實(shí)驗(yàn)一：牛乳新鮮度的檢測.docx

1、實(shí)驗(yàn)一：牛乳新鮮度的檢測一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、掌握吉爾涅爾度的概念及測定方法。2、掌握酒精實(shí)驗(yàn)的原理與測定方法。3、掌握煮沸實(shí)驗(yàn)的測定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理及方法：（一）酸堿滴定法1原理：牛乳的酸度一般是以中和100 毫升牛乳所消耗的0.1N 氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，稱為 T，此為滴定酸度，簡稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O此中和反應(yīng)用酚酞作指示劑，它在PH 約 8.2 時(shí)，就確定了游離酸中的終點(diǎn)。無色的酚酞與堿作用時(shí)， 生成酚酞鹽， 同時(shí)失去一分子水， 引起醌型重排而呈現(xiàn)紅色，反應(yīng)式如下。2、所用儀器及試劑藥品（ 1） 0.1mol/L NaOH

2、 標(biāo)準(zhǔn)溶液（保護(hù)此溶液，防止CO2 滲透）（ 2） 5g/L 酚酞乙醇溶液。（ 3）堿式滴定管（ 4） 150mL 錐形瓶3、操作方法(1)消毒乳、滅菌乳、新鮮生乳吸取 10.00mL 牛乳，置于 250mL 三角瓶中，加入 20mL?水，再加入 0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液， 小心搖勻，用 0.1mol/L? 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色， 在 30s 內(nèi)不褪色為止。此時(shí)溶液 pH 值為 8.30，整個(gè)滴定過程應(yīng)在 45s 內(nèi)完成。記錄所用 NaOH 溶液的毫升數(shù)，精確至 0.05mL，消耗 0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以 10，即得酸度 (oT)。滴定酸度（ T） =用

3、去堿液毫升數(shù) 堿液的實(shí)際濃度(2)酸奶稱取 5.00g 已攪拌均勻的試樣，置于 150mL 錐形瓶中，加 40mL 新煮沸放冷至40的水， 混勻，然后加入 5 滴酚酞指示劑， 用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色在30s 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)乘以 20，即為酸度（ oT）。(3)全脂乳粉稱取 4.00g 試樣于 50mL 燒杯中，用 96mL 新煮沸冷卻后的蒸餾水水分?jǐn)?shù)次將試樣溶解并移入250mL 錐形瓶中，加數(shù)滴酚酞指示液，混勻。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液（ 0.1mol/L ）滴定至初顯粉紅色并在30s 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。Vc 12（ 4-

4、1-1）Xm式中：X試樣的酸度，單位為酸度（oT）；V試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（mL）；C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L ）的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升（ mol/L ）；m試樣質(zhì)量，單位為克（g）；12 12g 干燥乳粉相當(dāng)鮮乳100mL。(4)淡煉乳吸取 10.00mL 試樣液，置于 250mL 錐形瓶中，加 60mL 新煮沸放冷的水及數(shù)滴酚酞指示液，以下按滅菌乳操作。(5)甜煉乳稱取 10.00g 試樣，加 65mL 新煮沸放冷的水溶解于 250mL 錐形瓶中，加數(shù)滴酚酞指示液，以下按滅菌乳操作。(6)奶油準(zhǔn)確稱取 10g 試樣，加 30mL 中性乙醇 -乙醚混合

5、液，混勻，加 3 滴酚酞指示液，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（ 0.1mol/L ）滴至剛顯粉紅色， 30s 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液 （ 0.1000mol/L ）毫升數(shù)乘以 10 即為酸度（oT）。4、注意事項(xiàng)(1) 使用的 0.1mol/LNaOH ，應(yīng)經(jīng)精密標(biāo)定后使用，其中不應(yīng)含有 Na2CO3，故所用蒸餾水應(yīng)先經(jīng)煮沸冷卻，以驅(qū)除 CO2。(2) 溫度對乳的 pH 有影響，因乳中具有微酸性物質(zhì)，離解程度與溫度有關(guān)，溫度低時(shí)滴定酸度偏低。最好在 205時(shí)滴定為宜。(3)滴定速度越慢，則消耗堿液越多，誤差大，最好在20 30s 完成滴定。（二）酒精試驗(yàn)（生鮮牛乳）1、試驗(yàn)原理：

6、新鮮乳中的酪蛋白微粒， 由于其表面帶有相同的電荷 （為負(fù)電荷） 和具有水合作用，故以穩(wěn)定的膠粒懸浮狀態(tài)分散于乳中。 要想使其從乳中沉淀出來， 需有兩個(gè)條件： 一是除去膠粒所帶的電荷，二是破壞膠粒周圍的結(jié)合水層。當(dāng)乳的新鮮度下降、酸度增高時(shí)，酪蛋白所帶的電荷就要發(fā)生變化。 當(dāng) pH 達(dá) 4.6 時(shí)（即酪蛋白的等電點(diǎn)），酪蛋白膠粒便形成數(shù)量相等的正負(fù)電荷，失去排斥力量，膠粒極易聚合成大膠粒而被沉淀出來。此外，加入強(qiáng)親水物質(zhì)如酒精、丙酮等，能奪取酪蛋白膠粒表面的結(jié)合水層， 也使膠粒易被沉淀出來。 酒精試驗(yàn)就是借助于不同酸度的乳加入酒精后， 酪蛋白凝結(jié)的情況不同， 從而判斷乳的新鮮程度。 在酒精試驗(yàn)時(shí)

7、，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象越易發(fā)生。2、所用儀器及試劑藥品(1)=68%乙醇（調(diào)至中性）(2)=70%乙醇（調(diào)至中性）(3)=72%乙醇（調(diào)至中性）(4)試管3、操作方法于試管內(nèi)用等量的乙醇（中性）與牛乳混合（一般用12mL?等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表4-1-1 酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽性乳，表示其酸度較高。試驗(yàn)溫度以20為標(biāo)準(zhǔn)，不同溫度需進(jìn)行校正。根據(jù)收乳標(biāo)準(zhǔn)，采用68、 70和 72的酒精。4、結(jié)果對照表4-1-1表 4-1-1酒精濃度出現(xiàn)絮狀68%20 oT70%19 oT72%18 oT5、注意事項(xiàng)：（1） 非脂乳固體較高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)，但熱穩(wěn)定性不一定差，乳不一定不新鮮。 因此對這些乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)， 應(yīng)選用低于 68 %的酒精溶液。由于地區(qū)不同，尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。（ 2）牛乳冰凍也會形成酒精陽性乳，但這種乳熱穩(wěn)定性較高，可作為乳制品原料。（ 3） 酒精要純， pH 必須調(diào)到中性，使用時(shí)間超過510d 必須重新調(diào)節(jié)。（三）煮沸試驗(yàn)（生鮮牛乳）1、試驗(yàn)原理：正常牛乳的酸度是16 18 oT，牛乳的酸度越高，熱穩(wěn)定性越差，當(dāng)酸度大于26oT 時(shí)，牛