水產(chǎn)品加工技術(shù)(20210201104746)

1、水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品內(nèi)容：水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn) 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標(biāo)要求掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的： 通過冷凍使水分活度降低、 控制微生物的生長繁殖、 抑制酶的 活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價(jià)格、有 計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？、需要掌握的幾個概念：1、凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水

2、分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60C）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例凍結(jié)率 =（1-食品的凍結(jié)點(diǎn) /食品的溫度）4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn) 低10C所需時間（h）之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18C以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品

3、調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25C下，凍品中心溫度在-20C以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18 C下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、 色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成 蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20 T凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋 白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20% 一下魚肉為鮮紅

4、色；30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì) 菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅 蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫 條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部 轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn) 物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、 香、味嚴(yán)重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍臧溫度要

5、低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、 凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心 溫度必須達(dá)到-15 C4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、 蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防 止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4 C的清水或者溶液中3-5秒，是制品 外面鍍上一層冰

6、衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單 而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18 C以下，多脂魚-30 C,金槍魚等-40 C以下才能較長 時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝?yán)鋬龊ｖ犉ｖ犑俏覈睾Ｖ饕?jīng)濟(jì)魚類之一， 尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。 海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白質(zhì)含量豐富（ 17.2%）。用鮮活海鰻加工 成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要創(chuàng)匯品 種之一。（一）加工工

7、藝流程選料T去頭（放血）T洗滌T剖腹（去內(nèi) 臟再洗滌T切斷T最后洗滌T稱重保護(hù)處理T真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏（二）加工操作要點(diǎn)1、 選料 要求用活海鰻原料。 因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血， 產(chǎn)品潔白、 無瘀血。 出口日本的產(chǎn)品是生食的， 所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。 通常用帶有活水艙的收 購船在海上直接收購活海鰻， 然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。 在運(yùn)輸過程中已經(jīng)死 亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴(yán)重咬傷以及條重在 200g以下的海鰻 應(yīng)挑撿出來， 另行處理。 暫時處理不了的海活鰻?wèi)?yīng)立即放入水池中暫養(yǎng) （水池應(yīng) 具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時間不宜過長。2、 去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，

8、其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min,去掉其體外污物。4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物， 時間控制在 3min 之內(nèi)。6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離） 。去掉海鰻椎 骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約 20cm/段）。7、最后洗滌 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，時間控制在 3min。8、稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。10、真空

9、包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。11、 凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度 達(dá)到-15C以下。12、裝箱冷藏 通常按 8 塊一箱紙箱包裝， 包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。 庫溫應(yīng) 控制在-1825 C。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。3、組織緊密，有彈性。4、細(xì)菌總數(shù)V 1 X 105個/g （按ZBX09002-86檢驗(yàn)要求）。5、大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊魷魚學(xué)名柔魚， 是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類， 廣泛分布于大西洋、 印度洋和太平洋 各海區(qū)。近年來我國遠(yuǎn)洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展， 魷魚的漁

10、獲量日益增加， 除 鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應(yīng)國內(nèi)市場， 均可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。（一）加工工藝流程選料f洗滌f剖割f去內(nèi)臟、 軟骨、表皮f清洗f稱重f裝盤f速凍f脫盤f包 裝f冷藏。（二）加工操作要點(diǎn)1、選料 應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié) 實(shí)，并具有新鮮味。2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。3、剖割 剖割魷魚時將其腹進(jìn)上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈 對稱。對來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出， 以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟

11、骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、 嘴，要求外觀完整潔白。5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 5-10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝 盤。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。6稱量 每塊成品1kg，干耗率2%,稱重時每盤裝1.02kg。7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。8、速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。9、 脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒 置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋， 每二塊裝入一

12、低箱， 用膠帶貼封箱口。 包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。11、 冷藏 包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18C以 下，少波動。冷凍扇貝柱扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富， 因而具有獨(dú)特風(fēng) 味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、 油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口 和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。（一）加工工藝流程選料f水洗f開殼剝?nèi)鈌去內(nèi)臟及外套膜f殺菌f瀝水f洗肉f分級f殺菌f 洗滌f擺盤f凍結(jié)f脫盤f鍍冰衣f稱量f包裝f成品f冷藏（二）加工操作要點(diǎn)1、選料選用

13、就地采收的鮮活扇貝為原料。2、水洗采收的鮮活扇貝， 在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈， 除去其泥污等 雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g， 再用清潔海水或淡水沖洗， 使其開殼時減少細(xì)菌污染 的機(jī)會。3、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用 刀挑起外套膜和內(nèi)臟， 并用手捏住從閉殼肌上撕下， 然后將附著在左殼上的閉殼 肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺 菌液與扇貝肉充分接觸。 殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。 當(dāng)殺 菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5、洗

14、肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱 直接放在地上。先用 2%3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的 外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。6、 分級按每 lkg 貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級。 在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。 將分級后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、 凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜（大小尺寸要超過鐵盤 ） 把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一 28C 條件下，貝肉中心溫 度達(dá)一 25C（如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好）。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌 消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰

