公共營養(yǎng)師習題2

1、 營養(yǎng)師統(tǒng)考復(fù)習題一、單項選擇題在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1合理膳食中脂肪供給量占膳食總能量的比例上限值為（ B ）A20% B30% C40 D502下列食物中鋅含量最高的食物是（ D ）A蔬菜 B米飯 C牛奶 D牡蠣3屬于水溶性維生素的是（ C ）A維生素B1 和維生素A B維生素A和維生素D C維生素B1和維生素C D維生素E和維生素C4促進鐵吸收的因素是（ A ）A維生素C B膳食纖維 C植酸 D草酸5屬于微量元素的是（ A ）A鐵 B鈣 C鈉 D鉀6嬰兒添加輔食的起始時間應(yīng)為（ B ）A23個月 B46個

2、月 C1歲 D2歲7評價個體兒童生長發(fā)育狀況最重要的指標是（ D ）A頭圍、身高 B腰圍、皮褶厚度 C上臂圍、體重 D身高、體重8糖尿病人首選的治療措施（ B ）A運動治療 B飲食治療 C心理治療 D藥物治療9以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（ B ）A綠豆 B黃豆 C豌豆 D蕓豆10促進鈣吸收的維生素是（ D ）A維生素A B維生素B1 C維生素C D維生素D11我國國務(wù)院正式發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動計劃是在（ D ）A1982年 B1986年 C1992年 D1997年12糖類的凈能量系數(shù)是（ A ）A4千卡 B7千卡 C9千卡 D16千卡13以下為必需氨基酸的是（ B ）A丙氨酸 B色氨酸 C

3、絲氨酸 D單氨酸14以下屬于痕量元素的是（ B ）A鉀 B鋅 C鈣 D氯15鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏（ D ）A維生素A B維生素B C維生素C D維生素D16維生素B1又成為（ C ）A核黃素 B生物素 C硫胺素 D鈷胺素17肥胖癥每天烹調(diào)油應(yīng)低于（ A ）A15克 B20克 C25克 D30克18以下食物中GI最高的是（ B ）A小米 B粳米 C玉米面 D蕎麥19以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是（ C ）A糖類 B脂肪 C蛋白質(zhì) D水20“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏（ C ）A硒 B鐵 C鋅 D碘21以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（ D ）A魚肉 B牛

4、肉 C大豆 D奶酪22以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖牵?A ）A毛蚶 B鯉魚 C螃蟹 D帶魚23干眼病是由于嚴重缺乏（ A ）A維生素A B維生素B C維生素C D維生素D24冰淇淋中的能量含量比牛奶（ A ）A高很多 B低很多 C略高 D略低25在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（ B ）A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素E26蛋白質(zhì)缺乏時下列哪個血清氨基酸含量下降（ D ）A絲氨酸 B酪氨酸 C天冬氨酸 D亮氨酸27下列哪個氨基酸在嬰兒期是必需氨基酸（ C ）A精氨酸 B?；撬?C組氨酸 D酪氨酸28骨質(zhì)疏松癥首選營養(yǎng)治療是（ A ）A補鈣 B補充維生素D

5、 C補充氟化物 D補充降鈣素29毛囊角化主要由下列哪個營養(yǎng)素缺乏引起（ A ）AVitA BVitC C尼克酸 DVitB230我國膳食構(gòu)成的長處是（ D ）A足夠的熱能 B足夠的碳水化合物 C足夠的膳食纖維 D以上都是31下列哪個維生素是輔酶與輔酶的組成成分（ C ）A維生素B1 B維生素B2 C尼克酸 D維生素C32維生素D的主要功能是（ A ）A調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 B調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化C維持正常骨骼，保持紅細胞完整性 D維持正常骨骼合上皮組織的健全33維生素A缺乏所造成的缺乏癥為（ A ）A夜盲癥 B腳氣病 C癩皮病 D壞血病34下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（

