學校食堂承包衛(wèi)生管理制度

1、學校食堂衛(wèi)生管理制度1、學校應建立校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理 人員。管理人員應掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。2、學校應建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓制度和崗位責 任制度，必須把食品衛(wèi)生安全作為重要指標。3、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔 ，采取有效措施，消除老 鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學校食堂應當相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示 ，接受用 餐者的監(jiān)督。5、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進 入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間 ，防止投毒事件的發(fā) 生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。6、經營者必須先取得餐飲服務許可證，否則不得

2、從事餐飲經 營活動。7、餐飲業(yè)經營者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，做好從業(yè)人 員健康檢查和培訓工作。8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護 設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清 洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。9、學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不 買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產經營活動，保護好現(xiàn)場，及時（1小時內）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部 門和所在地人民政

3、府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調 查和處理。11、要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的 責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規(guī) 定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任。學校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定人、定 物、定時間、保質量）。劃清分工包干責任區(qū)，食堂外3米以 內列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施 ，消滅四害。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、

4、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、 餐廳服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置 于帽內。6、 餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡, 不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。7、 餐廳服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外 出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培 訓合格證上崗。9、餐廳服務人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應及時調離崗位。學校食堂烹調加工衛(wèi)生管理制度1、 食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可 清洗的材料制成的墻裙；地面應防水、防滑

5、、具有一定坡度。3、烹調加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格 證。4、 烹調加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置 于帽內。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加 工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。5、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀 異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調后至出售一 般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時, 在確認未變質情況下，經高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食 品不得接觸有毒物、不潔物。8、 所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，

6、放在指定的 臺案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹 布等,做到分開使用，定位存放,及時洗凈消毒。工作結束后，及 時清理臺面、地面，調料瓶加蓋放置。10、有三防設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋。11、工作人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況 ，負 責人定期檢查各崗位人員操作情況。學校食堂餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時，應做到四池分開，并在水池的 明顯位置注明標識。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、 三過清、四消毒、五保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時,在水池里放入510/1000 的洗滌劑，注入熱水, 將洗潔劑攪拌均勻，再

7、將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮 掉,放入水池浸泡510分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一 洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均 應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上，紅外線消毒控 制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具， 用具,器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消 毒劑用量及作用時間按說明書。5、 消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具 要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進 行消毒后，方可再用。7、未經清洗消毒的餐飲具、用具不得使用

8、。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔 ，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。學校食堂食品留樣制度1、 學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0-6之間。2、 食物留樣每一品種不少于100g。3、 食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封）,在留樣 容器外貼上標簽，標明:菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留 48小時以上，時間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識 培訓合格證。2、食堂庫房必須專人負責

9、，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上 鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫 房物資的驗收，出入庫,儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴 禁三無食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。4、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地 35cm,離墻45cm,離棚65cm 放置。5、 庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉 變，破損，過期等物資要立即進行處理。6、嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢 查,保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過 早霉變。7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。8、庫房內嚴禁存放任何有毒有害，

10、易燃易爆，易污染的物 品及原材料.禁止在庫房內抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏無關 的活動。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫 房管理員、負責人責任。學校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培 訓合格證上崗。2、 加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質量要求，嚴禁 加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前 后加工,防止交叉污染。4、按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品 應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割 ，裝入專用容器備

11、用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用 案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮 后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割 裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產日清 污物桶，泔水桶存放點隨時保持干凈整潔 ，定期進行消毒殺 菌。9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學校食堂原料采購索證制度1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培 訓合格證。2、 食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識 和采購常識。3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食 品

12、檢驗合格證或化驗單、 營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索 取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產 品標準,標出品名 廠名廠址，生產日期 保質期等內容。5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、 形等感官性狀。6、 采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提 供聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。7、 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食 品進食后無異常。8、不得采購腐爛，變質，超期，標志不全等不符合國家標準 的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔 管理。10、運輸包裝，容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清 潔,不得與有毒物，污物混運，

13、以防止交叉污染食品。學校食堂面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。2、制作前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀 異?；蚋瘮∽冑|等可能影響學生健康的食品。3、 熟制品應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒 物、不潔物。4、 面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽 ，并把頭發(fā)置 于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、 涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入烹調間。6、 加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后 應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。7、有三防設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋學校突發(fā)公共

14、衛(wèi)生事件處理、報告制度1、 學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物 中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制，建立健全報告制度。2、學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。3、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領導小組組長(學校的主要負責人)報告,并及時(1小時內)報告 當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。5、初步報告內容：學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級:(按嚴重程度劃分)(

15、1) 重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) 較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上, 或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。(3) 般學校食物中毒事故，是指一次中毒 99人及以下, 未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：(1) 立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育 行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。(2) 協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。(3) 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及 其原料、工具、設備和現(xiàn)場。(4) 配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。(5) 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度：學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責 任。(1) 未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(2) 實行食堂承包(托管)經營的學校未建立準入制度或準 入制度未落實的。(3) 未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落 實的。(4) 學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。(5) 學校食堂從業(yè)人員