15、衣。8、 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成 品送一 18C或一 20C的冷庫中冷藏。（三）注意事項(xiàng)1、 為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原 料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)， 收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)， 避免原 料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運(yùn) 送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。2、 防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很 多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。 生產(chǎn)車間要符合加工食品 的衛(wèi)生要求。 車間內(nèi)的操作臺

16、面、 器具要經(jīng)常消毒沖洗， 進(jìn)入車間的門前要設(shè)消 毒池、洗手消毒池等， 殺菌時嚴(yán)格掌握時間， 并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的 范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在 15C以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和 個人衛(wèi)生。3、 為避免解凍后凈重不足， 要注意以下三點(diǎn)， 一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器； 二是讓水量要保證在 2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時 間，以免貝肉吸水過多。凍墨魚片1洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨 （此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂， 內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨 魚穗，

17、再取其它內(nèi)臟） ，把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可 分別冷凍，也可加工成煮干品。3洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果較好） 干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨， 同時按大、 中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重?cái)[盤。4速凍：速凍溫度要求在 -20 攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在 -6 至-8 攝氏度左右時加水， 水量以基本上蓋住墨魚片為度， 第二次加水是在出速凍 間脫盤前 2-3小時，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍 塊的中心溫度達(dá)到 -15攝氏度時即可，速凍時間不超過 12小時。5脫盤、鍍

18、冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速 度要快，水溫不超過 20 攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在 0-4 攝氏度的 冰水中鍍冰衣，時間 3-5 秒鐘。6包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱 6 袋，用泡 花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18 攝氏度以下，有效貯藏期為 4 個月。復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？3、名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣4、冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪

19、些種類？7、冷凍魚限度的判斷方法有哪些？8、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？ 應(yīng)怎樣防止？9、設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？第二章 水產(chǎn)干制品主要內(nèi)容水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品的干燥過程 干制品的方法、種類及保藏與劣變目標(biāo)要求水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品的干燥過程 干制品的方法、種類及保藏與劣變建議學(xué)時 2 學(xué)時一、水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件 下干燥脫水的過程。干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使

20、食品水分蒸發(fā)的工藝過程 原理：除去食品中微生物生長、 發(fā)育所必要的水分， 抑制原料中各種酶的 活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存。二、食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性Aw0.9 時大部分細(xì)菌都不能生長Aw 0.7-0.65 時霉菌不能生長Aw 4.5）必須給于足以鈍化肉毒桿菌芽胞的殺菌加強(qiáng)度，要阻止芽胞桿菌的生長繁殖，要4.6或更低的PH（一般用PH4.5）.罐頭食品的酸度分為三種情況 :高酸度（PH V 4.5）如醋漬魚（含有醋酸，檸檬酸或乳酸，不抑制能生成芽胞的致病菌 ）;較溫和的加熱殺菌條件 （中心溫度加 熱到90E后，立即冷

21、卻）下即不殺死.中酸度（5.3PH4.5）許多茄汁魚罐頭，需要較充分的加熱殺菌過程 .（一般以能殺死肉毒桿菌芽胞為準(zhǔn) ）.低酸度（PH5.3）需要較充分的加熱死菌.必須考慮一些極度耐熱,能形成芽胞的嗜熱 M 不能存活.脂肪芽胞桿菌 生糖梭狀芽胞桿菌梭狀芽胞桿菌 桿菌 A 型， B 型 芽胞桿菌 將細(xì)菌數(shù)減至一預(yù)期水平怎樣使罐頭食品即能較好地殺死 M 又能避免蒸煮過度 ? 要避免使用未經(jīng)處理的香辛料等原料 , 減少污染 避免采用不能促使芽胞發(fā)芽的后處理?xiàng)l件 ( 如大 經(jīng)罐頭采用快 速冷卻的措施 .否則任其自然冷卻 ,其罐中心溫度通過 M 生長的時間 可超過一天 ,芽胞不能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗 )

22、3、3、鹽類、糖類的影響 低濃度的食鹽對 M 的耐熱性有保護(hù)作用(低濃度食鹽吸收了細(xì)菌細(xì) 胞的水分，使 的凝固困難； 高濃度食鹽由于其高滲透造成細(xì)菌中蛋白的大量缺水，促進(jìn) M 的死 亡，從而對 M 的耐熱性有減弱作用。 高濃度的糧液對細(xì)菌芽胞有保護(hù)作用。 (糖液吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水 分，降低了水分活度，影響了 的凝固速度)。二、二、 致死率與溫度的關(guān)系 熱致死時間：使活菌數(shù)減少 1個數(shù)量級(如 100降到 10)所需的時間。Log (no/n)=t/d t=d推導(dǎo)：在一恒定的溫度下殺菌，活菌數(shù)的變化率(dn/dt)與活菌數(shù)成正比。即dn/dt=-k.nk-反應(yīng)速率常數(shù)沒 t=0 時， n=n，