6、A ）A碘 B氟 C鐵 D銅35體內(nèi)必需微量元素含量最多的是（ B ）A銅 B鐵 C鋅 D鉻36脂肪和磷脂的消化主要在哪里進行（ C ）A口腔 B胃 C小腸 D以上均錯37基礎(chǔ)代謝率不受下列哪些因素影響（ C ）A體格大小、年齡 B性別、內(nèi)分泌激素 C體力活動、環(huán)境溫度 D性別、年齡38判斷蛋白質(zhì)缺乏最敏感指標是（ A ）A血漿白蛋白 B運鐵蛋白 C尿肌酐 D尿羥脯氨酸39下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分（ B ）A纖維素 B葡聚糖 C果膠 D木質(zhì)素40下列哪個維生素預(yù)防動脈粥樣硬化效果不明顯（ D ）AVitE BVitC C尼克酸 DVitB1 41紅細胞轉(zhuǎn)氨酶活力可反映下列哪個營養(yǎng)

7、素含量（ B ）AVitB1 BVitB6 CVitPP DVitC42嬰幼兒缺乏維生素D和鈣，會發(fā)生何種疾病（ A ）A佝僂病 B骨質(zhì)疏松癥 C干眼病 D腳氣病43維生素A缺乏時，會出現(xiàn)下列哪些癥狀（ D ）A夜盲，干眼癥 B暗適應(yīng)能力下降，夜盲 C上皮組織分化不良，生長發(fā)育受阻 D以上均對44視黃醇又名（ B ）A維生素E B維生素A C維生素K D維生素C45缺乏下列哪種元素可增加齲齒的發(fā)病率（ B ）A銅 B氟 C鐵 D鉻463與6脂肪酸具有重要的營養(yǎng)學意義，下列哪個脂肪酸屬于3脂肪酸（ A ） A亞麻酸 B亞油酸 C油酸 D花生四烯酸47根據(jù)我國人們的膳食習慣，碳水化合物提供的能量占

8、總能量的宜適量為（ A ）A6070 B1114 C2025 D304048下列哪組不是人體必需的微量元素（ A ）A鍺、碘、銅、砷 B鐵、鋅、銅、碘 C銅、碘、鉻、鐵 D鐵、銅、碘、鋅49蛋白質(zhì)主要以哪種形式被吸收（ C ）A多肽 B多糖 C氨基酸 D葡萄糖50果膠主要存在于以下哪類食物中（ B ）A谷類 B水果 C禽畜肉 D乳類51干眼病是由于缺乏（ C ）A維生素C B維生素D C維生素A D維生素E52以下富含鈣的食品是（ D ）A雞蛋 B土豆 C肥肉 D牛奶53有利于鐵吸收的因素是（ A ）A維生素C B磷酸鹽 C草酸 D植酸54以下屬于水溶性維生素的是（ B ）A維生素D B維生素

9、B1 C維生素A D維生素E55嬰兒開始添加輔食的適宜時間為（ B ）A23月 B46月 C68月 D810月56衡量個體兒童能量攝入是否適宜的重要指標為（ D ）A身高 B胸圍 C上臂圍 D體重57合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最適比例為（ B ）A1：1：2 B1：1：1 C2：1：1 D1：2：258下列食物中血糖指數(shù)最高的是（ D ）A粳米 B玉米 C燕麥 D葡萄糖59小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是（ B ）A異亮氨酸 B賴氨酸 C蘇氨酸 D纈氨酸60下列哪個礦物質(zhì)含量下降不引起動脈粥樣硬化（ D ）A鉻 B銅 C鈣 D鐵61毛囊四周出血點主要由下列哪個營養(yǎng)素缺乏

10、引起（ B ）A視黃醇 B維生素C C尼克酸 D維生素B262達到膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展目標的主要措施是（ B ）A控制人口增長 B營養(yǎng)知識宣教 C開發(fā)食物資源 D加強食品流通63下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基（ A ）A黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸 B黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素 C黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶64維生素D3在血液中存在的主要形式是（ A ）A25（OH）D3 B1,25(OH)2D3 C1（OH） D1,24(OH)2D365易在體內(nèi)蓄積的維生素是（ C ）A維生素C B維生素B1 C維生素A D維生素B666下列哪些食物碘含量豐富（ A ）A海帶

