川菜24味型及組成

1、川菜24味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上。第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣 香味、魚香味、皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、 糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。味型就是指用幾種調味品調和而成的， 具有各自的本質特征的風味種別。 川人結合在風 格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這

2、24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨特風格。川菜 味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區(qū)的味道并相應地作出變化。1.麻辣味型辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚， 咸鮮而香的獨特味型。 就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以 辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味 之精華。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。 麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、

3、川鹽、味精、料酒等調制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹 制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?酸辣味型酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主 角，而是先在辣椒的辣、生的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料 往調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味

4、濃。3. 泡椒味型泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣， 略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃 生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚 仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜4. 怪味味型因集眾味于一體，各味平衡而又十分*，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋

5、、熟芝麻、香油、味精調制而成，也可 加進米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調的特點。調制怪味時，這么多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調5. 糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸， 使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。 糊辣味型的菜都用熗炒 一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中， 這是把極度的枯焦與新鮮 結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。傳說中源于清末名臣丁

6、寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保香辣咸鮮，回味略甜6. 紅油味型有沒有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條 的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之后，辣味才會層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油,紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中

7、堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長7. 家常味型此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或 回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川 鹽、醬油調制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經(jīng)過千錘百煉之后， 返樸回真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細二字，越 簡單的，就越要專心。咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香&魚香味型魚香味型因源于民間獨具特色的烹魚調

8、味方法而得名。烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、片在油中炒出香味，然后加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料 酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?蔥蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石” 之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁9. 荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、 料酒調制，并取、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成， 多用于熱菜。調制此味時，須有足夠的咸味, 在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重，以免喧賓奪

9、主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼 者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口10. 咸鮮味型咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調制而成， 因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及、鹽、胡椒調制。調制時，須留意把握 咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽

10、口，上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香11. 甜香味型甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法，無論使用哪種方法，均 須把握用糖份量，過頭則傷。蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和優(yōu)美正可與麻辣的剛強相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和優(yōu)美12. 煙香味型煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠 殼、鋸木

11、屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一 種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應根據(jù) 不同菜肴風味的需要，選用不同的調味料和熏制材料。豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。13. 椒麻味型椒麻是川菜獨占的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成， 花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調制時須選用優(yōu)質花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同

12、用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料,并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口14. 蒜泥味型蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成，在紅油味的基礎上 重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用于涼菜 中，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中 的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅 會失往鮮香，還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜

13、味味型的菜肴，都不能過夜。15. 五香味型所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食品的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常有山奈、八角、 丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠不止五 種。五香味型的特點是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老、蔥等，可腌漬食品、烹制或 鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香 濃美味。濃香咸鮮，自然辛香16. 糖醋味型糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、蔥、蒜調制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調制時,須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以

14、突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜， 而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側重，風格各異。甜酸味濃，回味咸鮮17. 咸甜味型咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調 制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。 調制時，咸甜二味可有所側重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。櫻桃肉因色似櫻桃而得名， 是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品， 因甜味壓不住肉的腥氣， 故須用鹽 來起到往腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有鮮香18. 皮味型皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是皮味型的主要特點。它是以皮、川鹽

15、、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。皮味型多用于冷菜，如皮排骨等，它是利用皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。調制時，皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。皮芳香，麻辣味厚，略有回甜19. 醬香味型醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、 香油調制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及、蔥。調制時，須審閱甜醬 的質地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用

16、甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜20. 汁味型汁味型是一種古老的味型，其特點是味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。汁味型 的菜肴以川鹽、汁、醬油、味精、醋、香油調制而成，可開胃，而醋則有助消化、解油膩之 作用。調制紅杏雞等冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用、醋，突出、醋的味道；而在汁 雞等熱菜的調制過程中，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響、 醋味為條件。味醇厚，咸鮮微辣，21 .麻醬味型麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數(shù)菜品也酌 加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起， 再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名采都是麻醬味型采品的代表。咸鮮醇正，麻醬味濃22. 椒鹽味型椒鹽味型的特點是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調制而成。調制時鹽須炒干水分，舂為極細粉狀，花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。椒鹽味型的菜肴也有很多，如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸，23. 香糟味型香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、