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文檔簡介
1、2021/2/61項目六項目六 餐飲原料管理餐飲原料管理2021/2/62項目目標(biāo)項目目標(biāo)n知識目標(biāo)知識目標(biāo) 1.了解餐飲原料采購的基本組織形式。 2. 熟悉餐飲原料的采購與驗收的工作內(nèi)容。 3. 熟悉餐飲原料庫存與發(fā)放的工作內(nèi)容。 4. 掌握餐飲原料的采購與驗收的方法。n能力目標(biāo)能力目標(biāo) 1. 能根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要進(jìn)行原料采購與驗收 2. 能針對不同原料選擇合適的庫存方法 3. 能正確進(jìn)行餐飲原料的發(fā)放2021/2/63項目主要任務(wù)項目主要任務(wù)餐飲原料的采購與驗收餐飲原料的采購與驗收1 餐飲原料的庫存與發(fā)放餐飲原料的庫存與發(fā)放22021/2/64 2004年8月至10月,南京傣妹麻辣涮秦淮
2、區(qū)店、瞻園路店、鼓樓區(qū)海棠里1號店因使用無衛(wèi)生許可證的食品;采購食品和原料時未索取檢驗合格證;部分從業(yè)人員無健康證等違法情節(jié)。2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責(zé)令停止使用無衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料,沒收并銷毀違法食品,沒收違法所得人民幣234080元,罰款人民幣943320元的行政處罰,同時責(zé)令其立即改正違法行為。2021/2/65 這是在南京影響非常大的案件,同時也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來處罰數(shù)額最大的案件。這都是因為餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本,采購非法原料導(dǎo)致的。由此可見,抓好原料的采購環(huán)節(jié)非常必要和重要。 2021/2/66任務(wù)一任務(wù)一 餐飲原料的采購
3、與驗收餐飲原料的采購與驗收 所謂所謂餐飲原料采購餐飲原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求求,以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲原料。原料。 餐飲原料采購管理餐飲原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本和管理食品成本,對本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、對本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。價格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。2021/2/67 1 1、由飯店采購部負(fù)責(zé)、由飯店采購部負(fù)責(zé)2 2、餐飲部門負(fù)責(zé)采購、餐飲部門負(fù)責(zé)采購3 3、餐飲和采購
4、部分工負(fù)責(zé)、餐飲和采購部分工負(fù)責(zé)( (餐飲部采購鮮活物品,采購部采購可儲存物品。)重要的不是誰去采購重要的不是誰去采購,而是采購者的態(tài)度和能力。而是采購者的態(tài)度和能力。2021/2/68合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的前提合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的前提l思想品質(zhì)好思想品質(zhì)好, ,誠實可靠誠實可靠, ,不以權(quán)謀私。不以權(quán)謀私。l了解市場供應(yīng)情況了解市場供應(yīng)情況, ,熟悉供應(yīng)商。熟悉供應(yīng)商。l掌握原材料知識掌握原材料知識, ,了解加工方法了解加工方法, ,熟悉熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。l嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度。l善于交際善于交際, ,有較強(qiáng)的談判能力。有較強(qiáng)的談判能力。
5、2021/2/691、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。2、采購部門向供應(yīng)單位訂貨,同時向驗收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購單。3、供應(yīng)單位提供訂貨,驗收部門驗收入庫,通知廚房領(lǐng)貨。4、驗收部門驗簽貨物發(fā)票,連同訂購單交采購部,采購部再交財務(wù)部審核,然后向供應(yīng)單位支付貨款。2021/2/610 采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制采購規(guī)格書“采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”,它是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。2021/2/611采購規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容采購規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容: :p 食品原料名稱食品原料名稱( (通用名稱或常用名稱通用名
6、稱或常用名稱););p 規(guī)格要求(大小、種類、容器、包裝規(guī)格要求(大小、種類、容器、包裝 ); ;p質(zhì)量要求(品質(zhì)、等級、商標(biāo)、產(chǎn)地)質(zhì)量要求(品質(zhì)、等級、商標(biāo)、產(chǎn)地); ;p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。2021/2/612例例 肉類采購標(biāo)準(zhǔn)肉類采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm;符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn)符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn);每塊重每塊重5 kg6 kg;油層油層1 cm2 cm厚厚;中度大理石脂肪條紋中度大理石脂肪條紋;冷凍運(yùn)輸交貨冷凍運(yùn)輸交貨;無不良?xì)馕稛o不良?xì)馕?無變質(zhì)跡象無變質(zhì)跡象;訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨
