公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點(diǎn)整理

1、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)用文案一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為規(guī)范。2. 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性及規(guī)范性，社會性和時代性。3. 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1 ）遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2 ）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3 ）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4

2、）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè) 目標(biāo)進(jìn)行要求6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3. 人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。5. 孕期生理性貧血： 是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。孕早期和孕末期w 110g/L，孕中期w 105g/L。6. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重1

3、20%，孕期體重增加 78kg為宜；孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重1415kg ；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。8. 前半歲體重 kg=出生體重+月齡X 0.6后半歲體重kg=出生體重+ 3.6 +（月齡-6 ）X0.52歲后體重kg=年齡X 2 + 8（出生體重約為 3.2kg ）9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡X 7 + 7510. 20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于

4、2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。11. 孕婦的生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。（3）血液容積及血液成分改變孕期生理性貧血。（4）腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體重增加。12. 老年人的生理特點(diǎn)：代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%20%。消化系統(tǒng)功能減退體成分改變瘦體組織減少而脂肪組織增力口，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。器官功能改變A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高三、營養(yǎng)

5、學(xué)基礎(chǔ)1. 五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2. 體溫每升高1C,基礎(chǔ)代謝率約增加 13%。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs ）包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI ）、 適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL ）。RNI=EAR + 2SD4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。5. 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcalIkcal指1kg純水的溫度由15 C上升到16 C所需要的能量。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal ; 1g脂肪=

6、9 kcal ; 1g蛋白質(zhì)=4 kcal ; 1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%65%，脂肪占20%30% ,蛋白質(zhì)占10%15% 。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝 6070%，體力活動1530%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育 及孕婦、乳母。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（ RNI ）為2400 kcal/日。9. 影響基礎(chǔ)代謝率（BMR ）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強(qiáng)度。10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋

7、色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12. 兩種條件必需氨基酸 （又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。

8、（3 ）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1 ）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮一糞氮）/攝入氮X 100%，動物性的消化率高于植物 性食物。（3） 蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克 數(shù)。生物價（BV）指 儲留氮/吸收氮X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS ）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用

9、于混合食物蛋白質(zhì)的評價。16. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個原則：（1 ）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最 好。18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg 日。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI ）為75g/日。魚肉蛋奶豆類 是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白 質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的 3050% 。19. 必需脂肪酸包括亞油酸和a

10、-亞麻酸。亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為丫 -亞麻酸和花生四烯酸；a-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA ）。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求 植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦內(nèi)臟肥肉瘦肉、魚。22. 血糖生成指數(shù)（GI ）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波

11、動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。23. 支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高 C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3 ）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（3 ）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能：儲存和提供能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用解毒增強(qiáng)腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（ 0.01%體重），每日需要量在100mg 以上者。包

12、括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。生理功能：（1 ）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正常活動（3）參與血凝過程（4 ）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人） 。鈣過量產(chǎn)生：（1 ）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。 成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg /日，可耐受最高攝入量（UL）為2000 mg /日。

13、奶和奶制品是鈣的最好食物來源。31. 影響鈣吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、 四環(huán)素）促進(jìn)因素：維生素 D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32. 鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道 （3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉 的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI ）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果33. 磷的適宜攝入量（AI）為7

14、00 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。34. 鉀的生理功能：（1 ）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3 ）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5 ）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6 ）降低血壓。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來源。35. 鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血 壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性每日鈉攝入量小于 2.3g，相當(dāng)于食鹽6g（ 1g食鹽含400mg鈉）36. 氯的生理功能：（1 ）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO 2

15、運(yùn)輸（4）參與胃酸形成37. 與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。38. 儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。39. 鐵的生理功能：（1 ）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒等 成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量（UL） 為50 mg/日。40. 鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。非血紅素鐵受膳食影響明顯：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖

16、啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維（2） 促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、 葡萄糖）和有機(jī)酸42. 動物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。43. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和身體生長發(fā)育（3 ）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。成人碘推薦攝入量（RNI ）為150卩c日 ;可耐受最高攝入量（UL）為1000卩g/日。 碘的主要食物來源是海洋生物。44. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。鋅缺乏的常見體征是生長緩慢

