含乳飲料加工

1、含乳飲料加工第五節(jié)第五節(jié) 含乳飲料加工含乳飲料加工一、中性含乳飲料一、中性含乳飲料含乳飲料包括中性和酸性含乳飲料兩大類。乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料（如可可、咖啡、果汁等），經(jīng)有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。一、加工工藝簡介風味乳飲料一般以原料乳或奶粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。風味乳飲料的原料乳含量由50%95%不等，常見 的風味乳飲料主要有可可、果汁等。（一）工藝流程原料乳或奶粉驗 收 或 還 原巴 氏 殺 菌冷 卻、貯 存糖溶解配料香精、色素等超高溫滅菌高溫殺菌灌 裝常溫下銷售無 菌 灌 裝包裝內滅菌冷

2、 卻（二）加工過程的質量控制點1、驗收：符合原料乳要求。2、還原：4550 溶解并在此溫度下水合2030min。3、巴氏殺菌：殺菌后冷卻到4 貯存。4、糖處理：先將糖溶解，煮沸1520 min，過濾后加入到原乳中，5、加穩(wěn)定劑、乳化劑、香精、色素，需考慮香精的熱穩(wěn)定性。二、酸性含乳飲料酸性含乳飲料包括調配型調配型和發(fā)酵型發(fā)酵型兩種。調配型調配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁將乳的pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下而制成的一種乳飲料。根據(jù)國家標準，蛋白質含量應大于1%。發(fā)酵型發(fā)酵型酸性含乳飲料（乳酸菌飲料，QB/T 1552-92）：分為活性乳酸菌飲料及非分為活性乳酸菌飲料兩類。（

3、一）調配型酸性含乳飲料加工工藝簡介調配型調配型酸性含乳飲料一般以原料乳或奶粉、乳酸或檸檬酸、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，或根據(jù)要求加入適量維生素和礦物質。典型配料：奶粉：3%12%；穩(wěn)定劑：0.35%0.6%；檸檬酸鈉：0.5%；果汁或果味香精：適量；色素：適量；檸檬酸：調pH至3.84.0。工藝流程熱 水 溶 解水 合巴 氏 殺 菌混 料冷卻（20 以下）酸 化配 料奶 粉灌 裝常溫銷售超高溫殺菌及均質無菌灌 裝常溫銷售殺 菌熱 灌 裝常溫銷售水、香精、檸檬酸等輔料糖、穩(wěn)定劑溶解（二）發(fā)酵型酸性含乳飲料加工工藝簡介在國內稱為乳酸菌飲料或酸奶飲料。發(fā)酵型酸性含乳飲料通常以牛乳或奶粉等為原料

4、，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、乳酸菌發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的含乳飲料。典型配料：酸奶：30%；糖：10%；果膠：0.4%；果汁：6.0%；45%乳酸：0.1%；香精：0.15%；水：53.35%。工藝流程熱 水 溶 解水 合均質、巴氏殺菌冷 卻接種 發(fā)酵配 料奶 粉灌 裝冷藏 銷售超高溫殺菌無菌灌 裝常溫銷售殺 菌熱 灌 裝常溫銷售冷 卻（含活乳酸菌） 均 質水、香精、檸檬酸等輔料糖、穩(wěn)定劑溶解1 1、加工要點、加工要點（ 1 1 ） 配方及混合調配配方及混合調配: :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，

5、加入與螯合劑等一起拌和均勻，加入70708080的熱水中充分的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等?；旌喜嚢瑁詈蠹尤胂憔?。 （ 2 2 ） 均質均質: :乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20-25MPa20-25MPa，溫度，溫度5353左右。左右。 1 1、加工要點、加工要點3. 3. 后殺菌后殺菌: :灌裝后采用灌裝后采用95-9895-98、20-20-30min30min的殺菌條件，然后冷卻。的殺菌條件，然后冷卻。 4. 4. 果蔬汁預處理果蔬汁預處理: :在制

6、作果蔬乳酸菌在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬汁進行加熱處飲料時，要首先對果蔬汁進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳混合。 2 2、質量控制、質量控制 1. 1. 沉淀沉淀: :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中中80%80%為酪蛋白，其等電點為為酪蛋白，其等電點為4.64.6。乳酸菌飲料的。乳酸菌飲料的pHpH在在3.8-4.23.8-4.2左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應該注意均質和添加親水性和乳化性較高防止產(chǎn)生沉淀應該注意均質和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。的穩(wěn)定劑。 2. 2. 脂肪上浮脂肪上浮: :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質處理不當?shù)仍蛞鹬旧细。瑧倪M均料時由于均質處理不當?shù)仍蛞鹬旧细?，應改進均質條件，同時可選用乳化度高的乳化劑。質條件，同時可選用乳化度高的乳化劑。 3.3.果蔬料的質量控制果蔬料的質量控制: :加入一些果蔬原料時，這些物料加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質量或配制