餐飲生產(chǎn)過程管理二分析PPT學習教案

1、餐飲生產(chǎn)過程管理二分析上周課程內(nèi)容回顧 領(lǐng)料間 原料間 實地盤存 分類食品成本構(gòu)成 以空換滿領(lǐng)料系統(tǒng) 永續(xù)盤存 永續(xù)盤存法餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 26第1頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 3 of 26Scope 教學內(nèi)容對飲料生產(chǎn)區(qū)域的控制員工偷竊行為確定實際成本和預期成本全面降低整體成本率第2頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 26本章重點 運用管理

2、技術(shù)對餐飲制作過程進行有效的成本控制 計算出產(chǎn)品實際成本，并將其與預期成本進行比較 用多種方法來降低所售產(chǎn)品的成本率第3頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 26飲料成本差異過大的原因 實際成本計算不準確 操作時酒水用量控制不當 營業(yè)收入未作如實記錄 調(diào)酒師私自出售自帶酒水 服務人員偷盜酒水 稀釋酒水第4頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 26對飲料制作區(qū)域進行有效管理的重要性 對飲料制作區(qū)域的管理和對食品制作區(qū)域的管理一樣重要

3、從某種程度上講，飲料制作比食品制作簡單 控制實際銷售給客人的酒水原料數(shù)量比食品原料復雜第5頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 26酒吧或餐廳飲料控制常用方法 隨意斟酒 使用量酒器 使用量杯或分配器 使用飲料槍 第6頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 26飲料的特殊制作和銷售 客房內(nèi)迷你吧 的銷售 瓶裝酒的銷售 招待酒吧/開放 式酒吧（免費提供） 宴會酒水服務 第7頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage C

4、OST CONTROL2013-1Page 9 of 26員工偷竊行為減少酒吧的偷竊 減少廚房的偷竊第8頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 10 of 26減少酒吧偷竊 填寫了酒單但沒有記錄到POS系統(tǒng) 攜帶并銷售自帶產(chǎn)品 分量過多或不足 找錯零錢 稀釋酒水 飲料偷竊 以次充好第9頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 26減少廚房的偷竊廚房偷竊經(jīng)常表現(xiàn)在食品原 材料的偷竊建立有效的控制體系第10頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and

5、 Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 26確定實際成本和預期成本作為餐飲管理者，在有效的餐飲生產(chǎn)過程控制中還需要其它信息： 產(chǎn)品的實際成本是多少？ 產(chǎn)品的預期成本是多少？ 實際成本和預期成本相差多少？第11頁/共27頁標準化菜譜的定義標準化菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準和每份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 13 of 26第12頁/共27頁標準化菜譜的作用 預示產(chǎn)量 減少督導 高效率安排生產(chǎn) 較

6、少勞動成本 隨時檢查菜品成本 食譜程序書面化 分量標準 減少對存貨控制的依賴餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 26第13頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 15 of 26產(chǎn)出實驗 P223 什么是產(chǎn)出實驗？ 是一種用來計算實際原料成本的程序，并除去了原料在加工過程中所發(fā)生的重量和容量的損耗是為了之后計算resemp 為什么要進行產(chǎn)出實驗？ 為了準確確定實際菜譜成本，有時有必要進行產(chǎn)出實驗，以便確定實際發(fā)生的原料凈料成本第14頁/共27頁餐飲部成

7、本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 26產(chǎn)出實驗單位：中瑞酒店西餐廳 品名：牛肉丁 實驗日期：1/1原料規(guī)格：842# 原料說明：牛短肋毛料重量：10磅 毛料每磅價格：3.60美元精料率：64.4% 每磅凈料成本：5.59美元產(chǎn)出實驗負責人：L。D。具體損失重量占毛料重量比例交貨狀態(tài)重量磅。脂肪損失磅盎司。骨頭損失磅盎司。烹飪損失切割損失原料總損失磅盎司。第15頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 26產(chǎn)出實驗 原料重量損失原料的損耗率 = 毛料

8、重量 原料重量原料凈料率 = 毛料重量 交貨狀態(tài)的單位價格凈料成本 = 原料凈料率第16頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 18 of 26確定實際產(chǎn)品成本 制定標準化菜譜并不斷更新 制定每個菜肴的標準化菜譜成本表 “采購和儲存時的原材料的重量單位和菜譜中原材料使用的重量單位”的換算 小數(shù)點后保留兩位數(shù)，第三位四舍五入 調(diào)料成本 凈料成本第17頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 26確定預期成本預期產(chǎn)品成本 就是應該達到的成本水平第18

9、頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 26確定預期成本 實際產(chǎn)品成本 經(jīng)營效率 = 100% 預期產(chǎn)品成本 菜譜總成本 預期產(chǎn)品成本率 = 100% 銷售總額第19頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 26可接受與不可接受的差異 作為管理者： 應關(guān)注通過計算各種原料的經(jīng)營效率而 可能達到的總體經(jīng)營效率、差異金額及 差異率 關(guān)注力應集中在重點上 第20頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CON

10、TROL2013-1Page 22 of 26全面降低產(chǎn)品成本率 銷售成本 & 銷售收入 & 成本率 銷售成本 成本率 = 100% 銷售收入第21頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of 265種變化形式 如果銷售成本不變而銷售收入上升， 則成本率下降 如果銷售成本保持不變而銷售收入下降， 則成本率上升 如果銷售成本與銷售收入以相同的幅度上 漲，則成本率保持不變 如果銷售成本下降而銷售收入不變， 則成本率下降 如果銷售成本上升而銷售收入不變， 則成本率上升第22頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 26經(jīng)營者常使用的方法 在保持價格不變的情況下減少分量 交換菜譜組合 調(diào)整產(chǎn)品的質(zhì)量 搭配出最佳的銷售組合 確保所有原料都能售出 在分量保持不變的情況下提高銷售價格 第23頁/共27頁餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 26回顧 隨意斟酒 比重計 量酒器 標準化菜譜 產(chǎn)出