12分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、 肉的加工保藏及肉制品肉的加工保藏及肉制品 的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)(2)(2) 丹麥豬肉分割流水線 第二節(jié)第二節(jié) 分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) v一、分割肉的概念一、分割肉的概念 v二、豬分割肉的加工二、豬分割肉的加工 v三、牛分割肉的加工三、牛分割肉的加工 v四、雞的分割加工四、雞的分割加工 v五、分割肉加工的衛(wèi)生要求五、分割肉加工的衛(wèi)生要求 一、分割肉的概念一、分割肉的概念 v分割肉是指按照銷(xiāo)售規(guī)格的要求，將屠宰后的胴是指按照銷(xiāo)售規(guī)格的要求，將屠宰后的胴 體（白條肉）按照部位分割成的小肉塊體（白條肉）按照部位分割成的小肉塊 v根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，可分割為根據(jù)國(guó)內(nèi)

2、外市場(chǎng)的需要，可分割為帶骨分割肉、帶骨分割肉、 剔骨分割肉剔骨分割肉和和去脂肪分割肉去脂肪分割肉等不同規(guī)格等不同規(guī)格 v分割肉的加工是指屠宰后經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格是指屠宰后經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格 的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的 肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過(guò)程肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過(guò)程 二、豬分割肉的加工二、豬分割肉的加工 v（一）分部位分割豬肉 v半個(gè)胴體的無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分成半個(gè)胴體的無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分成4塊部塊部 位肉位肉 v1.分部位的規(guī)格分部位的規(guī)格 v（1 1）去骨前腿肉）去骨前腿肉 指以第指以第

3、5、6肋骨中間斬下的肋骨中間斬下的 頸背（夾心）和前腿部位進(jìn)行剔骨，略加修割頸背（夾心）和前腿部位進(jìn)行剔骨，略加修割 脂肪脂肪 v（2 2）去骨后腿肉）去骨后腿肉 指從腰推與薦椎連接處斬下指從腰推與薦椎連接處斬下 后的后腿部位進(jìn)行剔骨，略修割脂肪層后的后腿部位進(jìn)行剔骨，略修割脂肪層 v（3 3）大排）大排 指在脊椎骨下約指在脊椎骨下約46cm肋骨處平肋骨處平 行斬下，帶脊背部位，略修割脂肪層行斬下，帶脊背部位，略修割脂肪層 v（4 4）帶骨方肉）帶骨方肉 指在去大排后，帶肋骨的部位指在去大排后，帶肋骨的部位 肉，割去奶脯肉，割去奶脯 大排 2.分級(jí)規(guī)格分級(jí)規(guī)格 v分部位分割肉按凍結(jié)后肉表層脂肪

4、厚度分部位分割肉按凍結(jié)后肉表層脂肪厚度分為三分為三 個(gè)等級(jí)個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí) v分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表20-3 表表 2020- -3 3 分部位分割凍豬肉表層脂肪最大厚度的分級(jí)規(guī)格分部位分割凍豬肉表層脂肪最大厚度的分級(jí)規(guī)格 單位：?jiǎn)挝唬篶mcm 分分 級(jí)級(jí) 指指 標(biāo)標(biāo) 項(xiàng)項(xiàng) 目目 一級(jí)一級(jí) 二級(jí)二級(jí) 三級(jí)三級(jí) 2.02.0 2.02.6 2.6 去骨的前腿去骨的前腿 去骨后腿肉去骨后腿肉 2.02.0 2.02.6 2.6 大排肉大排肉 2.02.0 2.02.6 2.6 帶骨方肉帶骨方肉 2.02.0 2.02.6 2.6 （二）分割凍豬瘦肉 v每半個(gè)胴體

5、帶皮或無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分每半個(gè)胴體帶皮或無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分 割成割成4塊去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉塊去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉 v1.分割的規(guī)格分割的規(guī)格 v（1 1）頸背肌肉）頸背肌肉 指從第指從第5、6肋骨中間斬下的頸肋骨中間斬下的頸 背部位肌肉，簡(jiǎn)稱背部位肌肉，簡(jiǎn)稱號(hào)肉號(hào)肉 v（2 2）前腿肌肉）前腿肌肉 指從第指從第5、6肋骨中間斬下的前肋骨中間斬下的前 腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱號(hào)肉號(hào)肉 號(hào)肉 號(hào)肉 v（3 3）大排肌肉）大排肌肉 指在脊椎骨下的指在脊椎骨下的46肋骨處平肋骨處平 行斬下的脊背部位肌肉，簡(jiǎn)稱行斬下的脊背部位肌肉，簡(jiǎn)稱號(hào)肉號(hào)肉 v（4 4）后腿肌肉

