食品安全與質(zhì)量管理學(xué)緒論ppt課件

1、L O G O食品平安與質(zhì)量管理學(xué)食品平安與質(zhì)量管理學(xué)第一章第一章 緒論緒論一、食品平安概念一、食品平安概念1、食品、食品 概念：食品或食物是人類(lèi)食用的物品，包括天概念：食品或食物是人類(lèi)食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制造、可供人類(lèi)食用的物品，如水果、蔬菜、未經(jīng)加工制造、可供人類(lèi)食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)展加工后消谷物等；加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)展加工后消費(fèi)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制廢品，如大費(fèi)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制廢品，如大米、小麥粉、果汁飲料

2、等，但不包括以治療為目的的米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。藥品。食品特性：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、一次性食品特性：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、一次性 2、食品平安、食品平安狹義的食品平安：狹義的食品平安：根據(jù)根據(jù)1996年世界衛(wèi)生組織年世界衛(wèi)生組織WHO的定義，食品的定義，食品平安是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)展制造和食用時(shí)不平安是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)展制造和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指在食品會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指在食品的消費(fèi)和消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有到達(dá)危害程度一定劑量的消費(fèi)和消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有到達(dá)危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或要素的參與，從而保證人體的有毒、有害物質(zhì)或要素的參與，從而保

3、證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)遭到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者遭到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。本身及其后代的不良影響。廣義的食品平安：廣義的食品平安： 廣義的食品平安除包括狹義的食品平廣義的食品平安除包括狹義的食品平安一切的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某安一切的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或營(yíng)養(yǎng)成分的種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或營(yíng)養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長(zhǎng)期攝入這類(lèi)食品后相互比例失調(diào)，人們長(zhǎng)期攝入這類(lèi)食品后所出現(xiàn)的安康損傷。所出現(xiàn)的安康損傷。食品平安：量、質(zhì)食品平安：量

4、、質(zhì)食品平安評(píng)價(jià)食品平安評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分天然成分天然成分微生物污染微生物污染食品添加劑食品添加劑化學(xué)成分化學(xué)成分食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀微生物污染微生物污染環(huán)境污染環(huán)境污染新技術(shù)新技術(shù)落后的工藝及包裝運(yùn)輸落后的工藝及包裝運(yùn)輸摻假摻假食品貿(mào)易食品貿(mào)易二、食質(zhì)量量管理二、食質(zhì)量量管理1、食質(zhì)量量、食質(zhì)量量食質(zhì)量量是由各種要素組成的。這些要素被食質(zhì)量量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食質(zhì)量量的內(nèi)涵。按照國(guó)家和，便構(gòu)成了食質(zhì)量量的內(nèi)涵。按照國(guó)家規(guī)

5、范規(guī)范GB/T 19000-2000ISO 9000：2000對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。度。 ISO9000:2000版定義版定義 一組固有特性滿足要求的程度。一組固有特性滿足要求的程度。 固有固有顏色、營(yíng)養(yǎng)顏色、營(yíng)養(yǎng) 特性特性 賦予賦予價(jià)錢(qián)、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求價(jià)錢(qián)、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求 明示的明示的文件闡明或顧客明確提出文件闡明或顧客明確提出 要求要求 隱含的隱含的慣例、普通做法慣例、普通做法 、不言而喻的、不言而喻的 履行的履行的法律法規(guī)要求或強(qiáng)迫性規(guī)范要求法律法規(guī)要求或

6、強(qiáng)迫性規(guī)范要求v2、食質(zhì)量量平安v食質(zhì)量量平安是指食質(zhì)量量情況對(duì)食用者安康、平安的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問(wèn)題或消費(fèi)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的存在的質(zhì)量問(wèn)題對(duì)人體安康、人身平安呵斥或者能夠呵斥不利影響。食品的質(zhì)量必需符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)迫性規(guī)范的要求，不得存在危及人體安康和人身財(cái)富平安的不合理危險(xiǎn)。v食質(zhì)量量平安內(nèi)容：v一是食品的污染對(duì)人類(lèi)的安康、平安帶來(lái)的要挾。按食品污染的性質(zhì)來(lái)分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染、銷(xiāo)售污染；按食品污染發(fā)生情況來(lái)劃分，有普通性污染和不測(cè)性污染。

7、日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問(wèn)題日益突出，能夠成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問(wèn)題之一；v二是食品工業(yè)技術(shù)開(kāi)展所帶來(lái)的質(zhì)量平安問(wèn)題。如食品添加劑、食品消費(fèi)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的消費(fèi)技術(shù)。采用這些技術(shù)消費(fèi)加工出來(lái)的食品對(duì)人體有什么影響，需求一個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程，不斷開(kāi)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食質(zhì)量量平安問(wèn)題；v三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食質(zhì)量量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是經(jīng)過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展現(xiàn)的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心思影響很大。一些不法的食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者上當(dāng)，甚至身心遭到損傷。當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問(wèn)題：v1偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造消費(fèi)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；v2短少警示闡明；v3虛偽標(biāo)注食品功能或成分，用浮夸的方法展現(xiàn)該食品本不具有的功能或成分；v4短少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無(wú)法識(shí)別。v3、食質(zhì)量量管理體系v質(zhì)量管理體系指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)質(zhì)量量或質(zhì)量