第二章醬品生產(chǎn)工藝

1、第二章 醬品生產(chǎn)工藝主要內(nèi)容 概述 甜面醬的生產(chǎn) 豆醬的生產(chǎn) 豆瓣醬的生產(chǎn) 醬品的加工制品一、概述 醬：以豆類或小麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的一種半固體粘稠的調(diào)味品。 主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種?？梢砸赃@兩種醬為基料調(diào)制出各種特色衍生醬品，如各種花色醬。 醬油其實是醬的衍生品種醬品的生產(chǎn)歷史醬品的生產(chǎn)歷史 在古書記載中，醬是醯和醢的總稱。在古書記載中，醬是醯和醢的總稱。 1、史料記載，遠在、史料記載，遠在3000年的周朝有醬的年的周朝有醬的生產(chǎn)，到春秋戰(zhàn)國時期已必不可少，在生產(chǎn)，到春秋戰(zhàn)國時期已必不可少，在論語論語鄉(xiāng)黨篇鄉(xiāng)黨篇中有中有“不得其醬不食不得其醬不食”的話語。的話語。

2、 2、最初記錄豆醬的做法在西漢。唐顏氏、最初記錄豆醬的做法在西漢。唐顏氏注：注：“醬，以豆合面而為之醬，以豆合面而為之，食之有醬食之有醬”。是我國古代以大豆和面粉。是我國古代以大豆和面粉為原料而釀造豆醬的最早記載。為原料而釀造豆醬的最早記載。 3、我國北魏（公元、我國北魏（公元386534年）的年）的齊齊名要術(shù)名要術(shù)一書對制醬法的要求是：一書對制醬法的要求是：12月、月、1月為上時，二月為中時，月為上時，二月為中時，3月為下時。月為下時。在制醬方面把制醬用曲稱在制醬方面把制醬用曲稱“黃衣、黃黃衣、黃蒸蒸”。 黃衣：用整粒小麥制曲黃衣：用整粒小麥制曲 黃蒸：用麥粉制曲黃蒸：用麥粉制曲 4、唐宋朝

3、代：黃醬、唐宋朝代：黃醬 甜面醬的傳統(tǒng)法生產(chǎn)甜面醬的傳統(tǒng)法生產(chǎn) 5、新中國成立后，推廣了、新中國成立后，推廣了“種曲制造方種曲制造方法法”，人工制曲替代自然制曲；發(fā)酵方，人工制曲替代自然制曲；發(fā)酵方法也由蒸氣保溫代替日曬夜露，不受季法也由蒸氣保溫代替日曬夜露，不受季節(jié)限制。節(jié)限制。20世紀世紀50年代的保溫速釀和無年代的保溫速釀和無鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵。鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵。 6、20世紀世紀70年代，太陽能制醬，酶法生年代，太陽能制醬，酶法生產(chǎn)甜面醬，實現(xiàn)機械化和自動化。產(chǎn)甜面醬，實現(xiàn)機械化和自動化。現(xiàn)代制醬工藝的關(guān)鍵性突破：現(xiàn)代制醬工藝的關(guān)鍵性突破：（1）將原來利用野生霉菌制曲改為

4、純粹培養(yǎng)制曲（2）創(chuàng)造因地制宜的簡易通風(fēng)制曲法（3）將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬（4）醬類生產(chǎn)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度（5）增添花色品種（6）實現(xiàn)機械化生產(chǎn)醬的分類 兩大類：發(fā)酵醬和不發(fā)酵醬 發(fā)酵醬按發(fā)酵方式分：自然發(fā)酵保溫發(fā)酵發(fā)酵醬 黃醬類黃醬類 黃稀醬，稀態(tài)發(fā)酵 黃干醬，固態(tài)發(fā)酵 黑醬，華北地區(qū) 瓜子醬，制作醬瓜用 面醬類面醬類 南醬 北醬 甜米醬，使用部分大米粉代替面粉 蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬、豆瓣醬。非發(fā)酵醬 辣椒醬 花生醬 芝麻醬 魚子醬 蝦醬 肉醬 果醬 蔬菜醬二、甜面醬的生產(chǎn) 分為制曲和制醬兩步。 制曲面曲的制作要點 制曲原料的處理 面粉的拌和及蒸料：將面粉

