具有以下職責和權限：貫徹有關法律法規(guī)和規(guī)章，制定并實施公司的質量方針、質量目標：負責公司質量管理體系的建立、 實施和保持，組織質量管理體系文件，各項管理制度的編制、實施，負責協調、監(jiān)督各部門的質量職能執(zhí)行情況；負責處理生產過程中與質量有關的問題，對最終質量負責；提出質量工作計劃和質量改進的

4、要求。經理:二 00 五年六月二十日關于公布質量管理手冊的決定各科室、車間：“堅持客觀、科學、公正原則，以質量求發(fā)展，滿足顧客需求”是我們廠的質量方針， 通過對產品質量保證體系的建立， 對產品做出公正的、 科學的、 準確的評價， 保護消費者的利益， 促進產品質量的提高，為保證這一任務的完成， 確保產品質量， 本廠特制度 質量管理手冊質量管理手冊匯集了本廠的質量要求，各部門職責，各基管理規(guī)章制度和各工序的操作規(guī)程， 對影響產品質量和各種因素進行了有效控制， 是保證質量工作的重要手段， 是開展各項質量活動的綱領性文件，現予以公布，望全體人員遵照執(zhí)行。經理：00 五年六月二十日（一）質量方針： “堅

5、持客觀、科學、公正原則，以質量求發(fā)展，滿足顧客需求” 。（二）本公司在制定質量方針時應確保：1、與本公司企業(yè)宗旨“敬業(yè)、勤奮、求實、創(chuàng)新”相適應。2、信守對顧客的保證與承諾，以國家法律法規(guī)為準則，以標準為判斷依據，以手冊為行動指南，竭誠為顧客提供優(yōu)質服務。3、質量方針應提供制定和評審質量目標的框架。4、在全公司內部傳達、溝通，使全體員工理解和執(zhí)行。5、加強機構內部質量管理，增強人員質量意識和業(yè)務素質，持續(xù)改進工作，不斷提高本公司的信譽度和權威性。6、對方針和持續(xù)適宜性進行評審和修訂，以適應不斷變化的內外環(huán)境。7、質量方針由經理批準發(fā)布，修訂后應重新批準發(fā)布。經理：二 00 五年六月二十日:、質

6、量目標經理組織并策劃在本公司質量方針的框架下制定本公司的質量目標，并把質量目標進行分解至各部門， 確立各部門的質量目標。 質量目標是可測量或考核的。 本公司組織定期對質量目標進行考核評審， 保證質量目標的適應性。質量目標：產品出廠合格達到 100% ；顧客滿意率達到 95% 以上；原輔材料合格率100% 。由質檢科定期向質量負責人匯報出廠檢驗的情況， 由銷售科負責顧客滿意率的考核， 采用問卷形式的市場調查表， 每季度考核一次，每次10 份，并對調查建議和意見進行整改和改進。經理：二 00 五年六月二十日三、組織結構圖四、質量職責（一）經理職責1 、負責建立健全生產經營指揮管理系統(tǒng)，并對生產經營

7、管理統(tǒng)一 領導，全權負責。2 、貫徹執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和政策。3、以顧客滿意為目標，確定并且滿足顧客需求，持續(xù)提高顧客滿 意，對產品服務質量全面負責。4 、組織制定質量方針和質量目標，建立健全質量體系，抓好質量 管理工作，主持處理質量問題。5、批準和頒布質量手冊。6、聘任中層管理人員，明確其職責和權限。7、領導組織內部評審，并對其實用性，有效性負責。8、負責對質量管理工作體系有關事宜的外部聯絡。（二）生產副經理職責1、協助經理貫徹有關法律法規(guī)和規(guī)章，參與制定并實施公司的質 量方針、質量目標，對質量體系的有效性向公司負責。2 、主持內部質量審核工作，策劃質量體系，審核計劃和審批內部 質量體系

8、審核報告，及時向總經理匯報質量體系運行情況。3 、負責處理生產過程中與質量有關的問題，對最終質量負責；提 出質量工作計劃和質量改進要求。4 、負責技術和質量保證工作，抓好關鍵點控制，發(fā)現問題及時組 織解決和處理。5、對不合格品控制及糾正和預防措施的落實情況時行監(jiān)督。（三）經營副經理職責1 、協助經理貫徹有關法律法規(guī)和規(guī)章，制定并實施公司的質量方 針、質量目標。2 、負責特殊合同評審后的審批。3 、負責處理與經營、銷售有關的問題，提出銷售工作計劃和工作 改進的要求。4 、在經理的領導下，獨立負責貯存、運輸、產品銷售、市場開發(fā) 等工作。5、掌握本公司產品銷售情況，及時了解質量聲譽，對顧客質量反 饋

9、負責。（四）生產科職責1 、負責本公司文件和資料的控制。2 、負責各車間工業(yè)操作記錄的控制，3 、組織生產和對生產全過程的控制。4 、負責對生產技術的完善，對工藝紀律執(zhí)行情況監(jiān)督、檢查。5 、負責工作環(huán)境衛(wèi)生的管理。6 、負責外部包裝及成品儲存擺放。7 、負責本公司生產設備的使用、保養(yǎng)及維修工作。8 、負責本公司產品的標識和可追溯性工作。9 、負責本公司各種生產材料驗收，入庫工作。10 、負責本公司過程及產品監(jiān)控和測量管理工作。11 、負責本公司不合格品控制和糾正措施。12 、負責領導交辦的其他臨時性工作。（五）質檢科職責1 、負責質量管理體系的建立和實施，并對實施情況檢查考核。2 、負責原、

