烹飪香料的種類及作用

1、烹飪香料的種類及作用（配圖）1.出香味（15鐘）香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草2去血腥異臭（6種）白芷草蔻枳殼木香三奈良姜3去土腥（4種）紅蔻白蔻山楂毛桃4代替白糖（一種）甘草5出回味（2種）蓽撥當(dāng)歸6上色（2種）紅梔子紅曲米7上本色、黑色（2種）多放丁香木香做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。(1

2、)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒濕, 疏肝暖胃。八角，又名大茴香、木茴香、大料八角八角使用小百科八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。在腌雞

3、蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。(2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味道甘、香、微辣，有濃郁香味，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料，燉肉、燒魚時(shí)放上點(diǎn)桂皮，味美芬芳。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮桂皮(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。桂枝，又名玉桂、桂皮等桂枝(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候，或者是調(diào)制肉類的

4、沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會(huì)蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點(diǎn)的葉子就可以了。香葉，即桂樹之葉香葉(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味道甘、香。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。茴香，即茴香子，又名小茴香小茴香(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都

5、是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個(gè)子稍大，顆粒有點(diǎn)胖，孜然有點(diǎn)細(xì)長，顏色小茴香發(fā)綠，孜然發(fā)黃。)屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。孜然(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。砂姜，又名山奈、山辣山奈(8)良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味道辛辣、香。用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：

6、除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜良姜(10)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多?；ń?，又叫川椒花椒(11)胡椒，屬藤本植物，味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。黑胡椒和白胡椒其實(shí)都是用同一種胡椒的果實(shí)加工而成的，只是加工的方法和所用果實(shí)的成熟度不同，但兩者在味道、功效和使用方法上都有很大的區(qū)別。胡椒的果實(shí)沒有完全

7、成熟時(shí)，其表皮是綠色的，把果實(shí)摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下曬干或用火焙干，胡椒果實(shí)會(huì)慢慢收縮并變成黑色，這就是黑胡椒了。胡椒果實(shí)完全成熟，變成鮮紅色時(shí)，將胡椒果實(shí)摘下來除去果皮，再將留下的種籽曬干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。白胡椒白胡椒(16)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對(duì)人無害的天然黃色素。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。黃梔

8、子，又名山梔子梔子(17)白芷，屬香草類草本植物，味道辛、香。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。白芷白芷(18)白豆蔻，屬香草類草本植物，味道辛、香?？扇ギ愇叮鱿阈?。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。白豆蔻白豆蔻(19)草豆蔻，（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）屬香草類草本植物，味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。草豆蔻，別名又叫草蔻仁、偶子、

9、草蔻草豆蔻(20)肉豆蔻，別名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉，屬香草類草本植物，味道辛、香、苦。用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等。切記一點(diǎn)：用量少許，一開始聞不到氣味，可鹵長了芬芳撲鼻。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。肉豆蔻，別名又叫肉果、玉果肉豆蔻(21)草果，屬香草類草本植物，嘗之味怪，不好受，味道辛、香。用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個(gè)較為合適。草果能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。烹調(diào)

10、中可拍破或整粒使用，燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味，風(fēng)味尤佳。云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。草果草果(22)砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁，屬香草類草本植物，嘗之澀口，聞之有香味，味道辛、香，藥性溫。主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁(23)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，味道辛、香、苦。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬

11、性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。丁香，又名雞舌香丁香(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。注：多食令人嘔吐。甘草，又名甜草甘草(25)羅漢果，屬藤本植物，味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。羅漢果(26)香茅，屬香草類草

12、本植物，味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。香茅，別名又叫大風(fēng)茅、香茅草(27)陳皮，即干桔子皮。味道辛、苦、香。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。陳皮，即干桔子皮陳皮(28)篳撥:篳撥系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特異香氣,對(duì)祛寒、腹瀉嘔吐痛癥等有療效.溫中散寒，下氣止痛篳撥（29）砂仁砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。不管什么樣的鹵水，使用的香料都離不開最根本的

13、幾種，這些香料大多使用幾百年，你真正了解這些東西嗎？我想大部分人只知其一不知其二，那么我們一起認(rèn)識(shí)這些世代之香?！净ń贰葵u水第一香料花椒是一味藥，也是一味香料。我覺得大多香料是一種氣息，假如說辣椒是一種勁道，那么花椒就是一種韻味，而有韻味的東西是最美最令人迷戀的，無論是女人還是這種香料。廚師們都知道，紅油辣子，花椒油，泡紅椒，泡姜，郫縣豆瓣醬是川菜的根基和靈魂。要煉得麻香濃厚，綿長，回口醇和的【花椒油】，必須用六七月的新花椒，撿去枝梗黑籽，沖洗后晾干水氣，至于能夠密封的容器中，同時(shí)放入一些八角，不要太多，八九個(gè)就夠了，兩三斤菜油鐵鍋中煉熟，煉油時(shí)放入拍破的老姜，蔥頭，等油溫三四成熱時(shí)徐徐倒入放

