食品添加劑_凝固劑

1、 凝固劑凝固劑 膨松劑膨松劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 水分保持劑水分保持劑 消泡劑消泡劑 被膜劑被膜劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 面粉處理劑面粉處理劑其他食品添加劑其他食品添加劑1.1 1.1 凝固劑的定義凝固劑的定義1.2 1.2 凝固劑的種類凝固劑的種類1.3 1.3 凝固劑的作用特性凝固劑的作用特性* *1.4 1.4 凝固劑的安全性凝固劑的安全性1.5 1.5 應(yīng)用實例應(yīng)用實例1 1 凝固劑凝固劑(stadilizer and Coagulator)1.1 1.1 凝固劑的定義凝固劑的定義 凝固劑，也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)凝固劑，也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或者使食品組織結(jié)構(gòu)不變增強黏性固

2、形定或者使食品組織結(jié)構(gòu)不變增強黏性固形物的物質(zhì)。物的物質(zhì)。 凝固劑一般可以使得食品中膠體（果膠、凝固劑一般可以使得食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所以又稱為組織硬化劑。以又稱為組織硬化劑。1.2 1.2 凝固劑的種類凝固劑的種類 凝固劑凝固劑 主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐腦。包括鈣鹽凝固劑物的豆腐腦。包括鈣鹽凝固劑( (石膏和氯化鈣石膏和氯化鈣) )、鎂鹽凝固劑鎂鹽凝固劑( (鹽鹵和鹵片鹽鹵和鹵片) )和酸內(nèi)酯凝固劑和酸內(nèi)酯凝固劑( (葡萄糖葡萄糖酸酸內(nèi)酯內(nèi)酯) )，用它們制做的豆腐分別俗稱

3、嫩豆腐，用它們制做的豆腐分別俗稱嫩豆腐( (石膏豆腐石膏豆腐) )、老豆腐、老豆腐( (鹽鹵豆腐鹽鹵豆腐) )和內(nèi)酯豆腐；和內(nèi)酯豆腐； 果蔬硬化劑果蔬硬化劑 包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)，主要作包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)，主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強了果膠分子的交成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。 螯合劑螯合劑 主要作用是能與多價金屬離子結(jié)合形成主要作用是能與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，在食品中主要用于消除易引起有

4、可溶性絡(luò)合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。定性。EDTAEDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸內(nèi)酯都可用做螯合劑。內(nèi)酯都可用做螯合劑。 罐頭除氧劑罐頭除氧劑 主要專指枸櫞酸亞錫二鈉，用于蘑主要專指枸櫞酸亞錫二鈉，用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能?？善鸬奖Ｗo食用，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能?？善鸬奖Ｗo食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風味。頭的風味。 。 保濕劑保濕劑 丙二醇作為

5、食品中許可使用的有機溶劑，丙二醇作為食品中許可使用的有機溶劑，可用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光得和保可用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光得和保水性。水性。 澄清劑澄清劑 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作為啤酒、果酒不溶性聚乙烯吡咯烷酮作為啤酒、果酒和高級果酒的澄清劑，能對食品的產(chǎn)品質(zhì)量起到和高級果酒的澄清劑，能對食品的產(chǎn)品質(zhì)量起到穩(wěn)定和提高的作用。穩(wěn)定和提高的作用。 豆腐凝固劑豆腐凝固劑- -氯化鈣、氯化鈣、 - -硫酸鈣（石膏）、硫酸鈣（石膏）、 - -氯化鎂氯化鎂( (鹽鹵鹽鹵) ) - -葡萄糖酸葡萄糖酸- - - -內(nèi)酯內(nèi)酯 - -谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 ( (0000增補增補）- -

6、薪草提取物薪草提取物( (0202增補增補) ) 其它穩(wěn)定劑其它穩(wěn)定劑 - -乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（EDTAEDTA） - -檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉(8301(8301護色劑）護色劑） - -丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol) 1.3.11.3.1凝固蛋白制作豆腐凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)(bean curd) 硫酸鈣、硫酸鈣、 氯化鎂、氯化鎂、 葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯1.3 1.3 凝固劑的作用凝固劑的作用鹽類凝固劑鹽類凝固劑酸類凝固劑酸類凝固劑- -鹽類凝固劑鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的：鹽中高價