23、 t=t 時， n=n 則積分為ln(n/no)=-k.tor log (n/no)=-kt/2.303令 d =2.303/k 貝U log (n/no) =-t/d log (no/n)t/dD。表示特定殺菌溫度(121.1 )的D值，反映M的耐熱性,不同的M及芽胞有不 同的D。值。D。值4-53-42-30.1-0.25 , 0.01-0.070.5-1.0N所需加熱過程的強(qiáng)度可根據(jù)D。值和罐頭容器中芽胞的初始數(shù)N。計(jì)算，如N。=10 000若減至N=1貝U Log no/n=4 故在121TC 殺菌溫度下需要4X D0=4X5ominLog no/n稱為加熱滅菌過程的細(xì)菌減指數(shù) n。F

24、值：即n與D。的乘積稱為殺菌致死值(F值)F。=nD。商業(yè)無菌：通過對初始 M 充分地減菌，將單個 M 存活的幾率降低到不可接受的 低水平(意味著其存活率必須小于 1 萬億分之一( 10-12) 一般將肉毒梭狀芽胞桿菌作為殺菌對象菌 中、低酸度產(chǎn)品 后 =6-14加熱致死曲線： D 值的對數(shù)值對加熱溫度作用， 得到的線性關(guān)于曲線此曲線的斜 率的倒數(shù)稱為 Z 值。Z 值：加熱致死曲線中曲線的以坐標(biāo)致死時間改變一個對數(shù)血循環(huán)時， 對應(yīng)橫坐 標(biāo)的溫度差。若以 Dref 表示在一基準(zhǔn)溫度下測定的 D 值貝 Log( Dref/D ) =(T-Tre)/z 致死率L :比值Dref/D稱為致死率L ,它

25、定量地表示在一定加熱溫度下 M的失 活率，也即將在基準(zhǔn)溫度下的殺菌效率作為 1 時，某溫度下的殺菌效率值。L=Dref/D=10 (T-Tref) /Z例：對低酸性食品，一般基準(zhǔn)溫度采用121.1C，殺菌對象為肉毒梭狀芽胞桿菌，Z=10C 則L=10（T121.1）/10L 也可理解為各個溫度下殺菌值的換算系數(shù)。L 具有加和性。 將某殺菌過程各個溫度下的致死率加和起來， 便能得知該殺菌過 程的總殺菌效率，即 F 值。三、三、 殺菌過程效率的確定F 值（殺菌致死值）：表示在一定溫度下殺死一定數(shù)量的細(xì)菌或芽胞所需的時間。 通常表示基準(zhǔn)溫度為121.1C or 100C時的致死時間，基準(zhǔn)溫度下的F以

26、后表 示。F 值也被用作表示食品加熱殺菌效果的指標(biāo)。F值=1 相當(dāng)于121.1C下加值1mmF=E （空） 當(dāng)時間間隔天限小時， F= （空） 根據(jù)致死率表查出 ，以 為以軸，以時間 為橫軸作圖，即致死率曲線， 曲線所用面積即為后的值。第二節(jié) 第二節(jié) 罐頭容器罐頭容器的特點(diǎn)：密封性耐高溫性種類：玻璃容器 金屬罐容器 軟罐容器 硬塑容器 非鍍錫罐一、 玻璃容器： 種類據(jù)封口形式不同：卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐壓入式玻璃罐熱塑螺紋式玻璃罐二、 金屬罐容器據(jù)材料分：鍍錫板罐、鋁罐 鍍錫罐內(nèi)壁常涂涂料，為防止“氫胖罐”以罐內(nèi)壁出現(xiàn)后黑色，內(nèi)壁可涂一種混 有氧化鋅的特種涂料。有機(jī)涂料還有：聚乙烯涂料 酚

27、/酚甲 涂料 含油樹脂 環(huán)氧涂料三、 軟罐容器指耐高溫蒸煮的復(fù)合膜袋 （蒸煮袋），表層是強(qiáng)度良好的聚脂， 中間層是不透 光、氣、水，并具有增強(qiáng)作用的鋁箔，內(nèi)層是熱封性良好，與食品接觸安全的聚 烯烴，利用粘結(jié)劑粘結(jié)成三層結(jié)構(gòu)的薄膜，即復(fù)合膜。優(yōu)點(diǎn)：比金屬容器薄，加熱滅菌時達(dá)到要求的中心溫度所需要時間較短，有 利于罐頭食品質(zhì)量的提高，能與金屬罐頭一樣，在常溫流通條件下可長期保存。四、 硬塑容器 由多層共擠出塑料熱成形的塑料罐頭，裝有帶有拉環(huán)的金屬蓋。五、非鍍錫罐 鍍鉻薄板 內(nèi)壁需要涂料第三節(jié) 第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、一、 前處理 除去那些經(jīng)過長時間加熱殺菌后仍無法食用的部分去皮。 加工成魚片

