東坡泡菜文化.doc

1、東坡泡菜產(chǎn)業(yè)概況眉山位于成都平原西南，地處岷江中游，北與成都、南與樂山、西與雅安、東與資陽相鄰，轄東坡區(qū)和仁壽、彭山、洪雅、丹棱、青神5 縣，幅員面積 7186 平方公里，總?cè)丝?49 萬，是著名的 “中國泡菜之鄉(xiāng) ”。東坡泡菜，有悠久的歷史、深厚的文化底蘊(yùn)，相傳由中國古代第一壽星商朝大夫彭祖始創(chuàng)，經(jīng)北宋大文豪蘇東坡發(fā)揚(yáng)光大，傳世近4000 年。在漫長的歷史歲月中，東坡泡菜經(jīng)歷代烹調(diào)大師、 美食行家和千家萬戶不斷探索，融合了“川菜 ”烹飪藝術(shù)的博大內(nèi)涵，逐漸積淀成一種膾炙人口的時(shí)尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。上世紀(jì)八十年代起， 東坡泡菜逐步由作坊式加工向工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，近年來更是得到迅

2、猛發(fā)展，成為全市農(nóng)產(chǎn)品加工的支柱產(chǎn)業(yè)。到 2011 年底，全市泡菜原料基地達(dá)到34.3 萬畝，蔬菜加工企業(yè)68 家，全年蔬菜加工量 101.8 萬噸，總產(chǎn)值超過 60 億元，吸引務(wù)工人員 2.5萬人，是四川泡菜的主產(chǎn)區(qū)和核心區(qū)，在全國已經(jīng)基本形成了“北有壽光鮮銷蔬菜，南有眉山加工泡菜”的發(fā)展格局。良好的自然環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料，傳統(tǒng)泡制發(fā)酵與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的有機(jī)結(jié)合，使東坡泡菜擁有了低鹽脆香的獨(dú)特風(fēng)味。實(shí)力強(qiáng)勁的企業(yè)集群， 使東坡泡菜具備了門類齊全、 品種眾多、質(zhì)量上乘的顯著特色。東坡泡菜堅(jiān)持“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)、企業(yè)主體”的產(chǎn)品研發(fā)思路， 依托大專院校、科研單位，為企業(yè)研發(fā)泡菜新產(chǎn)品提供技術(shù)支

3、撐和信息服務(wù)。制定泡菜新產(chǎn)品開發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)政策， 鼓勵(lì)、 引導(dǎo)企業(yè)積極開發(fā)多系列、功能型泡菜新產(chǎn)品，泡菜新產(chǎn)品不斷上市，使東坡泡菜種類更加齊全，能適應(yīng)不同層次的消費(fèi)需求。目前我市億元以上產(chǎn)值企業(yè)8 家，已擁有 “吉香居 ”、“樂寶 ”、“味聚特 ”、“惠通 ”、和 “川南”等 5 個(gè)中國馳名商標(biāo)， 70余個(gè)國家綠色食品， 12 個(gè)有機(jī)產(chǎn)品，四川省著名商標(biāo)7 個(gè)、四川名牌 6 個(gè)，全國農(nóng)副產(chǎn)品加工示范企業(yè)2 家，獲得中國進(jìn)出口資格的企業(yè)7 家，國家、省、市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)42 家。其中，國家級(jí)2 家，省級(jí)5 家。 2006 年，眉山市東坡區(qū)榮獲 “中國泡菜之鄉(xiāng) ”稱號(hào)， 2009 年 “東坡泡

4、菜 ”獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。眉山市委、市政府高度重視泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，舉全市之力強(qiáng)力推進(jìn)，力爭(zhēng)再用兩年時(shí)間著力把東坡泡菜產(chǎn)業(yè)打造成為“百億 ”產(chǎn)業(yè)。蘇東坡與眉山泡菜2012-02-21 14:31蘇東坡，名軾，字子瞻，號(hào)東坡居士，北宋時(shí)期眉州眉山人，是大文豪、大學(xué)士，大美食家、大畫家、大書法家。他一生中每飯必吃泡菜，每個(gè)菜肴里面必用泡菜調(diào)味，在飲食文化上給我們留下了“東坡魚”、 “東坡肘子”、 “酸菜尤魚”等等著名菜肴。他每到一地，除了自己買壇泡菜外， 還將泡菜技術(shù)傳給了當(dāng)?shù)厝耍?使眉山這一傳統(tǒng)的泡菜做法傳遍了全國，形成了東坡泡菜文化。今天四川眉山人，傳承了東坡泡菜文化，并使之發(fā)揚(yáng)光大，形成了