10、輔料入廠的計量工作。3 、負責不合格評審的組織工作。4 、負責成品的包裝物檢驗，包裝計量檢驗工作和成品的感觀鑒定工作。5 、負責生鮮牛乳的計量、取樣和編號工作。6 、負責制訂本廠的原輔料質量標準、產品標準及檢驗文件，并監(jiān)督檢查其執(zhí)行情況。7 、負責工業(yè)技術文件的發(fā)放管理工作。8、負責與外部監(jiān)督部門協調工作。（六）銷售科職責1 、負責編制產品銷售計劃和回款計劃。2、負責常規(guī)合同評審實施。3、負責銷售貨款結算和清理。4、負責產品宣傳、銷售及售后服務工作。5 、負責產品防護、裝卸、運輸工作。6 、及時反饋客戶提供的信息。7 、負責與顧客的溝通工作。8 、負責顧客滿意度的調查工作。9 、負責銷售人員的

11、培訓、考核與管理。（七）生產科長職責1 、 組織建立和完善生產指導系統(tǒng)， 編制生產計劃， 檢查生產工作，確保生產任務的完成。2 、根據生產計劃，搞好人員調配，嚴明責任，努力降低成本。3 、對原輔材料投入使用前檢驗是否合乎標準。4 、抓好設備技術管理，搞好技術創(chuàng)新工作，建立設備臺帳，并對有關設備進行定期檢修和維護保養(yǎng)，提高設備完好率和利用率。5 、負責技術和質量保證工作，抓好關鍵控制點，發(fā)現問題及時解決和處理。6 、抓好不合格產品的控制管理，對于可能出現的問題提出糾正和預防措施。7 、定期組織安全、環(huán)保、衛(wèi)生大檢查，落實安全措施及安全責任制，督促整改。8、定期對生產一線人員培訓。（八）質檢科長職

12、責1 、負責組織領導本公司的質量檢驗工作，貫徹質量是企業(yè)生命的8、負責產品宣傳及售后服務工作。原則，解決質量問題。2 、負責組織產品實現過程的策劃，審批工藝技術文件。3 、參與解決生產過程中的技術問題和生產工藝改進。4 、負責新產品研發(fā)簽定工作，滿足質量和市場需求。5 、負責本公司計量管理工作，確保檢驗、測量和試驗設備和精度滿足工藝要求。6 、負責檢驗程序的審批，及組織不合格品的評審處置。7、負責與產品有關的糾正與預防措施組織協調。8 、負責原輔料入廠的檢驗工作，實行一票否決制。9、負責成品及半成品的感觀鑒定工作。10 、負責向顧客提供產品的質量報告。（九）銷售科長職責1 、 在經理的領導下，

13、 負責公司的物流系統(tǒng). 品行銷及市場開發(fā)等工作。2、編制制定月銷售計劃、年銷售計劃及回款計劃。3、搞好市場調研和預測，為產品研發(fā)提供信息。4、建立健全公司銷售網絡。5 、負責常規(guī)合同的簽字、評審、修訂工作，做到“重合同、守信譽” 。6 、處理好用戶投訴事宜。7 、負責銷售貨款結算和清理。（十）化驗員職責1 、化驗員經技術監(jiān)督部門培訓合格后，持證上崗。2 、 嚴把化驗關， 不合格產品不得出廠， 保證出廠產品合格率100%。3 、嚴格按檢驗計劃和檢驗規(guī)程進行產品檢驗工作，按檢驗質量標準對產品衛(wèi)生指標、理化指標做出檢驗結論。4 、對不合格項進行復查，找出問題。5 、確保檢驗項目齊全，數據準確，檢驗記

14、錄清楚、真實，并對檢驗結果負責，及時將結果通知有關部門、崗位。6 、協助抓好質量過程控制和質檢工作。7 、負責提供“農藥產品質量等級檢驗報告單” 。8、負責輔助原料的進廠的各項指標檢驗，并提供化驗單。（十一）質檢員職責1 、負責原輔料入廠的檢驗工作。2 、負責檢驗設備的正常運轉及備用情況。3 、負責檢查產品的包裝、標簽、計量是否合格。4 、負責檢查生產過程中的違規(guī)操作。5、負責對不合格品標識入處理。（十二）操作工職責1 、嚴格按操作規(guī)程操作，滿足生產需要，嚴禁違規(guī)操作。2 、 每天班前對設備進行一次全面巡視， 發(fā)現隱患難與共及時排除，自己解決不了的找技術人員協助解決維修，并做好記錄。3 、及時

15、檢查設備的運行情況，做好維護保養(yǎng)工作，提高設備完好 率。4、負責搞好設備衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。（十三）維修工職責1 、熟悉各種設備結構、技術性能和完好標準，能夠熟練地拆卸和組裝。2 、隨時掌握各種設備的運轉情況，指導操作工合理維修和保養(yǎng)設備，制止違規(guī)操作，搞好設備的完好率。3 、及時維修設備，保證生產正常運行。4 、在維修工作中要堅持修舊利廢，節(jié)約挖潛，并要正確使用，妥善保管維修工具，減少損失浪費。5、對于關鍵設備要重點維護、保養(yǎng)，每天例行巡檢與保養(yǎng)，檢查 運行及時處理。（十四）倉庫保管員職責1 、倉庫內物資擺放整齊。2 、負責建立健全實物保管帳和實物登記卡。3、掌握各種材料規(guī)格的進、出、存動態(tài)，及

