菜肴的命名和八大菜系

1、菜肴的命名和八大菜系菜肴的命名和八大菜系 中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 中國(guó)菜，不論是見(jiàn)諸經(jīng)典的佳肴珍饈，中國(guó)菜，不論是見(jiàn)諸經(jīng)典的佳肴珍饈，還是散落于民間的風(fēng)味小吃，都講究形還是散落于民間的風(fēng)味小吃，都講究形式美與內(nèi)容美的統(tǒng)一，不但講究菜肴的式美與內(nèi)容美的統(tǒng)一，不但講究菜肴的色香味形，同時(shí)還最講究菜肴的色香味形，同時(shí)還最講究菜肴的“美美名名”。因?yàn)椴嗣?/p>

2、僅能體現(xiàn)出菜品的內(nèi)。因?yàn)椴嗣粌H能體現(xiàn)出菜品的內(nèi)涵，還能集中反映菜肴創(chuàng)制者的審美情涵，還能集中反映菜肴創(chuàng)制者的審美情趣。菜名經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲，力求雅致切題，趣。菜名經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲，力求雅致切題，名符其實(shí)，讓人一看菜名便可窺出菜肴名符其實(shí)，讓人一看菜名便可窺出菜肴的特色或全貌。的特色或全貌。 因此，在人們的心目中因此，在人們的心目中, ,國(guó)菜的取名國(guó)菜的取名, ,已經(jīng)不再只是一個(gè)單純的商已經(jīng)不再只是一個(gè)單純的商品標(biāo)簽品標(biāo)簽, ,更多的是揉入了文化、藝術(shù)等多更多的是揉入了文化、藝術(shù)等多方面的精粹方面的精粹, ,甚至在一些菜名的背后甚至在一些菜名的背后, ,還還流傳著許多有趣的故事。流傳著許多有趣的故事。

3、 以色彩命名：以色彩命名： 翡翠蝦仁翡翠蝦仁 以味命名：以味命名：魚香肉絲魚香肉絲 以花卉命名：以花卉命名：蘭花肚絲蘭花肚絲 以入饌中藥命名：以入饌中藥命名：枸杞羊肉湯枸杞羊肉湯 以象形命名：以象形命名：芙蓉雞片芙蓉雞片 以數(shù)字為首命名：以數(shù)字為首命名：一品天香、二度梅開(kāi)、三色龍鳳、一品天香、二度梅開(kāi)、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚翅等宴、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚翅等 以動(dòng)物為主料命名：以動(dòng)物為主料命名：美食蟹、龍虎斗、金蛇宴、發(fā)財(cái)美食蟹、龍虎斗、金蛇宴、發(fā)財(cái)玉兔、北京烤鴨玉兔、北京烤鴨 以水果命名：以水果命名

4、：榴蓮蛋撻、鳳梨猥包、拔絲地瓜榴蓮蛋撻、鳳梨猥包、拔絲地瓜蘊(yùn)含軼聞?wù)乒实拿禾N(yùn)含軼聞?wù)乒实拿翰实婏w、一掌定山河、太史彩蝶紛飛、一掌定山河、太史五蛇羹五蛇羹 表示象征吉兆命名：表示象征吉兆命名：步步登高、發(fā)財(cái)?shù)绞植讲降歉?、發(fā)財(cái)?shù)绞?套用成語(yǔ)命名：套用成語(yǔ)命名：游龍戲鳳、花好月圓、龍鳳吉祥游龍戲鳳、花好月圓、龍鳳吉祥 一、一、 魯菜魯菜 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名

5、品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。 九轉(zhuǎn)大腸在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得了顧客的廣泛歡迎，后又經(jīng)過(guò)改進(jìn)，逐漸聞名于世。許多著名的文人雅客品嘗后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有風(fēng)味，為取悅店家“喜九”之癖，并稱贊廚師制作此菜宛如道家的“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。 關(guān)于“九轉(zhuǎn)大腸”還有一說(shuō)：相

