醬油生產(chǎn)技術(shù)

1、 醬油生產(chǎn)技術(shù)1. 釀造醬油按發(fā)酵工藝可分為_(kāi)和_兩類(lèi)。2. 釀造醬油是以大豆_ _和_為原料，經(jīng)_ 發(fā)酵制成的具有特殊色，香，味的液體調(diào)味品。3. 配制醬油是以_為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。4. 配制醬油中釀造醬油比例不得少于_;配制醬油中不得添加味精廢液,胱氨酸廢液和用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸。5. 再制醬油是醬油經(jīng)過(guò)_ _等工藝制成的其他形式的醬油，如醬油粉，醬油膏等 。這是為了滿足醬油的貯存，運(yùn)輸，以及適于邊疆，山區(qū)，勘探等野外生活的需要。6. 按醬油滋味，色澤分類(lèi)可分為_(kāi) _ _三類(lèi)。7. 醬油不僅僅是色，香，味俱佳的調(diào)味品，而且也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的_。

2、8. _也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的_、_、_或_為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。9. 醬油釀造的原料包括：_ _ _ 和_。10. 醬油釀造原料選擇的依據(jù)_ _ _和_。11. 小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供_，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是_含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。 12. 醬油中食鹽的作用是_ _和_。13. 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水_噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如_、_、清潔的江水河水湖水等均可使用。14. 醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是_，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是_，主要微生物是酵母菌和乳酸

3、菌。15. 用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件是不生產(chǎn)_；有較高的產(chǎn)蛋白酶和_；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生_。16. _是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。17. 釀造醬油的主要酶系：_、淀粉酶、_、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。18. 蛋白酶分為3類(lèi)：_（最適pH3.0 _（最適pH7.0） _（最適pH9.0-10.0）19. 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性_。20. _含有較高的酸性蛋白酶。21. 魯氏酵母_，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開(kāi)始自溶。22. 適當(dāng)?shù)腳是醬油的風(fēng)味物質(zhì)之一；_還可以和醇類(lèi)結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于

4、酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。23. 毛霉、_、根酶、_、枯草芽孢桿菌、_等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。24. 細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)_。25. 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解_、_。26. _和天冬氨酸使醬油呈鮮味。27. 甘氨酸、_-、色氨酸使醬油呈甜味。28. 酪氨酸使醬油呈_味。29. 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以_、_、_居多。30. 適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油_、_均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。31. 種曲制備的目的：_，

5、為制大曲提供優(yōu)良的種子。32. 原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，_，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。33. 種曲培養(yǎng)過(guò)程：孢子發(fā)芽期_菌絲蔓延期孢子生長(zhǎng)期孢子成熟期。 34. 厚層通風(fēng)制曲工藝流程 _熟料冷卻接種入池培養(yǎng)第一次翻曲第二次翻曲(鏟曲)成曲 35. 翻曲的目的 _；供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。36. 制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、_工藝以及_工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為_(kāi)h。37. 據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于_、_的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。 38. 感官特性外觀：菌絲豐滿，_，密生黃綠

6、色孢子，無(wú)雜色、夾心。 香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。手感：曲料蓬松柔軟，_，不粗糙。39. 醬醪成曲拌入大量_，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。40. 醬醅成曲拌入_鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。41. 固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)注意食鹽水的濃度：濃度要求_?？刂浦契名}水的溫度。一般溫度在_-之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44之間。拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的_%左右。上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。42. 用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有_、_作用。43. 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從

7、而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎胈代替。 44. 浸提液溫度提高到_，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到65左右。 45. 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為_(kāi)。46. 醬油應(yīng)具有醬香及酯_，無(wú)不良?xì)馕丁?7. 200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的_多種。48. 醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和_等多種成分。49. 醇類(lèi)包括：甲、乙、丙、_醇，異戊醇，苯甲醇等。50. 有機(jī)酸類(lèi)包括：醋酸、_、琥珀酸、葡萄糖酸等。51. 所有風(fēng)味物質(zhì)均來(lái)自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及_過(guò)程。52. 醬油的味覺(jué)是咸而

8、鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、_-、甜、_、_的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。53. 鮮味來(lái)源于肽類(lèi)、_-、核苷酸；54. 咸味來(lái)源于來(lái)自所含的食鹽，_-、氨基酸、有機(jī)酸和糖類(lèi)等咸味柔和；55. 醬油的濃稠度，俗稱(chēng)醬油的體態(tài)。由無(wú)鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類(lèi)物質(zhì)）。是醬油的_指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無(wú)鹽可溶性固形物應(yīng)大于_。56.醬油中的氮素成分有_來(lái)自小麥蛋白質(zhì)，小麥蛋白質(zhì)中又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來(lái)源。57.葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長(zhǎng)所需的_。 58. 曲霉菌繁殖時(shí)需要大量糖分，而豆粕含淀粉較少，因此原料配比上_，必要時(shí)加入飴糖

