選修一第一章第三節(jié)生命基礎(chǔ)----蛋白質(zhì)

1、一、蛋白質(zhì)簡介一、蛋白質(zhì)簡介 1、存在、存在： 蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、基礎(chǔ)物質(zhì)。動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角；植物（如大豆、花生、小麥、稻谷）的角；植物（如大豆、花生、小麥、稻谷）的種子都含有豐富的蛋白質(zhì)。種子都含有豐富的蛋白質(zhì)。2 2、地位：、地位：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。調(diào)節(jié)功能：胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝調(diào)節(jié)功能：胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用用運輸功能：如血紅蛋白輸送氧運輸功能

2、：如血紅蛋白輸送氧傳遞功能：如葉綠體傳遞能量傳遞功能：如葉綠體傳遞能量光合作光合作用用運動功能：如肌肉的運動運動功能：如肌肉的運動免疫功能：如免疫球蛋白免疫功能：如免疫球蛋白保護功能：如指甲、頭發(fā)、蹄角等保護功能：如指甲、頭發(fā)、蹄角等致病功能：如病毒蛋白可致病致病功能：如病毒蛋白可致病毒害功能：如毒蛋白毒害功能：如毒蛋白資料：蛋白質(zhì)的主要功能和作用資料：蛋白質(zhì)的主要功能和作用二、組成二、組成1、組成元素：、組成元素：由氨基酸組成，屬于天然有機高分子化合物由氨基酸組成，屬于天然有機高分子化合物2、基本結(jié)構(gòu)單元、基本結(jié)構(gòu)單元氨基酸氨基酸通式：通式：C、H、O、N、S等RCHCOOH NH2 甘氨酸

3、：甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2-COOHNH2CH3-CH-COOH NH2HOOC-(CH2)2-CH-COOH NH2共同特點：分子中均含有氨基：共同特點：分子中均含有氨基：-NH2 和羧基：和羧基：-COOH三、多肽三、多肽氨基酸分子中的氨基酸分子中的-NH2有堿性，可以與酸反應(yīng)，有堿性，可以與酸反應(yīng)，而而-COOH具有酸性，可以與堿反應(yīng)。具有酸性，可以與堿反應(yīng)。氨基酸分子也可以相互反應(yīng)，氨基酸分子也可以相互反應(yīng)， -NH2和和-COOH脫一分子脫一分子H2O，形成肽鍵。，形成肽鍵。 R RH2N-CH-CO-OH+H-NH-CH-COOH R RH2N-CH-CO-N

4、H-CH-COOH + H2O 肽鍵肽鍵多肽的結(jié)構(gòu)多肽的結(jié)構(gòu)多肽：多肽：兩個氨基酸脫水生成含一個肽鍵的化合物是二肽；兩個氨基酸脫水生成含一個肽鍵的化合物是二肽；有多個氨基酸形成的叫多肽。有多個氨基酸形成的叫多肽。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。多肽與蛋白質(zhì)：多肽與蛋白質(zhì)：多肽與蛋白質(zhì)沒有嚴(yán)格的界線，一般把分子質(zhì)量多肽與蛋白質(zhì)沒有嚴(yán)格的界線，一般把分子質(zhì)量小于小于1000的叫多肽。的叫多肽。氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)縮合縮合水解水解縮合縮合水解水解縮合縮合水解水解蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)：含若干個多肽，肽鍵間的氧和氫相連形成螺旋狀含若干個多肽，肽

5、鍵間的氧和氫相連形成螺旋狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣，決定多樣，決定其有多重功其有多重功能。能。 四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、鹽析：、鹽析：向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機鹽溶液后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出的作用叫鹽析。實驗12取少量雞蛋清溶液，緩慢加入飽和Na2SO4溶液，觀察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液體加入到盛蒸餾水的試管中，觀察應(yīng)用：多次鹽析分離和提純蛋白質(zhì)。兩性：即酸性和堿性；兩性：即酸性和堿性；溶解性各有不同；溶解性各有不同；可水解成氨基酸可水解成氨基酸 四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)2 2、變性：、變性：蛋白質(zhì)受熱時，或在紫外線、蛋白質(zhì)受熱時，或在紫外線、X射線、強

6、酸、強堿、重金屬鹽類、甲醛、酒射線、強酸、強堿、重金屬鹽類、甲醛、酒精、苯甲酸等作用時，能發(fā)生凝結(jié)而喪失生精、苯甲酸等作用時，能發(fā)生凝結(jié)而喪失生理活性。理活性。實驗實驗13：在兩支試管中各加入：在兩支試管中各加入3ml雞蛋清溶雞蛋清溶液，一支加熱，同時一支加少量液，一支加熱，同時一支加少量Pb(Ac)2溶液，溶液，觀察現(xiàn)象。把凝結(jié)的蛋白和沉淀分別加入到觀察現(xiàn)象。把凝結(jié)的蛋白和沉淀分別加入到蒸餾水的試管中，觀察是否溶解。蒸餾水的試管中，觀察是否溶解。應(yīng)用：高溫消毒、酒精消毒、鮮奶解重金屬應(yīng)用：高溫消毒、酒精消毒、鮮奶解重金屬 毒等毒等三、人體必需的氨基酸三、人體必需的氨基酸高中生每天要攝入高中生

7、每天要攝入8090g蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。攝入蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)胃蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶多種氨基酸多種氨基酸重新結(jié)合重新結(jié)合人體所需氨基酸人體所需氨基酸構(gòu)成、修補組織構(gòu)成、修補組織分解生成尿素分解生成尿素 四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)3 3、顏色反應(yīng)：、顏色反應(yīng)： 某些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用會產(chǎn)生黃色。實驗14：在盛有2ml雞蛋清溶液的試管里，滴加幾滴濃硝酸，微熱，觀察現(xiàn)象4、灼燒：、灼燒：蛋白質(zhì)灼燒時產(chǎn)生具有燒焦羽毛的氣味。食物中的蛋白質(zhì)來源：食物中的蛋白質(zhì)來源：1.動物性蛋白動物性蛋白 如：雞、鴨、魚、肉如：雞、鴨、魚、肉2.植物性蛋白植物性蛋白 如：谷類、豆類、蔬菜、水果、菌類如：谷類、

8、豆類、蔬菜、水果、菌類攝入蛋白質(zhì)要注意互補：攝入蛋白質(zhì)要注意互補： 1.食品種類越多越好；食品種類越多越好； 2.植物蛋白與動物蛋白搭配；植物蛋白與動物蛋白搭配； 3.食物種屬越遠(yuǎn)越好；食物種屬越遠(yuǎn)越好； 4.搭配食物要同時食用搭配食物要同時食用 人體中共有人體中共有20多種氨基酸，有一些是人體多種氨基酸，有一些是人體不能合成的，必需由食物獲得，稱必需氨基酸不能合成的，必需由食物獲得，稱必需氨基酸不同食物中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量和成分不同，不同食物中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量和成分不同，營養(yǎng)價值也不同。合理搭配食物，可以使?fàn)I養(yǎng)價值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互補充，提高膳食中蛋白質(zhì)的吸氨基酸相互補充，提高膳食中蛋白質(zhì)的吸收和利用。收和利用。傳統(tǒng)合理搭配食物：傳統(tǒng)合理搭配食物： 臘八粥：大米、小米、高粱