6、）后腿肌肉 指從腰椎與薦椎連接處（允許指從腰椎與薦椎連接處（允許 帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱 號(hào)肉號(hào)肉 號(hào)肉 號(hào)肉 2.分級(jí)規(guī)格分級(jí)規(guī)格 v分割凍豬瘦肉分為三個(gè)等級(jí)，即一級(jí)，二級(jí)，分割凍豬瘦肉分為三個(gè)等級(jí)，即一級(jí)，二級(jí)， 三級(jí)三級(jí) v其分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表其分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表20-4 表表 2020- -4 4 分割凍豬瘦分割凍豬瘦肉的分級(jí)規(guī)格肉的分級(jí)規(guī)格 等等 級(jí)級(jí) 指指 標(biāo)標(biāo) 項(xiàng)項(xiàng) 目目 一級(jí)一級(jí) 二級(jí)二級(jí) 三級(jí)三級(jí) 重量重量（kg） 頸背肌肉頸背肌肉0.80 前腿肌肉前腿肌肉1.35 大排肌肉大排肌肉0.55 后腿肌肉后腿肌肉2.20 每塊肉的塊形

7、應(yīng)保每塊肉的塊形應(yīng)保 持基本完整。持基本完整。不帶不帶 碎肉，重量不限碎肉，重量不限 每塊肉重量不限每塊肉重量不限 規(guī)規(guī) 格格 肌肉應(yīng)保持完整，肌肉應(yīng)保持完整， 表層脂肪修凈，肌表層脂肪修凈，肌 膜盡量不破。膜盡量不破。、 號(hào)肌肉允許保留號(hào)肌肉允許保留 腱膜。腱膜。每塊肉內(nèi)部每塊肉內(nèi)部 的筋、腱和脂肪不的筋、腱和脂肪不 修修 肌肉應(yīng)保持完整，肌肉應(yīng)保持完整， 表層脂肪修凈，肌表層脂肪修凈，肌 膜盡量不破。、膜盡量不破。、 號(hào)肌肉允許保留號(hào)肌肉允許保留 腱膜。腱膜。每塊肉內(nèi)部每塊肉內(nèi)部 的筋、腱和脂肪不的筋、腱和脂肪不 修修 肌肉表層允許帶脂肌肉表層允許帶脂 肪，但厚度不超過(guò)肪，但厚度不超過(guò) 0

8、.5cm。每塊肉內(nèi)部每塊肉內(nèi)部 的筋、腱和脂肪的筋、腱和脂肪不不 修修 （三）豬分割肉的加工工藝 v 豬分割肉的加工工藝大體可分為鮮肉的初步冷豬分割肉的加工工藝大體可分為鮮肉的初步冷 卻、三鍛鋸分、小塊分割、剔骨、修整、快速冷卻、三鍛鋸分、小塊分割、剔骨、修整、快速冷 卻、包裝、凍結(jié)卻、包裝、凍結(jié) v1.鮮肉的初步冷卻鮮肉的初步冷卻 將屠宰后的熱鮮肉直接從滑將屠宰后的熱鮮肉直接從滑 道輸送到分割肉的預(yù)冷間，用吊頂式冷風(fēng)機(jī)使庫(kù)道輸送到分割肉的預(yù)冷間，用吊頂式冷風(fēng)機(jī)使庫(kù) 內(nèi)空氣溫度保持在內(nèi)空氣溫度保持在0，冷卻，冷卻3h左右，使肉的中左右，使肉的中 心溫度降至心溫度降至20左右，平均溫度左右，平均

