2021年風(fēng)干牛肉加工工藝

1、*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07風(fēng)干牛肉作業(yè)指導(dǎo)書歐陽光明(2021.03.07)二.工藝流程：原料檢驗(yàn)一緩化一修整一切片一一配料一一滾揉一一擺片一 一腌制一 一風(fēng)干一 一斷段一 一切條一 一稱量一 一油炸一 一冷卻一內(nèi)包裝（抽真空）滅菌外包裝入庫工藝流程要點(diǎn)：1. 原料檢驗(yàn)：原料肉要來自安全非疫區(qū)并有檢疫證明，且應(yīng)選用注冊屠宰場屠宰的部位肉。要求無骨.無皮.無毛.無淋巴.游離的結(jié)締組織.無淤血.無血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及 檢驗(yàn)報(bào)告。選用牛部位大黃瓜條為原料，確定廠家.產(chǎn)品名稱與實(shí) 物相符，方可使用。更換廠家或原料肉時(shí)，要取2件，在04C的 環(huán)境中解凍，感官檢驗(yàn)肉質(zhì)的顏色，氣味

2、等，測緩化損失和碎肉率（脂肪和筋膜）。緩化水分損失3%6%,筋膜3%5%為正常，數(shù) 據(jù)異常，需及時(shí)上報(bào)，得到允許后方可使用。修整時(shí)用消毒的刀剔 除肉塊中筋.皮.膜、多余脂肪.修掉傷斑.筋腱等，剔除干凈后 方可逬行下道工序。2. 原料緩化：將原料肉去掉外包裝箱，記錄原料肉重量，填寫標(biāo) 識(shí)卡片寫明日期，重量等內(nèi)容，碼放整齊，放置在04卍的環(huán)境中 緩化解凍，解凍肘間約36-48小時(shí)，在36小時(shí)前后，關(guān)注原料肉 的解凍程度，根據(jù)生產(chǎn)逬度，決定是否需要將包裝袋去掉和是否將*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07肉塊撬開。因緩化時(shí)間較長，需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。緩化 過

3、程中保持靜態(tài)緩化，最大限度降低失水率。緩化過程中應(yīng)促逬空 氣流通，均衡原料肉上下層溫差，每塊原料肉邊緣手按較為柔軟, 松弛、無冰晶.呈還原態(tài)部分70%,原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài) 解凍效果為最佳。刀要鋒利，下刀要準(zhǔn)確，麻酥狀態(tài)下刀剛好按工 藝要求準(zhǔn)確無誤切下。肉中心溫度應(yīng)原料肉緩化剛好進(jìn)入 麻酥狀態(tài)時(shí)，造型處理，及時(shí)放入切片機(jī)中逬行切片。切片工藝 中，防止模具對原料肉施加一定壓力，要充分保持麻酥程度。3. 修整.切片：原料肉解凍至麻酥狀態(tài)，用手指按壓，肉質(zhì)表面 較軟，但無塌陷的痕跡，方可切片。將原料肉平放在操作臺(tái)上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋將平整一面與操作人員相對,2021.03.07把大

4、黃瓜條的大尾巴一面向下與操作臺(tái)接觸平實(shí)，固定位置后，按 要求切片。原料肉中間溫度較低，肉片呈冷凍狀態(tài)，需攤涼，使其 緩化至麻凍狀態(tài)。為保證產(chǎn)品品質(zhì)，切好的精品切片和散貨切片準(zhǔn) 確稱量25Kg/后，及時(shí)放入04匕的腌制間中。(1) 精品切片：厚度15厘米，切面平整，上下厚度差在01厘米 范圍內(nèi)，無刀花為合格產(chǎn)品。單獨(dú)放置。(2) 散貨切片：肉塊表面形狀不規(guī)則的.厚度在225厘米的肉條，和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片，修去筋膜脂肪后， 按精品的切片標(biāo)準(zhǔn)(厚度15厘米)切分，并分開放置做散貨切 片。4. 配料：按配方要求準(zhǔn)確稱量，同時(shí)配置幾種味的調(diào)料時(shí)，需標(biāo)示清楚，分開放置，避免調(diào)料用錯(cuò)的情況

