食品機(jī)械及設(shè)備思考題 2

1、$1緒論食品機(jī)械如何分類？1）全國(guó)主要產(chǎn)品分類與代碼國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT7635.1-2002）在本標(biāo)準(zhǔn)“糧油等食品、飲料和煙草加工機(jī)械及其零件；制藥機(jī)械設(shè)備”部分中，按照產(chǎn)業(yè)源、產(chǎn)品性質(zhì)及功能等基本屬性將食品機(jī)械劃分為22類：2）按照食品機(jī)械的功能、加工對(duì)象來劃分（JB3750-84）依據(jù)機(jī)械行業(yè)產(chǎn)品種類劃分標(biāo)準(zhǔn)，共有28個(gè)小類機(jī)器。（3）按照國(guó)家商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SBT10084-2009）分類飲食加工機(jī)械、小型食品加工機(jī)械、糕點(diǎn)加工機(jī)械、糖果加工機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、冷飲加工機(jī)械、肉類蛋品加工機(jī)械、釀造加工機(jī)械8個(gè)大類 。$2食品供排料機(jī)械1食品廠常用的輸送帶有哪些？常用輸送帶有（8種）：橡膠帶

2、、各種纖維編織帶、塑料、尼龍、強(qiáng)力錦綸帶、板式帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。2簡(jiǎn)述帶式輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。結(jié)構(gòu)：是具有撓性牽引構(gòu)件的運(yùn)輸機(jī)構(gòu)的一種型式。具有輸送帶、驅(qū)動(dòng)裝置、張緊裝置、機(jī)架和托輥、適用范圍：它常用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料進(jìn)行水平方向或傾斜方向運(yùn)送。同時(shí)還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預(yù)處理操作臺(tái)等。優(yōu)點(diǎn)：帶式輸送機(jī)工作速度范圍廣（0.02-4.00ms)，輸送距離長(zhǎng)，生產(chǎn)效率高，所需動(dòng)力不大，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單可靠，使用方便，維護(hù)檢修容易，無噪音，能夠在全機(jī)身中任何地方進(jìn)行裝料和卸料。缺點(diǎn)：輸送輕質(zhì)粉狀物料時(shí)易飛揚(yáng)，傾斜角度不能太大。3簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范

3、圍。結(jié)構(gòu)：是一種不帶撓性牽引件的連續(xù)輸送機(jī)械，總體結(jié)構(gòu)有驅(qū)動(dòng)裝置、進(jìn)料口、出料口、螺旋軸、中間吊軸承、殼體。 工作原理：1、水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。2、垂直型螺旋輸送機(jī)中，物料的重力作用在葉片上，物料與葉片之間有一定的摩擦力，開始隨葉片轉(zhuǎn)動(dòng)，由于螺旋以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，在離心力的作用下，物料對(duì)管壁產(chǎn)生了一定的摩擦力，從而使物料不隨螺旋葉片一起轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)螺旋葉片向上推力大于物料與管壁間的外摩擦力和物料本身重力時(shí)，物料被葉片推動(dòng)垂直上升。 適用范圍：主要用于各種干燥松散的粉狀、粒狀、

4、小塊狀物料的輸送。例如面粉、谷物、等的輸送。在輸送過程中，還可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、混合、加熱和冷卻等工藝。不宜輸送易變質(zhì)的、粘性大的、易結(jié)塊的及大塊的物料。優(yōu)點(diǎn)：（1）構(gòu)造簡(jiǎn)單，橫被面的尺寸小，因此制造成本低。（2）便于在若干位置進(jìn)行中間加載和卸載。（3）操作安全方便。（4）密封好。缺點(diǎn)：（1）在運(yùn)輸物料時(shí)，物料與機(jī)殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動(dòng)力消耗較大。（2）由于螺旋葉片的作用，可使物料造成嚴(yán)重的粉碎及損傷，同時(shí)螺旋葉片及料槽也有較嚴(yán)重的磨損。3）運(yùn)輸距離不宜太長(zhǎng)，一般在30m以下，過載能力較低。 4螺旋輸送機(jī)的葉片有幾種？各有何用途？葉片的面型根據(jù)輸送物料的不同有實(shí)體面型、帶式面型、葉片