11、，紫菜 B青菜，菠菜 C大白菜，茄子 D竹筍，番茄67人體內(nèi)鐵主要存在于（ A ）A血紅蛋白 B肌紅蛋白 C鐵蛋白 D含鐵酶類681克甘油三酯在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量（ A ）A9kcal B4kcal C5kcal D8kcal69碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時的最終產(chǎn)物為（ D ）A尿素 B肌酐 C含氮有機物 D二氧化碳和水70判斷蛋白質(zhì)缺乏最敏感指標是（ A ）A血漿白蛋白 B運鐵蛋白 C尿肌酐 D尿羥脯氨酸71下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分（ B ）A纖維素 B葡聚糖 C果膠 D木質(zhì)素72對于膽石癥病患的膳食，建議應(yīng)限制下列何種營養(yǎng)素（ A ）A脂質(zhì) B維生素D C蛋白質(zhì) D醣

12、類73減肥期間，脂肪組織分解所釋放出之脂肪酸，不能作為那種身體組織熱量使用BA肌肉 B腦 C肝 D腎74目前最常用于界定兒童肥胖的指標是（ A ）A重高指數(shù) B身體質(zhì)量指數(shù) C皮下脂肪 D體重75對于添加蔗糖之嬰兒配方奶粉的選用，下列敘述何者正確（ A ）A不可選擇，因為會養(yǎng)成嬰兒偏愛甜食 B不可選擇，因為會增加嬰兒腎臟負擔 C可選擇，因為牛奶缺乏 D可選擇，因為會促進鈣離子吸收76對于兒童喜愛的西式快餐，例如漢堡特餐（包括牛肉漢堡、薯條，可樂等）的敘述，何者最為正確（ D ）A營養(yǎng)素含量均衡，適合兒童之攝取 B纖維質(zhì)含量足夠，適合兒童之攝取 C鈣磷比值大于2，鈣質(zhì)吸收良好 D鈣磷比值低于1，

13、不利于鈣質(zhì)的吸收77下列何種營養(yǎng)素會促進鈣質(zhì)的吸收（ A ）A葡萄糖 B蛋白質(zhì) C脂質(zhì) D維生素E78。下列哪個酶不是腸液中的消化酶（ B ）A氨基肽酶 B羧基肽酶 C乳糖酶 D糊精酶79血漿中維生素E由下列哪個蛋白質(zhì)攜帶至各個組織（ A ）A脂蛋白 B前脂蛋白 C脂蛋白 D脂蛋白80下列哪類食物為酸性食物（ C ）A大白菜 B牛奶 C雞蛋 D茶葉81下列哪組不是人體必需的微量元素（ A ）A鍺、碘、銅、砷 B鐵、鋅、銅、碘 C銅、碘、鉻、鐵 D鐵、銅、碘、鋅82下列食物中膽固醇含量最高的是（ D ）A牛奶 B蘋果 C大豆 D豬肝83對鈣需求量最高的人群是（ B ）A成人 B孕婦 C乳母 D兒

14、童84下列食物中鐵含量最高的食物是（ D ）A雞蛋 B米飯 C鮮奶 D動物血85與非孕婦女比較，孕早期婦女的營養(yǎng)需要特點是（ C ）A能量增加 B能量相近 C蛋白質(zhì)增加 D蛋白質(zhì)減少86人體最經(jīng)濟的能量來源是（ A ）A谷類 B油脂類 C蔬菜類 D水果類87抑制鐵吸收的因素是（ C ）A維生素C B葡萄糖 C植酸 D氨基酸88與牛乳比較，母乳的營養(yǎng)成分特點是（ A ）A母乳中乳清蛋白含量高 B母乳中酪蛋白含量高 C母乳中鈣含量高 D母乳中脂肪含量高891克脂肪在體內(nèi)的生熱系數(shù)為（ D ）A12Kcal B4Kcal C6Kcal D9Kcal90以下哪項屬于膳食纖維（ B ）A纖維素、維生素

