KTV吧臺工作手冊.doc

1、吧臺工作手冊目錄一、吧臺日常工作流程二、吧臺工作管理制度三、吧臺刀具管理四、吧臺衛(wèi)生清潔制度五、晚班吧臺人員工作流程六、吧臺清場流程七、驗收水果流程八、使用水果流程九、早班吧臺工作流程十、吧臺出餐流程十一、退小菜流程十二、寄酒服務(wù)流程十三、餐具清潔工作流程十四、各類水果驗收說明十五、吧臺飲品十六、吧臺各部位總清標(biāo)準(zhǔn)2吧臺日常工作流程1 、每天定時上崗，了解班次的工作流程，檢查吧臺設(shè)備是否完整，衛(wèi)生整理2 、清點晚班所剩物并簽名缺失物的品名與數(shù)量，及時推出所剩物品的產(chǎn)品3 、申購每日必備用品的品名與數(shù)量4 、單據(jù)上若有涂改，須有當(dāng)班主管簽名方可生效5 、在營運過程中，吧臺必須見單出餐，不可私自或

2、截留所剩物品，如有發(fā)現(xiàn)一律嚴(yán)懲6 、吧臺在制作成品時，必須按照一定的比例進(jìn)行調(diào)制，以便餐品統(tǒng)一7 、吧臺必須及時清洗餐器具，放入消毒柜消毒，以備再次使用8 、進(jìn)貨時必須查看質(zhì)量并核實每次貨品的數(shù)量并登記入冊存檔9 、平時注意吧臺用具的損耗，必要時及時通知工程部維修10 、下班前吧臺必須認(rèn)真核對所剩物品，并做登記，交于主管檢查11 、下班前，吧臺須做好臺面整體衛(wèi)生，物品歸位，以備接班12 、每月 1 號進(jìn)行盤點工作，盤點物品，使用情況并登記造冊，作為工作依據(jù)吧臺工作管理制度1 、保持個人良好的儀容儀表，維護公司形象并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣2 、禁止非吧臺人員進(jìn)入吧臺區(qū)域參觀或吃食物，違者嚴(yán)懲除巡回級

3、以上可進(jìn)入巡視3 、保持良好的工作狀態(tài)，保障工作質(zhì)量4 、在工作空閑之余必須支援外場及其他單位5 、愛護公司財產(chǎn)，開源節(jié)流，適度回收物品6 、嚴(yán)禁私自攜帶公司物品，違者免職論處7 、注重自己的儀容儀表，違者重懲8 、工作時請勿佩帶任何飾品戒指、珍珠9 、上崗時必須堅守自己的崗位，未經(jīng)允許不得擅自離崗310 、公司資產(chǎn)皆應(yīng)愛惜維護，不得任意破壞與浪費，如有發(fā)現(xiàn)，按照公司規(guī)章嚴(yán)懲吧臺刀具管理1 、正確使用刀具及保養(yǎng)方法2 、刀具不可提供吧臺以外的地方使用3 、逢周末，晚班人員在下班前必須磨刀，以維持刀紋鋒利4 、每天下班總清時，須將刀具清洗干凈，并用布擦干放在固定位置5 、每當(dāng)使用同一把刀切不同材

4、料時，必須將刀面果漬擦干，方可換切其他水果以防串味6 、不得在吧臺內(nèi)揮舞刀具，更不可暫時離開工作崗位時攜帶刀具7 、吧臺刀具除切水果外，另不借其他用途8 、刀具刀柄如有擺動，應(yīng)立即通知單位主管申請更換9 、如在不正當(dāng)使用刀具，而造成刀具損壞，須照價賠償10 、如在不正當(dāng)使用刀具而造成人員傷亡，除開除外并依法處理吧臺衛(wèi)生清潔制度1 、員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如不留指甲、勤洗澡、勤換衣服2 、每天上班后，必須時時保持吧臺衛(wèi)生，器具的光潔度3 、定期檢查冰箱、冰柜、冷藏柜的內(nèi)部衛(wèi)生，物品的擺放4 、每天上班出勤時，需拿干凈口布擦干杯子上的水漬、灰塵，然后按順序擺放好5 、吧臺貯物柜內(nèi)，定期清掃，

5、不留雜物，放小吃、干果的盒子經(jīng)常倒換，必要時放一袋干燥劑，貯物柜的補布需定時更換6 、果盤操作間要保持四壁的清潔，無果汁殘留物，每做完一批果盤后都要保持刀具和砧板的清潔，并注意地面的清潔度7 、下班前，在果盤操作時將剩余的水果用保鮮膜包（防止水分流失）放入保鮮柜保鮮8 、下班前，必須把刀具、砧板、毛巾等都要放入消毒柜消毒，完畢后放回專用位置9 、 每星期一做一次大掃除，打掃操作間每一個角落，噴灑大量殺蟲劑，等第二天即可清掃干凈410 、清潔完畢將器具晾干，擺放在指定位置，以備循環(huán)使用晚班吧臺人員工作流程交接事項上線準(zhǔn)備所需物品，并擺放好清點小菜并及時備補吧臺制作出部分急需成品支援超市及外場，在

