小餐飲食品經(jīng)營(yíng)登記食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度（一）一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1 1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格, ,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后 , , 方可上崗工作。2 2、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗 位, ,在未徹底治愈前 , , 保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3 3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4 4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)

2、營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作 鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。5 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。 我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合 格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全 知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 , , 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、食品安全管理員制度在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下， 貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定， 認(rèn)真落實(shí)食品安全管 理規(guī)章制度，并做好以下工作：1 1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索 和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段

3、。2 2、定期組織開(kāi)展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合 衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。3 3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān) 持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開(kāi)展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi) 部考核。4 4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5 5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告6 6有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章

4、、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性 餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索 證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2 2、進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和 食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單 等）。3 3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載

5、有上述信 息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，不少于2 2年。4 4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照 以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。5 5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不 潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不 符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1 1、

6、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。2 2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠 設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排 水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm6mm勺隔柵或網(wǎng)罩。3 3、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗 手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。4 4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)

7、 異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5 5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存 放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6 6從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)粔A水 洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7 7、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲具要分開(kāi)存放。8 8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施, 校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

8、用。餐飲服務(wù)食品安全管理制度（二）五、食品安全自檢自查與報(bào)告制度單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開(kāi)展自檢自查 工作：1 1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式， 實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、 餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2 2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查， 每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并 做好食品安全檢查記錄備查。3 3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人

9、員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自 查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4 4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向 食藥監(jiān)部門報(bào)告。5 5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。六、食品加工操作過(guò)程與控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1 1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。2 2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水 產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有

10、明顯標(biāo)志。3 3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做 到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4 4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn) 行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2 2、 熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70C70C3 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷 藏。4 4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于

11、 6060C 熱藏或低于1010C冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹 底加熱后才能供應(yīng)。5 5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清 洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。& &工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1 1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及 必需用的食具、工用具。2 2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。3 3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存

12、放。用前消毒, 用后洗凈。4 4、 操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐 間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合5 5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入 口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6 6保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相 關(guān)記錄。？四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：1 1、 食品添加劑的使用必須符合 GB276GB27620142014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家衛(wèi)生 計(jì)生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添 加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2 2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于 使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。3 3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4 4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5 5、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明。七、食品添加劑使用公示制度1 1、 需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。2 2、 需要公示