15、B纖維素、果膠 C糊精、木質(zhì)素 D淀粉、蔗糖91構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是（ C ）A葡萄糖 B脂肪酸 C氨基酸 D多肽92下列物質(zhì)種屬于多糖的是（ A ）A糖原 B蔗糖 C麥芽糖 D葡萄糖93水溶性維生素攝入過多時（ B ）A可在體內(nèi)大量貯存 B可經(jīng)尿液排出體外 C極易引起中毒 D通過膽汁緩慢排出體外94味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（ A ）A鋅 B鉻 C硒 D鈣95有利于血紅素鐵吸收的是（ A ）A維生素C B鈣 C草酸 D膳食纖維96為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食物過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（ B ）A蛋類 B谷類 C豆類 D肉類97為了滿足生長發(fā)育的需要，1013歲兒童（ D

16、）A銅的攝入應(yīng)高于成年人 B碘的攝入量應(yīng)高于成人 C鐵的攝入應(yīng)高于成年人 D鈣的攝入量應(yīng)高于成年人98評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式N儲留量/N吸收量100表示的是（ D ）A蛋白質(zhì)的消化率 B蛋白質(zhì)的功效比值 C蛋白質(zhì)的凈利用率 D蛋白質(zhì)的生物價99一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為（ C ）A5.85 B6.05 C6.25 D6.45100分子中含有鈷元素的維生素是（ B ）A維生素C B維生素B12 C維生素B6 D葉酸二、名詞解釋1. 膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。2. 食物特殊動力作用：人體的代謝因進食而引起額外

17、的熱能消耗，也稱為食物熱效應(yīng)。3. 食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制性氨基酸。5. 營養(yǎng)不良：凡營養(yǎng)不均衡都屬于營養(yǎng)不良，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩兩個方面。6. 基礎(chǔ)代謝率：人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。7. 蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以

18、多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。8. 必需氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。9. 蛋白質(zhì)的功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。10. 糖對蛋白質(zhì)的保護作用：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵瑥亩沟鞍踪|(zhì)發(fā)揮其更重要的生理功能，即節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。11. 血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種

19、食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。12. 糖原負荷法：采用糖膳食與運動配合以導(dǎo)致肌糖原儲備大大增加的方法，稱為糖原負荷法。13. 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。14. 抗生酮作用：當碳水化合物攝入不足時，體內(nèi)的脂肪不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，過多酮體會引起酮血癥，影響機體的酸堿平衡。當碳水化合物充足時，就可以起到抗生酮作用。15. 維生素K：脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒。天然存在的維生素K是黃色油狀物，人工

20、合成的則是黃色結(jié)晶粉末。16. 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。17. 食物中毒：只攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染?。ú煌趥魅静。┑募毙?、亞急性疾病。三、填空題1. 參與“葡萄糖耐量因子”組成的微量元素是 銅 。2. 食品中可被微生物利用的那部分水是 活性水份 。3. 食物中的亞硝胺類物質(zhì)屬于 化學致癌物 。4. 孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致 胎兒神經(jīng)管畸形 和 母體高同型半胱氨酸血癥 。5. 乳母熱能需要量增加幅度應(yīng) 高于 孕婦。6. 構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)是 視紫紅質(zhì) ， 維生素

21、A 缺乏主要影響暗視覺。 7. 為預(yù)防嬰兒神經(jīng)管畸形在孕早期葉酸的適宜補充量為 400 微克/天。8. 食物中含鋅最高的是 牡蠣 。9. 世界衛(wèi)生組織建議的食鹽攝入量上限為 6 克/天。10. 我國允許使用的防腐劑有 29 種 。11. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。12. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為4類： 細菌性食物中毒 、 有毒動植物食物中毒 、 化學性食物中毒 、 真菌毒素食物中毒 。13. 人體所需的必需脂肪酸有 亞油酸 和 亞麻酸 。14. 營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括 營養(yǎng)調(diào)查 和營養(yǎng)監(jiān)測 兩方面。15. 茶葉中的茶多酚 ，大豆中的 大豆