5、一個(gè)巨大的泡菜產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也進(jìn)一步豐富了四川東坡泡菜的文化內(nèi)涵。因此，可以這樣說，東坡文化孕育了四川眉山的泡菜產(chǎn)業(yè)，四川眉山泡菜產(chǎn)業(yè)又豐富了東坡文化。蘇東坡生活在1037 年至 1101 年之間，是一代文壇領(lǐng)袖和文學(xué)巨匠。他先后擔(dān)任過兩1個(gè)州的副職，八個(gè)州的太守，曾三度在朝廷任職，擔(dān)任過哲宗皇帝的老師和秘書，擁有端明殿侍讀學(xué)生和翰林侍讀學(xué)士的極高榮譽(yù)。還曾三度貶官，謫居于黃州、 惠州和儋州。晚年回到內(nèi)地， 病逝于常州。 他的足跡幾乎遍布了北宋疆域的所有地方，嘴巴嘗遍了各地的美味佳肴，由于生活的逼迫，他不僅自創(chuàng)了若干菜肴，還特意將四川眉山的傳統(tǒng)泡菜制作技術(shù)傳授給了他的好友和黎民百姓。蘇東坡與泡菜有

6、不解之緣。四川泡菜古已有之，不是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。但蘇東坡喜歡吃泡菜，會(huì)做泡菜，可以說每飯必有泡菜。蘇東坡曾經(jīng)對(duì)他的老朋友劉貢父說，他與弟弟蘇轍年青求學(xué)時(shí)，生活十分清苦，每天幾乎吃的是三白飯。劉貢父問他何謂三白，蘇軾回答說，三白就是一碗白飯、一碟鹽、一碗白蘿卜。據(jù)有人考證， 那碗白蘿卜就是一碗泡菜。我們眉山人又把這種泡蘿卜稱為跳水泡菜。其做法是頭天晚上將蘿卜洗干凈，放入酸水壇子中，第二天撈出來就可以吃，這時(shí)的蘿卜保持了它原有的白色，稍有點(diǎn)酸味，甘脆可口，很能下飯。若鹽味不夠，還可以蘸一點(diǎn)鹽。蘇東坡的三白飯對(duì)劉貢父觸動(dòng)很大，他也學(xué)會(huì)了泡酸菜，而且還開玩笑地請(qǐng)?zhí)K東坡到他家去吃三白飯。此事在北宋時(shí)就

7、傳為佳話，一直傳到今天。每菜必用泡菜。泡菜作為菜肴的佐料，被蘇東坡廣泛運(yùn)用。炒蘑菇他用泡菜，妙肉片他用泡菜， 燉牛肉他也用泡菜。 其中，現(xiàn)在川菜中的 “泡菜魚” ，應(yīng)該是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。有這么一段故事：蘇東坡貶官黃州時(shí)，生活十分艱苦，吃的是粗茶淡飯，當(dāng)然泡菜就是平日的主要下飯菜了。黃州地處長江邊，吃魚是很方便的。蘇東坡吃魚都是自己烹飪的，他的做法很特別，他先選一條鯉魚，去鱗、剖肚、掏出魚腸、洗凈，在魚腹中放入菜心，再在魚的兩肋各輕劃五刀，放入鍋中水煮，放上少許姜、蔥、桔皮，待魚煮熟時(shí)，再放入少量鹽即起鍋，趁熱上桌。魚湯白濃而鮮美，魚肉細(xì)嫩而可口。湯尤其好喝，蘇東坡特別提到，魚湯內(nèi)一定要放入泡