7、陽離子與豆乳中的植酸鹽植酸鹽和和檸檸檬酸鹽檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pHpH值下降值下降，從而接近蛋白，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。- -酸類凝固劑酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，酸，產(chǎn)生產(chǎn)生H H+ +，使溶液，使溶液pHpH值下降值下降，pHpH接近蛋白質(zhì)的等電接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點特點：產(chǎn)酸速度可通過溫：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放度控制，低溫

8、、常溫釋放H H+ +速度慢，速度慢，8080以上快，故以上快，故適合機械化操作。適合機械化操作。凝固凝固機理機理- -硫酸鈣硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干豆干、油炸油炸豆腐豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的的生產(chǎn)。用量：原料的2.25% 4.1% (2.25% 4.1% (南豆腐南豆腐凝固劑凝固劑) )。 - -氯化鎂：氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，特的甜味和香味；但制品持水性差、易

9、破， 制作較制作較難，產(chǎn)量低。適合難，產(chǎn)量低。適合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生產(chǎn)（的生產(chǎn)（北豆腐北豆腐凝固劑凝固劑）。）。豆腐質(zhì)地和特點豆腐質(zhì)地和特點- -氯化鈣：氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量量時苦味重。用量1L1L豆乳加豆乳加4-6%4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g20-35g。- -葡萄糖酸內(nèi)酯：葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微微酸味和澀味酸味和澀味，不適合，不適合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的

10、生產(chǎn)。用的生產(chǎn)。用量量2.5-2.6g/kg2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至8080左右左右15min15min凝固。凝固。( (盒裝滅菌豆腐凝固劑盒裝滅菌豆腐凝固劑）硫酸鈣硫酸鈣 硫酸鈣俗稱石膏，含有硫酸鈣俗稱石膏，含有2 2分子結(jié)晶水的石膏，又分子結(jié)晶水的石膏，又稱生石膏，將其加熱到稱生石膏，將其加熱到100100，失去部分結(jié)晶水而，失去部分結(jié)晶水而成為熟石膏，加熱到成為熟石膏，加熱到194194攝氏度以上，則失去全部攝氏度以上，則失去全部結(jié)晶水而成為無水硫酸鈣。結(jié)晶水而成為無水硫酸鈣。 生產(chǎn)豆腐常用磨細的熟石膏作為凝固劑，效果最生產(chǎn)豆腐常用磨細的熟石

11、膏作為凝固劑，效果最佳。佳。 制造方法制造方法 石膏可由天然石膏除凈雜質(zhì)、泥土，石膏可由天然石膏除凈雜質(zhì)、泥土，經(jīng)燃燒磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性經(jīng)燃燒磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性鈣鹽的水溶液加稀硫酸或堿金屬硫酸鹽制鈣鹽的水溶液加稀硫酸或堿金屬硫酸鹽制成；還可由氧化鈣加三氧化硫制成。成；還可由氧化鈣加三氧化硫制成。 性狀性狀 生石膏通常為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有生石膏通常為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有澀味。相對密度澀味。相對密度2.96.2.96.難溶于水，微溶于甘難溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。油，不溶于乙醇。 毒性毒性 鈣和硫酸根都是人體正常成分，所以硫酸鈣和硫酸根都是人體正常成分，所以

12、硫酸鈣被認為是無害的。鈣被認為是無害的。 ADI ADI 無需規(guī)定無需規(guī)定(FAO(FAOWHOWHO，1994)1994)。 使用使用 按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2007GB2760-2007規(guī)規(guī)定，硫酸鈣可用于豆類制品，最大使用量按照生定，硫酸鈣可用于豆類制品，最大使用量按照生產(chǎn)需要適量使用；產(chǎn)需要適量使用； 用于小麥粉制品，最大使用量為用于小麥粉制品，最大使用量為1.5g/Kg1.5g/Kg（作為過（作為過氧化苯甲酰稀釋劑）。硫酸鈣在豆腐加工中作凝氧化苯甲酰稀釋劑）。硫酸鈣在豆腐加工中作凝固劑，使豆?jié){能充分凝固，并且分散均勻，做出固劑，使豆

13、漿能充分凝固，并且分散均勻，做出的豆腐細嫩。的豆腐細嫩。 但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。石膏用作但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。石膏用作凝固劑時相對豆?jié){的最適用量為凝固劑時相對豆?jié){的最適用量為0.30.30.40.4。此外，用做番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，此外，用做番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加可根據(jù)配方添加0.10.10.30.3。氯化鎂氯化鎂 概述概述 氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2 2種種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片，主要成分是氯化鎂的水合物物質(zhì)：鹽鹵和鹵片，主要成分是氯化鎂的水合物。 制造方法制造方法 鹽鹵是由海水或咸湖水經(jīng)濃縮