14、花椒的容器中，加蓋密封，浸泡半月以后，椒香誘人。【有得三錢青花椒，可當(dāng)十年好鹵水】干花椒在鹵菜中不僅起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味-麻辣味。鮮花椒除去以上作用，還有突出麻味，清香味的作用。無論哪種花椒，只要質(zhì)量好，一樣可以讓我們的新鹵水有味有色，或紅，或紫紅，隱隱中有一份亮澤，手心一碾，油責(zé)浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好鹵何愁?！景私恰可詼睾停信畠阂恍┑拿?，大茴香，八月珠，也叫大料。從大料這個(gè)名字不難看出它在諸多香料中的地位。八角是中國特有之物，溫陽，理氣，散寒，給我們的身體帶來幾許溫暖，而且嘗之味甜，嗅之芬芳，真是個(gè)細(xì)致溫順

15、的姐姐。八角在鹵菜中起著增香去腥，解膩，增鮮的作用，第一次起鹵可稍微多放一點(diǎn)，10克左右為佳。【小茴香】有了大茴香，自然就該有她的妹妹小茴香，姐妹倆的性子都是性情甜和溫順的好姑娘。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在鹵菜中起壓腥，增香的作用。第一次起鹵可多放些，一般20克左右?！景锥罐ⅰ俊救舛罐ⅰ慷罐z姊妹在香料中已經(jīng)是開花結(jié)果的半老徐娘了，她倆雖風(fēng)韻猶在，芳香仍濃，但直接入口不免有些苦澀。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐之功效，在鹵菜中具有去異，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，健胃消食之功效，在鹵菜中起增香，防腐作用，每次用兩

16、三個(gè)就行?！救夤稹?桂皮香料中還有一個(gè)名字帶個(gè)肉字-肉桂，若說她是世間女子，那定是性感萬分的尤物。其實(shí)肉桂不是肉，而是皮，是桂樹的樹皮。桂樹品種很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，葉子也是添香之物-香葉。桂皮補(bǔ)元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈，氣息清芳，香味涼浸，嘗之微甜辛，在鹵菜中起著增香，增鮮，去異味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可?！旧侥巍克m名字平常，形狀無雅致之處，但因香氣獨(dú)特，是鹵菜中不可缺少的一位香料。沙姜，山辣是她的別稱，從這兩個(gè)名字也不難看出她必定辛辣，鹽焗雞粉，咖喱粉都以她為主。山奈味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之功效。在鹵菜中起壓異味，解膩，增香，和味的作用。一般用量1

17、0克左右?！径∠恪克淦Ч陋?dú)，雖有奇香，入口卻是刺舌，香息雖濃，卻十分郁悶。丁香味辛，性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在鹵菜中都用公丁香，起增香，壓異味，促風(fēng)味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果實(shí)。用量不可貪多，二三克足矣?！九挪荨俊眷`草】香排草味辛，性甘，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在鹵菜中起和味，防腐的作用。靈香草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在鹵菜中起增香，壓異，去腥，和味的作用。用量一般都是3-5克。香草美人，古怪精靈，她們的香氣中總帶著一種虛無，讓你覺得她們的氣味不是嗅到的，而是心思一蕩，失神之間想到的?！旧叭省看宋锎禾斐鍪?，故又名春砂仁，也是息香味澀的一種

18、，3克入鹵即可。砂仁味辛，性溫。溫脾止瀉，暖胃行氣。在鹵菜中起增香，去腥，解膩的作用。白芷，木香也是經(jīng)常用到的，白芷又名澤芳，單名為芷，多用于鹵煮牛羊。木香與陳皮相合，調(diào)制香湯，氣味淡雅清香。實(shí)際上香料應(yīng)該活學(xué)活用，不同的材料不同的配方，例如鹵制兔子必須用草果，因?yàn)樗梢匀ネ列葰?。陳皮，香葉就更不必說了，還有甘草，天地自然的一絲清甜卻能和味解毒。另外，川芎，當(dāng)歸，黃芪，良姜，蓽撥也要因味擇之。香料都是藥，是藥三分毒，起鹵用香，用量一定要恰當(dāng)，上面我分別說過用量多少克，那是針對(duì)鹵水的多少，一般鹵水和香料的比例是20：1能者，天地萬物為其所用，然而，無論用物，用人，用錢，用語言，增減之中，若能戒貪得，有憐惜，慧心存也?！纠苯贰扛衫苯肺缎列詿?，溫中散寒，在鹵菜中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵色澤，增強(qiáng)鹵菜香辣味的作用?！窘肯奶靵砼R，新姜上市，俗話說：冬吃蘿卜夏吃姜。夏天悶熱潮濕，人的渾身都淤積著濁氣，而姜即能開胃，又能貫穿血脈經(jīng)絡(luò)，讓你精神煥發(fā)。生姜是傳統(tǒng)的治療惡心、嘔吐