5、面型。用途：（1）當(dāng)運(yùn)送干燥的小顆?；蚍蹱钗锪蠒r(shí)，宜采用實(shí)體螺旋，這是最常用的型式。（2）運(yùn)送塊狀的或粘滯性的物料時(shí)，宜采用帶式螺旋。（3）當(dāng)運(yùn)送韌性和可壓縮性的物料時(shí)，宜采用葉片式螺旋，這種螺旋往往在運(yùn)送物料的同時(shí)，還可以對(duì)物料進(jìn)行攪拌，揉捏及混合等工藝操作。 5簡(jiǎn)述斗式提升機(jī)的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。斗式提升機(jī)的卸料方式有幾種？結(jié)構(gòu)：主要由料（畚）斗、牽引帶 （或鏈)、驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼和進(jìn)、卸料口組成。優(yōu)點(diǎn)是占地面積小，可把物料提升到較高的位置 （30-50m)，生產(chǎn)率范圍較大 （3-1000m3/h)。提升范圍廣，密封性好，環(huán)境污染少。缺點(diǎn)是過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料。 適用范圍：分為挖

6、取式和撒入式。前者適用于粉末狀、散粒狀物料，輸送速度較高，可達(dá)2m/s，料斗間隔排列。后者適用于輸送大塊和磨損性大的物料，輸送速度較低（l m/s)，料斗呈密接排列。 卸料方式：1）離心式 適用于物料提升速度較快的場(chǎng)合，一般在1-2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。 2）重力式（也稱無定向自流式）適用于低速運(yùn)送物料，速度為0.5-0.8m/s，物料沿前一個(gè)料斗的背部落下。斗與斗之間密布。它適用于提升大塊狀、比重大、磨損性大和易碎的物料。 3）離心重力式（也稱定向自流式）適用的提升速度也較低，一般在0.6-0.8m/s，料斗疏布。適用于

7、流動(dòng)性不良的散狀、纖維狀物料或潮濕物料。6斗式提升機(jī)的料斗有幾種，各有何作用？料斗有深斗、淺圓底斗、尖角形料斗作用:深斗：斗口呈65o的傾斜，斗的深度較大。用于干燥、流動(dòng)性好、能很好地撒落的粒狀物料的輸送。淺圓底斗：斗口呈45o傾斜，深度小。它適用于運(yùn)送潮濕的和流動(dòng)性差的粉末、粒狀物料。由于傾斜度較大和斗淺，物料容易從斗中倒出。尖角形料斗：與上述兩種斗不同之處是斗的側(cè)壁延伸到底板外，使之成為擋邊，卸料時(shí)，物料可沿一個(gè)斗的擋邊和底板所形成的槽卸料。適用于粘稠性大和沉重的塊狀物料的運(yùn)送，斗間一般沒有間隔。7何謂極距，有何實(shí)際意義？重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)

8、料斗到達(dá)卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P 到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離稱為極距（h） h=895/n2 式中：n-驅(qū)動(dòng)鼓輪轉(zhuǎn)速 （rpm）極距h的實(shí)際意義在于它可以校核斗式提升機(jī)的卸料方式。反之，當(dāng)決定了卸料方式后，即可根據(jù)極距的大小來決定轉(zhuǎn)速n和驅(qū)動(dòng)輪半徑r2的范圍，所以極距是決定斗式提升機(jī)升機(jī)轉(zhuǎn)速n及驅(qū)動(dòng)輪半徑r2等參數(shù)的重要因素。8食品廠用的容積泵類型有哪些？各有何結(jié)構(gòu)和原理？（課本34、35）容積泵有齒輪泵、螺桿泵、滑片泵。（1）齒輪泵 結(jié)構(gòu)：主要由主動(dòng)齒輪、從動(dòng)齒輪、泵體和泵殼組成。 工作原理為：在互相嚙合的一對(duì)齒輪中，主動(dòng)齒輪由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)