14、、結(jié)晶制取食鹽后鹽鹵是由海水或咸湖水經(jīng)濃縮、結(jié)晶制取食鹽后所殘留的母液，為淡黃色液體，味澀、苦。其主所殘留的母液，為淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉要成分為氯化鈉(2(266) )、氯化鉀、氯化鉀(2(244) )、氯化鎂氯化鎂(15(151919) )、溴化鎂、溴化鎂(0.20.4%)(0.20.4%)等。等。 鹵片是由鹽鹵濃縮成光鹵石，冷卻后除去氯化鉀鹵片是由鹽鹵濃縮成光鹵石，冷卻后除去氯化鉀，再經(jīng)濃縮、過濾、冷卻、結(jié)晶而制得。，再經(jīng)濃縮、過濾、冷卻、結(jié)晶而制得。 性狀性狀 鹽鹵為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白鹽鹵為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦

15、，極易溶于水和乙醇色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到，常溫下為六水合物，加熱到100100失去失去2 2分子結(jié)分子結(jié)晶水，極易吸潮。晶水，極易吸潮。 毒性毒性 LD50 LD50 大鼠口服大鼠口服2800mg/Kg2800mg/Kg ADI ADI 無需規(guī)定無需規(guī)定 人經(jīng)口服用人經(jīng)口服用45g45g能引起腹瀉，屬于低毒物質(zhì)。能引起腹瀉，屬于低毒物質(zhì)。 使用使用 鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.70.7112 2，以純，以純MgClMgCl2 2計，其最適用量

16、為計，其最適用量為0.130.220.130.22。 鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制做嫩鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制做嫩豆腐。豆腐。 我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760(GB27602007)2007)規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要量適量使用。使用量按照生產(chǎn)需要量適量使用。 ： OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯葡萄糖酸葡萄糖酸- -

17、- -內(nèi)酯內(nèi)酯（葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯）內(nèi)酯）葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯 性狀與性能性狀與性能 白色晶體或結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，白色晶體或結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可發(fā)生解離生成易溶于水，微溶于乙醇。在水中可發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝固，還具有一定的葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝固，還具有一定的防腐性。防腐性。 葡萄糖酸內(nèi)酯的生產(chǎn)方法主要有葡萄糖酸內(nèi)酯的生產(chǎn)方法主要有2 2種。一種種。一種是以葡萄糖為原料，經(jīng)黑曲霉茵株發(fā)酵生成是以葡萄糖為原料，經(jīng)黑曲霉茵株發(fā)酵生成葡萄糖酸鈣，再轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸內(nèi)酯；另一葡萄糖酸鈣，再轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸內(nèi)酯；另一種是以

18、葡萄糖酸鈣為原料，經(jīng)酸化脫鈣得葡種是以葡萄糖酸鈣為原料，經(jīng)酸化脫鈣得葡萄糖酸，再經(jīng)減壓濃縮而制得葡萄糖酸內(nèi)酯萄糖酸，再經(jīng)減壓濃縮而制得葡萄糖酸內(nèi)酯。由于葡萄糖生產(chǎn)成本低，因此發(fā)酵法生產(chǎn)。由于葡萄糖生產(chǎn)成本低，因此發(fā)酵法生產(chǎn)的內(nèi)酯具有更高的市場競爭力。的內(nèi)酯具有更高的市場競爭力。 毒性毒性 ADI ADI 不做特殊規(guī)定（不做特殊規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994） 使用使用 按照按照GB2760-2007GB2760-2007規(guī)定，葡萄糖酸規(guī)定，葡萄糖酸內(nèi)酯屬于可在內(nèi)酯屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑。各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑。 制作的豆腐產(chǎn)品潔白細嫩，

19、使用方便制作的豆腐產(chǎn)品潔白細嫩，使用方便 加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性。有彈性。 還可用于魚蝦保險，使用量為還可用于魚蝦保險，使用量為0.1g/Kg0.1g/Kg，殘留量小，殘留量小于于0.01mg/Kg0.01mg/Kg； 用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量豆花），使用量3.0g/Kg3.0g/Kg； 用于發(fā)酵粉，可按照生產(chǎn)需要適量使用用于發(fā)酵粉，可按照生產(chǎn)需要適量使用- -用于豆腐作用于豆腐作凝固劑凝固劑：- -用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作用于果汁飲料、碳酸飲料