9、溫度10左右左右 2.分割分割 v預(yù)冷后的半胴體，用傳動(dòng)裝置送至分割機(jī)，將預(yù)冷后的半胴體，用傳動(dòng)裝置送至分割機(jī)，將 胴體分切成三段，即胴體分切成三段，即頸肩部、胸腰部、后臀大頸肩部、胸腰部、后臀大 腿部腿部 v分鋸后由滑板溜至分割間進(jìn)行小塊分割，其切分鋸后由滑板溜至分割間進(jìn)行小塊分割，其切 割的部位是：割的部位是： 頸背肉 v（1 1）第）第1 1刀刀，從第，從第5、6根肋骨中間斬下的頸、肩、根肋骨中間斬下的頸、肩、 前腿部位為頸肩肌肉和前腿肌肉的原料前腿部位為頸肩肌肉和前腿肌肉的原料 v（2 2）第）第2 2刀刀，從腰椎與薦椎連接處斬下后的后腿，從腰椎與薦椎連接處斬下后的后腿 部位為后腿肌肉

10、原料部位為后腿肌肉原料 v（3 3）第）第3 3刀刀，在脊椎骨下肋條，在脊椎骨下肋條46cm處平行斬處平行斬 下的脊背部為大排肌肉原料下的脊背部為大排肌肉原料 v（4 4）第）第4 4刀刀，割下大排下部和后部的腹部，帶全，割下大排下部和后部的腹部，帶全 部夾層肌肉，前端為肋排（即硬肋）肌肉原料，部夾層肌肉，前端為肋排（即硬肋）肌肉原料， 后端為小排（即軟肋）肉原料后端為小排（即軟肋）肉原料 3.剔骨剔骨 v（1 1）挖頸背）挖頸背 將頸背部位和前腿部的整塊肉平放將頸背部位和前腿部的整塊肉平放 在操作臺(tái)上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開(kāi)，在操作臺(tái)上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開(kāi)， 再?gòu)牡谠購(gòu)牡?根

11、肋骨下開(kāi)割，將肩胛骨內(nèi)側(cè)和頸背部根肋骨下開(kāi)割，將肩胛骨內(nèi)側(cè)和頸背部 的肌肉分割開(kāi)，即為的肌肉分割開(kāi)，即為號(hào)肉號(hào)肉 v（2 2）剔前腿骨）剔前腿骨 先剔肩胛骨（包括其軟骨，應(yīng)注先剔肩胛骨（包括其軟骨，應(yīng)注 意從肩胛骨和肱骨連接處割開(kāi)），后剔肱骨以及意從肩胛骨和肱骨連接處割開(kāi)），后剔肱骨以及 橈骨、尺骨，所得肉即為橈骨、尺骨，所得肉即為II號(hào)肉號(hào)肉 v（3 3）剔大排）剔大排 將刀沿脊椎骨的脊突和橫突剔下將刀沿脊椎骨的脊突和橫突剔下 脊椎骨，即為大排肌肉（脊椎骨，即為大排肌肉（III號(hào)肉）號(hào)肉） v（4 4）剔后腿骨）剔后腿骨 先剔除髖骨，再剔薦骨（第先剔除髖骨，再剔薦骨（第7腰腰 椎和薦椎、尾椎

12、），最后剔股骨和小腿骨，即椎和薦椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即 為后腿肌肉（為后腿肌肉（號(hào)肉）號(hào)肉） 后腿骨 4.4.修整修整 v在剔骨的同時(shí)進(jìn)行修整在剔骨的同時(shí)進(jìn)行修整，要求刀法平直、整齊，要求刀法平直、整齊， 不要損壞四個(gè)部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完不要損壞四個(gè)部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完 整和商品美觀整和商品美觀 v肌肉表面肌肉表面的脂肪要全部修凈的脂肪要全部修凈 v不同的肌肉間不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的（表面部分）和剔骨后暴露出的 部分脂肪、筋腱、硬軟骨和帶骨刺的骨膜都要部分脂肪、筋腱、硬軟骨和帶骨刺的骨膜都要 修凈修凈 5.快速冷卻快速冷卻 v快速冷卻亦稱二次冷卻快