5、出現(xiàn)。稱量清水時(shí)，先水歐陽光明*創(chuàng)編放掉管道的存水，再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實(shí) 腌肉中。配料：原料肉25Kg,調(diào)料1包（四種味），清水2.5L,海天生 抽 XXgo5、滾揉：將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后， 裝入滾揉罐中，啟動(dòng)滾揉罐，正轉(zhuǎn)20分鐘。原料肉表面有光澤， 有彈性，無可見的調(diào)料顆?？沙龉?。連續(xù)滾揉幾種味，換味 時(shí)，中間需清洗滾揉罐。滾揉間溫度04O,大滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/ 分，小滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)/分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢，可根據(jù)原料肉入 罐溫度，適當(dāng)延長35分鐘。肉中心溫度在8匕左右。6. 擺片：（1）挑出肉片形狀完整，大片的（寬度4-10厘米），碼放在清洗 過

6、的周轉(zhuǎn)筐中，要求單片肉片無褶皺，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名，數(shù)量，開始腌制的時(shí)間），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片條形較窄（寬度2-3厘米），擺放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名，數(shù)量，開始腌制的時(shí)間）,放在塑料膜外，便于下道 工序操作。7. 腌制：因腌制時(shí)間較長，需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化，發(fā) 現(xiàn)異常，及時(shí)上報(bào)。腌制好的肉片顏色為深棕黃色，基本均勻一 致，表面無粘液，出血水較少。（1）腌制環(huán)境溫度0-4C,腌制時(shí)間3648小肘。*歐陽光明*創(chuàng)編(2)腌制環(huán)境溫度8-10C,腌制時(shí)間2436小時(shí)。

7、8. 掛桿：將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門外，推來 清洗干凈的架子車.煙熏桿和掛鉤。盛放肉片的斗車放置在架子車 的右下方，煙熏桿放置在架子車下數(shù)第二層，方便拿取。右手拿掛 鉤，左手抓住肉片的小頭，掛好，再找與此大小相近的肉片掛好 后，放在煙熏桿上，每桿放6-7對肉片，再將煙熏桿放到架子車上 數(shù)第二層第一個(gè)位置。中間空一格，放第三桿，第二桿放在架子車 上數(shù)第三層第二個(gè)位置，中間空一格，放第四桿，依次掛好。根據(jù) 生產(chǎn)訂單要求，安排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。用膠帶 將腌制時(shí)的標(biāo)示固定在相應(yīng)的架子車上。掛完全部產(chǎn)品后，將架子 車按品種排序，送入烘房。準(zhǔn)確稱量20Kg肉片，掛桿做好標(biāo)示

8、， 做出成測試用，為數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，可增加實(shí)驗(yàn)肉片的數(shù)量。9. 風(fēng)干：夏季一般情況下不使用烘房，使用時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度。冬季將烘房溫度控制在15-40C,濕度控制在70-80%,電風(fēng)扇調(diào)整 到相應(yīng)檔位，距架子車30厘米，時(shí)間6小時(shí)。肉片表面干 成薄的保護(hù)膜，不黏手，顏色為棗紅色。轉(zhuǎn)架子車，調(diào)整電風(fēng)扇位 置，距架子車50厘米，溫度10J5C,濕g 60-70%,時(shí)間1214小時(shí)，產(chǎn)品厚度0911厘米，肉片表面形成厚的保護(hù)膜，顏色為深 棗紅色，切面為醬黃色，細(xì)膩.光滑有光澤。測試產(chǎn)品風(fēng)干出成68-70%o為合格產(chǎn)品。10. 斷段：取下掛鉤，根據(jù)肉片的形狀，斷段。根據(jù)生產(chǎn)需要，選 出返璞.精品.極品.散貨。