20、及果凍等作酸味劑酸味劑，產(chǎn)氣力強，而，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。點。- -用于魚、肉、禽、蝦等用作用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑防腐劑，0.1%0.1%。 - -可用于葡萄汁或其它漿果酒作可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑，防止生成，防止生成酒石酒石(tartar)(tartar)，0.3%0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石乳石的生成。的生成。- -用于餅干、面包、蛋糕等作用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑膨松劑：與：與NaHCONaHCO3 3按按2 2：1 1配伍制配

21、伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCONaHCO3 3 反應(yīng)產(chǎn)生反應(yīng)產(chǎn)生COCO2 2氣體，發(fā)泡氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風味好，用量在蛋糕中為面粉的均勻、細小，且風味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%0.13%。使用使用氯化鈣氯化鈣、乳酸鈣乳酸鈣、檸檬酸鈣檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使等鈣鹽。原因是可使可溶性果可溶性果膠膠成為凝膠狀不溶性成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣果膠酸鈣。例如例如： - -冬瓜硬化冬瓜硬化: : 將冬瓜去皮，浸泡在將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl0.1%CaCl2 2溶液中，抽真空溶液中，抽真空20-20-25min25min，使鈣鹽滲入組織深部。，使鈣鹽滲入

22、組織深部。- -青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl0.035% CaCl2 2溶液浸泡。溶液浸泡。1.3.2 1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度提高果蔬制品的脆硬度氯化鈣氯化鈣 制造方法制造方法 氯化鈣是由碳酸鈣與鹽酸反應(yīng)而得；也可由氨氯化鈣是由碳酸鈣與鹽酸反應(yīng)而得；也可由氨堿法制純堿時的母液，加石灰乳，反應(yīng)后經(jīng)蒸發(fā)、堿法制純堿時的母液，加石灰乳，反應(yīng)后經(jīng)蒸發(fā)、濃縮、冷卻固化而成；還可由生產(chǎn)次氯酸鈉的副濃縮、冷卻固化而成；還可由生產(chǎn)次氯酸鈉的副產(chǎn)品經(jīng)分離精制而得。產(chǎn)品經(jīng)分離精制而得。 性狀性狀 氯化鈣為白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭、微苦，氯化鈣為

23、白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強，干燥的氯化易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分。鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分。 毒性毒性 大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD50LD50為為1g/Kg1g/Kg ADIADI不做特殊規(guī)定（不做特殊規(guī)定（FAO/WHO 1994FAO/WHO 1994） 使用使用 按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2007GB2760-2007規(guī)規(guī)定，氯化鈣可用于稀奶油、豆類制品，最大使用定，氯化鈣可用于稀奶油、豆類制品，最大使用量按生產(chǎn)需要適量使用；用于其他飲用水（調(diào)制量按

24、生產(chǎn)需要適量使用；用于其他飲用水（調(diào)制水），最大使用量為水），最大使用量為0.1g/Kg0.1g/Kg 氯化鈣一般不用做豆腐凝固劑，可用做低甲氧基氯化鈣一般不用做豆腐凝固劑，可用做低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于 制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可達制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可達0.020.02；用；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在 0 01 1氯化鈣溶液中，抽真空，使氯化鈣溶液中，抽真空，使Ca2Ca2滲入組織滲入組織內(nèi)部，滲透內(nèi)部，滲透2025min2025min，經(jīng)水煮、潦洗后備，經(jīng)水煮、潦洗后備 用；同樣可

25、用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑。 乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（EDTAEDTA） ： 能與金屬離子螯合能與金屬離子螯合( (chelatechelate) )成成水溶性的復(fù)合物水溶性的復(fù)合物。1.3.3 1.3.3 其它穩(wěn)定作用其它穩(wěn)定作用 制造方法制造方法 由乙二胺四乙酸與氫氧化鈉作用而得。由乙二胺四乙酸與氫氧化鈉作用而得。 性狀性狀 EDTAEDTA二鈉為白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無臭、無味二鈉為白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無臭、無味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2 2水溶水溶液的液的PHPH值為值為4.7

26、4.7。在常溫下穩(wěn)定，加熱至。在常溫下穩(wěn)定，加熱至100100時時結(jié)晶水開始揮發(fā)至結(jié)晶水開始揮發(fā)至120120時時失去結(jié)晶水而成為無時時失去結(jié)晶水而成為無水物，有吸濕性，熔點為水物，有吸濕性，熔點為240(240(分解分解) )。 毒性毒性 大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LDLD5050 2g/Kg 2g/Kg ADI ADI：00.25mg/Kg00.25mg/Kg：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。 ：用于醬菜：用于醬菜 、罐頭，最大用量、罐頭，最大用量0.25g/kg0.25g/kg；用于果醬，；用于果醬，最大用量最大用量0.07g/Kg0.07g/Kg。 - -用