13、速冷卻亦稱二次冷卻 v把修整好的分割肉肌膜面向下平攤在鍍鋅鐵盤(pán)內(nèi)，把修整好的分割肉肌膜面向下平攤在鍍鋅鐵盤(pán)內(nèi)， 不要擠壓，然后放在擱架的冷卻間冷卻不要擠壓，然后放在擱架的冷卻間冷卻 v冷卻間的溫度為冷卻間的溫度為-1，待經(jīng)，待經(jīng)2h使肉溫降至使肉溫降至46， 然后迅速轉(zhuǎn)入包裝間包裝然后迅速轉(zhuǎn)入包裝間包裝 6.包裝包裝 v包裝間的溫度包裝間的溫度控制在控制在40 v包裝順序包裝順序是先包是先包號(hào)肉，再包號(hào)肉，再包號(hào)內(nèi)、號(hào)內(nèi)、號(hào)肉，號(hào)肉， 最后包最后包號(hào)肉號(hào)肉 v一般采用紙箱或尼龍麻袋包裝，每箱（袋）凈一般采用紙箱或尼龍麻袋包裝，每箱（袋）凈 重重20kg或或25kg（凍結(jié)后的凈重）凍結(jié)后的凈重）

14、 v凍塊尺寸凍塊尺寸為為60cm40cm10cm為宜，內(nèi)墊一層為宜，內(nèi)墊一層 厚為厚為0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子 （或（或3cm寬的鐵皮）或?qū)挼蔫F皮）或“廾廾”形形 成品包裝區(qū) 7.凍結(jié)凍結(jié) v采用快速凍結(jié)采用快速凍結(jié) v庫(kù)溫為庫(kù)溫為-30，風(fēng)速為，風(fēng)速為3m/s，一般一般4872h，肉的肉的 深層溫度可達(dá)深層溫度可達(dá)-15-20，凍結(jié)即告完成，凍結(jié)即告完成 三、牛分割肉的加工三、牛分割肉的加工 v剝皮后立即將胴體分成兩半，并盡力沿脊柱中剝皮后立即將胴體分成兩半，并盡力沿脊柱中 心將胴體鋸成相等的兩半心將胴體鋸成相等的兩半 v然后在每半胴體的第然后

15、在每半胴體的第12和和13肋間將胴體分成前肋間將胴體分成前 和后和后1/4胴體，通常在后胴體，通常在后1/4胴體上保留一根肋骨胴體上保留一根肋骨 （圖（圖20-1-1）以保持腰肉的形狀，便于將其切成）以保持腰肉的形狀，便于將其切成 肉塊肉塊 “魯東”肉牛（萊州市柴棚獸醫(yī) 站） （一）帶骨分割方法 v1.前前1/4胴體胴體 v從頸背部數(shù)在第從頸背部數(shù)在第56肋間首次切割肋間首次切割 v此切割與肋骨平行，所得到的橫切肩部包括方此切割與肋骨平行，所得到的橫切肩部包括方 塊肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉塊肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉 v接著通過(guò)第一肋軟骨切掉前小腿和前胸肉，切接著通過(guò)第一肋軟骨切掉前

16、小腿和前胸肉，切 割時(shí)幾乎與胴體的脊椎平行割時(shí)幾乎與胴體的脊椎平行 v（1 1）前小腿）前小腿 沿著肌間的自然結(jié)締組織縫用刀沿著肌間的自然結(jié)締組織縫用刀 分開(kāi)前小腿和前胸肉分開(kāi)前小腿和前胸肉 v（2 2）前胸肉）前胸肉 將前胸肉剔骨形成肉卷，可以燉將前胸肉剔骨形成肉卷，可以燉 用，也可腌制用，也可腌制 v（3 3）方塊肩肉）方塊肩肉 這塊肉含有前這塊肉含有前1/4胴體的前胴體的前5根根 肋骨，可將其鋸成肉排肋骨，可將其鋸成肉排 v（4 4）胸肋）胸肋 距脊椎內(nèi)緣距脊椎內(nèi)緣1825cm處平行于脊椎處平行于脊椎 鋸掉胸肋鋸掉胸肋 v（5 5）肩肋）肩肋 由前由前1/4胴體的后胴體的后7根肋骨組成根

