課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)課件

1、課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)專題4 酶的研究與應(yīng)用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)（一）酶的基礎(chǔ)知識(shí)（一）酶的基礎(chǔ)知識(shí)1 1、酶的概念：、酶的概念： 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；化作用的一類特殊的有機(jī)物；2 2、酶的本質(zhì)：、酶的本質(zhì)： 蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNARNA； 3 3、酶的功能：、酶的功能： 在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用 4 4、酶的特點(diǎn)、酶的特點(diǎn): : 高效性、專一性、適宜的條件高效性、專一性、適宜的條件

2、課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)（二）果膠（二）果膠存在部位：存在部位：細(xì)胞壁以及胞間層細(xì)胞壁以及胞間層化學(xué)本質(zhì)：化學(xué)本質(zhì)：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物分子化合物性質(zhì)：性質(zhì)：不溶于水不溶于水 果汁加工的影響果汁加工的影響：果膠不僅會(huì)影響出：果膠不僅會(huì)影響出 汁汁 率，率，還會(huì)使果汁渾濁還會(huì)使果汁渾濁課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)（三）果膠酶（三）果膠酶 能產(chǎn)生果膠酶的生物：能產(chǎn)生果膠酶的生物：植物、霉菌、植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌酵母菌和細(xì)菌作用作用：分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨：分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可

3、溶性的半乳糖取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清醛酸，使渾濁的果汁變得澄清課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3) 1.果膠酶為什么果膠酶為什么能夠提高水果的出能夠提高水果的出汁率并使果汁變得汁率并使果汁變得澄清？澄清？想一想想一想加加果果膠膠酶酶課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)什么是酶的活性？什么是酶的活性？ 如何表示？如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化學(xué)反的某一化學(xué)反應(yīng)的應(yīng)的反應(yīng)速度反應(yīng)速度來(lái)表示來(lái)表示（二）酶的活性與影響因素（二）酶的活性與影響因素課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)

4、（一）探究（一）探究溫度溫度對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響1 1、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理：果膠酶的活性受溫度影響。：果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。正比。課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)制果泥制果泥恒溫保溫恒溫保溫果膠酶和蘋果泥混果膠酶和蘋果泥混合合過(guò)濾果汁過(guò)濾果汁課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)攪拌器攪拌制成攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入蘋果泥均分裝入9支試管支試管果膠酶水溶液等量果膠酶水溶液等量9支試管支試管各取一支分九組分別放入各取一支分九

5、組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中的恒溫箱中恒溫加熱恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持恒溫保持10分鐘分鐘過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)溫度溫度30 35404550 55 60 65 70 果汁果汁量量課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的

6、活性從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理？課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)等量的控制（果泥、果膠酶的量）等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）反應(yīng)物的混合攪拌等）此實(shí)驗(yàn)，哪個(gè)因素是自變量？哪個(gè)是因此實(shí)驗(yàn)，哪個(gè)因素是自變量？哪個(gè)是因變量？哪些因素應(yīng)保持不變？變量？哪些因素應(yīng)保持不變？自變量自變量：溫度：溫度 因變

7、量因變量 ：果汁量：果汁量 保持不變的因素實(shí)驗(yàn)原則實(shí)驗(yàn)原則：?jiǎn)我蛔兞吭瓌t：?jiǎn)我蛔兞吭瓌t 對(duì)照的原則（相互對(duì)照）對(duì)照的原則（相互對(duì)照）課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)（二）探究（二）探究PH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)（三）探究果膠酶的用量（三）探究果膠酶的用量1 1、實(shí)驗(yàn)原理：、實(shí)驗(yàn)原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。不同濃度的果膠酶溶液不同濃度的果膠酶溶液 同一濃度不同體積的果膠酶溶液同一濃度不同體積的果膠酶溶液 課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

8、(3)2 2、實(shí)驗(yàn)操作：、實(shí)驗(yàn)操作：（1 1）配制不同濃度的果膠酶溶液）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等體積的水溶液，配制成相等體積的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支試管中，并編號(hào)支試管中，并編號(hào)1 19 9。 （2 2）制備水果泥）制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9 9支試管中，并編號(hào)支試管中，并編號(hào)1 19 9。（3 3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時(shí)間。）將上述試管放入恒溫水浴

9、加熱一段時(shí)間。（4 4）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5 5）恒溫水浴約）恒溫水浴約2020分鐘分鐘（6 6）過(guò)濾后測(cè)量果汁的體積）過(guò)濾后測(cè)量果汁的體積課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)1.關(guān)于果膠酶的說(shuō)法正確的是關(guān)于果膠酶的說(shuō)法正確的是( )A.果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的

10、一類酶的總稱酶的總稱D.果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC課堂演練：課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3)2.下列關(guān)于探究果膠酶最適用量實(shí)驗(yàn)的敘述，下列關(guān)于探究果膠酶最適用量實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是（錯(cuò)誤的是（ ）A.配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液。溶液。B.調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH，使各組中的，使各組中的pH相同而且處于適宜狀態(tài)相同而且處于適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時(shí)間可以不同。用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時(shí)間可以不同。D.在相同適宜的溫度條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)在相同適宜的溫度條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。C課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(3) 3、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之整之PH至至2.0,保存于保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一度的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（段