6、必要時應(yīng)立即歸崗清洗及消毒杯器清點器具并登記，及找出破損器登記數(shù)量通知各區(qū)域來領(lǐng)杯具集中打掃吧臺衛(wèi)生及處理垃圾交接主要事項，申領(lǐng)所需物品的數(shù)量及名稱通知主管檢查及鎖好大門下線晚班日常工作事項1 、準(zhǔn)備物品并擺放好2 、清點小菜及補擺3、制作成品4 、協(xié)助外場及吧臺5 、清洗杯具及消毒6、清點器具，找出破損數(shù)量7 、交接事項，登記所缺物品名稱及數(shù)量8 、通知外場來領(lǐng)器具9 、檢查現(xiàn)象狀況及鎖好大門5吧臺清場流程原存量數(shù)據(jù)核對數(shù)據(jù)檢查設(shè)施并記錄通知各區(qū)領(lǐng)回器具集中清掃吧臺垃圾自檢整個吧臺狀況，再通知外場主管來檢查通知維修人員來關(guān)閉部分電源鎖門并檢查離場驗收水果流程廠商到貨收看收貨單對照水果種類水果

7、質(zhì)量（碰傷、刮傷、爛點、大?。┛梢圆豢梢则炇諗?shù)量直接過稱，退還廠家貯藏柜6使用水果流程清洗水果切開水果的質(zhì)量瓜肉發(fā)黑、瓜肉不甜過稱保鮮并登記交接退給廠商并說明原因早班吧臺工作流程上線交接事項清點物品開吧日常工作為晚班準(zhǔn)備物品晚提前半小時上線晚班班務(wù)交接晚班上線協(xié)助晚班早班下線7早班日常工作事項1 、清點器皿2 、申領(lǐng)補充物品3 、清點水果小菜4 、清洗水果及保養(yǎng)5 、清洗機器6 、為晚班準(zhǔn)備用品7 、事項交接8 、支援超市及外場吧臺出餐流程進(jìn)單看單準(zhǔn)備相關(guān)器皿、水果等清洗水果加工成品核對品名無誤有誤查清錯差及時更改錯誤8通知外場出餐插單式勾單退小菜流程客人要求退小菜查明原因通知主管落實原因填寫

8、退單小票主管簽收確認(rèn)并即時補單補單送往吧臺，吧臺見單收貨小菜要登記并交接退還廠商并說明原因寄酒服務(wù)流程客人要求寄酒洋酒紅酒、啤酒、白酒多于三分之一瓶少于三分之一瓶抱歉，目前本公司只提供洋酒寄存服務(wù)。并告知客人未開瓶的酒水可提供打外場送至吧臺不可寄酒包服務(wù)或退酒服務(wù)9領(lǐng)收寄酒卡，用尺量出酒的高度，標(biāo)注于寄酒卡上。填寫登記完請領(lǐng)班確認(rèn)簽名將客戶聯(lián)交給客人告知客人這是來取酒的唯一憑證， 如在六個月內(nèi)未來領(lǐng)取，我們將自行處理。詢問是否明白將酒和酒卡交給吧臺并在存根上簽名，再將存根掛于瓶頸上，便于確認(rèn)。餐具清潔工作流程清清包人員收集集餐餐具具清包人員除渣分類裝柜（減少破損）滿框后送至吧臺器具分類浸泡并找

9、出破損手洗漂洗清洗晾干消毒10破損器皿填寫報廢單主管簽字, 并放于指定地方完好器皿裝框歸位待用注： 1 、每日漂白一部分器具，每周清洗完畢一次所有器具。2 、因煙灰缸屬重味物品，如在吧臺內(nèi)清洗會引起串味不衛(wèi)生，所以煙灰缸存放在各部門清洗。驗收水果流程西瓜：查看水果是否完整（無碰傷、刮傷、爛點）過稱。登記實際重量，放入貯藏柜。一般可以保留四 - 五天。開瓜時有發(fā)現(xiàn)瓜皮過厚，瓜肉太白或瓜肉變酸需過稱保鮮隔天退給廠商。哈蜜瓜：查看水果是否完整（無碰傷、刮傷、爛點）過稱。登記實際重量，放入貯藏柜。一般可以保留五 -六天。開瓜時有發(fā)現(xiàn)如發(fā)現(xiàn)瓜肉太白，不甜可以過稱保鮮隔天退給廠商，但注意開瓜時必須把瓜籽挖