16、時通知有關部門。4 、負責做好倉庫衛(wèi)生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。5 、執(zhí)行出入庫規(guī)定，嚴格履行出入庫手續(xù)。7、掌握原輔料、成品的技術標準。6、負責定期實物盤點，使帳、卡、物一致。8、對庫房溫度濕度等存儲條件進行監(jiān)控，保證存儲條件達到規(guī)定要求。五、管理制度（一）生產設備管理制度1、車間工作人員要嚴格按照設備的正確操作程序工作，嚴格啟停手續(xù)，由于工作人員的違章操作導致損壞，由操作者負全部責任。2、每天班前對設備進行一次全面檢查，發(fā)現隱患及時排除、自已解決不了的，立即匯報生產科長聯系專業(yè)技術人員維修，并做好記錄。3、及時檢查設備的運行情況，做好維護保養(yǎng)工作，提高設備完好率。4、建立健全設備檔案

17、，實行專機專人管理。5 、在生 產線 工 作程序 開始 之前 ，應保 證充 足的 氣源壓 力為0.65-0.85 Mpa ，使設備能夠正常工作。6、生產線上的齒條及齒輪上應定期添加潤滑脂，并調整高速鏈條的松緊度。7、設備停止使用時，應先關閉電源開關，然后關閉氣源開關。8、凡接觸生產用純凈水設備、工器具和管道，必須采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗和不至于改變水質的材料制作，表面應光滑、無 吸附性、無凹坑、無剝脫、無縫隙。9、與牛奶接觸的設備、管道應邊角圓滑，不易積垢，不滲漏，便于拆卸、清洗和消毒。（二）采購質量管理制度1 、根據生產科計劃表，選擇證件齊全，有質量保證的正規(guī)大企業(yè)所生產的材料。2

18、、嚴格保證和生產材料的質量，必須依據原輔材料驗收細則進行進貨驗證合格后方可購買，不買低劣材料，規(guī)程型號要正確。3、對采購材料及時入庫，辦理入庫手續(xù)。4、加速資金周轉，堅持“先進先出、快進快出”的原則，并要有采購記錄，不造成積壓浪費。5、及時了解市場，等質、等量、等價采購。6、貨物進廠后仍需進行檢驗，檢驗合格后，方可入庫，并做好記錄，按品種分別堆放整齊，做好標識。7、要熟悉所采購物資的性能、技術指標，貨比三家，保證采購物資質量。同時，達到物美價廉的要求。8、對采購不合格的物資及時退貨，避免不必要的損失。9、嚴格物資管理制度，健全物資管理手續(xù)，所購材料的說明書、卡合格證等要齊全，隨材料一并入庫。（

19、三）文件管理制度1、認真貫徹“以防為主、防治結合”的原則，要有適宜保管文件資料的庫房、文件柜和切實可行和 “六防 ” （防火、防盜、防潮、防塵、 防光、防蟲蛀鼠咬）措施。2、 文件由 * 兼職管理， 所有文件要定期上繳， 如需借閱經理簽字 批準，必須有關登記記錄。3、對文件統(tǒng)一編號、發(fā)放、修改、回收、存檔，保證各環(huán)節(jié)使用有效版本且清晰、完整。4、由于換版修改作廢的文件，經經理批準及時收回。5、編制公司文件清單，實施文件控制。（四）人員培訓管理制度1、經理組織各部門對不同類別崗位，不同工種的人員采取查證履歷、證書、評議、考核等辦法，評測其所在崗位的能力適應性，以及發(fā)展能力的不適宜處，確定解決措施

20、的需求。2、經理根據公司發(fā)展和實際要求及各部門提報的建議計劃，制定公司職工的年度培訓計劃或招聘等其他計劃。 臨時性應急培訓， 生產科 提出計劃，經批準后實施。3、一般崗位人員參加質量管理和崗位技能的培訓。4、從事檢驗工作的人員需參加專業(yè)知識培訓和資格考核，合格者由培訓部門頒發(fā)資格證書方可上崗。5、電工等特殊工種由上級主管部門組織培訓，考核合格后持證上崗。6、 對新上崗的人員由公司組織有關部門進行職業(yè)道德、 企業(yè)規(guī)章制度、質量管理、安全生產和專業(yè)知識、崗位技能培訓，對轉崗人員進行崗位技能培訓。7、經理負責建立培訓考試檔案，并長期由專人保存培訓記錄。（五）檢驗管理制度1 、質檢科負責產品檢驗工作，

21、獨立行使檢驗職權，對產品逐批逐次進行檢驗，嚴把質量關，禁止不合格產品或產品不經檢驗出廠。2 、出廠檢驗時，同一班次、同一品種、同一次投料的產品規(guī)定為一個生產批， 對每批產品嚴格按抽樣規(guī)則進行抽樣， 經出廠檢驗合格后開據合格檢驗報告方可出廠。3 、出廠檢驗指標如有一項不符合規(guī)定要求，不準出廠，應重新自同比產品中抽取兩倍數量樣品進行復驗， 以復驗結果為準， 若仍存在不合格，則制定該批產品為不合格。4 、檢驗包裝物是否完好無損，不得有臟污和破損現象，有按不合格拒絕出廠。5 、檢驗用的儀器設備，應定期到技術監(jiān)督部門檢定，及時維護，處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數據的準確。6 、應按GB5408.299及 Q

22、B155492 的標準要求和檢驗方法進行檢驗， 要逐批次對出廠前的成品進行檢驗， 并記錄檢驗結果。 檢驗不合格的產品方可出廠。7 、滅菌乳每批次必做的出廠檢驗項目是：脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度、微生物、凈含量、感官、雜質等；含乳飲料每批次必做的出廠檢驗項目是：蛋白質、可溶性固形物、菌落總數、大腸菌群、凈含量、感官等。8、 對于滅菌乳中硝酸鹽、 亞硝酸鹽等*號檢驗項目和含乳飲料中脂肪、酸度、總砷、鉛、銅、脲酶試驗、乳酸菌、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、 著色劑等 *號檢驗項目，每年 5 月和 11 月分別進行一次檢驗，本廠不能檢驗的項目由質檢科委托有檢定資質的實驗室進行檢定。對于質檢部門、

