食品加工機(jī)械與設(shè)備第五章2焙烤設(shè)備ppt課件

1、一、 焙烤原理 將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過(guò)高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。 當(dāng)生坯放入烤爐時(shí)遭到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開場(chǎng)時(shí)制品外表遭到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反響，外表構(gòu)成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)浸透，加速生坯熟化，構(gòu)成疏松形狀。二、焙烤工藝要點(diǎn) 1、焙烤過(guò)程中，溫度的選擇是關(guān)鍵要素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，外形整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。 2、爐溫、面火、底火的調(diào)理和高低的先后循序以及烘烤時(shí)間都要根據(jù)制品的種類、 要求不同而調(diào)整。 3、舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，到達(dá)熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時(shí)用中溫

2、烘烤。食品出爐后，必需立刻冷卻，然后包裝。 三、焙烤設(shè)備 一常用烤爐種類 1、按烤爐熱源分 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛運(yùn)用的是電烤爐。 特點(diǎn)：構(gòu)造緊湊、占體積小、操作方便、消費(fèi)效率高、焙烤質(zhì)量好。 2、按構(gòu)造方式分 箱式爐和隧道爐兩類。四、遠(yuǎn)紅外焙烤設(shè)備一遠(yuǎn)紅外烤爐加熱原理一遠(yuǎn)紅外烤爐加熱原理 遠(yuǎn)紅外線既具有波的性質(zhì)，也具有粒子的性質(zhì)，普通遠(yuǎn)紅外線既具有波的性質(zhì)，也具有粒子的性質(zhì)，普通化合物分子內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相連結(jié)，從力學(xué)觀念化合物分子內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相連結(jié)，從力學(xué)觀念看是由原子這樣一種具有質(zhì)量的圓球和相當(dāng)于將這些球相看是由原子這樣一種具有質(zhì)量的圓球

3、和相當(dāng)于將這些球相結(jié)合的，有相當(dāng)結(jié)合力結(jié)合的，有相當(dāng)結(jié)合力“彈簧所構(gòu)成，而這種彈簧所構(gòu)成，而這種“彈簧的彈簧的動(dòng)作有兩種類型根本振動(dòng)，一類是向結(jié)合成原子圓球方向動(dòng)作有兩種類型根本振動(dòng)，一類是向結(jié)合成原子圓球方向作伸縮運(yùn)動(dòng)，一類是從結(jié)合軸方向脫離，改動(dòng)其角度的變作伸縮運(yùn)動(dòng)，一類是從結(jié)合軸方向脫離，改動(dòng)其角度的變角振動(dòng)，當(dāng)分子遭到具有某種頻率的紅外線照射時(shí)，那么角振動(dòng)，當(dāng)分子遭到具有某種頻率的紅外線照射時(shí)，那么“彈簧會(huì)吸收紅外線而發(fā)生共振，紅外線的能量促使彈簧會(huì)吸收紅外線而發(fā)生共振，紅外線的能量促使“彈彈簧的運(yùn)動(dòng)激化?；傻倪\(yùn)動(dòng)激化。 遠(yuǎn)紅外加熱屬于電磁波加熱，在熱交換的遠(yuǎn)紅外加熱屬于電磁波加熱，在

4、熱交換的3種方式中種方式中傳導(dǎo)與對(duì)流需求靠煤介來(lái)傳熱，而輻射那么不然，食品及傳導(dǎo)與對(duì)流需求靠煤介來(lái)傳熱，而輻射那么不然，食品及有機(jī)物在波長(zhǎng)為有機(jī)物在波長(zhǎng)為35m間具有最大的吸收波，當(dāng)此吸收間具有最大的吸收波，當(dāng)此吸收波與電磁波一致時(shí)，促使物質(zhì)分子振動(dòng)而產(chǎn)生摩擦熱。物波與電磁波一致時(shí)，促使物質(zhì)分子振動(dòng)而產(chǎn)生摩擦熱。物質(zhì)在有限溫度下內(nèi)部的原子及分子作不規(guī)那么運(yùn)動(dòng)，加熱質(zhì)在有限溫度下內(nèi)部的原子及分子作不規(guī)那么運(yùn)動(dòng)，加熱后分子運(yùn)動(dòng)加劇與物體所接觸的空氣分子猛烈也相互碰撞，后分子運(yùn)動(dòng)加劇與物體所接觸的空氣分子猛烈也相互碰撞，其結(jié)果是以與溫度對(duì)應(yīng)的波長(zhǎng)的電磁波釋放出來(lái)。其結(jié)果是以與溫度對(duì)應(yīng)的波長(zhǎng)的電磁波釋