28、 鹽水浸漬：進(jìn)行調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的口味 預(yù)熱： 有預(yù)煮與沒炸、 煙熏，目的是去厚料中部分水分包括預(yù)查， 油炸、煙熏、 裝罐、排氣，密封。二、二、 加熱殺菌 常壓殺菌，高壓殺菌 水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌（高于100 C） 殺菌強(qiáng)度的控制，既要達(dá)到死菌的目的， 又要盡可能保持食品的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。第四節(jié) 第四節(jié) 主要水產(chǎn)罐頭制品 種類：分為清蒸、油浸、鮮炸，茄法，熏魚一、 清蒸類罐頭 （原汁罐頭 ） 以保持原料特有的口味色澤為主原料:鮮度良好的水產(chǎn)品 ,脂肪多 ,水分少 ,新鮮肥滿,肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、 貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等 工藝：初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐， 加熱殺菌。

29、 清蒸鮭魚罐頭： 原料驗(yàn)收 -處理-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：854g罐5 -80 -15 /1152C殺菌后即冷卻至40 C以下 清蒸墨魚罐頭：原料驗(yàn)收 -處理-預(yù)煮、冷卻、修整 -裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻湯汁：100kg清水中 精鹽1.5kg 白糖0.8 kg 清蒸蟹肉罐頭：原料驗(yàn)收 -處理-蒸煮-采肉-浸酸-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式： 15 -70 -15 /110C二、 茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料， 處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁， 或生裝經(jīng)蒸煮脫水 后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁， 或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁， 然后經(jīng)排氣、 密封、殺菌等過程而制成的一

30、類罐頭。特點(diǎn)：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟，等色、香、味調(diào)和后食用； 茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用， 因而對原料的要求比清蒸類、 油浸類要 低。原理：茄汁中的有機(jī)酸和魚肉 的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用， 但不能使用 變質(zhì)的原料。茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。 質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無雜 質(zhì)、碎塊、無異味。1 、茄汁沙丁魚罐頭 工藝流程： 原料驗(yàn)收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：603號罐 15 -80 -20 /118C604號罐 15 -75 -20 /118C殺菌后冷

31、卻至40 C左右原料選擇：新鮮或冷凍體長為 10-21cm的沙丁魚，用20 E以下冷水解凍，然后 去鱗、鰭、頭和內(nèi)臟，清洗干凈瀝水。鹽漬條件：鹽水濃度為 10%-15%，魚體與鹽水之比為 1 ： 1 鹽漬時間為 10mm 左 右茄汁配方：番茄醬（ 20%）42份，砂糖 10份，精鹽 1.2份，味精 0.3份，精制植 物油 15份，冰醋酸 0.08份，清水 3份，油炸洋蔥 1.0份。蒸煮30-40mm,脫水率20%,熱排氣要求罐頭中心溫度達(dá) 80C以上，真空封罐， 真空度為 0.048-0.05Mpa2、茄汁鰱魚罐頭工藝流程原料驗(yàn)收 -原料處理 -油炸-茄汁配料-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻 要

32、求：去頭魚與鹽水比 1： 1 鹽漬時間 5-8mm 油炸溫度17O180C，時間2-4mm，表面呈金黃色即可茄汁配方：番茄醬（ 20%）35份，砂糖 6.5份，精鹽 3.5份，味精 0.015份，精 制植物油 16.5份，冰醋酸 0.1-0.4份，香料水或清水 3.5份，油炸洋蔥 31.5份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，紅甜椒粉 0.021 份，黃酒 3.2 份。三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫 水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺 菌而制成的一類罐頭。特點(diǎn)：注重調(diào)味液的配方及烹飪技術(shù)， 使產(chǎn)品各具獨(dú)特口味， 不滿足消費(fèi)者的不 同愛好。分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸

33、、糖醋、豆豉等多種產(chǎn)品 調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。1 、五香鳳尾魚罐頭工藝:原料驗(yàn)收 -原料處理-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻原料要求:鮮度良好,魚體完整帶籽，體長12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚 .凍魚用流水解凍 ,洗凈魚體,剔除變質(zhì)、無籽、破腹等不合格魚，去頭、腮、內(nèi)臟，保留下顎， 保持魚腹帶籽飽滿不破損， 瀝干。按大、中、小分檔定量裝盤，分別油炸。油溫為200E，魚油之比為1： 10 油炸時間2-3mm 炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為度。油炸完畢撈出稍加瀝油趁熱浸入調(diào)味液中的 1mm，撈出瀝去調(diào)味汁，放置回軟。醬油 75 高梁酒 7.5 生姜 5陳皮 0.19砂

34、糖 25 精鹽 2.5 八角茴香 0.19 月桂葉 0.125黃酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19清水 50殺菌公式：10 -45-反壓 0147Mpa/121C冷卻至40C取出擦罐入庫2、油炸魷魚罐頭工藝：原料驗(yàn)收 -原料處理 -預(yù)查脫水 -調(diào)味汁配制 -油炸-調(diào)味-裝罐-排氣 -密封-殺菌 -冷卻 鮮度良好、 去皮、洗凈、將頭部拉下并除去眼球和嘴， 洗凈、剖開魚體， 去內(nèi)臟洗凈。處理過程用碎冰降溫保鮮。 預(yù)煮水溫95-100C 時間3-5mm,至魚體上浮即可撈出，立即用流水冷 透。魷魚魚體和魚頭分別進(jìn)行油炸，油漫16O180C，魚體油炸3mm,魚頭油炸 2mm 炸至呈金黃色，趁熱浸