23、衛(wèi)生部門監(jiān)督抽查的檢驗報告中對以上項目進行檢驗的，可相應減少項目的檢驗次數。9、 每年參加一次質量技術監(jiān)督部門組織的出廠檢驗能力對比試驗，保證實驗室數據準確有效。10、滅菌乳過程檢驗：根據牛奶生產需要，牛奶生產過程中設置，原料乳檢驗、凈乳、標準化殺菌（予處理檢驗） 、無菌包裝滅菌計量檢驗， 由于工業(yè)過程中出現的不合格必須立即糾正， 故過程檢驗記錄中只記錄出現上非?，F象。過程檢驗的標準：（ 1 ）原料乳的檢驗：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質達標，酸度W18 T,酒精試驗陰性，顏色為乳白色或微黃色。（2）予處理檢驗：雜質度w2ppm,脂肪3.1%,蛋白質）2.9%,酸度w 18 T,酒精試驗陰性，

24、顏色滋氣味正常。（ 3 ）無菌包裝滅菌，計量檢驗：超高溫滅菌溫度，均質壓力達到滅菌和均質的要求，包裝容量達標。11、含乳飲料的過程檢驗：（ 1）原料乳的檢驗：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質達標，酸度W18 T,酒精試驗陰性，顏色滋氣味正常。（2）預處理檢驗：雜質度w 2PPm,脂月10 1.0%,蛋白質）0.7%, 酸度 50 T 85 T ，有果奶正常滋氣味。（ 3）無菌包裝滅菌，計量檢驗：超高溫滅菌溫度138 ，均質壓力20mpa,包裝容量達標。牛奶出廠檢驗中出現的不合格及時報質檢科負責人，按不合格管理辦法 規(guī)定的程序進行處理。 過程檢驗 3 中的不合格立即糾正， 對 出現的非正?，F象進行

25、記錄，并總結經驗。（六）檢驗設備管理制度1、由質檢科負責檢驗設備管理，定期檢定/校準，檢查檢驗人員對檢驗設備的維護保養(yǎng)情況。2、由化驗員每天清除每個崗位的工作臺，實驗臺、儀器設備及器皿上的灰塵，保持清潔。檢驗結束后將儀器、器皿、臺面擦干凈，一切廢物要放入紙簍或廢物箱，并及時處理。3、實驗室內各種儀器、器皿、設備按規(guī)定放置，不能任意堆放、振動。4、電熱高溫爐、烘箱、高壓滅菌器或電熱蒸餾器，使用時嚴格操作規(guī)程進行，使用過程中操作人員 不得離崗。5、實驗室高溫電氣設備必須裝有接地線和保險裝置，使用時不得超過允許的溫度范圍。（七）不合格管理辦法1、定期由經理召開質量例會，與質量有關的管理人員參與。2、

26、由質量負責人及各科室負責人匯報生產中、銷售過程中出現的存在的問題，對存在的問題，尋找解決辦法，制定糾正預防措施。3、嚴明獎懲制度，對于不按操作規(guī)程造成的質量事故、責任心不強造成的質量事故進行處罰， 對提高產品質量、 降低損耗人員進行獎勵。4、對外來檢查人員提出的問題及企業(yè)內部查出來的問題及時性時研究，分析原因，及時想辦法，及時提出預防措施，并監(jiān)督實施。5、不合格的處理（ 1 ）對于采購原輔材料出現的不合格，應做拒收或退貨處理。（ 2 ）對于過程檢驗中：脂肪、蛋白質不達標，雜質度超標，計量不足， 滅菌溫度不夠等情況， 操作人員應立即采取糾正， 保證生產的正常運行。（ 3）出廠檢驗結果不符合標準時

27、，對不合格項目從該批產品中加倍抽樣復檢， 復檢結果仍有一項不符合標準， 則制定該批產品為不合格品， 應由質檢科對成品庫中該批產品進行辨別和標識， 發(fā)不合格通知書 由生產科對該批產品進行報廢處理， 由質檢科長組織生產質檢、 化驗等技術人員對不合格原因進行分析， 提出糾正和預防措施， 由生產科改進后再重新投入生產， 不合格品嚴禁出廠銷售， 置于不合格區(qū)， 設不合格品臺帳，4、包膜包裝箱刷不清、錯印，不完整、臟等該包膜包箱為不合格品，更換包材，將不合格包材置于不合格區(qū)，等后集中處理。5、成品超過保質期為不合格品，置于不合格區(qū)等候集中處理。6、對于不合格的處理，由質檢科向經理匯報情況，按規(guī)定由質檢科做

28、相應處理并且對處理要有明確記錄。（八）質量責任制考核辦法為保證企業(yè)的質量管理工作，使全體員工按各項管理制度要求執(zhí)行，做到人盡其責制定本辦法。1 、質檢科負責公司的質量管理工作，對出廠的產品負全面責任，有權對各職能部門各崗位人員執(zhí)行質量管理， 各項規(guī)定的執(zhí)行情況進行監(jiān)督考核。2 、本考核辦法采用打分制度，每月考評一次，每次10 分，年終進行總評比（總 120 分） 。3、凡在考核中發(fā)現未按管理制度執(zhí)行未履行職責的部門、車間及個人每發(fā)現一次扣0.55 分。4 、對玩忽職守造成質量損失的要追究其責任，每發(fā)現一次扣10分，對造成重大質量事故的，按不合格處理。5、對質量管理做出貢獻或者避免質量事故發(fā)生的