8、菜，以泡蘿卜為最好，否則湯不鮮，魚腥味太濃。蘇東坡把這種做法叫著“水煮魚”或“五柳魚”，其他人又把它叫作“東坡魚”或“東坡五柳魚”。凡是川菜館，都把東坡魚列在自己的菜譜上，不僅川菜館，湖北、杭州、廣州、惠州、儋州的酒樓飯店也有 東坡魚 這道菜，做法大同小異，只是佐料不同而已，但泡菜是必須有的。蘇東坡每到一地，都要用當(dāng)?shù)氐氖卟斯瞎蓦缢岵耍野阉拇ㄅ蓦缢岵说姆椒ń探o當(dāng)?shù)氐陌傩?，使四川泡菜在他?jīng)過的地方，都留傳了下來，一直延續(xù)到今日。東坡泡菜文化豐富了東坡文化的內(nèi)涵。東坡文化是一個(gè)以蘇東坡為代表的名人文化體系，它內(nèi)涵豐富，影響深遠(yuǎn)，且在不斷地豐富和發(fā)展，形成了很多系列。諸如詩詞歌賦，書法繪畫、練

9、氣養(yǎng)生、飲食醫(yī)藥等等。其中的飲食文化又分為很多小支系，比如烹飪、釀造、種養(yǎng)等。 四川東坡泡菜就是根據(jù)蘇東坡傳統(tǒng)的家庭制作小工藝發(fā)展而來，逐漸成為了一個(gè)嶄新的四川東坡泡菜文化產(chǎn)業(yè)。在蘇東坡那個(gè)時(shí)代，泡腌酸菜， 只是每家每戶的作為，不可能是一個(gè)大的產(chǎn)業(yè)，而且絕大多數(shù)是自產(chǎn)自銷，一般不會(huì)進(jìn)入市場(chǎng)流通領(lǐng)域。到了近現(xiàn)代，泡菜才進(jìn)入了市場(chǎng)，但產(chǎn)銷量一直有限。上世紀(jì)八十年代，聰明的眉山東坡人，抓住了泡菜市場(chǎng)這一巨大商機(jī)，總結(jié)了泡菜這一傳統(tǒng)工藝的做法和特點(diǎn)， 搞起了大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)， 使東坡泡菜文化進(jìn)一步發(fā)展和升華，形成了眉山的一個(gè)新興的支柱產(chǎn)業(yè)。 其中出現(xiàn)了若干家泡菜企業(yè)， 規(guī)模大的有李記、 吉香居和味聚

10、特等。 產(chǎn)品不僅豐富了國內(nèi)市場(chǎng)，還有不少產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外。李記的 “酸菜魚” 的底料，就是根據(jù)蘇東坡創(chuàng)造的“泡菜魚”的做法而研制出來的。 所以，東坡文化孕育了眉山的傳統(tǒng)的泡菜文化，眉山的泡菜生產(chǎn)，又豐富了東坡文化的內(nèi)涵。2泡菜與彭祖養(yǎng)生文化2012-02-21 14:33在彭祖四大長壽養(yǎng)生術(shù)中，首推膳食養(yǎng)生尤為基礎(chǔ)和古老。正如彭祖后世高徒所言：“飲食，活人之本也！”另一后世高徒說得更為具體：“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食?！笨梢娙松砣龑殹熬?、神”，皆本源于食。早在 3000 多年前，彭祖就把活人之本的食，提升到養(yǎng)生之“術(shù)”的高度，這是早于全世界任何地區(qū)， 任何民族的獨(dú)到奇效之見。彭祖