6、傳從前有個(gè)窮秀才進(jìn)京趕考。臨行前，其母用晾干的豬大腸，里面裝上食品，供其一路食用。秀才一路歷盡艱辛，九死一生，高中狀元后，依然保留著原來(lái)母親做的那根干大腸。為了感謝老人和朋友的恩情，他讓廚師將這根干大腸精心加工，制成一道菜。因?yàn)檫@道菜先苦后甜，包含多味，寓意歷經(jīng)磨難，苦盡甘來(lái)，不忘過(guò)去，故將此菜取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。哇肯定好好吃哦(*o*)二、川菜二、川菜 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒

7、）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等 麻婆豆腐 傳說(shuō)中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬(wàn)福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開(kāi)了一家豆腐店，由于她點(diǎn)漿技巧過(guò)人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。 不料這竟引起她對(duì)門一家豆腐店老板娘的嫉妒

8、。一天，一位過(guò)客提著兩斤剛剁好的牛肉末來(lái)陳老太店中落座，對(duì)門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人一時(shí)驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見(jiàn)此情景心中又氣又惱。這時(shí)又走進(jìn)幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說(shuō)要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了，沒(méi)想到這道菜又香又有味，吃的人越來(lái)越多，生意異常熱爆、絡(luò)繹不絕。對(duì)門副食店的老板娘見(jiàn)了又氣又眼紅，便在顧客面前說(shuō)陳老太的壞話，罵她是丑八怪，是麻子。陳老太是個(gè)心懷大度的人，面對(duì)這一切，她不屑一顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，后來(lái)，她干脆在自家門頭上掛起一塊大

9、招牌“陳麻婆豆腐”。后來(lái)這個(gè)店名聲愈來(lái)愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚(yáng)四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。這道豆腐菜的特點(diǎn)是：香辣麻香，色艷味長(zhǎng)，別具一格，您不妨在家試試，一定會(huì)胃口大開(kāi)。三、粵菜三、粵菜 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、

10、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 三蛇龍虎鳳大會(huì) 新興人食蛇，最早流行于民間，聽(tīng)聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌膚，其實(shí)蛇乃高膽白食物，吃之對(duì)肌膚增白無(wú)可厚非。后來(lái)由于療效顯著，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風(fēng)俗在新興俏然興起，首家經(jīng)營(yíng)蛇食餐的是現(xiàn)太平鎮(zhèn)的鳳凰水閘蛇餐館。最初的菜式是將蛇折骨撕肉，加之雞肉絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳等作為配料火文成蛇羹，專供顧客品嘗。后來(lái)發(fā)展至“三蛇龍

11、虎斗”、“三蛇龍虎鳳大會(huì)”。這些菜式目前正流行于各大賓館、酒樓、但以原鳳凰水閘的蛇王旺經(jīng)營(yíng)的最好，其店址現(xiàn)已遷至冼河橋旁，原店址仍為舊稱，但被他人經(jīng)營(yíng)，在冼河橋蛇餐館一般用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶、過(guò)樹(shù)榕這三種毒蛇匯于一起做蛇羹，其中加入果子貍的蛇羹叫“三蛇龍虎斗”，加入老貓的就稱“三蛇龍虎鳳大會(huì)”。四、閩菜四、閩菜 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“

12、佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。 佛跳墻 佛跳墻是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨(dú)特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f(shuō)不無(wú)關(guān)系。 那還是在1300多年前的唐代。據(jù)說(shuō)一位不知來(lái)歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過(guò)墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說(shuō)不見(jiàn)經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說(shuō)明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。 佛跳墻可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇

13、。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。 有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開(kāi)壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。 回家之后，他對(duì)鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn)，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，終于覺(jué)得達(dá)到了理想的境界，便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧，不負(fù)栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添

14、適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ叮庸し椒ㄒ蛄现埔?，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制，效果大大超過(guò)錢莊老板狼。 入世滄桑，周蓮后來(lái)破落后，鄭春發(fā)也離開(kāi)布政司。為了生活，自己開(kāi)設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng)，不久便聲名大振。 忽一日，有幾位秀才慕名而來(lái)，專程品嘗那道哄傳一時(shí)的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€(gè)陳酒壇子，請(qǐng)客啟蓋享用時(shí)，秀才不但不理睬，反而對(duì)那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開(kāi)壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來(lái)，輕狂的秀才們頓時(shí)放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說(shuō)道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗”。另一位動(dòng)問(wèn)菜名，店小二答道是“壇子煨菜”，秀才連連擺