10、空。葡萄：查看水果是否完整（無裂縫、無爛點）過稱。登記實際重量。清洗時需用剪刀一顆顆把它剪下，然后再用鹽水清洗放入冰柜保鮮。小番茄：查看水果是否完整（無裂縫、無爛點）過稱。登記實際重量。清洗時需把番茄蒂去掉，再泡鹽水清洗，放入冰柜保鮮。菠蘿：查看水果是否完整（無爛點、是否成熟）過稱。登記實際重量。開封時如有發(fā)現(xiàn)瓜肉有污點，必須過稱保鮮，隔天退給廠商。瓜肉必須浸泡鹽水防止瓜肉刮嘴。橙：查看水果是否完整（無污點、爛點、個大?。┻^稱。登記實際重量，在切開時如發(fā)現(xiàn)有籽必須保鮮好過稱，隔天退給廠商無需放冰柜。11檸檬：查看水果是否完整（水果的過硬、無污點、爛點、個大?。┻^稱。登記實際重量。切開時如發(fā)現(xiàn)檸

11、檬皮過厚或有籽，必須保鮮好過稱，隔天退給廠商，無需放冰柜。青 / 紅蘋果：查看水果是否完整（無污點、爛點、個大?。┻^稱。登記實際重量。在切開時如發(fā)現(xiàn)有黑心現(xiàn)象時必須保鮮過稱，隔天退給廠商無需放冰柜。使用時需用鹽水浸泡，防止果肉變黑。雪梨：查看水果是否完整（無污點、爛點、個大?。┻^稱。登記實際重量。在切開時如發(fā)現(xiàn)有黑心現(xiàn)象時必須保鮮過稱， 隔天退給廠商無需放冰柜。 使用時需用鹽水浸泡， 防止果肉變黑。楊桃：查看水果是否完整（無爛點、個大小、無凹凸）過稱。登記實際重量。無需放保鮮柜保鮮。吧臺飲品一、現(xiàn)榨果汁、單點果汁：西瓜汁、蘋果汁、雪梨汁、柳橙汁、檸檬汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、青瓜汁、木瓜汁。以上

12、所用的器具：砧板、水果刀、水果、榨汁機、高腳果汁機、各式吸管、裝飾物、攪拌匙。、綜合果汁：胡蘿卜蘋果：胡蘿卜2 根，蘋果 2 個。木瓜牛奶： 100g 木瓜，牛奶 50cc 、純水適量。香蕉優(yōu)酸乳：香蕉1 根，原味酸奶 200cc, 檸檬汁 30cc, 冰水適量。二、歐典奶茶：哈蜜瓜奶茶、草莓奶茶、香芋奶茶、椰香奶茶、巧克力奶茶、麥香奶茶、原味奶茶、胚芽奶茶。以上品種配方：各式果粉2 匙，奶精粉 1 匙、果糖 1/2Z, 紅茶 200cc 。三、茶飲料：、鐵觀音茶：鐵觀音克；制作過程：12、檸檬紅茶： 1 、新鮮檸檬角片；2 、糖克；3 、袋裝紅茶包；制作過程： a、將熱水煮沸；b 、糖倒入可

13、愛壺；c、切片檸檬角放入可愛壺；d 、放入包紅茶；e、再倒入開水至分滿。、玫瑰花茶： 1 、玫瑰花克；2 、糖克；制作過程： a、將熱水煮沸；b 、糖倒入可愛壺；c、玫瑰花茶放入可愛壺；d 、再倒入開水至分滿。D 、人參茶： 1、人參條；2 、花旗參一包；制作過程： a、將熱水煮沸；b 、人參放入可愛壺；c、花旗參放入可愛壺；d 、再倒入開水至分滿。、桂圓紅棗茶： 1 、桂圓克；2 、紅棗顆；3 、糖克；13制作過程： a、將桂圓、紅棗用熱水煮沸；b 、分鐘后，水變紅色；c、糖倒入可愛壺；d 、將煮過的水倒入可愛壺；四、冰品、草莓圣代： 1 、西瓜碎丁若干；2 、草莓冰淇淋一球（大的） ；3

14、、奶油少許；4 、草莓 5 顆；5 、七彩米若干。制作過程： a、取一個圣代杯，裝少許西瓜碎丁b 、打一球大的草莓冰淇淋，放在西瓜碎丁上；c、沿著冰淇淋擠一周奶油；d 、把草莓對切，固定在冰淇淋周圍，再一顆在冰淇淋上方；e、撒上少許的七彩米點綴。、黑白森林： 1 、西瓜碎丁若干；2 、牛奶 / 巧克力冰淇淋各一球（大的） ；3 、西瓜雕花一對4 、奶油、巧克力醬各少許；5 、七彩米少許；6 、紅 / 綠櫻桃各一顆。制作過程： a、取一個圣代杯，裝少許西瓜碎丁b 、牛奶 / 巧克力冰淇淋各打一球，放在各占杯1/2 ；c、一對西瓜雕花對稱放入；14d 、在雕花兩側(cè)各擠上奶油/ 巧克力醬；e、撒上豆