35、于調(diào)味液中。 調(diào)味液配方：見P262表2-5-6液汁溫度保持70-80T，浸漬5mm 撈起瀝汁。 殺菌公式：10 -70 -15 /118C 殺菌后冷卻至40C左右，取出擦凈。四、油浸類罐頭 以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品。 分類：魚塊生裝后直接加注，生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注，先預(yù)查再裝罐后加注，經(jīng) 油炸裝罐后加注。1 、油浸鯖魚罐頭工藝：原料驗(yàn)收 -原料處理 -鹽漬-裝罐-蒸煮脫水 -加油-密封-殺菌-冷卻 凍鯖魚魚體完整、 肌肉有彈性， 條重在 0.4kg 以上的冰鮮或冷流水洗凈魚體、去頭、去內(nèi)臟，流水洗凈腹腔黑膜及血療， 瀝水后切成 4.8-5.2cm 的魚段。鹽漬

36、用鹽水濃度為 22%，鹽水和魚的比例為 1 ： 1.5，鹽漬時間為25mm,鹽漬完畢，清水沖洗并瀝干殺菌公式：10 -70 -15 /118C殺菌后冷卻至40C左右，取出擦凈。1 、1 、 油浸煙熏鰻魚罐頭工藝：原料處理 -預(yù)蒸煮 -冷卻 -去骨、皮、血 肉-裝罐-加油-排氣-密封-殺菌-冷卻 鮮度良好，肥滿度大，脂肪含量高，魚體未經(jīng)損傷的魚。 去頭、內(nèi)臟、洗凈后預(yù)蒸煮，要求魚體中心溫度達(dá)到70C左右。 蒸煮時間按魚體大小而定，如20kg金槍魚需4h, 3kg左右需1-2h， 蒸煮后放汽12h，大金槍魚放汽24h。 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。 加入少量食鹽和精制植物油，真空抽氣密封，加熱殺

37、菌。五、水產(chǎn)品軟罐頭 特點(diǎn)：質(zhì)量輕、不易破損、容易開啟、運(yùn)輸及攜帶方便，殺菌加熱時間短，能保 持較好的口味與營養(yǎng)。容器材料：聚脂或尼龍、鋁箱、聚烯烴復(fù)合薄膜 水產(chǎn)食品軟罐頭的生產(chǎn)工藝原料處理（去頭、內(nèi)臟、清洗等） -預(yù)煮或油炸 -調(diào)味-裝貸-真空封口-加壓殺菌- 加壓冷卻 -擦干-保溫檢查 -成品包裝入箱復(fù)習(xí)題：1、簡述罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、 罐頭容器有哪些？3、水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝？試述主要水產(chǎn)罐頭制品？第五章海藻食品加工主要內(nèi)容海藻食品加工工藝 食用海藻的預(yù)處理 海帶食品加工 裙帶菜食品加工 紫菜食品加工目標(biāo)要求掌握海藻食品加工工藝 了解食用海藻的預(yù)處理 掌握海帶食品加工，裙帶菜食品加工

38、，紫菜食品加工建議學(xué)時4學(xué)時第一節(jié)食用海藻的預(yù)處理一、 海藻脫色法：一般采用過氧化氫法處理單純使用過氧化氫很難實(shí)現(xiàn)脫色的目的，通常添加其它化學(xué)物質(zhì)， 增強(qiáng)過氧化氫的脫色作用。堿性或中性條件下，海藻中的一部分糖類成分可能發(fā)生溶解；使用鹽酸或者醋酸的酸性 條件下，脫色過程需要一至二周時間，也不適用。在乙酐存在下，用過氧化氫法可使海藻在幾小時內(nèi)完成脫色過程，脫色后海藻的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過氧化氫混合脫色（或者在處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸，以便提高處理效果）:乙酐為調(diào)制液中總量的 1-2%，過氧化氫濃度為1%時效果較好。注意：在日光下處理時，可以加快海藻脫色速度，使用后的處理液再適

39、量追加乙酐和過氧化 氫，可以反復(fù)使用。例子：干海帶切成 5cm長的小塊，取10g海帶浸入用乙酐冰醋酸10ml35%過氧化氫水200ml混合配制的脫色液中，于室溫下脫色1h,并經(jīng)常攪拌，分離脫色的海帶，用水沖洗10分鐘，浸入500ml1 %維生素C的水溶液中，浸漬10分鐘，除去長流的過氧化氫， 干燥后可得到8g脫色海帶。二、 海藻軟化法以甘氨酸作為軟化劑，可以用于海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻的軟化處理。在食品工業(yè)中，甘氨酸可以作為調(diào)味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過1%.好處：利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以改善海藻的口感，并且在軟化處理后不必將其除 去，不僅可以防止海藻藻中的風(fēng)味物質(zhì)在水洗