9、按要求切出各類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)肉段。(1)風(fēng)干25牛肉條：條厚2厘米的.寬度為25厘米形狀規(guī)則的*歐陽光明*創(chuàng)編條。(2)風(fēng)干牛肉精品：條厚0.9-1.2厘米的.長125厘米形狀規(guī)則的段。(3) 風(fēng)干牛肉極品：條厚09亠0厘米的.長9.5厘米形狀規(guī)則的段。(4) 風(fēng)干牛肉散貨：形狀不規(guī)則的，先從不規(guī)則一面下刀，切下寬度在12厘米的長條做散貨，余下規(guī)則的肉片做精品。肉條邊緣 不光滑，表面筋膜脂肪較多的，形狀又不能做精品和500的挑出做 散貨。散貨肉條寬度18-2.5厘米，長度1018厘米。散貨條形狀不規(guī)則，通條時(shí)，在盡量保證條形呈長條形的前提下，少出或不出碎 塊。斷段時(shí)應(yīng)從肉片的大頭比對下刀，按以上要

10、求分類。最后一刀要保 證切下的兩塊肉的長度都在10厘米以上。受選用的原料和風(fēng)干程 度等多種因素的影響，各類產(chǎn)品的尺寸會(huì)稍有變化，實(shí)阪生產(chǎn)時(shí)， 需及時(shí)炸制成品，及時(shí)修訂尺寸。11、半成品切條：根據(jù)肉片的形狀，切條。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出手 撕牛肉.風(fēng)干牛肉精品.風(fēng)干牛肉極品.風(fēng)干牛肉500。并按厚度 分出薄(0.9-1.1厘米)厚(1.1厘米以上)，分開放置。(1) 手撕牛肉：長125厘米，寬2.2-2.4厘米，形狀規(guī)則。(2) 風(fēng)干牛肉精品：長125厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。(3) 風(fēng)干牛肉極品：長95厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。(4) 風(fēng)干牛肉500：以上產(chǎn)品的邊角。12.

11、 稱量：分別稱量不同種類，不同厚度的肉條，5Kg/盤，做好標(biāo)*歐陽光明*創(chuàng)編*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07示，待炸。13. 油炸：將電炸鍋升溫至160C,倒入稱量好的肉塊，用不銹鋼 勺攪拌，使肉塊受熱均勻，待肉塊表面形成硬殼，停止攪拌，直至 肉塊表面無白色氣泡，顏色呈均勻的棕黃色，彈性好，能對折。撈 出，挑出肉質(zhì)較厚和顏色不一致的肉塊重新炸制。稱量3438Kg/ 盤。受產(chǎn)品溫度和風(fēng)干程度的影響，油炸時(shí)間約1013分鐘。要求每天炸制5小時(shí)后，清理油渣一次。電炸鍋中的油達(dá)不到液 血要求時(shí)，加新油補(bǔ)充。每炸制2000Kg肉條，更換一次油脂。14. 冷卻：將炸好的肉干放到陰涼.通風(fēng).干燥處將至室

12、溫。及時(shí) 將肉干收起，稱量，逬行下道工序。15. 裝袋：根據(jù)訂單要求，提取相應(yīng)的內(nèi)包裝袋，并按要求噴碼。 裝袋前，需確定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋相符。同時(shí)生產(chǎn)幾個(gè)種 類肘，按以下標(biāo)準(zhǔn)分級，做好標(biāo)示，分開放置。(1) 精品：長89厘米，寬1.6-2.0厘米(2) 極品：長67厘米,寬1.6-2.0厘米(3) 500：兩塊形狀互補(bǔ)的肉干拼裝，總長度69厘米500產(chǎn)品裝袋時(shí)，產(chǎn)品過長或過尖利需用剪刀修剪合適后，再裝 袋。16. 真空包裝：調(diào)試真空包裝機(jī)確定能正常運(yùn)行，設(shè)定參數(shù)。真空時(shí)間20-24S封時(shí)間23s挑出封不嚴(yán)，封有褶皺.漏氣的產(chǎn)品及時(shí)換袋，合格產(chǎn)品放 入滅菌筐中稱量7Kg/筐。14筐為一批次滅菌。17.滅菌：滅菌溫度為95C,肘間為25mino滅菌過程：將滅菌罐清洗干凈后，放滿水（距上邊緣20厘米）,升溫至95C,加入1：3的清洗劑約35克，拌勻，打去表面的浮沫。放入待滅菌產(chǎn)品,確保水能沒