中央廚房產(chǎn)銷模式的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn) 業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟中國食品工業(yè) （集團(tuán) ）公司/袁超農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 /任廣旭 2017 年中央一號文件提出了關(guān)于“實(shí)施主食加工業(yè) 提升行動， 大力推廣： 生產(chǎn)基地中央廚房餐飲門店 ”生 產(chǎn)基地加工企業(yè)商超銷售等產(chǎn)銷模式。”農(nóng)業(yè)部也在全國 范圍之內(nèi)總結(jié)推廣中央廚房產(chǎn)銷典型模式，征集示范案例。 因此，中央廚房發(fā)展面臨一次難得的機(jī)遇?，F(xiàn)階段，需要對 我國中央廚房的產(chǎn)銷模式進(jìn)行全面總結(jié)，從而分析在新形勢 下的發(fā)展趨勢。 1中央廚房的概念 1.1 中央廚房的定義我國 中央廚房的定義，最早源自于連鎖餐飲的

2、興起和建設(shè)。我國 食藥總局在 2015 年頒布的“食品經(jīng)營許可管理辦法”中對 其的定為：“餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備， 集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營 者”。較于 2011 年食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的中央廚 房許可審查規(guī)范中的定義，突破了“連鎖餐飲企業(yè)”作為 生產(chǎn)單位的限制，并不再強(qiáng)調(diào)“餐飲服務(wù)單位”作為終端配 送單位，更加明確了中央廚房的食品工業(yè)屬性，使中央廚房 更像一個餐飲食品加工廠而非餐飲大“廚房”。然而這依然 不足以適應(yīng)當(dāng)今餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，比如團(tuán)餐的集體配送單位、主食加工企業(yè)以及專門做凈菜、調(diào)料包的第三方工 廠是不是中央廚房？按照傳統(tǒng)的定義，中央

3、廚房不能配送第 三方，無法流通。這給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和該業(yè)態(tài)的發(fā)展也帶 來了很多的困惑。因此，從行業(yè)發(fā)展的角度思考，凡是滿足 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，加工餐 飲食品并配送的單位均可稱其“中央廚房”。 1.2 中央廚房 的業(yè)態(tài)分類與特點(diǎn)我國的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復(fù)雜，作為 服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的集中采購、倉儲、生產(chǎn)、配送為一 體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個類型：近年來， 因餐飲企業(yè)利用特許經(jīng)營方式進(jìn)行擴(kuò)張速度的加快，對產(chǎn)品 品質(zhì)穩(wěn)定，服務(wù)與形象的統(tǒng)一帶來了新的挑戰(zhàn)，所以，此類 中央廚房的定位，往往具有鮮明的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。由于連鎖餐飲 企業(yè)門店布局分散、地址往往設(shè)在臨街或鬧

4、市區(qū)、各店發(fā)展 水平參差不齊、就餐人員流動未知且就餐場所固定。所以連 鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)品往往要求有一定的包裝、實(shí)現(xiàn)較遠(yuǎn) 距離的配送、較長的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲運(yùn)條件、 便于復(fù)熱；口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、按品種、計(jì)量嚴(yán)格劃分等多種條 件。據(jù) 2012 年連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)調(diào)查顯示、目前 70% 的 連鎖餐飲已經(jīng)自建或者準(zhǔn)備籌建中央廚房，可見中央廚房在 連鎖餐飲業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營過程中扮演著重要的作用。團(tuán)餐是指 為團(tuán)體消費(fèi)者提供基本生活需求的大眾化餐飲,具有制售便捷、使用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)均衡，服務(wù)方便，價格低廉六大特點(diǎn)。 客戶消費(fèi)以團(tuán)體形式 ,通常沒有固定的場所， 而是 以上門的形式。集體配送單位在

