餐飲飲食安全講座

1、食品衛(wèi)生知識培訓食品衛(wèi)生知識培訓個人衛(wèi)生篇個人衛(wèi)生篇 單位名稱 LOGO為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要？為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要？E 消費者能夠放心食用的食品消費者能夠放心食用的食品 因為安全所以放心因為安全所以放心 能夠吃得有滋有味能夠吃得有滋有味E 對于工作地點的影響對于工作地點的影響E 社會社會影響影響培訓目的培訓目的 使食品從業(yè)人員了解食品衛(wèi)生使食品從業(yè)人員了解食品衛(wèi)生的的重要性重要性，在今后的生活、工作中，在今后的生活、工作中保持良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣，保持良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣，保證保證食品安全食品安全。食品安全危害的來源食品安全危害的來源n 自源性危害：自源性危

2、害：是指原料本身所固有的危害，如原是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等。料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等。n 外源性危害：外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、害，包括從原料采購、運輸、燒餅的燒餅的加工直至貯存、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。銷售過程中引入食品中的危害。食品安全危害的種類食品安全危害的種類生物性危害生物性危害化學性危害化學性危害物理性危害物理性危害病毒的危害病毒的危害寄生蟲的危害寄生蟲的危害天然的化學物質(zhì)天然的化學物質(zhì)有意加入的化學物質(zhì)有意加入的化學物質(zhì)

3、無意或偶然加入的化學物質(zhì)無意或偶然加入的化學物質(zhì)玻璃、金屬等玻璃、金屬等危害危害細菌的危害細菌的危害我們的工作：我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；在食品生產(chǎn)加工過程中，遵守相關的管理制度和操作規(guī)程，嚴格按作業(yè)指導書的要求進行生產(chǎn)；在日常工作之余，應學習與食品安全相關的法律法規(guī)，并在工作過程中應嚴格遵守，對于他人違背食品安全的行為，應勇于制止。 法律意識和職業(yè)道德法律意識和職業(yè)道德 食品食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加

4、工的產(chǎn)品來說工的產(chǎn)品來說是生產(chǎn)者是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費大量的食品，因此中也需要消費大量的食品，因此也是消費者也是消費者。1 1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得餐飲服務許可證餐飲服務許可證。2 2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員食品衛(wèi)生管理人員。3 3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當做好從業(yè)人員、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當做好從業(yè)人員健康檢查健康檢查和和培訓工作培訓工作，從業(yè)人員，從業(yè)人員需持需持有效健康證明有效健康證明方可上崗方可上崗。4 4、餐飲業(yè)加工經(jīng)營

5、場所應當、餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5 5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當品的工具，應當定期維護定期維護，冷藏、冷凍及保溫設施應當冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除定期清洗、除臭臭，溫度指示裝置應當，溫度指示裝置應當定期校驗定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。一、一、衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全要求：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全要求：

6、1 1、采購食品及食品原料應索證、索票；采購生豬肉須全部來自定點、采購食品及食品原料應索證、索票；采購生豬肉須全部來自定點屠宰單位屠宰單位。2 2、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁。禁止采購下列食品止采購下列食品：（1 1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品異物或者其他感官性狀異常的食品；（2 2）無檢驗合格證明的肉類食品無檢驗合格證明的肉類食品；（3 3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品超過保質(zhì)

7、期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4 4）無食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品無食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、食品的采購和貯存二、食品的采購和貯存3 3、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備的保溫設備。4 4、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品個人生活物品。5 5、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定

8、期檢查、處食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。二、食品的采購和貯存二、食品的采購和貯存1 1、食品加工場所應當符合下列要求、食品加工場所應當符合下列要求：（1 1）墻壁應有墻壁應有1.51.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙材料制成的墻裙；（2 2）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗度，易于清洗；（3 3）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有

9、效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。三、食品加工的衛(wèi)生要求三、食品加工的衛(wèi)生要求2 2、食品加工人員的衛(wèi)生要求、食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1 1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手清水洗手；（2 2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3 3）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4 4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙不得在食品加工和銷售場所內(nèi)

10、吸煙；（5 5）服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整齊服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整齊。三、食品加工的衛(wèi)生要求三、食品加工的衛(wèi)生要求1 1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐具消毒的餐具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐具。2 2、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食池混用。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符

11、合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。3 3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記、餐未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記、餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。四、餐具的衛(wèi)生四、餐具的衛(wèi)生 加工經(jīng)營場所應保持整潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生五、環(huán)境衛(wèi)生健康檢查健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢

12、疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 個人健康和傷病個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要及時報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報負責人，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。個人衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶入燒餅工作室工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 工作前嚴禁喝酒，工作時嚴禁吸煙或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在工作間（包括工作間周圍）嚴禁吐

13、痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。工作服的管理：工作服的管理： 進入工作間要穿著干凈的工作服，要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服。工作服的正確穿著方法：工作服的正確穿著方法：整理好頭發(fā)整理好頭發(fā)戴工作帽戴工作帽確認頭發(fā)沒有露出確認頭發(fā)沒有露出洗手消毒洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后； 咳嗽、打噴嚏、使用紙手巾、抽煙吃東西后； 從事可能污染雙手的活動后； 觸摸動物、垃圾后； 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。關于洗手關于洗手為什么要洗手？為什么要洗手？洗手的重要性洗手的重要性對手部細菌進行取樣，培養(yǎng)對手部細菌進行取樣，培養(yǎng) 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒劑后使用消毒劑后 細菌成片生長細菌成片生長 仍有成片生長仍有成片生長 仍有菌落生長仍有菌落生長 未見菌落生長未見菌落生長 約約80%80%的普通傳染病可以直接通過雙手傳播。的普通傳染病可以直接通過