29、當事人給予1.5 3 分的加分，特殊貢獻者經廠長批準加520 分。6、 年終總評比總分低于 100 分， 年度考核不合格 ,扣發(fā)部門年終獎金，高于 110 分發(fā)給年終獎金，高于 120 分者由廠長研究決定發(fā)獎金。7、由經理對質量目標的落實進行考核，每季度一次，對考核合格的科室進行獎勵，不合格的進行處罰。（九）生產過程的管理與考核制度本公司對生產進行全過程的管理和控制， 對所發(fā)生的不合格及時進行糾正和預防， 避免上一工序的不合格流入下一工序造成更大面積的不合格和損失。1、工作人員進入車間前，進到更衣室更換工作服、工作帽、水鞋，然后把換下的衣物放置到規(guī)定位置， 戴好防護手套并洗手消毒， 雙腳通過消

30、毒池，進行車間。2、根據各自分工，首先應檢查電源、氣源、及所在崗位主要設備工作是否正常， 安全可靠。 并且檢查各管道連接處閥門開啟狀態(tài)， 活接、連接狀況是否正常，以免造成不必要的損失。3、配料員要將配料完畢的乳取樣拿到化驗室化驗，達標后方可進行下一步的生產。4、經檢驗合格的標準化乳（配料完畢的乳）經巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲罐暫存。暫存溫度為 25 以下，并且保存時間不易太長，應 低于 4 小時。如果時間稍長，需做蛋白變性試驗，或煮沸試驗，如不變 性，即可生產，否則停止生產。5、超高溫滅菌機、均質機、無菌包裝機及管線、閥門等要經過徹底清洗、滅菌后方可投入生產。7、 每臺包裝機前 30 袋奶都要毀

31、掉， 隨后取 6 袋奶， 其中 3 袋做蛋白質、脂肪化驗用，并做好記錄；其余3 袋做好標記用于保溫試驗。并且在生產過程中每100 袋取出 1 袋做好標記， 用于保溫試驗。 在包裝過程中， 隨時抽樣檢查包裝容量， 不合格隨時檢出， 并對這段時間的奶進行復檢。同時，調整罐裝機的罐裝容量，直到達標為止。7、裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問題及時通知操作人員調整。8、包裝機操作人員在生產前一定要對本工作區(qū)域進行空間消毒，并檢查雙氧水的濃度，如低于30%一定要更換，不足要及時補充。9、在生產過程中,嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，并有檢查、有記錄、 有考核。 要對各生產過

32、程中各工作崗位的運行程序操作狀況及機械設備的運轉情況， 明確到人。殺菌消毒過程要對消毒液的配制比例及消毒時間單獨記錄。 質量是企業(yè)命脈， 在生產過程中要對關鍵質量控制點進行檢查記錄，設備要做到專人負責，專人保養(yǎng)?？己宿k法 ：1、以上9 條與本質量手冊所規(guī)定的各項管理制度和操作規(guī)程共同組成過程管理的考核體系。2、質檢科負責過程管理的考核工作。3、考核的方式：質檢科對于生產過程不合格的管理與控制，同時也是對生產過程的考核。 對于發(fā)現的不合格， 記入 不合格登記臺帳 ， 作為年終評價各車間和班組工作業(yè)績的依據。4、由經理每季度組織過程管理考核會議，綜合評議各項不合格的危害及糾正和預防措施是否合理有效

33、，對各班組進行綜合評價和獎罰。（十）倉庫管理制度1、倉庫內溫度、濕度應達到原輔料及成品的存放要求。2、倉庫應有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施，地面平滑無裂縫，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊。3、物品應離地、離墻存放，成品庫中的產品應有“已檢、待檢、不合格”等標識。4、按先進先出的原則出入庫，避免發(fā)生過期變質的現象。5、倉庫內不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。6、倉庫管理人員應認真記錄物品出入庫情況。（十一）原輔材料驗收細則1、材料要求：a、不得使用非食用性原輔材料生產食品。b、使用獲得生產許可證企業(yè)的產品進行生產。c、所購原輔材料、包裝材料要有檢驗報告或質量合格證明，并且檢驗或驗證的手續(xù)

34、， 記錄齊全， 采購實施生產許可證的產品作為原料時，要查驗其生產許可證。d、食品標簽標識要符合要求。2、輔料驗收標準a、白糖、香精、穩(wěn)定劑必須選用生產許可證、獲證企業(yè)生產的產品， 要有隨貨同行的同批次產品的出廠檢驗報告或質檢部門監(jiān)督抽檢驗報告復印件、生產許可證復印件，出廠合格證、執(zhí)行標準，并上網查詢生產許可證的真實性。b、包裝箱、食品袋在定制前應到技術監(jiān)督部門進行食品標準簽備案， 驗收時對印刷質量進行查驗、 核對， 同時核對其檢驗報告合格證明、執(zhí)行標準。c、消毒液應采用殺菌、無色、無味、無毒、無害，高穩(wěn)定性、長效性的食品及消毒液，核對其檢驗報告、合格證明、執(zhí)行標準。3、生鮮牛乳常規(guī)檢驗作業(yè)指導

35、書及驗收標準一、滴定酸度：應按照GB/T5409.2.1 2001檢驗，酸度。TW 18.0。二、酒精試驗于試管內先垂直注入 （不要碰管壁） 2ml 牛乳， 然后再垂直注入 （不要碰管壁） 2ml 的 70 75的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖5次之后， 立刻在自然光下觀察檢驗結果， 若發(fā)現有蛋白變性點 （或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實驗陰性乳，則不合格。三、煮沸試驗取約 40ml 牛乳，放入試管中，置于沸水浴中 5ml ，取出觀察管壁有無絮片出現或發(fā)生凝固現象。 如產生絮片或發(fā)生凝固， 表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。四、理化指標采用MF1200直接測定，合格品：脂肪3.1%,