5、食品的制作和銷售上也都以 批量形式進(jìn)行，極易形成規(guī)模經(jīng)營，這就是我們稱之為團(tuán)體 供餐或團(tuán)體膳食的，簡稱團(tuán)餐。團(tuán)餐配送中央廚房由于其消 費(fèi)群體穩(wěn)定，所以要求團(tuán)餐產(chǎn)品種類多樣化以滿足相同人群 不同的飲食體驗(yàn)；用餐時間、場所集中，出于對時間和安全 的考慮，按照衛(wèi)生部 集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 的規(guī)定， 集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐時間不超過四小時，冷鏈 產(chǎn)品不超過二十四小時，中心溫度不低于60 度，所以，中央廚房的配送半徑通常不會超過 30 公里；加工、物流配送 方式主要為熱鏈， 產(chǎn)品通常類似即食盒飯、 便當(dāng)?shù)瘸善凡穗取?近年來，隨著團(tuán)餐市場的發(fā)展和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，對餐品的 配送半徑和加工工藝提出

6、了新的考驗(yàn)。為了突破傳統(tǒng)團(tuán)餐配 送模式束縛，越來越多的中央廚房開始嘗試?yán)滏湲a(chǎn)品的開 發(fā)，即將產(chǎn)品熟化速冷速凍復(fù)熱，通過國內(nèi)工 藝的改進(jìn)以尋求更大的配送半徑、更長的保質(zhì)期。值得一提 的是，湘鄂情通過改進(jìn)微波復(fù)熱的方式，率先使用微波隧道 車，更是節(jié)省了加工、儲運(yùn)的時間和成本。隨著團(tuán)餐業(yè)的發(fā) 展，用餐規(guī)模、人群更加廣泛，很多團(tuán)餐中央廚房配備了專 門的營養(yǎng)師，除了為提供美味盒飯以外，也走進(jìn)商超、走進(jìn) 校園、走進(jìn)社區(qū)，為學(xué)生營養(yǎng)餐、社區(qū)老年餐桌貢獻(xiàn)自己的 一份力量。主食是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營養(yǎng)需求的主要食品，傳統(tǒng)主食一般是指主要 碳水化合物的來源。 20 世紀(jì) 80 年代以

7、來，我國引進(jìn)主食面 包、方便面生產(chǎn)線，傳統(tǒng)的面條、米飯、饅頭、湯圓快速步 入工業(yè)化生產(chǎn)的軌道。主食工業(yè)化便是指按照一定的規(guī)范和 標(biāo)準(zhǔn)，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作， 要求實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、 操作的工業(yè)化、生產(chǎn)機(jī)械化和工藝科技化，從而實(shí)現(xiàn)主食的 產(chǎn)業(yè)化。主食加工中央廚房通常專門生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào) 理食品等各類產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微 波預(yù)制等主食產(chǎn)品。作為主食工業(yè)化的重要單元，其產(chǎn)品配 送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。專業(yè)的第三方 中央廚房在餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展中扮演了重要的作用，由于 行業(yè)對于中央廚房的理解范圍大于國家對于中央廚房連鎖 餐飲業(yè)的定位。所以大量存在著專門為餐飲

8、企業(yè)、商超、社 區(qū)等經(jīng)營場所提供可供流通的凈菜、 復(fù)合調(diào)料包、 預(yù)制菜肴、 調(diào)理食品等餐飲食品的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn) 品形態(tài)通常以可供流通的常溫或冷鏈?zhǔn)称窞橹?，其生產(chǎn)單位 的資質(zhì)主要為sc,為企業(yè)提供產(chǎn)品 OEM代加工的服務(wù)；同 時隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲、共享經(jīng)濟(jì)模式的興起、專業(yè)的第三方供 應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)采購中心、倉儲中心、配送中心等不斷興起，為 餐飲業(yè)中央廚房的產(chǎn)業(yè)分工與協(xié)作作出了巨大的貢獻(xiàn)。2、中央廚房的特征無論如何定義中央廚房，但其經(jīng)營特點(diǎn)決定 了中央廚房具備標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的特征。2.1 標(biāo)準(zhǔn)化特征餐飲業(yè)所面對的客戶往往對供餐的口味及花 色品種十分敏感。 中式菜肴品種繁多