17、、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。成人鋅推薦攝入量（RNI ）為15.5mg /日；可耐受最高攝入量（UL）為45 mg/日。45. 影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)因素：維生素 D鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟46. 硒的生理功能：（1 ）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5 ）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。硒缺乏導(dǎo)致克山病。硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。成人硒推薦攝入量(RNI )為50卩g/日；可耐受最高攝入量(UL)

18、為400卩g/日。硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎及肉類。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。48. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。成人鉬適宜攝入量(AI)為60卩g /日，可耐受最高攝入量(UL)為350卩g/日鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。49. 鉻生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。成人鉻適宜攝入量(AI)為50卩g /日，可耐受最高攝入量(UL)為500卩g/日。鉻的

19、食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。50. 鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。51. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品植物，海洋 淡水及陸地，魚，茶葉。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘， 碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶 和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。53. 乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收54. 抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、

20、半胱氨酸、B-胡蘿卜素、維生素 E、維生素C55. 參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸56. 脂溶性維生素包括：維生素 ADEK57. 維生素A （視黃醇）的生理功能：（1 ）維持正常視覺功能（2 ）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）促進(jìn)生長與生殖（5）防止癌前病變維生素A原 包括類胡蘿卜素，最重要的是B -胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹58. 視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇和B -胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。1卩gRE=1卩現(xiàn)黃醇 =6卩g胡蘿卜素=3.33IU 維生素A成人維生素 A的RNI為800卩gRE ,UL為

21、3000卩gRE。食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有B -胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和 水果。59. 維生素D （鈣化醇）的生理功能：（1 ）促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收（2）促進(jìn)骨組織的鈣化（3）促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收維生素D原 包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素 D3維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海?，骨質(zhì)軟化癥（成人）成人維生素 D的RNI為10 ygUL為20卩g 800IU ）。注：1 維生素 D=40IU 維生 素D3來源：光照皮膚合成；動物 肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油60. 維生素E （生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細(xì)胞完整性

22、（3）參與DNA的生物合成（4 ）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān) 維生素E各種活性形式中a -生育酚的活性最高。尚未發(fā)現(xiàn)維生素 E的缺乏癥。成人維生素 E的AI為14mg/日。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素 E只能在植物中合成）61. 維生素K （凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2 ）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120卩g，女性90卩g。來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟62. 維生素Bi （硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進(jìn)胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織 的作用維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（ TPP）

23、維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63. 維生素B2 （核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細(xì)胞的正常生長（3） 防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN ）,黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg 。食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜64. 煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1 ）構(gòu)成輔酶1（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD

24、 + ）和輔酶H （煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP + ）參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子組成成分（3）保護(hù)心血管煙酸缺乏癥：癩皮病（3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE ）=煙酸（mg ） +1/60 色氨酸 （mg ）煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅(jiān)果、谷類65. 長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因： （1 ）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；（2 ）色氨酸含量低。66. 維生素B6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）降低血漿

25、同型半胱氨酸水平維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎維生素B6的AI為1.2mg食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類67. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量 DEF （卩g卜膳食葉酸（卩+1）7 X葉酸補(bǔ)充劑（卩g）葉酸的RNI為400卩gDEF, UL為1000卩gDEF食物來源：廣泛，動物 肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果68. 維生素B12（鈷胺素）的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥維生素B12的AI為2.4進(jìn)食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚

26、。植物性食物基本不含維生素B12。69. 泛酸（遍多酸）和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。70. 維生素C （抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用（3）解毒 維生素C缺乏癥：壞血病維生素 C 的 RNI 為 100mg，UL 為 1000mg。食物來源：新鮮蔬菜與水果。71. 缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。72. 水的生理作用：（1 ）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4 ）潤滑作用水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。73

27、. 可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2 ）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1. 孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1 ）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。（4 ）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。2. 孕期營養(yǎng)素參考攝入量能量：孕中期后