17、肋骨組成 2.后后1/4胴體胴體 v（1 1）腎臟脂肪）腎臟脂肪 從下面開(kāi)始削去腎臟脂肪從下面開(kāi)始削去腎臟脂肪 v（2 2）后腹肉）后腹肉 沿著后腰臀肉切掉后腹肉，一直沿著后腰臀肉切掉后腹肉，一直 切到陰囊或乳房切到陰囊或乳房 v（3 3）后腰臀肉）后腰臀肉 約在脊柱的第約在脊柱的第4薦關(guān)節(jié)處幾乎與薦關(guān)節(jié)處幾乎與 后腰臀肉后部平行，將后腰臀肉與腰肉分開(kāi)，后腰臀肉后部平行，將后腰臀肉與腰肉分開(kāi)， 也可在距膝關(guān)節(jié)約也可在距膝關(guān)節(jié)約5cm處切割處切割 v后腰臀肉包括后臀肉、臀墊（由近腹后腿肉和后臀肉、臀墊（由近腹后腿肉和 臀內(nèi)側(cè)肌或外肌肉組成）、臀外側(cè)?。ㄒ步械淄蝺?nèi)側(cè)肌或外肌肉組成）、臀外側(cè)?。ㄒ步?/p>

18、底 部后腿肌）和后小腿部后腿?。┖秃笮⊥?v（4 4）腰肉）腰肉 通常從大頭開(kāi)始把腰肉全鋸成肉排通常從大頭開(kāi)始把腰肉全鋸成肉排 v先鋸后腰肉排，頭先鋸后腰肉排，頭34塊叫做帶楔骨的后腰大塊叫做帶楔骨的后腰大 排。這幾塊是后腰通脊肉中最次的肉排。這幾塊是后腰通脊肉中最次的肉 v在髖骨與脊柱的分界處切下最后一塊后腰肉排，在髖骨與脊柱的分界處切下最后一塊后腰肉排， 這塊叫做坐骨的后腰大排這塊叫做坐骨的后腰大排 v稱做帶骨前腰通脊肉的腰肉小頭是稱做帶骨前腰通脊肉的腰肉小頭是T骨大排的來(lái)骨大排的來(lái) 源源 v這一區(qū)域含有整個(gè)胴體中這一區(qū)域含有整個(gè)胴體中最嫩的最嫩的2塊肉塊肉，即骨上，即骨上 面的面的通脊肉

19、通脊肉和骨下面的和骨下面的里脊肉里脊肉 （二）剔骨分割方法 v1.前前1/4胴體胴體 把前把前1/4胴體鋸成前小腿、前胸肉、胴體鋸成前小腿、前胸肉、 方塊肩肉、肩肋和胸肋方塊肩肉、肩肋和胸肋 v（1 1）前小腿）前小腿 v（2 2）前胸肉）前胸肉 v（3 3）方塊肩肉）方塊肩肉 v（4 4）肩肋）肩肋 v（5 5）胸肋）胸肋 v2.后后1/4胴體胴體 后后1/4胴體分成后腹肉、后腰臀肉胴體分成后腹肉、后腰臀肉 和腰肉和腰肉 v（1 1）后腹肉）后腹肉 v（2 2）后腰臀肉）后腰臀肉 v（3 3）后小腿）后小腿 v（4 4）腰肉）腰肉 （三）在吊架上剔骨 v這是一種改良的剔骨分割肉方法這是一種改

20、良的剔骨分割肉方法，其特點(diǎn)是剔，其特點(diǎn)是剔 骨過(guò)程中后骨過(guò)程中后1/4胴體或整塊半邊胴體呈懸掛狀態(tài)。胴體或整塊半邊胴體呈懸掛狀態(tài)。 從懸掛的胴體上割下不同的肉塊非常方便從懸掛的胴體上割下不同的肉塊非常方便 v沿著肌間的自然結(jié)締組織縫沿著肌間的自然結(jié)締組織縫割開(kāi)的肌肉，因其割開(kāi)的肌肉，因其 自身的重量會(huì)很容易地垂下來(lái)自身的重量會(huì)很容易地垂下來(lái) （四）優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的分割方法 v優(yōu)質(zhì)高檔牛肉優(yōu)質(zhì)高檔牛肉一直是國(guó)外分割牛肉和我國(guó)出口牛一直是國(guó)外分割牛肉和我國(guó)出口牛 肉的分割方法肉的分割方法 v我國(guó)涉外飯店我國(guó)涉外飯店需求量大、售價(jià)較高的高檔分割牛需求量大、售價(jià)較高的高檔分割牛 肉有牛柳肉有牛柳( (里