5、放出來(lái)。二、食品烤爐常用輻射元件的種類及特點(diǎn)二、食品烤爐常用輻射元件的種類及特點(diǎn) 食品烤爐常用的有管狀元件和板狀兩種。食品烤爐常用的有管狀元件和板狀兩種。1、管狀元件、管狀元件 、金屬氧化鎂管、金屬氧化鎂管 由管體碳鋼或不銹鋼，發(fā)熱體電阻絲、填充料由管體碳鋼或不銹鋼，發(fā)熱體電阻絲、填充料氧化鎂粉超絕緣與傳熱作用和輻射涂層等組成。氧化鎂粉超絕緣與傳熱作用和輻射涂層等組成。 氧化鎂管的外表負(fù)荷率與外表溫度有關(guān)。外表溫度氧化鎂管的外表負(fù)荷率與外表溫度有關(guān)。外表溫度越高，輻射能量越大。但是在輻射涂層資料已選定的情況越高，輻射能量越大。但是在輻射涂層資料已選定的情況下，其最大輻射波長(zhǎng)隨外表溫度升高而向短

6、方向挪動(dòng)。當(dāng)下，其最大輻射波長(zhǎng)隨外表溫度升高而向短方向挪動(dòng)。當(dāng)元件外表溫度高于元件外表溫度高于600時(shí)，那么明顯的發(fā)出可見(jiàn)光。有時(shí)，那么明顯的發(fā)出可見(jiàn)光。有用波長(zhǎng)部分占的輻射強(qiáng)度的比例就下降了。用波長(zhǎng)部分占的輻射強(qiáng)度的比例就下降了。 其特點(diǎn)：管子分量輕，熱效率高，熱容量小，升溫起動(dòng)快、其特點(diǎn)：管子分量輕，熱效率高，熱容量小，升溫起動(dòng)快、構(gòu)造緊湊、濃度好、可直接緊固于爐壁上，安裝及改換方構(gòu)造緊湊、濃度好、可直接緊固于爐壁上，安裝及改換方便，運(yùn)用壽命較長(zhǎng)。但氧化鎂導(dǎo)熱系數(shù)低，使元件外表負(fù)便，運(yùn)用壽命較長(zhǎng)。但氧化鎂導(dǎo)熱系數(shù)低，使元件外表負(fù)荷率降低，故不順應(yīng)于大功率高溫加熱。荷率降低，故不順應(yīng)于大功率

7、高溫加熱。、碳化硅管、碳化硅管 是由碳化硅管、發(fā)熱體電阻絲和輻射涂層組成，由于碳是由碳化硅管、發(fā)熱體電阻絲和輻射涂層組成，由于碳化硅不導(dǎo)電，故管內(nèi)不需充填絕緣介質(zhì)。化硅不導(dǎo)電，故管內(nèi)不需充填絕緣介質(zhì)。 其特點(diǎn)：輻射效率高，運(yùn)用壽命長(zhǎng)，制造工藝簡(jiǎn)單、本錢低、涂其特點(diǎn)：輻射效率高，運(yùn)用壽命長(zhǎng)，制造工藝簡(jiǎn)單、本錢低、涂層不易零落。抗機(jī)械震動(dòng)性差，熱縮性大，升溫時(shí)間長(zhǎng)。層不易零落?？箼C(jī)械震動(dòng)性差，熱縮性大，升溫時(shí)間長(zhǎng)。、硅碳棒、硅碳棒 是以高純度碳化硅含量是以高純度碳化硅含量98.5，以高溫再結(jié)晶方法制成，以高溫再結(jié)晶方法制成，有涂層。有涂層。 其特點(diǎn)：通電自熱，不同電阻絲，單位外表發(fā)熱量大，升溫快，

8、其特點(diǎn)：通電自熱，不同電阻絲，單位外表發(fā)熱量大，升溫快，比金屬和碳化硅管具有明顯的節(jié)電效果，其涂層化學(xué)性穩(wěn)定，所比金屬和碳化硅管具有明顯的節(jié)電效果，其涂層化學(xué)性穩(wěn)定，所以烘烤產(chǎn)質(zhì)量量好，但本錢高，運(yùn)用安裝技術(shù)性能較強(qiáng)。以烘烤產(chǎn)質(zhì)量量好，但本錢高，運(yùn)用安裝技術(shù)性能較強(qiáng)。、乳白石英管、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無(wú)涂層。是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無(wú)涂層。 特點(diǎn)：其光譜輻射率高，且穩(wěn)定，不需遠(yuǎn)紅外涂層，沒(méi)有涂層零特點(diǎn)：其光譜輻射率高，且穩(wěn)定，不需遠(yuǎn)紅外涂層，沒(méi)有涂層零落問(wèn)題，對(duì)食品衛(wèi)生好。價(jià)錢高，易損壞。落問(wèn)題，對(duì)食品衛(wèi)生好。價(jià)錢高，易損壞。三、遠(yuǎn)紅外輻射涂料三、遠(yuǎn)紅外輻射涂料