22、異黃酮 可能有預(yù)防腫瘤的作用。16. 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏病有缺鐵性貧血 和 骨軟化癥 。17. 我國保健品的發(fā)展方向是開發(fā)新資源、 研制新產(chǎn)品 和 發(fā)展新技術(shù)。18. 有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)并加工的，并通過獨立的有機食品機構(gòu)認證的一切農(nóng)副食品。19. 食品污染物的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學性污染和物理性污染。20. 按照溶解性膳食纖維可分為可溶性纖維、不可溶性纖維。21. 人體獲得維生素D的兩條途徑是 膳食供給 與 皮膚經(jīng)紫外線照射 。22. 小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是 維生素 和 礦物質(zhì) 。2

23、3. 魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由多不飽和脂肪酸 組成，熔點低，消化吸收率高，具有 降低血脂、防治動脈粥樣硬化 作用。24. 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏病主要是缺鐵性貧血 、 佝僂病 兩種。25. 由于食物供給不足造成機體維生素的缺乏稱 原發(fā)性維生素缺乏 ，由于維生素在體內(nèi)吸收障礙、破壞分解增強等原因引起的缺乏稱 繼發(fā)性維生素缺乏 。26. HACCP即 危害分析與關(guān)鍵控制點 ，是鑒別、評價和控制對食品安全重要的危害的一種體系。四、簡答。1. 簡答骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施？（1）提高峰值骨量：從兒童期開始注意補充足夠的鈣量，青春期應(yīng)攝入1000mg/d以上的鈣。 （2）堅持適量的運動利于骨骼發(fā)育

24、及骨量增加，同時增加日光照射增加維生素D的合成。 （3）注意每日有一定時間的戶外活動外，還可以適當補充維生素D。（4）可以膳食補充鈣，也可以服用加鈣食品和鈣補充劑。（5）適量補充大豆異黃酮可以減少骨量的丟失。（6）避免不良習慣：如吸煙、過量飲酒、咖啡。（7）可以使用治療骨質(zhì)疏松癥的藥物。2. 維生素E有哪些作用？（1）抗氧化作用：維生素E是氧自由基清道夫，與其它抗氧化物質(zhì)以及抗氧化酶一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。（2）預(yù)防衰老（3）與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)（4）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（5）其他：可抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶，可抑制腫瘤細胞的生長和增殖。

25、3. 食物中毒的發(fā)病特點是什么？（1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；（2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；（3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；（4）一般無人與人之間的直接傳染；（5）有明顯的季節(jié)性。4. 簡答黃曲霉素污染食品的防治措施（1）防霉：降低糧食含水量、低溫保藏、干燥、通風、除氧充氮或用二氧化碳保藏；（2）去毒：剔除霉粒、碾壓加工及加水搓洗、植物油加堿去毒法；（3）加強食品衛(wèi)生監(jiān)測、監(jiān)督；限制各種食品中黃曲霉素的含量。5. 維生素的分類及主要特點是什么？（1）維生素分類：脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、

26、維生素K）和水溶性維生素（B族維生素和維生素C）。脂溶性維生素水溶性維生素化學組成僅含C、H、O還含N、S等溶解性脂肪與脂溶劑水吸收與排泄隨脂肪經(jīng)淋巴吸收，從膽汁少量排放經(jīng)血液吸收，過量時很快由尿排出積存性攝入后大部分一般在體內(nèi)無積存出現(xiàn)缺乏癥緩慢較快，易缺乏，每天必須補充毒性極大劑量（6-10倍RDA），可引起毒性幾乎無毒性、除非極大劑量（2）特點： 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒；水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充供給，不足時易出現(xiàn)缺乏癥。6. 乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?乳母的營養(yǎng)狀況直接影響