36、蛋白質）2.9%。五、雜質度的測定按 GB/T5413.27 檢驗4、進廠生鮮牛奶感官檢驗的原則和方法感官檢驗是決定產品總體質量的重要環(huán)節(jié)， 而原料奶的感官檢驗是我們感官質量控制工作中最重要的環(huán)節(jié)之一，甚至占有決定性的地位，所以對進廠生鮮牛奶的感官檢驗工作也是我們檢驗化驗工作中必不可少的一個項目。為了保證原料奶感官檢驗工作的準確性，特作出如下要求：a、化驗員要對所有到工廠里的生鮮牛奶進行感官品償檢驗，檢驗過程如下：將 10 15ml 的原料奶放入50ml 的小燒杯中，迅速加熱至沸騰后冷卻至 18 20 進行感官質量檢驗制度。b、由于舌上的不同部位對種味道的感愛強度有所不同，所以我們在進行感官檢

37、驗時， 樣品的量應能夠遍布于整個舌面， 以使味覺細胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。c、感官檢驗前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃鼓掌過濃或刺激的食物， 以免影響食欲和減弱味覺敏感。 化妝品的使用也是需要注意的問題， 頭發(fā)、 臉部和手上若是有強烈的化妝品氣味， 會給正常品評檢驗帶來不利影響。另外，存在身體（生?。┎贿m等情況時，不能參與品嘗工作。d、 得到樣品后立即聞味， 否則樣品接觸空氣后會變淡， 一般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。e、每品嘗完一個樣品后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底漱口， 以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產生干擾作用。f、

38、感官檢驗時應獨立工作，互不干擾g、風味標準：具有新鮮牛乳固有的純香味，無其他異味。有風味缺陷原料奶的判定結果要使用標準術語。常見風味缺陷如 下：（ 1）牛舍味（含臭味） ；（ 2）豆?jié){味；（ 3）藥味（含抗生素藥味、維生素藥味等）；（ 4 ）咸味；（ 5 ）苦味；（ 6 ）酸味。備注： 品嘗過程若有豆?jié){味和抗生素藥味檢出時， 要進行豆?jié){試驗和 SNAP 試驗（或活性試驗）檢驗。5、原輔料驗收程序a、原料進廠后，通知質檢科，根據驗收細則驗收，對所進產品進 行抽料檢驗，檢驗合格后方可入庫。b、入庫時一定要詳細檢查產品合格證，檢驗報告單，生產評可證 等質量證明，符合要求方可入庫。c、所采用的包裝物必

39、須是有質量保證的企業(yè)所造，進廠包裝物一律按合同要求對其材料圖案， 文字、 進行嚴格審查， 發(fā)現有質量問題的堅決拒收， 合格的由保管員驗收入庫存放， 并標識清楚， 辦下入庫手續(xù)，d、對驗收不合格品，倉庫不予入庫，不允許投入生產使用，不合 格產品按不合格管理制度執(zhí)行e、 不具備檢驗條件的產品， 以索取的質量證明作為進貨驗收依據。f、按規(guī)定要求對包裝物品材料、圖案、文字進行檢查，包裝物必 須無毒無害，合格標準要求，有合格證或檢驗報告。g、原料供應部門應對材料的驗收作詳細明確的記錄。六、滅菌乳生產過程工藝文件（一）關健質量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事項的控制為保證產品質量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和

40、超量使用，殘留物質超標，微生物超標，等質量安全問題，根據乳制品生產許可證審查細則 和本公司生產的實際， 把原料驗收， 予處理， 標準化，超高溫，無菌灌裝，五道工序確定為關健控制環(huán)節(jié)，另外，把設備設施容器使用前后的情況和消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理， 及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制確定為需要加強的工作環(huán)節(jié)， 分別制定以下操作規(guī)定， 對工作程序，參數進行控制。1、原料驗收操作規(guī)程2、予處理操作規(guī)程。3、標準化操作規(guī)程。4、超高溫瞬時無毒操作規(guī)程。5、無菌灌裝操作規(guī)程。6、設施工具、容器清潔操作規(guī)程。7、操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制。（二）操作規(guī)程一、 原料驗收操作規(guī)程：1、早晨上崗后，檢查奶倉或奶

41、罐內是否有剩奶，檢查奶罐，各打奶管線工作狀況是否正常，檢查剩奶酸度，酒精試狀況。2、校正計量器具，把取樣杯和奶箱和準備好， 量器具, 把取樣杯和奶箱和準備好，3、收購鮮奶方法：（ 1）由質檢員負責收購前取樣、檢驗，出現不合格的拒收。（ 2）計量取樣由記帳員監(jiān)督稱重，同時填寫， “原料乳檢單”由取樣員負責采綜合樣品，由迷蹤編號員送化驗室檢驗。4、清洗及衛(wèi)生處理：（ 1 ）奶車運完后由收奶人員刷奶罐。刷洗管線及設備。（ 2 ）奶桶及時沖洗，消毒備用。（ 3）衛(wèi)生等收尾工作：做好收奶完畢的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，清點工具，整理工作記錄和原料檢斤單上報生產科。二、予處理操作規(guī)程1、將凈乳機、奶罐、配料罐、奶

42、泵、管線、超高溫殺菌機連接好進行循環(huán)清洗殺菌。2、將所收合格鮮牛奶經過濾布過濾掉大的雜質，再通過凈乳機將小的灰塵、細菌等過濾掉，使其雜質度小于2ppm。3、將凈乳的奶打入制冷罐中貯存，貯存溫度為 2-6 。4、清潔凈乳機，打掃環(huán)境衛(wèi)生。三、標準化操作規(guī)程1、根據生產品種的不同，按不同品種的配方根據鮮奶量算出正常添加的輔料量。2、稱量的需加的輔料量，把奶或純凈水加熱到6065 在攪拌邊加入輔料至完全溶解為止。3、 將混好的輔料加入奶倉或奶罐中混合攪拌 30 分鐘以上， 再通過 均質機，巴氏殺菌機巴氏殺菌，冷卻，打到貯奶罐暫存。4、將混料機，空奶罐，均質機，巴氏殺菌機，奶泵，管線連接好，清洗、消毒