7、。新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量2021/2/613水產(chǎn)類水產(chǎn)類:包括魚蝦貝類。包括魚蝦貝類。-新鮮度新鮮度2021/2/614禽類禽類:老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別2021/2/615原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚葡萄柚 用途用途:用作餐后水果用作餐后水果產(chǎn)地產(chǎn)地:海南島海南島直徑直徑:9 cm10 cm顏色顏色:淡藍(lán)淡藍(lán)形狀形狀:圓形圓形數(shù)量要求數(shù)量要求:每只每只1214片果肉片果肉,36箱箱,每箱每箱6只只,其他要求其他要求:皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點、酸甜適中、無苦皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑
8、點、酸甜適中、無苦味味 例例 水果采購標(biāo)準(zhǔn)水果采購標(biāo)準(zhǔn) 2021/2/6162021/2/617n訂貨的依據(jù)訂貨的依據(jù)n購貨的指南購貨的指南n供貨的準(zhǔn)則供貨的準(zhǔn)則n驗收的標(biāo)準(zhǔn)驗收的標(biāo)準(zhǔn)請思考請思考采購規(guī)格書的采購規(guī)格書的作用作用?2021/2/618制定采購規(guī)格書的步驟制定采購規(guī)格書的步驟l確定確定“食品原料采購規(guī)格書食品原料采購規(guī)格書”的種類的種類 蔬菜類蔬菜類 禽肉類禽肉類 畜肉類畜肉類 海鮮類海鮮類 河鮮類河鮮類 水果類水果類 干貨類干貨類l調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量l分類制定食品原材料采購規(guī)格書分類制定食品原材料采購規(guī)格書2021/2/619影
9、響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量。2、倉儲條件。 3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠(yuǎn)近。 5、目前庫存情況 。 6、原材料的市場供應(yīng)情況。 7、供應(yīng)商的政策。2021/2/6201、采購對象的分類(1)鮮活原料容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料,一般指鮮活食品原料。(2)可貯存原料不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品,指可以存儲較長一段時間的食品原料。2021/2/621(1)日常即時采購法 適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料,如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點,自設(shè)“市場訂貨單”(2)長期訂貨法
10、適用于其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式: 飯店與某一供貨單位商定,由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料;要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。 需每天盤點,使用“采購定量卡”2021/2/622(1)定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變,即訂貨的間隔時間不變,如一周一次或兩周一次或一月一次,但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末 需存量 期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲
11、備量。 期末需存量=(日平均消耗量訂貨期天數(shù)) 150%2021/2/623補(bǔ)充:定期訂貨法(案例)標(biāo)準(zhǔn)貯存量(最高貯存量)=日需要量定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量(最低貯存量)=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量 發(fā)貨天數(shù)2021/2/624補(bǔ)充:定期訂貨法(案例) 案例:某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭,該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次;隔周星期二進(jìn)貨;西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量;罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天;在采購日前如果還剩下350聽罐頭,則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少?2021/2/625補(bǔ)充:定期訂貨法(案例)標(biāo)準(zhǔn)
12、貯存量(最高貯存量)=日需要量定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30 14 +200 =620(聽)訂貨點貯量(最低貯存量)=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30 3 +200 =290 (聽)原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 -350 +30 3 =360 (聽)2021/2/6263、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制(2)永續(xù)盤存卡訂貨法(定量、訂貨點訂貨法) 訂貨點量=(日平均消耗量訂貨期天數(shù)) 150%(也就是期末需存量) 訂貨數(shù)量=最高儲備量-(訂貨點量-日平均消 耗量訂貨期天數(shù))訂貨點量=原料日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯量原料采購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點量+日需要量 發(fā)