27、乳汁的質(zhì)和量。在提倡母乳的喂養(yǎng)的同時，還必須重視乳母的合理營養(yǎng)，才有利于嬰兒的健康成長。乳母能量要充足，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱比應(yīng)分別為1315，2027和5860。蛋白質(zhì)有促進泌乳的作用，若缺乏則乳汁量減少。脂類與嬰兒的腦發(fā)育有密切關(guān)系，尤其是其中的不飽和脂肪酸。若缺乏則嬰兒腦發(fā)育不全。若缺乏鈣、鐵，可能造成嬰兒缺鈣、缺鐵，發(fā)生缺鐵性貧血。維生素A缺乏會使乳汁中維生素A的含量也降低，導(dǎo)致嬰兒維生素A的缺乏。7. 談?wù)勗衅跔I養(yǎng)不良對胎兒的影響。（1）低出生體重：新生兒出生體重低于2500g；（2）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒：早產(chǎn)兒是指妊娠少于37周出生的嬰兒；（3）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；（4）

28、腦發(fā)育受損：胎兒腦發(fā)育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是腦細胞數(shù)量快速增長期，隨后腦細胞數(shù)量不再增加而細胞體積增大；（5）先天性畸形。8. 簡述藥膳的特點。（1）辨證論治施膳，是施藥膳的重要特點。（2）藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品。人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機能作用。脾胃是消化食物之器官，藥膳的應(yīng)用的重點是滋補脾胃的。（3）重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系。藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。（4）藥膳形是食品、性是藥品。藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進的食品生產(chǎn)工藝加工而成。9. 簡述高血壓病

29、人營養(yǎng)治療原則。（1）高血壓營養(yǎng)治療的原則是：合理控制總能量的攝入，每日能量按每公斤體重30 kcal左右為宜。（膳食能量必須低于肌體實際消耗能量）宜選用低熱量、低脂肪、低膽固醇、高膳食纖維的食物。防止體重增長。（2）高血壓營養(yǎng)治療：戒煙戒酒控制體重限制鈉鹽攝入（3g/日）減少脂肪和膽固醇的攝入，保證攝入充足的維生素、鈣和微量元素增加鉀和鎂的攝入進水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。10. 嬰兒輔食添加的最佳時間應(yīng)在什么時候？添加的原則有哪些？嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至812個月齡完全取代母乳較為適宜。因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性但也不

30、宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。11. 談?wù)勀溉槲桂B(yǎng)的優(yōu)點（1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。（2）含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力（3）不易發(fā)生過敏（4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)（5）方便、經(jīng)濟12. 簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營

31、養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。原則為：食物的生物學種屬越遠越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好。13. 簡述營養(yǎng)素的相互關(guān)系。營養(yǎng)素之間互相影響的方式是多種多樣的，關(guān)系如下：（1）三大能量營養(yǎng)素之間的關(guān)系：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有其獨特生理功能之外，還都是產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。因此，在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。（2）能量營養(yǎng)素與維生素之間的關(guān)系：維生素B1、B2和尼克酸供給量與能量總攝入量成正比；膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物，這時便

32、需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷。膳食中如果蛋白質(zhì)過少則維生素B2不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。（3）維生素之間的關(guān)系：維生素在機體的相互關(guān)系是比較復(fù)雜的，他們之間相互作用、協(xié)同或拮抗。（4）氨基酸之間的相互關(guān)系：必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白質(zhì)所必不可少的。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時，可在食物中添加化學合成的氨基酸，強化所缺的氨基酸，以提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。（5）礦物質(zhì)之間和其它營養(yǎng)素的關(guān)系：礦物質(zhì)（包括微量元素）之間及與其它營養(yǎng)素之間的關(guān)系錯綜復(fù)雜，十分微妙，在特定條件下既有協(xié)調(diào)關(guān)系又有制約關(guān)系，甚至還有拮抗關(guān)系。14. 簡述中老年人營養(yǎng)