9、、對(duì)輻射涂料的要求、對(duì)輻射涂料的要求 應(yīng)有較高的加熱效率，輻射率高，有良好的熱傳導(dǎo)應(yīng)有較高的加熱效率，輻射率高，有良好的熱傳導(dǎo)性，有高冷熱穩(wěn)定性，有較好的對(duì)汽及化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性。性，有高冷熱穩(wěn)定性，有較好的對(duì)汽及化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性。 選擇輻射資料的原那么，就是輻射元件的主輻射波選擇輻射資料的原那么，就是輻射元件的主輻射波長(zhǎng)要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射資料，同長(zhǎng)要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射資料，同時(shí)要思索選用熱膨脹與元件基體大致一樣的資料。時(shí)要思索選用熱膨脹與元件基體大致一樣的資料。、食品烤爐中常用的輻射涂料、食品烤爐中常用的輻射涂料 目前國(guó)內(nèi)常用的有：氧化物，如三氧化鐵目

10、前國(guó)內(nèi)常用的有：氧化物，如三氧化鐵Fe2O3、二氧化鋯、二氧化鋯ZrO2、二氧化鈦、二氧化鈦TiO2、二氧化錳二氧化錳MnO2、三氧化二鉻、三氧化二鉻Cr2O3等；碳化物，等；碳化物，如碳化硅如碳化硅SiC；氮化物、硼化物?？蓡我换蚧旌线\(yùn)用。；氮化物、硼化物。可單一或混合運(yùn)用。(四) 常用的遠(yuǎn)紅外烤爐 1、箱式爐1種類 烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和程度旋轉(zhuǎn)爐。2構(gòu)造特點(diǎn) 稱號(hào)構(gòu)造優(yōu)點(diǎn)缺陷烤盤固定式假設(shè)干層支架制品在烤爐中固定風(fēng)車爐轉(zhuǎn)籃安裝熱效率高、占地面積小、構(gòu)造簡(jiǎn)單手工裝卸食品、操作緊張、勞動(dòng)強(qiáng)度大。程度旋轉(zhuǎn)爐回轉(zhuǎn)烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、消費(fèi)才干大。勞動(dòng)強(qiáng)度大、爐體笨重。烤蘋果餅和烤玉米

11、月餅程度旋轉(zhuǎn)爐2、隧道爐 1 概念 隧道爐是一種爐體較長(zhǎng)、烘室為一狹長(zhǎng)的隧道、在烘烤過(guò)程中食品沿隧道做直線運(yùn)動(dòng)的烤爐。 2 分類 有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 3 構(gòu)造 主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動(dòng)系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分一樣，主要是傳動(dòng)系統(tǒng)不同。隧道爐4不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點(diǎn)缺陷運(yùn)用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)循環(huán)熱量損失小大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可延續(xù)消費(fèi)不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動(dòng)化操作面包、餅干、糕點(diǎn)手推烤盤隧道爐人力構(gòu)造簡(jiǎn)單適用廣依托人力作用，產(chǎn)量小小型企業(yè)各類烤爐簡(jiǎn)介 1、XDTM型隔層式電烤爐

12、1構(gòu)造 可焙烤各類糕點(diǎn)制品，采用隔層式構(gòu)造，分四層，每層為一獨(dú)立的烤爐。 2特點(diǎn) 加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá)300。 3運(yùn)用 各類食品焙烤。 2、MBH-3型旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐1構(gòu)造 是旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐，系法式面包消費(fèi)線安裝。2特點(diǎn) 受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。3運(yùn)用 可用于面包、蛋糕及點(diǎn)心的烘焙。3、GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐1構(gòu)造 根本構(gòu)造由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。2特點(diǎn) 受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運(yùn)動(dòng)邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。3運(yùn)用 餅干類食品焙烤。五烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、消費(fèi)本錢和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選

13、擇上應(yīng)留意： 第一，不同產(chǎn)品對(duì)溫度要求不同。 根據(jù)產(chǎn)品留意爐溫的范圍，以順應(yīng)不同產(chǎn)品運(yùn)用。 第二，不同熱源的選擇，以降低本錢，添加經(jīng)濟(jì)效益。 例如：燃油、燃?xì)狻㈦姛?、微波爐等。五、焙烤實(shí)例面包 面包焙烤需求控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類。 1、面包的烘焙過(guò)程 第一階段：面包剛?cè)霠t，必需利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120。 第二階段：面包成熟階段。可提高溫度使面包快速定型，此時(shí)面火為200-250，底火在270-300，面包內(nèi)部溫度在50-60，烘焙時(shí)間4min。 第三階段：面包上色、添加香氣、提高風(fēng)味。面包根本成熟，溫度應(yīng)下降。面火普通在180-200，發(fā)生美拉德反響，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160。 經(jīng)過(guò)3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。 2、面包的焙烤時(shí)間 1焙烤