43、。5、打掃環(huán)境及設備衛(wèi)生。四、超高溫滅菌操作規(guī)程1、配制酸堿溶液：將酸堿按比例配制成30%的酸堿液，分別放入酸堿罐中，以備清洗。2、滅菌機清洗：（ 1 ） 打開主電源開關， 再依次打開各控制電源開關， 系統(tǒng)啟動后， 屏幕顯示“歡迎”畫面，此時，系統(tǒng)清洗閃爍。0101 至 0201， “系統(tǒng)清洗”后轉（ 2 ）此時按下“系統(tǒng)啟動”與“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng) 將自動進入“系統(tǒng)清洗”程序，即從入流程圖（打開蒸汽） 。（ 3 ）此時按下“主清洗”鈴，系統(tǒng)自動進入“主清洗”狀態(tài)，即從 2000 至 2602，然后將進入最終清洗狀態(tài)，即從2700 至 2800 結束。屏幕又顯示“歡迎”畫面。3、生產

44、操作：（ 1 ）此時按“系統(tǒng)啟動”或“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng)都會進入“系統(tǒng)清洗”程序，這兩個鍵由閃爍變?yōu)槌Ａ?。?2 ）當系統(tǒng)清洗結束時，轉入工藝流程圖“生產狀態(tài)”鍵閃爍。（ 3 ）如果需投產時，按下“生產狀態(tài)”鍵，系統(tǒng)將自動轉入無菌生產的工藝圖，即從0301 至 0600，無菌水完成準備投產，此時“罐裝生產”閃爍。（ 4 ）打開“打奶泵”，看奶是否進入管道，此時按“灌裝生產”即進行料置換水，平衡灌裝料加質，即從0700 至 0900，當料循環(huán)時按V0105 鍵，同時按灌裝生產、系統(tǒng)進入正常生產狀態(tài)即1002 ，灌裝機可以裝奶。（ 5 ）當奶源不足時，屏幕將出現奶源不足的提示，平衡灌液位

45、報警后，按“停止生產”原料奶回流，將進入水置換料狀態(tài)（液位在7%時，回流奶流出） 。此時，包裝機繼續(xù)包裝 330 秒，將均質機壓力調為常壓，即 1003 至 1200。（ 6）當回流奶濃度稀時，按V0104 鍵，轉入 1201，排出余料，然后進入 1300 進行清洗平衡罐，系統(tǒng)水清洗至1302 進入流程畫面。（ 7）此時“系統(tǒng)啟動”， “恢復生產”中間清洗和“主清洗”等鍵 同時閃爍，按下“主清洗”又進入清洗狀態(tài)，完 五、無菌灌裝操作規(guī)程1、配制酸、堿溶液，按比例配制完后，將其放入盆中備用。 （堿是固態(tài)片狀）2、清洗步驟：a、清水清洗：將清水按規(guī)定放好后，打開包裝機主電源，然后打開清水清洗開關，

46、沖洗9 分鐘后，將清水放掉。b、 堿洗： 將已配制好的堿液倒入罐中， 用蒸汽加溫至50 左右后，打開堿液清洗開關，沖洗19 分鐘后，將堿液放出。c、清水清洗（同a）d、 酸洗： 將已配制好的酸液倒入罐中， 用蒸汽加溫至50 左右后，打開酸液清洗開關，沖洗19 分鐘后，將酸液放出。3、滅菌a、H2O2噴霧：首先將H2O2加熱到43 C,然后打開噴霧開關14分 鐘后，機器自動報警。b、蒸汽：將蒸汽開關打開蒸汽將自動進入管道，34分鐘后，機器自動報警。c、冷卻：將冷卻開關打開，冷卻 25分鐘后，機器自動報警。（冷卻的同時， 橫縱封加熱打開， 無菌空氣開關打開， 打印日期開關打開） 。d、灌裝頭浸泡：

47、將膜封制成桶狀，打開浸泡開關，按下浸泡另開關，膜中的H2O2 不易太多，沒入灌裝即可，浸泡14 分鐘后，將帶H2O2 膜跑出，見膜上有日期后，停機待包。六、設施、工具、容器的清洗操作規(guī)程CIP 站清洗程序1、沖水（冷水）2、堿循環(huán)3、沖洗（冷水）4、酸循環(huán)5、熱水循環(huán)時間5 10 分鐘3 10 分鐘5 10 分鐘3 10 分鐘10 20 分鐘（在不作消毒用時可低些）注：預處理片式交換器，巴氏殺菌機、無菌灌裝機，超高溫滅菌機巴氏殺菌機、濃度2 4%1 2%無菌灌裝機,溫度70 8070 7590C超高溫滅菌機CIP 清洗， 清洗程序可根據各個設備的實際情況來執(zhí)行， 一般情況下清洗順序是一致的，

48、只是清洗的時間和酸、 液的濃度根據具體情況可略提高些在保證清洗效果的前提下作到潔耗最少。1、檢查各洗液貯罐位是否達到要求，不夠立即添加濃酸、濃堿液直到濃度和液位都達到標準為止。2、打開蒸氣加熱開關，并檢查所動閥是否正常工作，不正常要立 即檢修。3、連接好待清洗的罐或管線，使之構成封閉清洗回路，不允許有 旁通現象。（注意：檢查罐的噴頭是否靈活，正確使用閥彎頭4、待各清洗液溫度達到要求時，關閉加熱開關。5、確認待清洗部分已構成封閉回路后，打開出液泵開關，清洗開 始。、，、上 、 注意：a、清楚使用的是哪套程序。b、注意觀察各階段洗液回流情況，發(fā)現不回流情況及時解決。c、注意安全，不要發(fā)生燒傷，燙傷