5、加入30%左右的水充分拌和，制成蠶豆大小的面塊（疙瘩）。在蒸料機中蒸3-5分鐘，至呈玉白色即可。降溫至32，接種。 接種及培養(yǎng)：可接入米曲霉種曲或者商品曲精0.3%,接種要均勻。培養(yǎng)溫度40，采用翻曲方式進行降溫。待曲料表面全部長滿白色菌絲即可，孢子不宜過多。一般培養(yǎng)3-4天。制醬（發(fā)酵）制醬工藝要點 配料比：面曲：13Be食鹽水=1：0.8 鹽水加入方法有三種: 一是在面曲放至發(fā)酵容器（缸）耙平后，在四周向其中緩慢灌入熱鹽水（60-65），待鹽水全部被面曲吸收后，在上面將曲料壓實，進行保溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在53-55，每天攪拌2次，12-15天發(fā)酵結(jié)束。 二是將鹽水分兩次加入，即將一半的熱

6、鹽水與曲料拌和后加入發(fā)酵容器，耙平后在上面撒一層細鹽后，進行保溫發(fā)酵（53-55），10天后發(fā)酵完畢，再拌入適量沸鹽水，拌勻。 三是加入冷鹽水發(fā)酵，曲料溫度逐步由低向高自然發(fā)酵升溫，一周后可達50，通過翻拌控制品溫53-55，發(fā)酵時間約30天左右。甜面醬的后處理 發(fā)酵結(jié)束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩(wěn)定。 甜面醬的粉碎：為了是產(chǎn)品質(zhì)地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質(zhì)，采用常規(guī)粉碎后，要適當過濾。 溫度較高時，可按國家規(guī)定劑量加入防腐劑進行防腐。三、豆醬的生產(chǎn) 豆醬原料：大豆100kg、面粉10-20kg、麩曲、鹽水。 原料處理制曲以及發(fā)酵與醬油釀制相類似。 制曲：將種曲粉同

7、面粉混合后，拌入蒸熟并降溫至30的大豆中，種曲用量為0.3-0.5%，為了避免麩皮出現(xiàn)在成品中，種曲在接種前要篩取孢子。接種后裝入曲箱中進行培養(yǎng)，控制溫度不超過38，培養(yǎng)2-3天，黃綠色孢子布滿豆粒表面即成熟。豆醬生產(chǎn) 制醬工藝 大豆曲入發(fā)酵容器加入熱鹽水（55-60）保溫發(fā)酵加入鹽水翻醬成熟 原料配比：大豆曲/15Be鹽水=100：90 醬醅成熟后，補加24Be鹽水40kg及精鹽5kg 發(fā)酵溫度：40-50，覆蓋塑料薄膜保溫。為使顏色呈棕褐色，在發(fā)酵后期提高溫度50以上。 發(fā)酵時間：15天左右四、豆瓣醬的生產(chǎn) 豆瓣醬，又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成。豆瓣醬制曲： 原料處理：蠶豆去殼

8、有干法去殼和濕法去殼。干法是將干蠶豆用寬縫隙的錘式粉碎機錘開蠶豆，再將豆皮用風(fēng)吹去。濕法是將蠶豆在沸水中煮沸15分鐘后，撈入冷水迅速降溫用橡皮滾筒機軋去皮。 蒸料：對于干法去皮的蠶豆要進行蒸料。加入70%水浸泡后進行常壓蒸料15-20分鐘。對于濕法去皮無須蒸料。豆瓣醬 拌粉接種：按干豆瓣40%加入面粉和0.3-0.5%接入種曲粉，與冷卻后熟豆瓣拌勻，使面粉和種曲均勻附著在豆瓣表面 培養(yǎng)：將接種后的曲料裝入曲盒（盤），進行通風(fēng)制曲，溫度35-38，培養(yǎng)45小時左右。即制成豆瓣曲。盒子曲、簾子曲75h左右。豆瓣醬制醬： 原料配比：蠶豆曲/15Be鹽水/精鹽/水=100：140：10：10 將豆瓣曲加入發(fā)酵容器中，耙平壓實，灌入豆肉原料一半重的15Be熱鹽