11、膳食術(shù)，以自然清鮮為本。 因此食以蔬果為常。正是在這一點(diǎn)上，標(biāo)示了中華民族順應(yīng)天地自然的膳食品位。彭祖之所以長壽，與此密切相關(guān)。而現(xiàn)代衛(wèi)生學(xué)之膳食倡導(dǎo)，恰與3000多年前的彭祖一致。彭祖膳食既以蔬果為常，除了注重涼熱與養(yǎng)生、調(diào)和五味與養(yǎng)生的關(guān)系外，還在蔬果的保鮮與養(yǎng)生， 蔬果的發(fā)酵與養(yǎng)生方面獨(dú)有發(fā)見，在彭祖時(shí)代，沒有現(xiàn)代保鮮手段，除了窖存外， 就是鹽漬。相傳彭祖在以鹽保鮮的過程中，發(fā)現(xiàn)蔬果經(jīng)在鹽水中發(fā)酵，除能保有蔬果原有一些鮮美特征外，還另有一番獨(dú)特風(fēng)味。再經(jīng)過如“神農(nóng)嘗百草”一般的反復(fù)試驗(yàn)，更發(fā)現(xiàn)經(jīng)鹽水發(fā)酵的蔬果， 于人體養(yǎng)生另有功效。 這種經(jīng)鹽水發(fā)酵的蔬果，就后來所稱之泡菜。彭祖時(shí)代，緣于

12、記載工具的落后與匱缺，不僅沒有記錄下彭祖鹽水發(fā)酵蔬果的事，連十分寶貴的彭祖養(yǎng)生四大秘術(shù)也沒有記錄下來。人們都是通過稍后的一些文字記載，發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出了彭祖養(yǎng)生四術(shù)包括鹽水發(fā)酵蔬果。中國最早的民歌匯集詩經(jīng)，是孔子編成。其中就有這樣的詩句“中國有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖。 ”廬和瓜是蔬菜， 剝和菹是腌制加工的意思。說文解字云：“菹菜者酸菜也”。由詩經(jīng)可知，泡菜起源于彭祖所在的商周時(shí)期。從彭祖開始，泡菜就上了東方人的飯桌。成為不可或缺和美味之一。竟連帝王娶王妃時(shí)，其聘禮中也有精心制作的泡菜。在漢唐盛世， 華夏土地上獨(dú)有的泡菜文化，隨著中華文化的大量輸出， 傳入了東南亞地區(qū)。 東南亞各民族在全面

13、繼承的基礎(chǔ)上，又根據(jù)本民族的特點(diǎn)，各有一些變化。可無論如何花樣翻新，其精髓始終如一：即鹽水腌制發(fā)酵。無論漢唐本土，還是東南亞各國。都知道泡菜特別講究香料搭配和泡壇養(yǎng)護(hù)，凡能做得好的，其泡菜就味美效佳，極利于養(yǎng)生。師承彭祖后世歷代養(yǎng)生家如張仲景、孫思邈、陳直、忽思慧、高濂、龔延賢等，都十分看重食療養(yǎng)生包括泡菜養(yǎng)生的作用。清代李化楠和薛寶辰和膳食專著醒園錄 和素食說略，還詳細(xì)記載了泡菜的制作方法 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)已經(jīng)證明，泡菜之所以利于養(yǎng)生，緣于泡菜中富含更加豐富的維生素。比如泡菜中維 C 的含量，竟是蘋果的37 倍，橘子的 7 倍。此外，泡菜對(duì)潰瘍病人也有好處。潰瘍的發(fā)生，與人體內(nèi)缺乏維U 有關(guān)。而維

14、 U 這種元素，存在于綠色蔬菜制成的泡菜中。此外，胃酸過多的病人常吃泡菜，不但不會(huì)加重病情，反有助于中和胃酸。至于泡菜發(fā)酵過程之初產(chǎn)生亞硝酸鹽，隨著泡制時(shí)間的充分，則會(huì)降到最低值。也就對(duì)人體沒了危害。所以說，泡制時(shí)間不夠的泡菜不能吃，要吃時(shí)間泡夠、泡熟了的泡菜。對(duì)于愛美的女性來說，吃泡菜還能防止皮膚老化。隨著韓劇的熱播，觀眾看到不少韓國美女，皮膚好，身材好。其中奧秘就與泡菜有關(guān)。韓國人喜食泡菜，而泡菜利于減肥，能防皮膚老化。3正因?yàn)檫@此原因，去年，韓國泡菜被美國健康雜志評(píng)選入世界五大健康食品。泡菜文化是彭祖養(yǎng)生文化一個(gè)組成部分。 彭祖故里的人有理由有責(zé)任把泡菜做得更好，使之色更美，味更鮮，更具