21、脊里脊) )、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩 肩肉、胸肉肩肉、胸肉 v優(yōu)質(zhì)分割牛肉優(yōu)質(zhì)分割牛肉有臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、有臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、 腰肉、腱子肉等腰肉、腱子肉等 四、雞的分割加工四、雞的分割加工 v（一）雞的分割方法 v雞的分割加工有手工分割和機(jī)械分割兩種方法雞的分割加工有手工分割和機(jī)械分割兩種方法 v1.手工分割手工分割 先從第先從第1頸椎處去頭，再截下全頸，然后從踝頸椎處去頭，再截下全頸，然后從踝 關(guān)節(jié)處載去兩腳關(guān)節(jié)處載去兩腳 從肩關(guān)節(jié)處割去兩肢從肩關(guān)節(jié)處割去兩肢 割開(kāi)胸部皮膚，剔出胸肌或割成帶胸骨產(chǎn)品，割開(kāi)胸部皮膚，剔出胸肌或割成帶胸骨產(chǎn)品

22、， 最后再?gòu)捏y關(guān)節(jié)處截去兩腿最后再?gòu)捏y關(guān)節(jié)處截去兩腿 剩下的骨架可作進(jìn)一步的深加工剩下的骨架可作進(jìn)一步的深加工 2.機(jī)械分割機(jī)械分割 v采用防護(hù)電動(dòng)環(huán)形刀采用防護(hù)電動(dòng)環(huán)形刀將雞對(duì)著齒旁的刀片，一次將雞對(duì)著齒旁的刀片，一次 性將雞分成兩半、性將雞分成兩半、5塊、塊、8塊或塊或9塊塊 v5 5塊切割機(jī)塊切割機(jī)把雞切為把雞切為2條腿、條腿、2塊胸、塊胸、1塊腰背，不塊腰背，不 帶背的腿和胸是最受歡迎的零售規(guī)格帶背的腿和胸是最受歡迎的零售規(guī)格 v8 8塊切割塊切割有有2只翅、只翅、2條大腿、條大腿、2條小腿、條小腿、2塊雞胸塊雞胸 v9 9塊切割塊切割在鎖骨與胸骨間做一水平切割，兩塊帶在鎖骨與胸骨間做

23、一水平切割，兩塊帶 鎖骨胸肉重量幾乎相同，這種規(guī)格最受歡迎鎖骨胸肉重量幾乎相同，這種規(guī)格最受歡迎 （二）分割雞的加工規(guī)格和要求 v分割雞的加工規(guī)格和要求見(jiàn)表分割雞的加工規(guī)格和要求見(jiàn)表20-5 雞翅 雞爪 雞大腿 表表 2020- -5 5 分割雞加工規(guī)格和要求分割雞加工規(guī)格和要求 品種品種 規(guī)規(guī) 格格 加加 工工 要要 求求 雞雞 腳腳 大級(jí)大級(jí) 20g 以上以上 小級(jí)小級(jí) 20g 以下以下 統(tǒng)級(jí)無(wú)重量要統(tǒng)級(jí)無(wú)重量要 求求 大小級(jí)外形特征：白色或灰白色，無(wú)黃皮趾殼，揩除大小級(jí)外形特征：白色或灰白色，無(wú)黃皮趾殼，揩除 血污、血水，無(wú)殘缺，修剪腳趾跟上個(gè)別硬斑，允許血污、血水，無(wú)殘缺，修剪腳趾跟上

24、個(gè)別硬斑，允許 有少數(shù)紅斑點(diǎn)；統(tǒng)級(jí)特征：灰花白色，無(wú)黃皮趾殼，有少數(shù)紅斑點(diǎn)；統(tǒng)級(jí)特征：灰花白色，無(wú)黃皮趾殼， 無(wú)殘缺，揩除血污、血水，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，允許無(wú)殘缺，揩除血污、血水，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，允許 有個(gè)別斷腳但不影響外觀有個(gè)別斷腳但不影響外觀 翅翅 膀膀 大級(jí)每只大級(jí)每只 50 g 以上； 小級(jí)每只以上； 小級(jí)每只 50g 以下以下 無(wú)殘羽，無(wú)黃衣，無(wú)傷斑和潰爛，揩除血水、血污，無(wú)殘羽，無(wú)黃衣，無(wú)傷斑和潰爛，揩除血水、血污， 允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，個(gè)別傷在翅尖部位，允許修剪，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，個(gè)別傷在翅尖部位，允許修剪， 最大修剪范圍不超過(guò)轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)最大修剪范圍不超過(guò)轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處處 腿腿 大級(jí)大

