葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件

1、葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件走進葡萄酒世界走進葡萄酒世界-基礎(chǔ)篇基礎(chǔ)篇葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 走進葡萄酒世界“葡萄酒能撫慰人們的情緒，讓人忘記煩葡萄酒能撫慰人們的情緒，讓人忘記煩惱，使我們恢復(fù)生氣，重燃生命之火。惱，使我們恢復(fù)生氣，重燃生命之火。小小一口葡萄酒，會如最甜美的晨露般滲小小一口葡萄酒，會如最甜美的晨露般滲入我們的五臟六腑。它不會讓入我們的五臟六腑。它不會讓我們喪失理智，它只會帶給我們滿心的喜我們喪失理智，它只會帶給我們滿心的喜悅。悅?！?古希臘哲學(xué)家，蘇格拉底。古希臘哲學(xué)家，蘇格拉底。 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 認識葡萄酒認識葡萄酒 一，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定一，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定

2、(OIV(OIV，1996)1996)，葡萄酒只能是破碎或未破，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于于8.58.5度。度。 但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.07.0度度. .葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件二多姿多彩的葡萄酒世界二多姿多彩的葡萄酒世界1 1，按葡萄酒顏色分為：，按葡

3、萄酒顏色分為： 紅葡萄酒紅葡萄酒 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件2 2，按葡萄酒的含糖量可分：，按葡萄酒的含糖量可分：（1 1）干型酒）干型酒（2 2）半干型酒）半干型酒（3 3）半甜型葡萄酒）半甜型葡萄酒（4 4）甜型葡萄酒）甜型葡萄酒 （甜型酒）（甜型酒）3 3，按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳壓力可以分為：，按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳壓力可以分為：（1 1） 平靜葡萄酒平靜葡萄酒 （2 2）低起泡葡萄酒）低起泡葡萄酒 （3 3）起泡酒）起泡酒 （起泡酒）（起泡酒）葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件4 4，特種工藝葡萄酒，特種工藝葡萄酒-葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地：干邑，雅文邑；葡萄渣釀白蘭地：

4、Grappa）- 白蘭地 干邑 雅文邑- 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件- 加強型葡萄酒：通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖份- 波特酒、雪莉酒、馬德拉酒- 波特酒 雪利酒- 加香葡萄酒（味美思）葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件三，葡萄酒的內(nèi)涵（含）三，葡萄酒的內(nèi)涵（含）葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵 ：A. 80%A. 80%的水。的水。 B. 9.5-15%B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。的乙醇，即主要的酒精。 C.C.酸。酸。 D. D. 酚類化合物。酚類化合物。 E. E. 每公升每公升0.20.2到到5 5克的糖份?？说奶?/p>

5、份。 F. F. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克）芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克） G. G. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C C，B1B1，B2B2，B12B12，PPPP）。）。 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件四，葡萄酒的誕生四，葡萄酒的誕生1 1篩選采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹?shù)木茝S篩選采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹?shù)木茝S會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件2 2破皮破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶

6、解出來。素及香味物質(zhì)溶解出來。 3 3榨汁榨汁榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感。梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感。 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件4 4澄清澄清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。下進行。 5 5發(fā)酵發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵 。葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件6 6陳年陳年為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木

7、桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7 7裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi) 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件五，開瓶之前五，開瓶之前先等一等，不要急著開瓶先等一等，不要急著開瓶-對葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多對葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像對待你的情人一樣，只要愿意付出足夠的耐心和關(guān)愛，就像對待你的情人一樣，只要愿意付出足夠的耐心和關(guān)愛（一）葡萄酒的儲藏（一）葡