28、能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加 200kcal/日。蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。脂類：孕期需34kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。礦物質(zhì)：鈣孕中期 AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期 AI為25mg/ 日；碘孕期 RNI為200卩g/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。維生素：孕中、晚期維生素 A的RNI為900卩g/日孕期維生素 D的RNI為10卩g/日；孕期維生素 Bi的RNI為1.5 mg/日；孕期維生素 B2的RNI為1.7 mg/日；孕期維生素B6的RNI為1.9 mg/ 日;葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始，孕

29、期葉酸的RNI為600 屈日，或葉酸強(qiáng)化食物 400卩g/日。3. 鐵劑的補(bǔ)充大于30 mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時補(bǔ)鋅15 mg/日。4. 孕早期膳食要點(diǎn)：（1 ）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。（2 ）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3 ）少食多餐，想吃就吃。（4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸 400600卩g/日。5. 孕中期膳食要點(diǎn)：（1 ）補(bǔ)充充足能量。（2 ）注意鐵的補(bǔ)充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白 供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。6. 孕

30、晚期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸。（2）增加鈣的補(bǔ)充。（3 ）保證適宜的體重增長。7. 乳母的營養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/ 日。蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。脂肪：占膳食總能量 2030% 。碳水化合物：占膳食總能量 5565% 。礦物質(zhì)：乳母膳食 鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的 AI為25 mg/日，目的是恢復(fù) 孕期鐵丟失。維生素：乳母維生素A的RNI為1200卩g/日乳母膳食維生素 D的RNI為10卩g/日, 維生素D幾乎不能通過

31、乳腺， 建議多進(jìn)行戶外活動；乳母維生素Bi的RNI為1.8 mg/日；乳母維生素 B2的RNI為1.7 mg/日；乳母維生素 C的RNI為130mg/日。8. 鐵和維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。9. 哺乳期的膳食要點(diǎn)：（1 ）食物種類齊全多樣化。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （3）多 食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海 產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。10. 嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量能量：嬰兒能量 AI為95kcal/（kg.d）。蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì) AI為2.0g/（kg.d），牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為 3.5g/（kg.d

32、）, 大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為 4.0g/（kg.d）。除八種必需氨基酸外，還需食物供給 組氨酸、 半胱氨酸、酪氨酸和?；撬?。脂肪：6個月以下占總能量的 4550% , 6個月以上占3540%。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/（kg.d）。礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI : 6個月以下為300mg/ 日, 6個月以上為400 mg/日。嬰兒鐵的 AI : 6個月以下為0.3mg/ 日, 6個月以上為10 mg/日。嬰兒鋅的AI : 6個月以下為1.5mg/日，6個月以上為8 mg/日。碘的AI :1歲以下為50卩g/日。維生素：嬰兒維生素 A的AI為400

33、卩g/日。嬰兒維生素D的AI為10卩g/日。嬰兒維 生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的AI: 6個月以下為40mg/日，6個月以上為 50 mg/ 日。11. 嬰兒在46個月以后急需 從膳食中補(bǔ)充鐵和鋅。12. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素 D ,魚肝油+戶外運(yùn)動。各月嬰兒均需補(bǔ)充魚 肝油（維生素A+D ）。13. 初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。（ 2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消 化能力較差的特點(diǎn)。14. 母

34、乳的優(yōu)點(diǎn)：（1 ）蛋白質(zhì)和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。（3 ）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4 ）礦物質(zhì)。鈣和鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。（5 ）維生素。6個月以下嬰兒，除維生素 D夕卜，不需額外補(bǔ)充。（6 ）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（7）母乳中含有激素和生長因子。15. 嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量， 減輕腎負(fù)荷。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉堿，模擬母 孚L。（4 ）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸的植物油， 并調(diào)配其構(gòu)成比例，

35、使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的 DHA等。（5 ）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例， 增加鐵、鋅及維生素 A、 D。16. 嬰兒在46個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。17. 添加輔助食品的原則：（1 ）逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)57天的適應(yīng)期，第一個添加的輔食是米粉類。（2 ）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。18. 幼兒營養(yǎng)素參考攝入量能量：1歲、2歲和34歲幼兒能量 RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/ 日，女孩 1050 kcal/ 日、1150 kcal/ 日、1300 kca