27、于用于防止由金屬離子引起防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及的變質(zhì)、變色、變濁及VcVc的氧化損失。的氧化損失。- -提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。鐵、銅等絡(luò)合。- -作水處理劑作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。的不良影響。 檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉（罐頭除氧劑）（罐頭除氧劑） ：是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的存的O2。 ：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍

28、檸檬、具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品果蔬罐頭食品。應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg0.2g/kg，起起護色護色作用，還可降低罐內(nèi)作用，還可降低罐內(nèi)重金屬重金屬含量。含量。- -本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，加入本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，加入0.02%0.02%，就可使之與馬口，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風味（鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風味（護色作用護色作用）。）。- -涂料鐵罐加入本品涂料鐵罐加入本品0.06%0.06

29、%，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存2 2年，重金屬含量為：年，重金屬含量為：SnSn200200 g/g; g/g; PbPb2mg/g2mg/g（防腐蝕防腐蝕）。）。 ： CHCH3 3-CH-CH-CH-CH2 2OH OH OHOH - -有吸濕性，故可作有吸濕性，故可作濕潤劑濕潤劑：日本利用此特性在面條、：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。餃子皮等中使用。- -能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑助溶劑。- -水溶液不易結(jié)冰，可作食品水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液抗凍液丙二醇丙二醇 例如例如：60%60%在在-5

30、7 -57 、10%10%在在-3 -3 不易凍結(jié)。不易凍結(jié)。- -溶液清亮、透明，可增加食品的溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度光澤度。- -有有防腐防腐作用作用, ,作作防腐劑防腐劑：10%10%可抑制霉菌生長繁殖?？梢种泼咕L繁殖。應(yīng)用應(yīng)用：溶劑、濕潤劑：溶劑、濕潤劑 使用標準使用標準：用于糕點，最大使用量：用于糕點，最大使用量3.0g/kg3.0g/kg。- -利用其利用其與水互溶特性與水互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。香料、抗氧化劑的溶劑。- -利用其利用其吸濕性吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止，用于加工面條，能增加彈性，

31、防止面條干燥崩裂，增加光澤，面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%2-3%（面粉）。（面粉）。- -利用其溶液利用其溶液清亮、透明清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風，用于加工豆腐，可增加風味、白度，增加光澤，味、白度，增加光澤，300g/kg300g/kg豆?jié){。豆?jié){。- -利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。，可用在果醬、火腿、香腸等。 使用使用：作澄清劑：作澄清劑(clarifying agents)(clarifying agents)，按，按標準可在啤酒中按需添加。標準可在啤酒中按需添加。不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPPPVPP） 制造方法制造方法

32、由由NN乙烯基乙烯基22吡咯烷酮在堿性催化劑或在吡咯烷酮在堿性催化劑或在NNNN二乙烯咪唑存在下進行聚合，生成可溶性二乙烯咪唑存在下進行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空氣中加熱到的聚乙烯吡咯烷酮，再在空氣中加熱到150150，或，或與過硫酸銨混合在與過硫酸銨混合在9090加熱加熱0.5h0.5h，均可發(fā)生氧化，均可發(fā)生氧化交聯(lián)而生成粗品，再用水、交聯(lián)而生成粗品，再用水、5 5乙酸和乙酸和5050乙醇回乙醇回流至萃出物低于流至萃出物低于50mg/kg50mg/kg為止，即得成品。為止，即得成品。 性狀性狀 PVPPPVPP為白色或類似白色易流動性粉末，微為白色或類似白色易流動性粉末，微有氣味，不溶于水及一般溶劑，有吸濕性有氣味，不溶于水及一般溶劑，有吸濕性，120160120160目的目的PVPPPVPP粉末可分散于水中。粉末可分散于水中。PVPPPVPP具有強大的絡(luò)合能力，可絡(luò)合碘、果具有強大的絡(luò)合能力，可絡(luò)合碘、果膠酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，膠酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且會形成沉淀物。并且會形成沉淀物。 毒性毒性 安全性很高，安全性很高，ADIADI無需特殊規(guī)定（無需特殊規(guī)定（WHO/1994WHO/1994） 使用使用 我國我國食品