8、萄酒的儲藏1 1、光線不要太亮的地方、光線不要太亮的地方 2 2、避開氣味太濃的地方、避開氣味太濃的地方 3 3、要選擇安靜的地方、要選擇安靜的地方 只有這樣才能讓酒安靜的沉睡，在睡夢中長只有這樣才能讓酒安靜的沉睡，在睡夢中長成成 韻味十足的美人兒。韻味十足的美人兒。 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件（二）開瓶前溫度（二）開瓶前溫度1 1，甜白葡萄酒（冰酒），甜白葡萄酒（冰酒） 4 4882 2，香檳起泡酒，香檳起泡酒 6 68 8 3 3，白葡萄酒，白葡萄酒 8128124 4，紅葡萄酒，紅葡萄酒 12181218 恒溫酒柜恒溫酒柜葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件（三）（三）酒杯酒杯“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。葡

9、萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！惫湃说囊构獗煨兔烙^，風(fēng)格獨特，質(zhì)地光潔，其薄如紙，色彩斑斕古人的夜光杯，造型美觀，風(fēng)格獨特，質(zhì)地光潔，其薄如紙，色彩斑斕，宛如翡翠，晶瑩透明，讓人愛不釋手。，宛如翡翠，晶瑩透明，讓人愛不釋手。郁金香形郁金香形 有腿高腳杯有腿高腳杯 杯壁薄無花紋杯壁薄無花紋 沒有顏色沒有顏色 杯口被切割過杯口被切割過并拋光并拋光葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 如何打開如何打開一瓶酒一瓶酒切掉熱縮帽切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件鉆入酒鉆的螺絲鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞拉出軟木塞 擦拭瓶口殘留物擦拭瓶口殘留物葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件如何打開一瓶起泡酒

10、香如何打開一瓶起泡酒香檳檳撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽 松開固定的鐵絲松開固定的鐵絲 左手按住軟木塞，右手取掉固定左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋鐵絲和金屬蓋葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動軟木塞，讓它很強烈

11、的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。的方法打開。葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 注意：注意：-開香檳的時候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2-旁邊預(yù)備一個空香檳酒杯葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 如何如何打開一瓶老酒打開一瓶老酒老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會被拔短，或拔碎老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會被拔短，或拔碎除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來子拿下來葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件六，開瓶之后六，開瓶之后（一），喚醒你的酒（一），喚醒你的酒 。 在飲用前進行在飲用前進行 “醒酒醒酒”

12、，是一項明智的舉措，是一項明智的舉措 就好像葡萄酒在就好像葡萄酒在瓶中睡著了，要把它們喚醒瓶中睡著了，要把它們喚醒 才會好喝。其實才會好喝。其實醒酒就是將酒倒入醒酒器中醒酒就是將酒倒入醒酒器中 讓酒接觸空氣，讓酒接觸空氣，好讓香氣散發(fā)出來。好讓香氣散發(fā)出來。 切記：對于任何需要醒的葡萄酒，都應(yīng)該在飲用前才進行切記：對于任何需要醒的葡萄酒，都應(yīng)該在飲用前才進行“醒酒醒酒”。否則再美的酒如果醒酒時間過長，也會如煙花般在過度氧化中。否則再美的酒如果醒酒時間過長，也會如煙花般在過度氧化中“香香消玉損消玉損”，失去她的生命。，失去她的生命。葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件（二）欣賞你的酒。（二）欣賞你的酒。1 1、“

13、以貌取酒以貌取酒”-欣賞葡萄酒的顏色欣賞葡萄酒的顏色 從水平，可以垂直向下，從水平，可以垂直向下，和傾斜和傾斜4545度三個角度觀察度三個角度觀察 - 水平觀察色調(diào)，澄清度- 垂直觀察色度- 傾斜觀察色調(diào)，色度，光韻變化和澄清度 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件搖動酒杯后，觀察葡萄酒的流動性掛杯（搖動酒杯后，觀察葡萄酒的流動性掛杯（legleg）（香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況）（香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況）葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件顏色與年齡顏色與年齡葡萄酒的色度和色調(diào)：葡萄酒的色度和色調(diào)：-葡萄品種，某些皮薄果粒大的品種顏色比較淺，皮厚果粒小的品種相對顏色較深-葡萄種植地的氣候：寒冷地區(qū)較淺，炎熱地