40、過程中損失，還可以避免整個水洗或者水洗后干燥過程中，海藻發(fā)生腐敗現(xiàn)象。用甘氨酸處理后的海藻，質(zhì)地柔軟， 容易消化， 味道得到改善。 可以用來制作各種海藻 食品。用甘氨酸軟化海藻，海藻的軟化程度主要取決于：1、處理液中的甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它可溶性物質(zhì)（主要是海鹽）的 濃度。 一般認(rèn)為甘氨酸的濃度和溶液的溫度越高，海藻的軟化速度越快。 如果甘氨酸的濃度低于 1%則軟化作用較小，如果超過20%，這海藻中甘氨酸味道太濃，并且處理費(fèi)用過高。2、處理液中的食鹽對軟化過程有一定的抑制作用。3、為防止軟化時處理不均勻， ，可在處理液中加入適量食鹽，可以抑制這種不均勻現(xiàn) 象，得到軟化程度均勻的藻

41、體。在處理液中加入糖類， 也可以抑制軟化作用， 加入有機(jī)酸類可以促進(jìn)軟化作用， 但與甘 氨酸和食鹽的作用相比，他們的作用均不顯著。三、食用海藻的其他處理方法鮮海藻用 熱鹽水浸燙，使海藻組織變軟，色澤復(fù)綠，然后再調(diào)味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的熱水提取液， 在 80-100% 下對海藻進(jìn)行浸燙處理， 可以提高海藻的口味與 色澤。處理后的海藻制品，葉和梗都很柔軟、口感好，色澤鮮艷，味美易食。例子： 將采收的鮮海藻用鹽水洗凈， 先將含有 1-10%小球藻粉末的鹽水或小球藻的熱水提取液加熱至80-100C，再將洗凈的藻葉浸入其中，浸燙50秒，處理藻梗時浸燙時間可適當(dāng)延長。第二節(jié) 海帶食品

42、加工一、原藻的加工每100g海帶含有營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)8.2g、碳水化合物56.2g、鈣117mg、鐵150mg、碘 30-300mg, 還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。新鮮海帶含水率為 90%，因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、無機(jī)鹽等多種成分，有利于微生物的生長 繁殖，成為海帶儲藏過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)的根源。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食品中水份含量低于20%時，一般霉菌也會停止繁殖，海帶的保存一般進(jìn)行干燥。影響海帶干燥效果的因素主要有：1 、水分分布2、空氣濕度3、空氣溫度4、空氣流動速度5、翻動海帶可增加干燥面積，加快熱量傳遞，還可時水分分布均勻。6、曬場淡干海帶產(chǎn)品：工藝：采收 干燥 腌蒸 卷整二次腌蒸 展平

43、整形 切斷包裝1、采收：選擇晴天2、干燥：上午 7-8 點(diǎn)將海帶按根部或者尖部朝同一方向平坦在曬場上，11 點(diǎn)進(jìn)行翻曬；到下午 1 點(diǎn)左右將海帶擺成一圈， 根部在外、尖部朝內(nèi)，以便用草席對尖部及邊部遮蔭； 下午 4點(diǎn)半左右， 根部就會曬成 8 成干，水分含量 20-25%，尖部達(dá) 15%左右， 即可進(jìn)入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室內(nèi)鋪上一層草席，將海帶整齊堆放在上面，再蓋上一層一層草席，適當(dāng) 開窗，保持室內(nèi)濕度 80%左右，腌蒸兩天。目的：是海帶各部位、內(nèi)外干燥均勻，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：將腌蒸變軟的海帶從根部開始卷好，再次腌蒸兩天，使根部和尖部 水分趨于一致；然后展平，剪去黃邊、

44、枯葉，用兩層木板壓住，將海帶展平5、切斷、包裝調(diào)味快餐海帶絲：工藝：原料選擇 整理 水洗 切絲 蒸煮 調(diào)味料浸漬 烘干 包裝操作要求 ：1、原料海帶：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級還貸，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要嚴(yán)格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失4、切絲：橫切法5、蒸煮：用蒸汽干煮 30min ，取出備用。6、調(diào)味料浸漬：按配方調(diào)好調(diào)味料，并加熱煮沸30min ，然后將煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡 2-3h.調(diào)味料配方：精鹽20g、醬油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、 芝麻適量7、烘干：從調(diào)味料中取出曬干，80 度烘干，烘干過程應(yīng)

45、避免雜物混入8、包裝、殺菌海帶掛面的制作工藝工藝流程：500g淡干海帶T洗滌瀝干T切條T浸入脫色液 （6000ml的脫色液中含乙酐 400ml, 冰乙酸200ml, 35%的雙氧水1000ml，水4400ml ）T攪拌 仆宀流水清洗 10min T 1%VC溶 液中浸漬10minT斬拌2minT煮當(dāng)時I0minT得5kg脫色脫腥的海帶漿T按配方加面粉、 輔 料T制作硯。海帶面包的配方：強(qiáng)筋粉 95%-100%，海帶 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脫脂奶粉 4% , a -單甘酯0.5%，色拉油3%，麥芽粉0.5%，糖6%，鹽1.5%，水適量。第三節(jié) 裙帶菜食品加工營養(yǎng)成分： 粗蛋