33、保健需注意的問題。（1）中老年人的飲食原則：平衡膳食；飲食制度科學合理；合理加工科學烹調(diào)；飲食清潔衛(wèi)生、戒煙限酒、適量飲茶；注意進餐的環(huán)境和情緒（2）老年人日常膳食具體應(yīng)注意的問題如下：食物不宜過精，應(yīng)強調(diào)粗細搭配；多選食薯類、筍類、蘑菇、蔬菜及水果類食物；膳食中要有充足的水分；應(yīng)特別重視合理調(diào)整進食量和體力活動的平衡關(guān)系，把體重維持在適宜范圍內(nèi)。五、論述題。1. 論述影響膳食中鐵和鈣吸收的因素？（1）內(nèi)因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量（2）外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等。促進鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸。鐵：血紅素

34、鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收。非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促進鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等。2. 請論述如何設(shè)計高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)保健方案？（1）合理安排進餐時間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時2小時，以及上班前的1個多小時。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。（2）合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。一般蛋白質(zhì)的攝入量占總熱能的1215，以動物性及豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白質(zhì)總量的50左右。脂肪占熱能的20左右以足夠，不應(yīng)超過30。碳水化合物一般占總熱能的60以上。（3）增加維生素的供給量，包括維生素C、B

35、族維生素以及維生素A等。（4）為補充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵和鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g25g，必要時直接口服氯化鉀。3. 試論述產(chǎn)婦哺乳期營養(yǎng)需要特點？（1）能量：乳母能量包括產(chǎn)乳所需熱能和乳汁本身含有的能量，所以乳母膳食每日熱能供給量增加500kcal.（2）蛋白質(zhì)：泌乳過程可使體內(nèi)氮代謝加速，所以要求乳母體內(nèi)處于正氮平衡狀態(tài)，多余的氮儲存將刺激乳腺分泌乳汁，并利于母體恢復(fù)健康。每日蛋白質(zhì)供給量增加20g，達到每日85g。（3）脂肪：乳母膳食中脂肪含量與組成成分將影響乳汁中脂肪含量與成分，

36、所以乳母膳食脂肪攝入應(yīng)以植物油為主，每日脂肪供能占總能量的2030。（4）鈣：乳母膳食中攝入鈣含量高，乳汁含鈣也較高，所以每日鈣供給量為1200mg。（5）鐵：由于膳食鐵吸收率僅為10左右，故每日至少需額外增加4mg以上才能滿足乳母需要，所以每日鐵供給量為25mg。（6）維生素：乳母的膳食維生素攝入量及體內(nèi)儲存水平將影響乳汁中維生素含量，但不同維生素相關(guān)程度不同。維生素A供給量為1200gRE/d，維生素D供給量為10g/d，維生素E供給量為14mg/d；維生素B1供給量為1.8mg/d，維生素B2供給量為1.7 mg/d，尼克酸供給量為18 mg/d，葉酸供給量為500g/d，維生素C供給量

37、為130 mg/d。4. 請論述如何對肥胖者的膳食進行調(diào)整？肥胖是指人體的脂肪過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和/或細胞體積增大，即全身脂肪塊增大，與其它組織失去正常的一種狀態(tài)。（1）膳食原則是控制總能量的攝入，限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類。減少能量是必須保證人體能從事正常的活動為原則。（2）控制三大供能營養(yǎng)素的生熱比，即蛋白質(zhì)占總能量的25，脂肪占10，碳水化合物占65。因此在選擇種類上應(yīng)多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的總量應(yīng)控制在500g以內(nèi)。（3）吃高膳食纖維的食物，同時要保證維生素和礦物質(zhì)的攝入量，以便滿足機體正常生理需要。（4）改掉不良的飲食

38、習慣，如暴飲暴食、吃零食、偏食等。5. 試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。（1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比例適當，有利于嬰幼兒吸收。（2）母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力。（3）嬰兒不易發(fā)生過敏。（4）母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)，還可增加母子間情感交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。（5）母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。6. 我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？（1）我國幅員遼闊，南