9、旋轉(zhuǎn)，從動(dòng)齒輪與主動(dòng)齒輪相嚙合而轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)兩齒逐漸分開，工作空間的容積逐漸增大，形成部分真空。這時(shí)液體在大氣壓作用下經(jīng)吸入管內(nèi)吸入，吸入的液體沿泵體壁被齒輪擠壓推入推出管，當(dāng)主動(dòng)、從動(dòng)齒輪不斷旋轉(zhuǎn)，泵便能不斷吸入和排出液體。（2）螺桿泵 結(jié)構(gòu)： 主要有螺桿、螺腔、填料函、進(jìn)、出料口、套軸、軸承等組成 工作原理：?jiǎn)?、雙螺桿泵工作原理（34、35頁）（3）滑片泵 結(jié)構(gòu)：送料泵主要由泵體，行星齒輪減速器及傳動(dòng)系統(tǒng)，盛料桶及其提升系統(tǒng)組成。泵體主要有泵體座及轉(zhuǎn)子滑片和兩側(cè)蓋板等。工作原理：泵腔內(nèi)置有偏心套，轉(zhuǎn)子表面與偏心套內(nèi)表面形成一個(gè)月牙形空間。轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)時(shí)，滑片依靠離心力的作用緊貼在泵內(nèi)腔。在轉(zhuǎn)子的前

10、半轉(zhuǎn)時(shí)，相鄰兩滑片所保持的空間逐漸增大，形成真空，吸入液體；而在轉(zhuǎn)子的后半轉(zhuǎn)時(shí)，此空間逐漸減小，就將液體擠壓到排出管。（不確定：不銹鋼離心泵：主要工作部件是翼輪，翼輪上面有一定數(shù)目的翼片，凡與液體接觸部分，全部用不銹鋼制成，保證衛(wèi)生條件。原理：?jiǎn)?dòng)前，現(xiàn)將泵殼內(nèi)灌滿被輸送的液體。啟動(dòng)，泵軸帶動(dòng)葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進(jìn)口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴(kuò)大，大部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能，于是液體以較高的壓力，從壓出口進(jìn)入壓出管，輸送到所需的場(chǎng)所。 羅茨泵：也成轉(zhuǎn)子泵，工作原理與齒輪泵相仿）9各種氣

11、力輸送裝置有何特征？主要零部件有哪些？1 吸送式氣力輸送裝置：借助于壓力低于0.1MPa的空氣流來進(jìn)行工作的。根據(jù)壓力的不同，吸入式又可分為高真空式和低真空式兩種主要部件：吸嘴、旋轉(zhuǎn)閥、輸送管、除塵器，料位計(jì)、儲(chǔ)罐、羅茨風(fēng)機(jī)2 壓送式氣力輸送裝置：它是在高于0.1MPa的條件下進(jìn)行工作的，又分為高壓式和低壓式兩種主要部件：儲(chǔ)氣罐、汽水分離器、發(fā)送灌、輸料管、除塵器、儲(chǔ)料倉(cāng)、分離器3 綜合式氣力輸送裝置：此裝置既可以從幾處吸料又可以把物料同時(shí)輸送到好幾處，且輸送距離較長(zhǎng)。主要由吸入式部分和壓送式部分組成。10氣力輸送裝置中供料器有何作用？類型有幾種？各有何用途？供料器的作用是把物料供入氣力輸送裝

12、置的輸送管道，造成合適的物料和空氣的混合比。分為吸送式氣力輸送供料器和壓送式氣力輸送供料器兩類。 吸送式氣力輸送供料器最常用的是吸嘴和喉管。吸嘴主要用于車船、倉(cāng)庫及場(chǎng)地裝卸粉粒狀及小塊狀的物料（有單筒和雙筒吸嘴）。 喉管主要用于車間固定地點(diǎn)的取料，如物料直接從料斗或容器下落到輸料管的場(chǎng)合。壓送式氣力輸送供料器中噴射式供料器用于低壓短距離壓送裝置。$3攪拌及微?；瘷C(jī)械1何謂攪拌？攪拌有何作用？攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。2攪拌機(jī)械如何分類？各有何用途？按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪

13、拌機(jī)械分為： （1）攪拌機(jī) 它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。 （2）調(diào)和機(jī) 或稱捏和機(jī)。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過程的攪拌操作。 （3）混合機(jī) 它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。 3攪拌機(jī)械混合機(jī)理如何解釋？攪拌中產(chǎn)生幾個(gè)速度分量？各有何作用？混合機(jī)理：攪拌操作最基本的要求是實(shí)現(xiàn)物料間的均勻混合。攪拌機(jī)工作時(shí)，混合機(jī)理主要由三方面作用構(gòu)成，即對(duì)流混合、分子擴(kuò)撒混合和剪切混合。對(duì)流混合大大增加了分子擴(kuò)散的表面積，并且減少了擴(kuò)散的距離，因此它提高了