13、貨天數(shù)2021/2/6273、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制(2)永續(xù)盤存卡訂貨法(定量、訂貨點訂貨法) 案例:某餐館對凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤,凍肉雞平均日需要量為12公斤,發(fā)貨天數(shù)為2天,凍肉雞的保險貯存量為30公斤,問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少?2021/2/6283、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點量=原料日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯量 =12 2 + 30=54(公斤)原料采購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點量+日需要量 發(fā)貨天數(shù) =150 -54 +12 2=120 (公斤)2021/2/629(六)采購價格的控制 1、規(guī)定采購價格(購貨限價) 2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 3
14、、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格 5、根據(jù)市場行情適時采購 6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)2021/2/630(七)采購方式的選擇與控制 1、公開市場采購 2、無選擇采購 3、成本加價采購 4、招標(biāo)采購 5、“一次停靠”采購 6、合作采購 7、集中采購2021/2/631(一)驗收任務(wù)(一)驗收任務(wù)n檢驗餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量檢驗餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量n核對價格核對價格n對易變質(zhì)原料貼標(biāo)簽對易變質(zhì)原料貼標(biāo)簽,注明日期注明日期,并認(rèn)真填寫并認(rèn)真填寫驗收日報表驗收日報表n及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房2021/2/632建立合理的驗收體系至關(guān)
15、重要建立合理的驗收體系至關(guān)重要u場地要求場地要求u稱職的稱職的驗收員驗收員u實用的驗收設(shè)備和器材實用的驗收設(shè)備和器材u科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣u經(jīng)常的監(jiān)督檢查經(jīng)常的監(jiān)督檢查 (二)餐飲原料驗收的要求(二)餐飲原料驗收的要求責(zé)任心強(qiáng)責(zé)任心強(qiáng)誠實可靠,不徇私舞弊誠實可靠,不徇私舞弊有豐富的食品原料知識有豐富的食品原料知識熟悉財會制度熟悉財會制度2021/2/6332021/2/634(三)確定科學(xué)的驗收操作程序(三)確定科學(xué)的驗收操作程序圍繞圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量三個環(huán)節(jié)進(jìn)行三個環(huán)節(jié)進(jìn)行: : 1 1、核對送貨發(fā)票和、核對送
16、貨發(fā)票和“訂貨單訂貨單” 2 2、檢查食品原料質(zhì)量、檢查食品原料質(zhì)量 3 3、檢查食品原料數(shù)量、檢查食品原料數(shù)量 4 4、在發(fā)票上簽名、在發(fā)票上簽名 5 5、填寫驗收單、填寫驗收單 6 6、退貨處理、退貨處理 7 7、“驗收章驗收章” 8 8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 9 9、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 1010、將到貨物品送到儲藏室、廚房、將到貨物品送到儲藏室、廚房 1111、填寫、填寫“驗收日報表驗收日報表”和其他報表和其他報表 1212、將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門、將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門2021/2/6
17、35(四)有關(guān)驗收表格(四)有關(guān)驗收表格 1、發(fā)貨票(一式兩聯(lián)) 第一聯(lián)交財務(wù)部;第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。 2、驗收單(一式四聯(lián)) 第一聯(lián)送貯藏室;第二聯(lián)留驗收部;第三聯(lián)送成本會計師;第四聯(lián)送交財會部 3、冷藏魚肉食品標(biāo)簽(兩部分) 一半系在食品原料上;另一半送食品成本會計師。4、驗收日報表(作用:計算出食品成本和飲料成 本,為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料;計算餐飲直接采購食品總額,以便計算每日食品成本)2021/2/636 5、驗收章(作用:證實收到食品原料的日期;驗收員簽名,明確責(zé)任;食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性;由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名,同意付款) 6、退貨通知單或貨方通
18、知單 7、無購貨發(fā)票收貨單(一式兩聯(lián)) 第一聯(lián)交財務(wù)部;第二聯(lián)作為存根留在驗收部。(四)有關(guān)驗收表格(四)有關(guān)驗收表格2021/2/637(五)驗收控制(五)驗收控制 1、對驗收工作的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會 計師負(fù)責(zé);全方位、多角度地對驗收工作進(jìn) 行檢查和協(xié)助。 2、對驗收貨物的控制 (1)專人負(fù)責(zé)驗收 (2)定時驗收 (3)指定驗收區(qū)域 (4)驗收后的防腐防盜等工作2021/2/638n庫房原料種類繁多庫房原料種類繁多,出出入庫管理工作龐雜入庫管理工作龐雜n儲存要求區(qū)別較大儲存要求區(qū)別較大,管管理過程不易控制理過程不易控制n資金占用與周轉(zhuǎn)要求資金占用與周轉(zhuǎn)要求高高,管理工作