15、養(yǎng)生功效。眉山泡菜的起源2012-02-25 14:30據(jù)考證，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，傳承自中國古代第一壽星彭祖。彭祖，名鏗，是軒轅黃帝第八代玄孫（黃帝昌意顓頊稱卷章吳回陸終彭祖），4000 多年前出生在眉山市彭山縣江口鎮(zhèn)彭蒙山（即現(xiàn)在的彭祖山一帶）。相傳，堯帝患病，彭祖用親自調(diào)制的味道鮮美的野雞湯（雉羹） 獻(xiàn)給堯帝食用，治愈了疾病。 堯帝覺得他是個(gè)人才，封他為大彭氏國國主。彭祖晚年回到彭山，死后亦安葬在彭蒙山上，相傳活了800多歲。在彭祖之前， 古人煮肉湯是不用調(diào)料的，正是彭祖最早使用鹽以及由鹽腌制出來的“菹菜”等調(diào)料，放在雞湯中，使湯味鮮美、開胃，能增進(jìn)食欲，從而治好了堯的

16、病。晚年的彭祖， 更加注重養(yǎng)生術(shù)的研究，進(jìn)一步完善了他的膳食術(shù)，其中就包括菹菜 （酸菜）的制作。自彭祖之后，泡菜開始在中原及蜀地流傳。我國最早的詩集詩經(jīng)的小雅.信南篇中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，很可能就是對(duì)此的描述。 廬和瓜是指蔬菜， “剝” 和“菹” 是腌漬加工的意思。 漢代許慎 說文解字 解釋“菹菜者，酸菜也”。因此，可以說，據(jù)目前的考證來看，泡菜的創(chuàng)始人就是我們四川人的前輩彭祖。四川泡菜制作技術(shù)經(jīng)歷彭祖時(shí)代之后，逐步成熟和發(fā)展。1400 多年前的北魏賈思勰在齊民要術(shù)作菹菜生菜法第八十八中更詳細(xì)地記載了蜀人制作泡菜的做法：“收菜時(shí)，即擇取好者， 菅蒲束之” ?！?/p>

17、作鹽水， 令極咸， 于鹽水中洗菜。 ”“若先用淡水洗者， 菹爛。 ” “洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。”可見當(dāng)時(shí)泡菜已在四川各地廣泛流傳，逐步發(fā)展到幾乎家家做，人人吃。到了北宋大文豪蘇東坡手中，更是將泡菜發(fā)揚(yáng)光大。蘇東坡曾經(jīng)對(duì)他的老朋友劉貢父說，他與弟弟蘇轍年輕求學(xué)時(shí)，生活比較清苦，經(jīng)常吃的是三白飯。劉貢父問他何為三白，蘇軾回答說，三白就是一碗白飯，一碟鹽，一碗泡白蘿卜。泡白蘿卜甘脆可口，很能下飯，若鹽味不夠，還可以蘸一點(diǎn)鹽。蘇東坡的三白飯對(duì)劉貢父觸動(dòng)很大，他也學(xué)會(huì)了泡酸菜，而且還開玩笑地請(qǐng)?zhí)K東坡到他家去吃三白飯， 此事在北宋被傳為佳話。 而泡菜作為菜肴的佐料，也被蘇東坡廣泛運(yùn)用。炒蘑菇他用泡菜，炒肉片他用泡菜，炒牛肉他也用泡菜?，F(xiàn)在，川菜中的“酸菜魚”、“東坡肘子”，就是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。蘇東坡每到一地，都要用當(dāng)?shù)氐氖卟斯瞎蓦缢岵耍?而且把四川泡腌酸菜的方法教給當(dāng)?shù)氐陌傩眨?使四川泡菜在他經(jīng)過的地方，都流傳了下來，一直延續(xù)到今日。到了清乾隆時(shí)期，四川羅江李調(diào)元在所著的函海.醒園錄中，論述了大蒜、生姜等20 多種蔬菜的泡漬方法，民國初年出版的 成都通覽 也記載了 “家家均有” 的 22 種泡菜