15、蔻末；f、中間放上櫻桃點綴、香蕉船： 1、冰淇淋兩球（口味自選） ；2、威化餅一塊；3、香蕉一條；4、奶油少許；5、七彩米少許制作過程： a、取一個船形器皿，放兩球冰淇淋在器皿中間；b、在球的一邊切開，把香蕉斜切，插入冰淇淋上；c、把威化餅斜切，放在冰淇淋中間；d、香蕉的切邊，擠上奶油；e、抹上少許奶油。五、果盤A、大果盤： 1 、西瓜；2、橙；3、蘋果；4、哈密瓜；5、小西紅柿或楊桃制作過程： a、將西瓜的瓜皮清洗干凈，戴上一次性手套，將西瓜分成8 等份。b、取其中一份以西瓜簡單切法（連著瓜皮）為主體，瓜肉兩邊對稱擺放。c、以橙、蘋果或哈密瓜等拼于兩邊d、小西紅柿（）或楊桃片（）為點綴拼成果

16、盤。e、成本控制在元以內(nèi)。15、小果盤： 1、西瓜；2、橙或蘋果；制作過程： a、將西瓜的瓜皮清洗干凈，戴上一次性手套，將西瓜分成8 等份。b、取其中一份西瓜切片（） 。c、以橙、或蘋果拼于四周。d、成本控制在元以內(nèi)。六、爆米花： 1、玉米克；2、糖克；3、黃油克；制作過程： a、將爆米花機的電源打開。b、把鍋預(yù)熱三分鐘。c、把黃油倒入鍋中溶化均勻。d、加入糖及玉米，蓋上鍋蓋及關(guān)上爆米花機玻璃門。e、分秒后，聽到爆米花聲音逐漸變小，戴上防燙手套。f、關(guān)掉加熱旋轉(zhuǎn)開關(guān)，快速將鍋中剩余爆米花倒出來。（防焦）七、烤香腸： 1、香腸；2、色拉油；制作過程： a、將香腸放入微波爐調(diào)解凍三分鐘。b、三分鐘

17、后將香腸橫放在香腸機的滾條上，香腸機的溫度顯示刻度調(diào)為。c、把色拉油均勻涂在香腸上。d、分鐘后，檢查香腸是否熟透，用竹簽戳。e、熟透后將香腸機溫度顯示刻度調(diào)為，保溫狀態(tài)。f、來賓購買一盤香腸為五條，切片拌大蒜，再放入微波爐微波分鐘。八、蒸包子： 1、包子；16制作過程： a、將蒸包機的照明燈打開，把里面的水更換為干凈的水，并且加滿。b、打開加熱開關(guān)。c、取一條已消毒過的白色口布，鋪在第三層鐵架上。d、把包子均勻分布于白色口布上。e、加熱五分鐘，包子既可熟。吧臺各部位總清標(biāo)準(zhǔn)1 、墻面：保持無污痕跡。2 、水槽：保持內(nèi)部清潔及漏斗內(nèi)無垃圾雜物，清潔用具定位擺放整齊。3 、消毒柜：外部清潔，無污漬

18、，內(nèi)部各層架物品擺放有序，層架及底部保持清潔，干燥。4 、 熱水器：外部清潔，無雜物、茶葉等垃圾。、冷凍柜：外部及玻璃拉門清潔無污漬，內(nèi)部冰淇淋依品種擺放整齊，每周除霜一次。、微波爐：保持內(nèi)外部之清潔，無污漬。、咖啡機：外部清潔，加熱座上無污漬，每3 日漂白一次咖啡壺。、不銹鋼置物層架：架上水果等雜物擺放整齊有序，各層鋼絲保持干凈。（無黑色鍋灰）、置物柜：柜體本質(zhì)結(jié)構(gòu)干凈、干燥、無污漬，大理石臺面干燥、光亮杯架上各器皿擺放整齊，吊杯架上否具押設(shè)整齊， 吊杯困每周清潔抹拭一次， 柜內(nèi)各原材料及酒類等依標(biāo)示擺放位置擺放整齊。1 、干果柜：外部清潔，內(nèi)部器皿擺放整齊，儲放干果各保鮮盒要國蓋，干燥、無污漬，已分裝完畢之干果依標(biāo)示擺放整齊。1 、干果臺：臺面整潔，電腦外