9、，以滿足曲霉菌的需要。59.米曲霉菌落生長(zhǎng)很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子成熟后，成黃綠色。分生孢子頭為放射形、_。60.米曲霉有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力及糖化能力，能利用_、_、有機(jī)酸、醇類(lèi)、淀粉等多種碳源。在生長(zhǎng)過(guò)程中，需要一些氮源，好氧。最適生長(zhǎng)溫度約在35左右。pH值為6.0左右。 食醋的生產(chǎn)技術(shù)1. 按加工方法分為_(kāi)、_、_。2. 釀造醋的產(chǎn)量最大，是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)_制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。3. 主要成分除_(3%5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味.4. 食醋工藝特點(diǎn)是:將食醋生產(chǎn)全過(guò)程明顯

10、劃為液化、_、酒精發(fā)酵、_四個(gè)生化階段,并分別使用了純種培養(yǎng)的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作為各階段的發(fā)酵劑。5. 食醋的主要原料有：薯類(lèi)如甘薯、_等；糧谷類(lèi)如玉米、大米等；糧食加工下腳料如碎米、_、谷糠等；果蔬類(lèi)如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。6. 傳統(tǒng)釀醋是利用自然界中的_、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類(lèi)繁多。7. 新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、_和_，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。 8. 適合于釀醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是_。9. _是醋酸發(fā)酵的主要菌種10. 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成

11、對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為_(kāi)，最適pH值為3.56.5。11. 醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精_、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。12. 奧爾蘭醋桿菌：法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為_(kāi)。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。13. 許氏醋桿菌：國(guó)外有名的速釀醋菌種，制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為_(kāi)，固體培養(yǎng)的最適溫度為2830，最高生長(zhǎng)溫度37。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有氧化作用。14. 惡臭醋桿菌：我國(guó)釀醋常用菌株之一。

12、該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸_%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。15. 食醋按醋酸發(fā)酵方式分為_(kāi) _ _三類(lèi)。16. 熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱(chēng)為_(kāi)醋。17. 如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱(chēng)_醋。18. 用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài)，稱(chēng)為_(kāi)醋。19. 食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的_引起一系列生物化學(xué)作用。20. 用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。第一步_

13、第二步是_。21. 酒精在醋酸菌的作用下被氧化成_。22. 食醋的色素來(lái)源于_和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。23. 釀制過(guò)程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類(lèi)與氨基酸經(jīng)過(guò)_反應(yīng)生成類(lèi)黑素，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。24. 食醋的香氣主要來(lái)源于各種_與_通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類(lèi)。酯類(lèi)中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應(yīng)速度較為緩慢，所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋，酯類(lèi)形成較多，香氣也濃郁。25. 醋酸是食醋酸味的_。另外有一些不揮發(fā)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。26.

14、食醋的甜味是_形成的。食醋中糖分的來(lái)源是沒(méi)有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。27. 食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以_、賴氨酸、丙氨酸、_和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。28. 食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類(lèi)型：一類(lèi)是采用_方法培養(yǎng)固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類(lèi)是采用_方法培養(yǎng)的液體曲。29. 大曲主要是對(duì)_的利用，對(duì)成曲之后霉菌的死活沒(méi)有多大關(guān)系，但也保留少量活的細(xì)菌和酵母。30. 大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，_與細(xì)菌比較少。31. 霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，_比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母

15、占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。32. 大曲生產(chǎn)工藝流程_33. 小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括_、毛霉、黃曲霉、_等。34. 小曲生產(chǎn)工藝流程_35. 釀造醋：以_、糖、酒為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵釀制而成。36. 食醋按原料分：糧食醋、_、薯干醋、糖醋、酒醋。37. 食醋按釀造用曲分：麩曲醋、_、小曲醋。38. 食醋按發(fā)酵工藝分：_、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。39. 醋有很好的_-作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。40. 凡含有最終能被_利用的淀粉質(zhì)、糖及酒精等的物質(zhì)，原則上都可作為釀醋原料。41. 食醋顏色的來(lái)源主要有以下_ _ _方面：42. 食醋的香氣主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的_、_、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)。還有添加的芝麻、茴香、桂皮、陳皮等香辛料。43. 食醋是一種酸性調(diào)味品，主味是_。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。44. 食