15、手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。眾人齊聲稱妙，此菜以“佛跳墻”命名最耐尋味。從此，壇子煨菜便得佛跳墻的雅稱。 五、蘇菜五、蘇菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯

16、火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。 松鼠桂魚藏利劍 松鼠桂魚是蘇州松鶴樓菜館的名菜，也是蘇式菜肴中的珍品。 松鼠桂魚，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盤上桌，魚首微昂，魚尾高翹，澆上鹵汁，立即發(fā)出吱吱的聲音，猶如松鼠在歡鳴一般。 松鼠桂魚是由古代的魚炙演變而來(lái)。傳到清朝，才名聲大震。 說(shuō)起來(lái)還是乾隆下江南時(shí)的事情。乾隆又一次來(lái)到蘇州。他聽(tīng)人們都稱贊松鶴樓的菜做得不錯(cuò)，心里一動(dòng)，便帶了兩個(gè)內(nèi)待和一班護(hù)衛(wèi)，喬裝打扮，直奔觀前街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見(jiàn)松鶴樓，乾隆便想當(dāng)年曾在此為了一道全家福菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盤算著這次一定要抖抖威風(fēng)，消消當(dāng)年的那股惡氣。他邁步走

17、進(jìn)店堂，一眼看見(jiàn)案桌上滿身斑點(diǎn)的桂魚活蹦亂跳，便回頭向內(nèi)待示意要這道菜。內(nèi)待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一陣。店老板見(jiàn)進(jìn)來(lái)的這位貴客舉止非同一般，說(shuō)話是北方口音，身旁有人服侍，周圍又有便衣護(hù)著，便已料到絕非尋常人物。他忙向廚師發(fā)話：有貴人來(lái)吃飯，一定要把看家的本領(lǐng)拿出來(lái)。 這樣一來(lái)，樓上樓下一陣忙亂。 不一會(huì)兒，一盤熱氣騰騰、色鮮油亮的松鼠桂魚擺在了乾隆的面前。店老板親自上菜把盞，站立一旁伺候。乾隆也不舉筷子，用手一指問(wèn)道：此魚何名？ 店老板答道：此乃桂魚。 又問(wèn)：此菜何名？ 答道：此乃小店名菜松鼠桂魚。因其形如松鼠，故而得名。請(qǐng)貴客品嘗。 乾隆仔細(xì)一看，果然有些意思，便舉筷

18、嘗了一口，說(shuō)道：嗯，味道不錯(cuò)！ 店主人忙又陪笑說(shuō)：這道菜還有一段來(lái)由哩！ 乾隆問(wèn)：什么來(lái)由？你慢慢講來(lái)。 店老板上前一打躬，說(shuō)道：請(qǐng)貴客聽(tīng)小人道來(lái)。 傳說(shuō)春秋時(shí)期，吳王僚專橫無(wú)道，舉國(guó)臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吳王僚而自立為主。這時(shí)，伍子胥便將名士專諸推薦給公子光。公子光深知王僚愛(ài)食魚炙，就派專諸到太湖向名廚專門求教制作魚炙的技術(shù)。數(shù)月后，專諸學(xué)成回來(lái)，公子光便設(shè)計(jì)宴請(qǐng)王僚，命專諸想辦法在宴會(huì)那天，將匕首藏在魚炙腹中敬獻(xiàn)，伺機(jī)刺殺王僚。專諸欣然領(lǐng)命。只是，在魚腹中藏匕首，而又不能露出破綻，確實(shí)難處不小，為此，專諸著實(shí)動(dòng)了一番腦筋。他先將魚背上的肉剞出花紋，入油鍋一炸，魚肉便松漲豎

