景村中學(xué)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)

1、景村中學(xué)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)培訓(xùn)時間：2017年2月14日參加人員：軍校長建龍永林食堂從業(yè)人員主講人：軍鋒（一）食品采購及保管1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日 常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁釆購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。2、庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式 及擺放位置。3、庫房管理人員每周對庫房的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁 進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理，不得繼續(xù)使用。4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大 于30厘米）、離地（大于2 0厘

2、米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢 查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5、庫房所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī) 格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴格控制庫房的溫度，隨時對庫房的溫度進行檢查，保證通風良好，防 止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7、庫房嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止 在庫房存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資 料備案存檔。9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)

3、品標識，標出品名、 廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等容。10、運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、 污物混運，防止交叉污染食品。11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑 字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自 取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度圍的要求，冰箱 （柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其部溫度的監(jiān)測。13、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū) 分標志。14、食品在冰箱（柜）貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品

4、和水產(chǎn)品分 類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保 其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（二）、食品加工彖調(diào)制作管理1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交 叉污染。4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘 剝削等加工處理，對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng) 盛器。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加

5、工，加工后 嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取臟徹底；肉禽類清洗后無血、無 毛，魚類清洗后無鱗、鯉、臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止 污染。7、配備有蓋的污物桶、臟水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臟水 桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。8、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要 求的食品及原材料。9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹 底加熱煮透方可供應(yīng)。11、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶

6、、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺 面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。（三）餐具清洗消毒保潔要求1、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡 時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適 量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的 明顯位置注明標識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”, 不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪 拌均勻，水溫控制在40。C；在將餐具、用具的雜物刮

7、掉，放入水池浸泡5 10分鐘后進行清洗。4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車進行消 毒，蒸汽溫度大于或等于95。C,蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的 塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸 泡時間為1530分鐘。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可 再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉， 防止細菌浸入。6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒 氣體、污物、易爆物品等。7、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。（四）食堂從業(yè)人員健康檢查及

8、衛(wèi)生知識培訓(xùn)1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一 年。2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守 體檢注意事項。4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止 進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則 恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存 檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后 方能上崗工作。7、衛(wèi)生監(jiān)督管人員

9、及各部門負責人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行 檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。8、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能 參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時間為其進行“補課”。9、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生 監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。10、單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季 節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。11、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合 格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。（五）衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳

10、、后堂、用具、 設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改 進意見。2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐 廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理 人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。5、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。6、餐廳每日清潔13次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑 全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。7、員工在工

11、作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接 觸或沾染所盛裝食物的容器部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進 行采用。8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清 潔衛(wèi)生。9、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。（六）食物留樣及食物中毒報告1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。毎樣食品必須留足100克， 分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩，以免 被污染。2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時 間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱。毎餐必須作 好留樣記錄，便于檢查。3