19、責(zé)任重大管理工作責(zé)任重大任務(wù)二任務(wù)二 餐飲原料的庫存與發(fā)放管理餐飲原料的庫存與發(fā)放管理2021/2/6392021/2/6402021/2/6412021/2/6422021/2/6432021/2/6441 1、分類儲存、分類儲存, ,確保質(zhì)量確保質(zhì)量- -原料儲存保管的重點工作原料儲存保管的重點工作2 2、控制庫存數(shù)量與時間、控制庫存數(shù)量與時間3 3、遵守倉管制度、遵守倉管制度, ,確保貯藏安全確保貯藏安全-帳、卡、貨相符帳、卡、貨相符-定期或不定期盤點定期或不定期盤點2021/2/645庫存原料儲存保管方法庫存原料儲存保管方法n掌握與控制好庫房溫度掌握與控制好庫房溫度n適時調(diào)節(jié)庫房濕度適
20、時調(diào)節(jié)庫房濕度n原料保存要規(guī)范原料保存要規(guī)范n搞好庫房衛(wèi)生搞好庫房衛(wèi)生n定期檢查以防霉變定期檢查以防霉變n預(yù)防細(xì)菌繁殖預(yù)防細(xì)菌繁殖2021/2/646庫房的類別通常有以下幾種庫房的類別通常有以下幾種按地點分類按地點分類n中心庫房中心庫房n各餐飲經(jīng)營各餐飲經(jīng)營點的分庫房點的分庫房按物品的用途分類按物品的用途分類n食品庫食品庫n酒類飲料庫酒類飲料庫n非食用物品非食用物品庫庫按貯存條件分類按貯存條件分類n干藏庫干藏庫n冷藏庫冷藏庫n凍藏庫凍藏庫2021/2/6471貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。2貯存的各種貨物不應(yīng)接觸倉庫內(nèi)的各墻面。3非食物不能貯存在食品庫內(nèi)。4除了糧食等原料外,所有食品都應(yīng)存放在有
21、蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)。5貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。6標(biāo)明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進(jìn)行發(fā)放,執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。7將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。8將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。9干貨庫的溫度應(yīng)保持在干貨庫的溫度應(yīng)保持在17 21,濕度保持在濕度保持在5060之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。干貨食品倉庫的管理干貨食品倉庫的管理2021/2/648冷藏食品倉庫的管理冷藏食品倉庫的管理1將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。2食品不要接觸水和冰。3冷藏庫的溫度要適宜,一般保持在0-7C 。4保持冷藏庫通風(fēng),將濕度控制在
22、80%90范圍內(nèi)。5不要將食品原料接觸地面。6經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。7 “先入庫的原料先使用”原則。8每日記錄水果和蔬菜的損失情況。9帶有強(qiáng)烈氣味的食品(如魚、奶酪等)和易吸收外部氣味的食品(如大米、牛奶等)應(yīng)單獨(dú)或密封存放,以免串味或變味。 10經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。2021/2/649冷凍食品倉庫的管理冷凍食品倉庫的管理1經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度,并將溫度控制在零下并將溫度控制在零下18以下。以下。2在各種食品容器上加蓋子。 3用保鮮紙將食物包裹好。4密封冷凍庫,減少冷氣損失。5遵循“先入庫的食品原料先使用”原則。8保持貨架與地面衛(wèi)生。9經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。2021
23、/2/650飲料和酒水庫的管理飲料和酒水庫的管理1酒水庫應(yīng)設(shè)在陰涼之處,庫內(nèi)光線不能太強(qiáng),更不能有陽光直接照射和輻射。2酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存,以免酒水受到污染或產(chǎn)生異味。3注意保存溫度和時間。4某些酒水應(yīng)平躺放置。5.酒窖的溫度應(yīng)維持穩(wěn)定在912,濕度維持穩(wěn)定在60%-75%之間。2021/2/651n為避免強(qiáng)光及長時間的光線照射,酒窖內(nèi)通常使用冷光的節(jié)能燈。n紅酒通常平放儲藏,如斜放應(yīng)操縱在30度以內(nèi),15度左右為最佳,目的是讓葡萄酒與軟木塞接觸。長時間儲藏應(yīng)在一定時間內(nèi)轉(zhuǎn)瓶,將酒瓶轉(zhuǎn)一個方向貯存,一般為1年左右。n葡萄酒儲存時應(yīng)注意以下幾點:溫度在1115之間;相對濕度保
24、持在75%左右,瓶體平放或倒放,酒液與瓶塞充分接觸以防瓶塞干裂。 n黃酒屬(huang jiu shu)于發(fā)酵低度酒,貯存溫度應(yīng)在415,但不宜于其他酒水同庫貯存,所以如果特別喜好黃酒,可以在酒窖內(nèi)獨(dú)立分區(qū)隔斷貯存。n烈性酒對溫度、濕度的要求不高,溫度不超過30即可。2021/2/6522)貯存保管貯存保管貯存保管的基本要求貯存保管的基本要求科學(xué)合理的存放方法科學(xué)合理的存放方法三、餐飲原料貯存管理的基本過程三、餐飲原料貯存管理的基本過程n分區(qū)分類分區(qū)分類n四號定位四號定位n立牌立卡立牌立卡n五五擺放五五擺放儲存保管儲存保管入庫驗收入庫驗收離庫處理離庫處理123使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好,數(shù)數(shù)量準(zhǔn)確量準(zhǔn)確;使庫存損耗開支和管理費(fèi)用下使庫存損耗開支和管理費(fèi)用下降到盡可能低的水平降到盡可能低的水平;使物品發(fā)放工作便于開展使物品發(fā)放
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