19、立起來(lái)，再用佐料一炙，澆上輔料，魚的外形就模糊不清了，端上桌來(lái)，很難看出其中暗藏的匕首。 魚藏劍果然靈，公子光剌殺王僚取得成功，自立為王，獨(dú)霸一方，這就是吳王闔閭。于是，魚炙也隨之出了名。 此后，只要吳王闔閭高興，便叫專諸做這道菜。 有一次，剛把這道菜端上來(lái)，一個(gè)侍從突然大聲叫道：大王，請(qǐng)看這魚炙可象松鼠？魚肉多么象蓬松的松鼠毛經(jīng)他這么一說(shuō)，大家都覺(jué)得象。于是，松鼠桂魚的名字就叫開(kāi)了。 乾隆聽(tīng)完店老板講的這段故事很滿意，便贊賞地說(shuō)：這故事很有趣，這魚也很有味。 從此，松鼠桂魚也就名揚(yáng)四方了。 六、浙菜六、浙菜 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。

20、浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。東坡肉的來(lái)歷 傳說(shuō)一傳說(shuō)一 宋朝有一位著名的文學(xué)家叫蘇東坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一個(gè)中午，他來(lái)到永修境內(nèi)一個(gè)叫艾城的地方。此時(shí)，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹(shù)，樹(shù)陰蔽日，真是個(gè)乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹(shù)下石凳上，一邊納涼，一邊讀書。讀著讀著

21、，突然傳來(lái)一陣哭聲。他抬頭一看，只見(jiàn)一農(nóng)夫抱著個(gè)孩子急急忙忙朝這邊走來(lái)，后邊跟著個(gè)哭哭啼啼的婦人。東坡心想：八成是孩子得了什么急病，我對(duì)醫(yī)學(xué)雖不在行，但醫(yī)書藥學(xué)倒也看過(guò)不少，常見(jiàn)病癥也略知一二。于是就叫住農(nóng)夫說(shuō)：“讓我給看看吧！”原來(lái)這對(duì)夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急亂求醫(yī)。農(nóng)夫看看蘇東坡的打扮，又如此熱誠(chéng)，立即把孩子遞給他。 東坡接過(guò)一看，孩子緊咬牙關(guān)，手足抽搐，正合醫(yī)書上中暑之說(shuō)。于是招呼農(nóng)夫把孩子平放在地上，順手摘了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按醫(yī)書上的

22、做法，這里弄弄，那里掐掐。一會(huì)兒，金崽俚“哇”地哭出聲來(lái)。兩口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見(jiàn)農(nóng)夫謝恩心切，也只好跟著走。來(lái)到農(nóng)夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農(nóng)夫?yàn)榱吮Ф?，留住蘇東坡熱情款待，一晃就是三天。 這天清晨，農(nóng)夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來(lái)。他一邊走，一邊想：肉買回來(lái)了，我還得去問(wèn)問(wèn)先生的口味。于是就去問(wèn)蘇東坡。 這時(shí)，太陽(yáng)剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩(shī)興大作，正在賦詩(shī)填詞，推敲詞句呢！農(nóng)夫在門口輕聲問(wèn)道：“先生，你看這肉怎樣弄著吃？”東坡作詩(shī)入迷，口

23、中朗朗念著：“禾草珍珠透心香?！鞭r(nóng)夫聽(tīng)了一楞，先生這是什么意思？仔細(xì)一琢磨：對(duì)了，他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說(shuō)：“和草整煮透心香”。這先生和我們作田人真不一樣，說(shuō)話開(kāi)口是詩(shī)，連吃肉都特別。想到這里，農(nóng)夫把肉拿到廚房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。 到吃飯時(shí)，菜端上桌來(lái)，蘇東坡見(jiàn)一塊整肉，沒(méi)斫?jīng)]切，還用稻草捆著，想來(lái)想去，不知什么原因。想問(wèn)，又不好意思開(kāi)口，要吃嗎，一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如何動(dòng)手。農(nóng)夫見(jiàn)蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對(duì)蘇東坡說(shuō)：“早上我去問(wèn)你，你不是說(shuō)和草整煮透心香嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎么