36、l/ 日。蛋白質(zhì)：1歲、2歲和34歲幼兒蛋白質(zhì) RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。一半以 上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為3035%。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的5060%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。礦物質(zhì)：13歲幼兒的鈣的 AI為600 mg/日。13歲幼兒的鐵的 AI為12 mg/日。 13歲幼兒的鋅的 RNI為9.0 mg/日。13歲幼兒的碘的 RNI為50卩g/日。維生素：13歲幼兒每天需要的維生素A為500卩gRE，維生素D為10卩g，維生素B1為0.6mg，維生素 B2為0.6mg，維生素 C為60

37、mg 。19. 幼兒膳食要點(diǎn)：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為1215%、2535%、5060%。（2 ）合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。（3）合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)和晚點(diǎn)（4）營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5 ）注意飲食衛(wèi)生。20. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量能量：36歲能量供給范圍是 13001700 kcal/ 日。蛋白質(zhì)：4560g/日。供能占1415%。脂肪：供能占3035%。含a-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。碳水化合物：供能占 5060%。礦物質(zhì)：鈣 800mg，碘50卩g,鐵12mg，鋅12mg 。維生素： A 500600（iBg ,.7mg , B

38、2 0.7mg , C 70mg 。21. 學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào)，易于消化。（3）制定 合理膳食制度。（4 ）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。22. 學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)素參考攝入量能量：碳水化合物占 5565%，脂肪占2530%，蛋白質(zhì)占1214%。 礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、1118歲1000mg，鐵，鋅，碘。維生素：A,B1 , B2, C23. 學(xué)齡兒童的膳食指南：（1 ）保證吃好早餐。（2 ）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖 攝入。（3）重視戶外運(yùn)動。24. 青少年的膳食指南：（1 ）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。

39、（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。25. 老年人營養(yǎng)素參考攝入量能量：男性 1900kcal/日，女性1800 kcal/日。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來源。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。礦物質(zhì)：鈣 8001000mg ，鐵 12mg。維生素：與50歲成人基本一致。 A 800卩gD 10卩gE 30mg , Bi 1.3mg , B2 1.3mg , C 130mg。26. 老年人膳食指南：（1 ）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3 ）每天攝入奶或奶制品。（4） 食用

40、大豆或其制品。（5）適量食用動物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）飲食清淡 少鹽。27. 脂肪占總能量2030%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。動物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。2. 評價食物營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。谷類中，蛋白質(zhì)含量 712%，脂肪含量0.47.2%，碳水化合物在 70%以上。 蛋白質(zhì)和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1和煙酸含量較

41、多，維生素B2含量較低。合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失越多。少搓少洗，少炸少拷。4. 豆類分為大豆類和其他豆類。大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素和維生素 E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素 C,但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。5. 蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。葉菜類是胡蘿卜素、維生素 B2、維生素C、礦

42、物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的 鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。6. 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。水果主要提供維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富

43、。干果的維生素?fù)p失較多。堅(jiān)果類是維生素 E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。7. 畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。脂肪含量，畜肉中， 豬肉羊肉 牛肉；禽肉中，鴨和鵝 雞和鴿子 火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。碳水化合物主要以糖原的形式存在。畜禽肉中以維生素 A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素 A和維生素B2。維生素 A在牛肝和羊肝中最高，維生素 B2在豬肝中最高。 鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中

44、膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9. 水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。魚類含有豐富維生素 A、D、B2、煙酸。維生素 C含量低。大量食用生魚造成維生素 Bi卻缺乏。魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬帷?0. 乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素

45、食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。12. 醋類含豐富的鈣和鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在 PH6.0左右鮮味最強(qiáng)，最好在菜肴加熱完成后再加入。14. 食鹽每日6g即可滿足機(jī)體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強(qiáng)化咸味。 烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。15. 植物油含不飽和脂肪酸多， 且含豐富的維生素 E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。16. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。17. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（