9、、 烹飪工藝 （炒、煮、蒸、 炸、烤等）十分復(fù)雜。 通過標(biāo)準(zhǔn)化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行 解構(gòu)，用工業(yè)化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品色、香、味、形及溫度等方 面的要求，已成為餐食生產(chǎn)的問題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò) 大，使餐食的生產(chǎn)時間、配送時間、消費(fèi)者食用時間，很難 匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等 環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的特征。根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定工藝標(biāo)準(zhǔn)及原料標(biāo)準(zhǔn)，這為中式餐 食沖破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎(chǔ)。能否體 現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化特征是檢驗(yàn)中央廚房設(shè)計(jì)成敗的標(biāo)準(zhǔn)。 2.2 專業(yè)化 特性為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實(shí)現(xiàn)，中央廚房必須在設(shè)施、設(shè) 備、人才、管理等環(huán)節(jié)

10、中，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特征。專業(yè)化 的生產(chǎn)硬件和管理軟件，在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成 標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物 加工管理系統(tǒng)及運(yùn)營模式。 2.3 集約化特征生產(chǎn)規(guī)模大是中 央廚房最大的特點(diǎn)。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、 儲藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、 銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，中央廚 房必須在采購、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化 的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量 奠定基礎(chǔ)。 2.4 產(chǎn)業(yè)化特征中央廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧 油加工業(yè)、調(diào)味品

11、加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證； 冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了 流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械 業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為 中餐工業(yè)化提供了管理軟件。 3 中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn) 狀特點(diǎn)現(xiàn)在國家各部委越來越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè) 中對中央廚房的建設(shè)存在兩種聲音，但在全國范圍之內(nèi)發(fā)展 的如火如荼，主要呈現(xiàn)了以下幾個特點(diǎn) :3.1 餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 逐漸在向食品趨同。 2016 年我國餐飲業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 35799 億 元，同比增長 10.8% ，餐飲產(chǎn)業(yè)體量越來越大，餐飲企業(yè)將 面對更大的市場，更多的消費(fèi)人群，餐飲企業(yè)

12、在不斷想辦法 突破產(chǎn)量、空間、時間的限制，通俗的講就是力爭讓我們的 產(chǎn)品把讓客戶“吃”這一核心要素發(fā)揮到極致，而不在乎你 什么時候吃、 在什么地方吃。 所以現(xiàn)在冷鏈技術(shù)、 包裝技術(shù)、 調(diào)味技術(shù)、保鮮技術(shù)等不斷在應(yīng)用，像全聚德烤鴨、王家渡 的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產(chǎn)業(yè)向食品工業(yè)延伸和 發(fā)展，和食品工業(yè)最初的發(fā)展歷程異曲同工。3.2 中央廚房產(chǎn)品銷售渠道多樣通過復(fù)合調(diào)味、包裝、冷鏈等技術(shù)的廣泛 應(yīng)用，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品將有更長的貨架期、更遠(yuǎn)的配送 距離、更方便快捷的食用方式。調(diào)料包、菜肴預(yù)制，熟化后 冷卻保存和運(yùn)輸?shù)浇K端門店復(fù)熱，可實(shí)現(xiàn)快速復(fù)配、出餐；各類方便調(diào)理食品、預(yù)制菜肴進(jìn)入商超，進(jìn)