14、區(qū)較深-陳釀時間：紅酒隨時間變淺變褐，白酒變深變黃葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件2 2、“聞香識酒聞香識酒”-嗅覺享受嗅覺享受 分為：靜態(tài)聞香、搖杯后聞香、振蕩后聞香三種基本方法。分為：靜態(tài)聞香、搖杯后聞香、振蕩后聞香三種基本方法。- 靜態(tài)聞香：先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強的物質(zhì)，如果揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時最容易判斷- 搖杯后聞香：正常的聞香方式，最主要的方法- 振蕩后聞香：很少用，尋找缺陷空杯聞香：除去果香和酒精襯托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣空杯聞香：除去果香和酒精襯托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件葡萄酒中常見的香氣葡萄酒中常見的香氣 水果的香氣水果的香氣 香料的香氣香料的香氣 葡

15、萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 植物的香氣植物的香氣 酵母的香氣酵母的香氣 乳酸的香氣乳酸的香氣 葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件影響葡萄酒香氣的主要因素影響葡萄酒香氣的主要因素葡萄品種：品種香氣葡萄品種：品種香氣產(chǎn)地特色：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。產(chǎn)地特色：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。年份特點：溫度，降水等因素的影響年份特點：溫度，降水等因素的影響發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時間，是否帶酒腳，橡木陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時間，是否帶酒腳，橡木種類等等。種類等等。裝瓶后陳釀的時間裝

16、瓶后陳釀的時間葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件3 3、“與酒共舞與酒共舞”-品嘗葡萄酒品嘗葡萄酒 正確的拿杯方法正確的拿杯方法 拿杯腿或者杯座拿杯腿或者杯座葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件如何品嘗如何品嘗將酒吸入口腔約將酒吸入口腔約10ml10ml左右。左右。輕微低頭，吸氣與酒液混合輕微低頭，吸氣與酒液混合咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后將吸氣返回后鼻腔呼出將吸氣返回后鼻腔呼出讓酒在口腔中保持一定時間讓酒在口腔中保持一定時間 總結(jié)品酒圖總結(jié)品酒圖葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 如何在餐廳點葡如何在餐廳點葡萄酒萄酒根據(jù)情況豐

17、簡由人根據(jù)情況豐簡由人正式的、有多道菜的西餐：可以點從開胃酒、紅白餐酒、甜正式的、有多道菜的西餐：可以點從開胃酒、紅白餐酒、甜點酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。點酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件非正式的西餐或者中餐：點非正式的西餐或者中餐：點1 12 2種適合自己口味且與菜搭配種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒的葡萄酒先點菜，再點酒先點菜，再點酒滿足自己的口味，能與菜完美搭配，可以自己點或者讓服務(wù)滿足自己的口味，能與菜完美搭配，可以自己點或者讓服務(wù)員推薦員推薦葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件 如何看酒單如何看酒單酒單的內(nèi)容：價格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒酒單的內(nèi)

18、容：價格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評報告甚至更多的信息。單上包括酒的批評報告甚至更多的信息。酒店餐廳的特選酒（酒店餐廳的特選酒（House WineHouse Wine）-可以按杯賣-作為套餐的一部分-價格相對便宜，口味可以適應(yīng)餐廳供應(yīng)的大部分菜肴按照人數(shù)和需要選擇酒的份量：按照人數(shù)和需要選擇酒的份量：-按瓶賣 750 ml 四個人-半瓶 375 ml 2個人-按杯賣 3oz 150 ml-按容量賣 500ml, 1L葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)課件如何看酒單（續(xù)）如何看酒單（續(xù)）酒單可能包括所有的酒水飲料酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳中餐廳葡萄酒單和其他酒單分開葡萄酒單和其他酒單分開 高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