24、不吃呢？” 蘇東坡恍然大悟。原來(lái)農(nóng)夫把他的話給串起來(lái)了，斷斷續(xù)續(xù)的詩(shī)句，被他聽(tīng)成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是叫剪開(kāi)繩子同農(nóng)夫一家高高興興地吃起來(lái)。真沒(méi)想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過(guò)意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別。”農(nóng)夫夫婦回來(lái)，看見(jiàn)條子大吃一驚，原來(lái)救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。 這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，

25、做法別致，所以一直流傳。 傳說(shuō)二傳說(shuō)二 蘇東坡在杭州做刺史的時(shí)候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。 西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風(fēng)調(diào)雨順，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個(gè)大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過(guò)年時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。 蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊(cè)，每家一塊，將肉分送給他們過(guò)年。大家很高興，人人都有夸蘇東坡是個(gè)賢明的父母官，把他送來(lái)的豬肉叫做“東坡肉”。 杭州有家大菜

26、館，菜館老板見(jiàn)人們都夸說(shuō)“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。 這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學(xué)著做起來(lái)，一時(shí)間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來(lái)，經(jīng)過(guò)同得公認(rèn)，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。 蘇東坡為人正直，不畏權(quán)勢(shì)，朝廷中的那班奸臣本來(lái)就很恨他。這時(shí)見(jiàn)他得到老百姓的愛(ài)戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有一個(gè)御史，就喬裝打扮，到杭州來(lái)找岔子，存心要陷害蘇東坡。 那御史到杭州的頭一天，在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單，請(qǐng)他點(diǎn)菜。他接到菜單一看，頭一樣就是“東坡肉”！

27、他皺起眉頭，想了一想，不覺(jué)高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！”吃過(guò)“東坡肉”，覺(jué)得味道倒真是不錯(cuò)，向堂倌一打聽(tīng)，知道“東坡肉”是同行公認(rèn)的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來(lái)，興沖沖地回京去了。 御史回到京城，馬上就去見(jiàn)皇帝。他說(shuō)：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉?！?皇帝說(shuō)：“你是怎么知道的？可有什么證據(jù)嗎？” 御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去?；实垡豢床藛危筒环智嗉t皂白，立刻傳下圣旨，將蘇東坡掉職，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地發(fā)配到海南去充軍。 蘇東坡被調(diào)職充軍后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過(guò)去一樣贊揚(yáng)他。就這樣，“東坡肉”也一代

28、一代地傳下來(lái)，東坡肉是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一，直到今天，還是杭州的一道名菜七、湘菜七、湘菜 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。 安東子雞 唐玄宗開(kāi)元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹。那子雞經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜、辣調(diào)味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不

29、絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營(yíng)此菜，名噪遠(yuǎn)近，競(jìng)傳千年，成為湖南名菜，鮮美異常。八、徽菜八、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等?；茨贤鮿才c淮南王劉安與“肥王魚豆腐肥王魚豆腐”的由來(lái)的由來(lái) 在淮水之濱，有一深不見(jiàn)底的黑龍?zhí)丁Ｔ撎端a(chǎn)名貴肥王魚，成菜具有鮮

30、、嫩、滑、爽四大特點(diǎn)。清蒸、白煮、紅燒、片炒無(wú)不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質(zhì)似豆腐般的細(xì)嫩，汁如雞湯般的鮮美，為筵席上之珍品。 淮南王劉安，一日出巡到黑龍?zhí)?，適逢當(dāng)?shù)刭∝?cái)主納妾，把他請(qǐng)到家中，盛宴款待。席上滿桌雞、鴨、肉、蛋，可劉安偏愛(ài)吃鮮嫩清香的八公山豆腐，財(cái)主一時(shí)為難，正在此時(shí)，有人報(bào)獻(xiàn)豆腐，劉安命人端上，一嘗，連聲叫好：“美味！美味！”吩咐賞銀，漁翁不要，訴說(shuō)了他女兒被佟財(cái)主霸占的冤情。劉安令佟放出該女，見(jiàn)她已被折磨得奄奄一息。劉安一怒之下，喝令下左右把財(cái)主投入黑龍?zhí)段刽~。當(dāng)?shù)厝罕姙榧o(jì)念劉安為政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。 傳統(tǒng)美食典故 饅頭相傳三國(guó)時(shí)候，蜀國(guó)南邊的南蠻洞主孟獲總是不