25、級(jí) 200g 以上以上 中級(jí)中級(jí) 150g 以上以上 小級(jí)小級(jí) 150g 以下以下 無(wú)殘羽，揩除血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，但不無(wú)殘羽，揩除血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，但不 密集，修剪個(gè)別傷斑，但應(yīng)盡量保留腿皮，不影響外密集，修剪個(gè)別傷斑，但應(yīng)盡量保留腿皮，不影響外 形美觀形美觀 表表 2020- -5 5 分割雞加工規(guī)格和要求分割雞加工規(guī)格和要求 帶全帶全 雞腿雞腿 大級(jí)大級(jí) 220g 以上以上 中級(jí)中級(jí) 180g 以上以上 小級(jí)小級(jí) 180g 以下以下 與全腿一樣，但要留髂骨部和腎臟，從背殼中與全腿一樣，但要留髂骨部和腎臟，從背殼中 心割開(kāi)，允許稍有偏差心割開(kāi)，允許稍有偏差 帶骨帶骨

26、胸產(chǎn)胸產(chǎn) 品品 大級(jí)大級(jí) 250g 以上以上 中級(jí)中級(jí) 200g 以上以上 小級(jí)小級(jí) 200g 以下以下 無(wú)殘羽，無(wú)血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，修剪掉無(wú)殘羽，無(wú)血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，修剪掉 傷斑、潰爛和炎癥部分，摘除腺體、氣管、食傷斑、潰爛和炎癥部分，摘除腺體、氣管、食 道等組織道等組織 去骨去骨 胸產(chǎn)胸產(chǎn) 品品 無(wú)殘羽，無(wú)血水、血污，無(wú)殘骨，修剪掉傷斑、無(wú)殘羽，無(wú)血水、血污，無(wú)殘骨，修剪掉傷斑、 潰爛、炎癥等部分，允許有輕度少數(shù)斑點(diǎn)，不潰爛、炎癥等部分，允許有輕度少數(shù)斑點(diǎn)，不 分等級(jí)，每只胸肉卷成塊狀，允許有脂肪塊一分等級(jí)，每只胸肉卷成塊狀，允許有脂肪塊一 起卷，并將碎肉等包在其中起卷，并將碎

27、肉等包在其中 雞尾雞尾 大大小均勻小均勻 相當(dāng)于全雞中級(jí)以上之雞尾，無(wú)殘缺，無(wú)血污、相當(dāng)于全雞中級(jí)以上之雞尾，無(wú)殘缺，無(wú)血污、 血水，色澤淡黃，無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，齊尾根剪下，血水，色澤淡黃，無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，齊尾根剪下， 完整之雞尾，有固有尾脂腺氣味完整之雞尾，有固有尾脂腺氣味 單凍大胸雞肫 翅尖 翅根 五、分割肉加工的衛(wèi)生要求五、分割肉加工的衛(wèi)生要求 v（一）原料的衛(wèi)生要求 v加工分割肉的原料必須來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)加工分割肉的原料必須來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī) 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格衛(wèi)生檢驗(yàn)合格 v具有嚴(yán)重傷殘、皮膚病、膿皰及公、母豬（晚具有嚴(yán)重傷殘、皮膚病、膿皰及公、母豬（晚 閹豬），不能用作加工分割肉的原料閹豬）