46、白 11.2%、粗脂肪 0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙帶菜除了營養(yǎng)豐富外還具有防衰老、減肥、降血壓、提高食欲、預(yù)防甲狀腺機(jī)能減退等保健與藥用功能。一、原料的處理裙帶菜在收割放置后在短時間內(nèi)就失去其特有的海藻風(fēng)味， 而且色澤退化， 此即稱之 為裙帶菜的軟化現(xiàn)象。結(jié)果是纖維組織遭破壞，最后導(dǎo)致藻體腐敗。一般在 5-25 度貯存，兩日內(nèi)其成分和形態(tài)尚能維持新鮮狀態(tài)，此后即逐漸軟化，纖維組織遭破壞，有腐敗氣味散發(fā)（繼續(xù)腐敗最終成為液體）pH 下降，總酸度增加。原因：主要是裙帶菜本身消化酶素的作用，還有細(xì)菌分解的作用。 裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素， 其

47、次為類胡蘿卜素和黑褐素三種， 都屬于脂溶性的色素， 這些色素的含量隨品種、海區(qū)、生長階段而異，此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。影響色素變化和退色的原因：1、葉綠素的分解退色和黑褐素的氧化變色2、葉綠素在堿性條件下比較穩(wěn)定3、酸處理后裙帶菜呈現(xiàn)綠色，這是葉綠素分解后的呈色結(jié)果 4、裙帶菜熱處理后呈現(xiàn)綠色， 類胡蘿卜素減少， 葉綠素在細(xì)胞中的油狀物質(zhì)內(nèi)溶呈色之故。 新鮮裙帶菜在 40 度左右開始變?yōu)榫G色， 70 度以上瞬間就呈綠色5、裙帶菜在鹽漬條件下呈綠色，是由于食鹽的滲透，使葉綠素在細(xì)胞中的油狀物內(nèi)溶所致6、黑褐素在空氣中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷凍冷藏、鹽藏、藥劑（ 1.0%的醋酸鈣

48、溶液等）處理等三種。第三節(jié) 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜餅為主，其商品價(jià)值取決于產(chǎn)品的顏色、光澤和香味。紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分復(fù)雜， 其鮮味取決于成為氨基酸的含量， 主要包括呈鮮味的谷氨酸、 呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、 呈蘑菇為的鳥氨酸， 以及呈木魚湯味的肌苷酸。 紫菜的香味是多種揮發(fā) 性物質(zhì)決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機(jī)酸中的蟻酸、丙 酸、醋酸等十多種有機(jī)酸。紫菜餅加工：工藝：采收 T撿菜與清洗硅藻 T海水清洗T切碎、淡水去鹽T調(diào)漿T制餅T脫水-干燥-剝離-挑選分級包裝等1、鮮紫菜的處理：紫

49、菜采收后一兩天之內(nèi)仍在進(jìn)行呼吸作用，由于附著細(xì)菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內(nèi)部溫度升高，引起藻體死亡，繼而腐敗變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，加制冷劑使原藻內(nèi)部的溫度降至 5C下保存3-6個小時，加工后制品的質(zhì)量均較好，保存24小時以上則質(zhì)量明顯下降。2、撿菜與清洗硅藻： 紫菜表面恢附著一些硅藻， 導(dǎo)致加工品出現(xiàn)白色斑點(diǎn)， 不僅影響外觀，食用還具有澀味。處理方法（1）經(jīng)過高速離心脫水后，于-20C保存48-72小時銷售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高； （2）用 1.2-1.5%碳酸鈉處理 30 分鐘后，在用切菜機(jī)攪洗， 可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：養(yǎng)殖紫菜對淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時間越

50、長，對色澤的影響 和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應(yīng)先用清潔的海水進(jìn)行清洗。紫菜食品4、 切菜：使用機(jī)械切菜，切菜機(jī)刀口的鋒利程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，如果刀口不鋒利， 可能導(dǎo)致藻體在切菜過程受擠壓，細(xì)胞受損，增加四細(xì)胞數(shù)量，營養(yǎng)成分流失，外觀變差， 制品等級下降。5、 制餅：有手工制餅和機(jī)械制餅兩種 影響制餅質(zhì)量的因素有：水：每加工 1000張餅就要耗水一噸，加工用水要求不含硫化物、鐵等，并可供飲用的清潔 水，溫度控制在 5C左右 制餅后應(yīng)立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。6、 脫水：手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水， 在用日光曬干； 機(jī)械法一