13、入社區(qū)，人們只 用將速凍菜肴簡單復(fù)熱，半小時即可食用，節(jié)省了人們的時 間和精力；集體配送團(tuán)餐采用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分 別加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、04C入庫保鮮、冷鏈配送，服務(wù)于企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、 航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現(xiàn)極大的市場潛 力。3.3 現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)助力中央廚房成長中央廚房是餐 飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐中的一個嘗試、一個過程、一個業(yè)態(tài)，它 并不是餐飲業(yè)發(fā)展的最終形態(tài)，卻是重要的階段。在嘗試用 機(jī)械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產(chǎn)業(yè)協(xié)作分工 代替自給自足，這種新興業(yè)態(tài)的摸索，給很多餐飲企業(yè)的擴(kuò) 張?zhí)峁┝藦?qiáng)力的支撐。餐飲企業(yè)在建設(shè)、經(jīng)營

14、中央廚房，很 多先進(jìn)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不斷應(yīng)用在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與配送過程 中。其中復(fù)合調(diào)味技術(shù)簡化了菜品的制備流程，縮短了產(chǎn)品 研發(fā)上市的時間，更好更快的應(yīng)對大眾不斷變化的消費(fèi)需 求；非熱加工技術(shù)，更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色 澤和新鮮度等； 真空、 氣調(diào)等包裝技術(shù)， 延長了產(chǎn)品的保鮮、 貨架期，優(yōu)化產(chǎn)品形態(tài)，為產(chǎn)品的流通提供了支持；冷鏈物 流的發(fā)展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統(tǒng)距離的限制、 更長時間保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全等等。 3.4 中央廚房“成 長陣痛” 餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展， 也面臨著一些成長的陣痛， 部分中央廚房好大求遠(yuǎn)，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場需求不 足，巨額房租、 人員、 設(shè)備維

15、護(hù)等支出變相吞噬企業(yè)的利潤； 有些中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴(kuò)大化代替食 品工藝流程設(shè)計(jì)，盲目追求多品類、多功能，導(dǎo)致一方面無 法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了 食品安全的風(fēng)險和管理難度；同時中央廚房專業(yè)人才的匱乏 既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應(yīng)對大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面， 食品工程師亦對餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以 中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。 4 中央廚房的發(fā) 展趨勢我國中央廚房發(fā)展至今，在理念更新、技術(shù)應(yīng)用、裝 備配套上有了長足的進(jìn)步，但依然不足以滿足我國餐飲業(yè)不 斷發(fā)展壯大的客觀需求，我國中央廚房未來的發(fā)展，主要體 現(xiàn)在： 4.1 供給側(cè)升級

16、將催生產(chǎn)業(yè)細(xì)分與協(xié)作。針對細(xì)分產(chǎn) 品的專業(yè)化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈 菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都 無法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無法實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。隨著市 場的共性需求不斷顯現(xiàn)，未來的中央廚房各自專研自身的特 色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn) 成本優(yōu)勢，可以想象在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像 康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭，聞到 有先后、 術(shù)業(yè)有專攻， 專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。 4.2 中央廚房社會化功能不斷加強(qiáng)。兩會期間，中央廚房聯(lián) 盟理事長蔡永峰、新希望董事長劉永好提到中央廚房對于連 鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜

17、配送、 規(guī)范 O2O 餐飲外賣市場有著舉足輕 重得作用。隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入，專業(yè)的第三 方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖 企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動 賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對城市功能建設(shè)的良好補(bǔ)充。對 于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯 德基、麥當(dāng)勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內(nèi)一些優(yōu)秀 的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注 門店的經(jīng)營。在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在 自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇。一方面企業(yè)根據(jù)自己 的核心產(chǎn)品、 業(yè)態(tài)、 特點(diǎn)量體裁衣自建中央廚房； 另一方面， OEM 代加工可以有效的實(shí)現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的 發(fā)展中扮演越來越重要的角色。 4.3 中央廚房裝備，向?qū)I(yè) 化、智能化、精細(xì)化、人性化的方向發(fā)展。中央廚房的硬件 裝備水平的高低，是標(biāo)準(zhǔn)化和大批量生產(chǎn)的關(guān)鍵。中央廚房 產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要創(chuàng)造國際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)與配置將向 專業(yè)復(fù)合化、智