49、事件，d、避免使回流泵內有過多氣體，造成異常響聲。e、如發(fā)現有異常情況，立即關機。6、清洗完畢后出液泵停止，洗液全部返回后關閉回流泵。7、檢查清洗效果，如不理想，分析原因重新洗，徹底洗完后，關閉冷水和電源。8、將清洗中使用的閥，短接復位，為下次使用作準備，同時也是為了防止誤控作引起失誤注意事項：a、常觀察洗液的清潔度和濃度不合格時及時更換新的洗液。b、中間加堿酸或更新配制酸堿液時，要注意安全，防止燒傷和環(huán) 境污染。c、不清洗時，任何人任何時候不準隨意開啟任何開送否則后果自 負。七、操作人員衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制個人衛(wèi)生規(guī)范1、健康規(guī)范：（ 1 ）凡感染或接觸過傳染性疾病的人員不得參加工作

50、。（ 2 ）流血時應對傷口采取正確的包扎方式，有嚴重割傷、燙傷或傷口感染的人員應避免從事接觸產品、原料、包材及水的工作。3、著裝規(guī)范（ 1 ）所有進入車間的人員都應穿著全套整潔的工作服裝，包括工作服、工作帽及工作靴或工作鞋。 （ 2 ） 工作服上除了必要的拉鏈、 搭扣外不應有其他裝飾， 如領帶、 紐扣、流蘇、針飾等，并隨時檢查、修補。（ 3 ）無菌服不應穿出工作區(qū)域，否則需要重新消毒后才可在工作區(qū)使用。（ 4 ）無菌服要求干凈、干燥，并經過消毒。（ 5）當用手直接接觸原料、包材或產品時應及時用 75% 的酒精消 洗消毒，防止污染。（ 6）在生產區(qū)、原料包材貯存區(qū)工作時，應及時更換破損或過臟的手

51、套。設備衛(wèi)生規(guī)范1、工廠內的生產設備、部件表面應保持干凈，無灰塵、無廢的標簽、無鐵青焊渣等。每個設備上應有形式統(tǒng)一、清晰明確的標簽，用以標明設備的名稱、編號等。2、生產完成后，停機24 小時以上重新開機前及一切必要的時候，應及時進行清洗程序， 并在清洗完成后認真檢查， 再次確保清洗效果良好。 例如： 可拆開設備的某些部件， 檢查其內壁彎頭處是否還有污垢殘留。3、對特定的設備部件，如灌裝頭，在生產后應及時清洗干凈，并在再次使用前用消毒液浸泡。4 、 設備部件應存放在生產和原料包材貯存區(qū)以外的指定的清潔干 燥的備件架上， 并有相應明確的標簽說明。 各工具使用后應及時放回指定地方。車間衛(wèi)生、清潔規(guī)范

52、1、車間內的地面保持平整，無暴露的塵土。破損處要及時維修。2、隨時保持上、下水通暢。3、 及時更換修理照明設備， 以隨時保持車間、 庫房內的良好照明。4、無菌包裝間里應設有紫外線無菌燈，并在停機無人員工作時保持開啟狀態(tài)。5、所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上， 這些貨品應避免放在管道或設備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。6、生產過程中應避免大面積沖水工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。7、生產和原料包材貯存區(qū)內的地面、墻壁、天花板及建筑中的橫梁、架構、管道等應保持清潔，無塵土、無積水，任何碎屑和濺灑的液體應立即清掃干凈

53、； 廢料、 垃圾等應隨時處理， 移至遠離這些區(qū)域指定地點堆放。8、原料包材貯存區(qū)應保持干燥、無積水、無堆積的塵土。9、所有的原料包材及成品都遵守“先進先出”的原則。10 、定期檢查存放的成品，及時去除破包產品。七、含乳飲料生產過程工藝文件（一）關健質量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事項的控制為保證產品質量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質超標，微生物超標，等質量安全問題，根據含乳飲料及植物蛋白飲料生產許可證審查 和本公司生產的實際，把原輔材料和質量控制、生產車間的衛(wèi)生管理、 水處理工序的管理控制、 管道設備和清洗消毒、 配料計量、 殺菌工序的控制、 操作人員的衛(wèi)生管理等工序確定為關健

54、控制環(huán)節(jié)， 因為本公司以同一條生產線既生產滅菌乳又生產含乳飲料， 兩種產品在生產工藝上有較大的相似性， 故有些控制環(huán)節(jié)是重復的， 如： 原輔材料和質量控制、 生產車間的衛(wèi)生管理、 殺菌工序的控制、操作人員的衛(wèi)生管理等， 前面在滅菌乳的生產中以經做了祥細規(guī)定， 此處不另行規(guī)定， 現將水處理工序的管理控制、 水源及管道設備和清洗消毒、 配料計量三關鍵控制環(huán)節(jié)和滅菌乳與含乳飲料兩種產品轉換時生產線的清洗消毒環(huán)節(jié)分別制定以下操作規(guī)定， 對工作程序， 參數進行控制。1、水處理操作規(guī)程2、水源及管道設備和清洗消毒操作規(guī)程。3、配料計量操作規(guī)程。4、產品轉換時生產線的清洗消毒操作規(guī)程。（二）操作規(guī)程一、水處理操作規(guī)程：水處理系統(tǒng)