14、擴(kuò)散的速度；分子擴(kuò)散混合對(duì)混合的作用很??；剪切混合就是把混合的物料撕成越來越薄的薄層，使離散物料被拉長(zhǎng)。 產(chǎn)生三個(gè)速度分量：垂直于攪拌軸的徑向分量；與軸平行的軸向分量；與葉輪相切的切向分量。作用：液流的徑向分量和軸向分量都能促進(jìn)混合；切向分量則不同：在攪拌軸對(duì)中安裝于容器內(nèi)的情況下，切向分量主要促使流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，形成速度不等的液層；當(dāng)層間相對(duì)速度不高時(shí)，對(duì)流作用很小，所以幾乎沒有混合，同時(shí)還會(huì)使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動(dòng)都對(duì)混合不利。 4說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。1、擋板有兩個(gè)作用：一是改變切向流動(dòng)；二是增大被攪拌液體的湍動(dòng)程度，從而改善湍動(dòng)效果。2、擋板數(shù)量：據(jù)Mac

15、k等學(xué)者證明，寬度和容器內(nèi)徑之比為1：10的四塊擋板一般已足夠用了3、擋板安裝方式 （1）攪拌低粘度液體時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝。（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的 0.1-0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)販p小，當(dāng)攪拌物料粘度大于12000cp (12Pas)時(shí)，流體的粘度足以抑制打漩，故無需加設(shè)擋板。 5旋槳式攪拌器在容器中安裝位置對(duì)攪拌有何影響？考慮液體流動(dòng)的軸向特性，若將旋槳葉輪在容器中垂直對(duì)中安裝，則攪拌效果不佳。適當(dāng)安裝方式：（1）偏心安裝（2）旋槳軸與軸線成一定角

16、度在大型容器中，葉輪軸可通過：（3）容器側(cè)壁水平安裝，但也偏轉(zhuǎn)直徑方向一個(gè)角度。6雙軸臥式調(diào)粉機(jī)（和面機(jī)）有幾種？各有何特點(diǎn)？有兩種，切分式和面機(jī)和重疊式和面機(jī)。特點(diǎn)： 切分式和面機(jī)：它的兩只回轉(zhuǎn)攪拌槳在公切線位置是分離布置的。兩槳的運(yùn)動(dòng)相互獨(dú)立，無干涉，各槳的速度可以任選。這相當(dāng)于將兩臺(tái)單軸式調(diào)粉機(jī)合并在同一容器中。重疊式和面機(jī)：它的兩只攪拌槳是交叉布置的。由于槳間運(yùn)動(dòng)軌跡重疊，因此，設(shè)計(jì)攪拌槳葉的結(jié)構(gòu)、形狀與選擇相對(duì)運(yùn)動(dòng)的相位及速度關(guān)系時(shí)都應(yīng)以確保兩槳互不干涉為前提。通常兩槳的相對(duì)速度比為1：2或1：l。當(dāng)選擇1：2時(shí)，即可產(chǎn)生快速槳追慢速槳的運(yùn)動(dòng)現(xiàn)象，從而使兩槳間的物料受到充分的折疊、拉

17、伸、揉捏等。 7臥式調(diào)粉機(jī)的漿葉類型有哪些，各有何用途？1) Z型、型與魚尾型攪拌器 它們的適用范圍較廣，對(duì)各種高粘度物料的攪拌都能得到較好的效果。如Brabender面團(tuán)測(cè)試儀上的調(diào)粉機(jī)就是采用Z型攪拌槳。一般情況下多采用型；魚尾型適用于高粘度食品物料的邊捏合、邊進(jìn)行真空干燥；Z型適用于色素和顏料在食品中的均勻分散。2）槳葉式攪拌器 適于酥性面團(tuán)的操作。 3) 滾籠式攪拌器 適用于調(diào)和水面團(tuán)、韌性面團(tuán)等面筋含量較大的發(fā)酵與不發(fā)酵面團(tuán)。4）其它形式攪拌器 花環(huán)式攪拌器、葉片式攪拌器、橢圓式攪拌器適合于調(diào)制餃子、饅頭等飲食類制品所使用的水面團(tuán)、韌性面團(tuán)的操作。8怎樣選擇打蛋機(jī)的漿葉？ 筐形攪拌槳