28、，不能用作加工分割肉的原料 （二）加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 v（1 1）經(jīng)檢驗(yàn)合格）經(jīng)檢驗(yàn)合格而挑選為分割肉原料的白條肉而挑選為分割肉原料的白條肉 或白條雞，送至冷卻間進(jìn)行冷卻，當(dāng)肉的溫度達(dá)或白條雞，送至冷卻間進(jìn)行冷卻，當(dāng)肉的溫度達(dá) 到分割加工要求時(shí)，才能進(jìn)行分割到分割加工要求時(shí)，才能進(jìn)行分割 v（2 2）分割加工時(shí)）分割加工時(shí)仍須注意產(chǎn)品的修整，應(yīng)修去仍須注意產(chǎn)品的修整，應(yīng)修去 出血點(diǎn)、血污、傷斑、膿皰、碎骨、軟骨及淋巴出血點(diǎn)、血污、傷斑、膿皰、碎骨、軟骨及淋巴 結(jié)，但在修割時(shí)不能損壞肌肉的外形的完整，以結(jié)，但在修割時(shí)不能損壞肌肉的外形的完整，以 保持較高的商品價(jià)值保持較高的商品價(jià)值 v（3 3）

29、操作過(guò)程中）操作過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)刀尖斷頭，應(yīng)立即停一旦發(fā)現(xiàn)刀尖斷頭，應(yīng)立即停 止操作，報(bào)告衛(wèi)檢人員進(jìn)行處理，決不允許隱止操作，報(bào)告衛(wèi)檢人員進(jìn)行處理，決不允許隱 瞞不報(bào)瞞不報(bào) v（4 4）對(duì)于不慎落地的肉品）對(duì)于不慎落地的肉品必須放入專用盛器，必須放入專用盛器， 由衛(wèi)檢人員進(jìn)行衛(wèi)生處理由衛(wèi)檢人員進(jìn)行衛(wèi)生處理 v（5 5）操作過(guò)程）操作過(guò)程力求在短時(shí)間內(nèi)完成，注意不要力求在短時(shí)間內(nèi)完成，注意不要 將肉堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響分割肉的品質(zhì)將肉堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響分割肉的品質(zhì) （三）包裝質(zhì)量的衛(wèi)生要求 v（1 1）將按規(guī)格要求）將按規(guī)格要求分割的肉定量裝入符合食用分割的肉定量裝入符合食用 衛(wèi)生要求和標(biāo)簽

30、法的塑料包裝袋內(nèi)，貼衛(wèi)檢員衛(wèi)生要求和標(biāo)簽法的塑料包裝袋內(nèi)，貼衛(wèi)檢員 代號(hào)紙，封口后裝箱入庫(kù)代號(hào)紙，封口后裝箱入庫(kù) （2 2）包裝操作過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量要求）包裝操作過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量要求 v操作人員要穿戴工作衣帽，不戴金銀首飾，不要穿戴工作衣帽，不戴金銀首飾，不 留指甲，不涂指甲油，頭發(fā)不外露，操作前雙手留指甲，不涂指甲油，頭發(fā)不外露，操作前雙手 清洗消毒清洗消毒 v要嚴(yán)格掌握各種產(chǎn)品品種的規(guī)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，各種產(chǎn)品品種的規(guī)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)， 不允許少量不允許少量 v封口前要先排除袋內(nèi)的空氣，封牢袋口要先排除袋內(nèi)的空氣，封牢袋口 v成品裝箱前要用三道塑料帶扎成，印好嘜頭，要用三道塑料帶扎成，印好嘜頭， 注明品種、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào)注明品種、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào) v每個(gè)工班的衛(wèi)檢人員每個(gè)工班的衛(wèi)檢人員應(yīng)對(duì)每箱產(chǎn)品認(rèn)真抽查，應(yīng)對(duì)每箱產(chǎn)品認(rèn)真抽查， 并作好產(chǎn)品質(zhì)量記錄并作好產(chǎn)品質(zhì)量記錄 v加工過(guò)程中加工過(guò)程中要注意均衡生產(chǎn)，不堆積，各道工要注意均衡生產(chǎn)，不堆積，各道工 序暢通無(wú)阻，成品及時(shí)包裝進(jìn)庫(kù)序暢通無(wú)阻，成品及時(shí)包裝進(jìn)庫(kù) v預(yù)冷后的小包裝品種預(yù)冷后的小包裝品種須做到稱量快、裝袋快、須做到稱量快、裝袋快、 裝箱后凍結(jié)快，防止溫度上升影響質(zhì)量裝箱后凍結(jié)快，防止溫度上升影響