31、斷來(lái)襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當(dāng)然不能答應(yīng)殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當(dāng)作祭品來(lái)代替“蠻”頭去祭祀河神。 打那以后，這種面食就流傳了下來(lái)，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。 水晶餅水晶餅是陜西渭南的名點(diǎn)，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤(rùn)適口。傳說(shuō)宋相寇準(zhǔn)為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準(zhǔn)

32、有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來(lái)壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過(guò)三巡，忽然手下人捧來(lái)個(gè)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開(kāi)一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩(shī)：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來(lái)，寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫做“水晶餅”。 還沒(méi)吃過(guò),也不知道是啥味道呢 冰糖相傳清代康熙年間，有一個(gè)名叫扶桑的姑娘，是四川內(nèi)江的一個(gè)大糖坊主張亞先家的丫環(huán)。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準(zhǔn)備喝的時(shí)候，張亞先來(lái)了，扶桑連忙把

33、糖漿倒進(jìn)豬油罐，將它藏進(jìn)柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過(guò)了幾天，當(dāng)扶桑捧出豬油罐時(shí)，罐里卻長(zhǎng)滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅(jiān)脆而純甜，其味道勝過(guò)白糖。扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。霸王燒雜燴 在蘇北一帶，無(wú)論是尋常人家，還是星級(jí)賓館，在酒筵上，有一道菜不可缺少，那就是燒雜燴。尤其是在操辦紅白喜事時(shí)，此菜更作為眾菜之首被推上席間，讓眾食客大塊朵頤。 這道菜葷素搭配，魚肉并列。將一些味性相佐的菜肴一并相烹，調(diào)以各種佐料。這些年來(lái)，隨著人們生產(chǎn)條件的提高，此菜在民間進(jìn)行了進(jìn)一步的“優(yōu)化組合”，原菜的搭配更趨合理科學(xué)，不僅有魚有肉，還兼

34、以海產(chǎn)野味，使得大雜燴雜而不亂，大有吃頭。 這燒雜燴是怎么來(lái)的呢？蘇北人一致的看法，與楚霸王項(xiàng)羽有關(guān)。據(jù)說(shuō)，項(xiàng)羽生性有兩大特點(diǎn)：一是室無(wú)二妻，終身以虞姬為伴；二是每頓飯菜無(wú)二樣。就為這第二個(gè)特點(diǎn)，傷透了手下廚子的腦筋。為了使馳騁沙場(chǎng)、鞍馬勞碌的大王有個(gè)健壯的身體，廚子們左思右想。其中一個(gè)小廚子想出個(gè)辦法，他將一些雞，魚肉等放入一鍋，精心烹制后，端到大王面前。以為挨大王一頓批評(píng)，未曾想，項(xiàng)羽吃了第一口，胃口就被吊了起來(lái)，一大碗雜燴傾刻吃了個(gè)精光，而且批示廚師，今后為了節(jié)省時(shí)間，菜就這么燒。 從此，手下廚師悉聽(tīng)尊命，每菜必是雜燴。為了使雜燴不致太單調(diào)，廚師們想方設(shè)法改進(jìn)配料，盡量讓雜燴燒得花樣翻新。 后來(lái)，人們?yōu)榱藨涯畛酝醯墓?jī)，“燒雜燴”便在民間很快流傳開(kāi)來(lái)，一直燒到今天。 熱干面的誕生 熱干面的問(wèn)世純屬一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)。約在70年前，漢口長(zhǎng)堤街關(guān)帝廟一帶有個(gè)姓李的熟食小販，因脖子上長(zhǎng)了一個(gè)肉瘤，別人稱他李包。他原來(lái)賣的是涼粉和湯面。有年夏天，他沿街叫賣一天后回到家中，還剩下不少面條。他怕餿了