18、:強(qiáng)度較低，但易造成液體湍動(dòng)，主要適用于工作阻力小的低粘度物料的攪拌(如稀蛋白液)。拍形攪拌槳：有一定的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，而且作用面積較大， 主要適用于中等粘度物料的調(diào)和 (如糖漿、蛋白液等)。鉤形攪拌槳：結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較大， 主要用于高粘度物料(如面團(tuán))的調(diào)和。 9固體混合機(jī)有幾類？各有何特點(diǎn)和用途？類型：旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)和固定容器式混合機(jī)。特點(diǎn)和用途：旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)是以擴(kuò)散混合為主的混合機(jī)械設(shè)備，最適合于混合具有相近物理性質(zhì)的粉粒體物料。固定容器式混合機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)在于，容器固定，而旋轉(zhuǎn)攪拌器裝于容器內(nèi)部。這種混合機(jī)以對(duì)流混合為主。它主要適用于被混合物料的物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料的混合操作。

19、 10旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速對(duì)混合有何影響？旋轉(zhuǎn)容器混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速是指操作時(shí)，物料混合與分離作用達(dá)到平衡時(shí)的容器轉(zhuǎn)速。影響：為保證混合操作的順利進(jìn)行，容器的工作轉(zhuǎn)速一定要低于臨界轉(zhuǎn)速。臨界速度主要與容器結(jié)構(gòu)有關(guān)，一旦混合機(jī)結(jié)構(gòu)一定，那么臨界速度也就一定，也就是物料在混合機(jī)里所達(dá)到的混合程度也就固定。11簡(jiǎn)述膠體磨的結(jié)構(gòu)、工作原理。膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物資的超微粉碎、均質(zhì)機(jī)械。它由電動(dòng)機(jī)通過皮帶轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)齒輪與相配的定齒做相對(duì)的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過本身的重量或外部壓力加壓產(chǎn)生向下的螺旋沖擊力，透過定、轉(zhuǎn)齒間的間隙時(shí)受到強(qiáng)大的剪切力、摩擦力、高頻振動(dòng)等物理作用，使物料被有效的乳化

20、、分散和粉碎，達(dá)到物料超細(xì)粉碎及乳化的效果。12、簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及其類型。高壓均質(zhì)機(jī)從結(jié)構(gòu)上由高壓泵和均質(zhì)閥兩大部分組成。工作原理：主要是通過機(jī)械作用或流體力學(xué)效應(yīng)而造成高壓剪切、撞擊、空穴等現(xiàn)象，從而使物料在強(qiáng)沖擊下發(fā)生剪切，在高壓下擠研，在空穴下產(chǎn)生膨脹，在這三重作用下使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。類型：按結(jié)構(gòu)型式分類：立式整體型和臥式組合型均質(zhì)機(jī)按柱塞每分鐘的往復(fù)次數(shù)分類：普通型和低速型均質(zhì)機(jī)按控制方式分類：手動(dòng)控制式、手調(diào)液力控制式以及自動(dòng)液壓控制式按均質(zhì)機(jī)在生產(chǎn)線上的位置分類：上游均質(zhì)機(jī)和下游均質(zhì)機(jī)13、膠體磨和均質(zhì)機(jī)有何異同點(diǎn)？（1）結(jié)構(gòu)不同，但微化機(jī)

21、理相同；都是通過一定方法造成微?；饔脜^(qū)內(nèi)的速度梯度變化和剪切力（2）耗能性質(zhì)不同；高壓均質(zhì)機(jī)是利用通過均質(zhì)閥間隙的壓力降來維持這種速度梯度和剪切力，直接消耗的是壓力能；而膠體磨則是利用兩盤面間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)來維持盤面間隙中的速度梯度和剪切力，直接消耗的是動(dòng)能（3）所處理的物料性質(zhì)：高壓均質(zhì)機(jī)適合于處理粘度低于0.2Pa.s的制品，而膠體磨處理粘度較高（1.0Pa.s）的制品（4）微?；潭龋焊邏壕|(zhì)機(jī)可以得到更細(xì)的乳化顆粒，一般在12m，而膠體磨研磨后顆粒度為240m第四章 食品濃縮設(shè)備1、真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點(diǎn)？2、中央循環(huán)管式濃縮鍋是怎樣循環(huán)的？食品料液經(jīng)過豎式的加熱管面進(jìn)行加熱，由