46、3 ）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。18. 營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：（1 ）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷（2 ）補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過 程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5 ） 預(yù)防營養(yǎng)不良。19. 保健食品：是食品的一個種類， 能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用， 不以治療疾病為 目的。20. 保健食品常用功效成分：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類（2 ）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5 ）功能性植物化學(xué)物（6 ）益生菌。21. 保健食品改善生

47、長發(fā)育的作用原理：（1 ）促進(jìn)骨骼生長（2）影響細(xì)胞分化（3）促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育。22. 增強(qiáng)免疫力的原理：（1 ）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的 分化（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。23. 人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E,鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。24. 抗氧化的原理：（1 ）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功 能活性（3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。25. 保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1 ）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸t(yī)

48、5-HT，膽堿t Ach （2 ）影響腦中核苷酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4 ）對心腦血管病的預(yù)防： EPA和DHA。26. 輔助降血糖原理：（1 ）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖和脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻和煙酸。27. 輔助降血脂原理：（1 ）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。28. 輔助降血壓原理：（1）不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。29. 改善胃腸功能原理：（1）對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2

49、 ）對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3 ）對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4 ）控制發(fā)酵產(chǎn)物： 丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。31. 益生元指某些 不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生 長和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。32. 減肥的原理：（1 ）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。33. 增加骨密度的作用原理：（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進(jìn)鈣吸收：降鈣素、雌 激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止

50、骨質(zhì)疏松。34. 食物安全性毒理學(xué)評價試驗(yàn)的四個階段：（1） 急性毒性試驗(yàn)：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗(yàn)。（2）遺傳毒性試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。（3） 亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。（4）慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。35. 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。36. 濃度為110%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（010 C）。38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌

51、作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進(jìn)入對數(shù)期。最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。40. 膨化食品的特點(diǎn)：（1 ）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。2. 食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價值的變化。3. 食品腐敗變質(zhì)的原因：（1 ）食品本身的組成和性質(zhì) （2）環(huán)境因素（3）微生物的作用。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN ）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總 氮量。與食品

52、腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。5. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進(jìn)行評價。6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，KW20%說明魚體絕對新鮮，K 40%說明魚體開始有腐敗跡象。7. 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3） K值。8. 過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。9. 食品中碳水化合物分解，食品的 酸度升高。10. 食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1 ）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲 透壓（5 ）提高氫離子濃度（6 ）添加化學(xué)防腐劑（7 ）輻照。11. 鹽腌法，食鹽濃度為 8%1

53、0%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%20%。糖漬法高濃度糖液 6065%以上，抑制微生物繁殖。12. 大多數(shù)細(xì)菌不能在 PH 4.5以下正常發(fā)育。13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。14. 評價食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。15. 黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。易污染花生、花生油、玉米。預(yù)防要點(diǎn)：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是 防霉的關(guān)鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。17. 有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六及 D

54、DT，已停止使用。有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。18. 有毒金屬包括 汞、鎘、鉛、砷。（HgCdPbAs ）消除污染源是最主要措施。19. 甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。ｃU中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。砷中毒，三價砷毒性大于無價砷， 無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。20. N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。 在酸性條件下極易反應(yīng)。維生素A、C、E,大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃 可抑

55、制亞硝胺合成。施用 鉬肥可降低 硝酸鹽含量。21. 多環(huán)芳烴類化合物一一苯并芘B（a）P，可致胃癌。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。22. 雜環(huán)胺類化合物一一氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（ AlAs），引起突變和致癌。加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。23. 二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。垃圾焚燒是二噁英的主要來源。24. 聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。25. 食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有 9Sr、 137Cs 1311。90Sr損害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；1311損傷甲狀腺組織。26. 糧豆類衛(wèi)生問題：（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2 ）農(nóng)藥殘留（3 ）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6 ）摻偽。倉儲害蟲繁殖溫度和濕度 1821 C, 65%。衛(wèi)生要求：（1 ）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3 ）及時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。27. 蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1 ）微生物和寄生蟲卵污染 （2 ）工業(yè)廢水