51、般靠離心脫水。7、 干燥：日光曬干、機(jī)械烘干（采用熱風(fēng)式干燥機(jī)，溫度控制在40C以下），烘干的紫菜 含水量一般控制在 10-12%，可以保存兩個月左右。 若要長期保存， 則必須經(jīng)過二次烘干 （專 門的烘干機(jī)，烘箱內(nèi)溫度從40 C上升到60 C ,烘干2-3小時，制品含水量下降到 3%左 右）。8、 剝離9、包裝與貯存復(fù)習(xí)題1、簡述海藻脫色的方法2、一般用什么方法進(jìn)行海藻軟化？海藻的軟化程度取決于什么？3、用甘氨酸軟化海藻有什么優(yōu)點(diǎn)？4、影響海帶干燥的因素有哪些？5、簡述淡干海帶產(chǎn)品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)？6、簡述調(diào)味快餐海帶絲的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)？7、裙帶菜在收割放置后容易發(fā)生那

52、些不良變化？應(yīng)怎樣防止？8、影響裙帶菜色素變化和退色的原因有哪些？應(yīng)怎樣預(yù)防9、紫菜的顏色、呈味成分各取決于那些組分？10、 簡述紫菜餅的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)？11、 影響紫菜制餅質(zhì)量的因素有哪些？12、 分別設(shè)計(jì)一種適合你家鄉(xiāng)居民口味的、色香味俱佳的海帶食品、裙帶菜食品、 的加工工藝，并簡述要點(diǎn)和產(chǎn)品的特色？第六章 名貴水產(chǎn)品加工主要內(nèi)容干魚翅、干魚肚加工工藝扇貝、鮑加工工藝 冷凍烤鰻加工工藝烏魚蛋加工目標(biāo)要求掌握干魚翅、干魚肚、扇貝、鮑加工工藝掌握烤鰻加工 掌握烏魚子加工 建議學(xué)時 4 學(xué)時一、干魚翅加工： 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品， 其營養(yǎng)價(jià)值豐富，

53、具 補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加 工成明翅的工藝技術(shù)。一、工藝流程急凍鯊魚鰭T解凍T干燥T去基肉T燙沙T刮沙T洗滌T漂白T漂洗T去骨T曬干或烘干T分級T包裝T明翅成品。二、操作方法300 克 以上，1、 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在40C左右為宜。2、 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。3、 燙沙：以干鯊鰭重量的 1.2倍清水，加熱至60C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常 自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50C左右，浸泡時間約 20min。用指甲或小刀 試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至

54、40C左右，去除魚鰭上的血污、 粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?、 洗滌：用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。6、 漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中 1 份 40%過氧化氫溶液加 15份清水， 浸泡 20min 左右。7、 漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。8、去骨： 用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。 胸鰭用手撕剝成兩半邊； 背鰭 剖成鰭尖相連 的兩片。9、 曬干或烘干： 置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干， 將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、 分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級。11、 包

55、裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎緊袋口，外用紙箱包裝。二、干魚肚的加工魚肚，并非是魚胃， 而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。 鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官， 石首魚科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達(dá)， 而不少魚類的鰾則已退化。 魚肚的種類很多， 其中鱉魚 肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng) 價(jià)值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì) 84.4，脂肪 0.2克，脂肪 0.2克，鈣 50毫克，磷 29毫克，鐵 2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳 肴，而且對人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。

56、用魚 鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。加工方法 ： 魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血 筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。 熏時把適量的硫磺放在碗中， 點(diǎn)燃后擱在缸底， 再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中， 缸口 用麻袋包扎， 熏4小時左右即可取出曬干。 其成品的造形板平正規(guī)， 色呈半透明的乳白或淡 黃并有光澤者為上品。三、干海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。由于其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、營養(yǎng)豐富而很受消費(fèi)者的喜愛， 但新鮮的海參保存時間不長， 必須對海參進(jìn)行加工保存。

57、商品海 參均為鹽干制品，其加工方法如下：原料的來源及要求： 應(yīng)選擇達(dá)到商品規(guī)格的刺參進(jìn)行收獲，要求鮮參體重達(dá) 個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進(jìn)行加工。去臟： 將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長1/3 的刀口， 剔除內(nèi)臟， 刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。 腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次， 如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒， 湯色變紅， 應(yīng)立即加鹽

58、或回鍋煮； 如正常，檢查完后仍加鹽封頂。 烤參；將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。 拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。 如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海 參質(zhì)量。加工出成率：每

59、 100 公斤鮮參約加工干參 6-6.5 公斤。干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公 斤在 70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在 71-100個頭；三級品每公斤 101-130個頭； 130個頭以 上者為等外品，也稱籽參。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石 灰嘴，刺尖硬清楚。四、鮑的加工鮑魚，其實(shí)并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海 耳。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿 海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中

60、獨(dú)占鰲頭。鮑魚 營養(yǎng)豐富， 每一百克干品中含蛋白質(zhì) 64克，脂肪 2克，糖類 3克，還有人體所需的鈣、 磷、 鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳肴， 而且在醫(yī)藥方面大有用處， 有滋陰、 補(bǔ)陽、調(diào)經(jīng)、 潤燥、利腸、 通乳之功能， 鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層， 該不僅可供藥用， 而且是貝雕工藝的珍貴原 料。鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品， 現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品， 現(xiàn)將幾種加工方法簡介如 下：（一）干鮑魚1去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀 從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插