22、于傳熱產(chǎn)生重度差，形成了自然循液，液面上的水汽向上部負(fù)壓空間迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到濃縮目的。3、升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對(duì)濃縮過程有何影響？工作原理：1 物料自加熱器的底部進(jìn)入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液2 料液在中間部分被加熱沸騰，便迅速氣化，使料液產(chǎn)生上升力3 在加熱器的頂部所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液，在管內(nèi)高速上升。在常壓下，管的出口處二次蒸汽速度一般為2050m/s，在減壓真空狀態(tài)下，可達(dá)100160m/s濃液被高速上升的二次蒸汽所帶動(dòng)，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。影響：一般經(jīng)過一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進(jìn)料量的80%。如果進(jìn)液量過多，加熱蒸汽不足

23、，則管的下部積液過多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低。如果進(jìn)液量減少，會(huì)發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。4、簡(jiǎn)述降膜式濃縮設(shè)備工作原理，降膜分布器有幾種？原理：待濃縮的料液從頂部進(jìn)入加熱器內(nèi)，在料液分布器的作用下，均勻的進(jìn)入加熱管中，受二次蒸汽的快速流動(dòng)和本身重力作用物料沿管內(nèi)壁呈膜狀自然向下流動(dòng)，并受熱不斷蒸發(fā)濃縮。濃縮后的料液與二次蒸汽進(jìn)入分離器進(jìn)行分離，二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液由底部排出分布器分類：1 利用導(dǎo)流管使料液分布2 利用篩板或噴嘴使料液均布3利用懸液噴頭5、刮板式薄膜濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？結(jié)構(gòu)：由轉(zhuǎn)軸、料液分配盤、刮板、軸承、軸封、蒸

24、發(fā)室和夾套加熱室等組成，有立式和臥式兩種類型原理：料液由上部的進(jìn)料管以穩(wěn)定的流量流入，先經(jīng)由轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)的料液分配盤，在離心力的作用下，被拋向加熱室內(nèi)壁，這時(shí)料液受重力作用，沿著器壁向下流動(dòng)，在此同時(shí)，裝在轉(zhuǎn)軸上的刮板把料液刮成薄膜，這樣料液受加熱面的加熱而蒸發(fā)。料液在重力及離心力的作用下，不斷更新液膜，最后流集于底部，從出料口排出。特點(diǎn)：由于料液在濃縮時(shí)成液膜狀態(tài)，而且不斷更新，故總傳熱系數(shù)較高，適合于濃縮高粘度的或含有懸浮顆粒的料液，設(shè)備消耗動(dòng)力較大，傳熱面積隨料液粘度增大而增加，加熱室直徑較小，清洗不太方便。6、離心薄膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？結(jié)構(gòu)：升膜管、降膜管、蒸汽管、冷

25、卻水出口、進(jìn)料管、二次蒸汽出口，濃縮液出口原理：在濃縮過程中，預(yù)熱過的物料先經(jīng)過過濾器過濾，然后進(jìn)入高位儲(chǔ)槽，由螺桿泵將料液送入蒸發(fā)器，由噴嘴將料液噴在離心盤背面，并在離心力作用下，使其形成薄膜，濃縮液再通過膨脹式冷卻器冷卻為20的成品。特點(diǎn)：1 蒸發(fā)強(qiáng)度高2 停留時(shí)間短3 蒸發(fā)溫度低4 操作彈性大5 有獨(dú)特的發(fā)泡抑制效果6 清潔高效7 清晰高效8 高效節(jié)能7、片式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？結(jié)構(gòu)：由片式加熱器和蒸發(fā)分離器組成。原理：加熱器的加熱片由不銹鋼鋼板沖壓而成，片與片由兩端面板及上下拉桿壓緊，片的四周用橡膠墊圈密封，同時(shí)使片與片之間形成蒸汽與料液流動(dòng)通道。一般由四片傳熱片組成一組

26、，料液由泵強(qiáng)制通入加熱氣體，由片1與2之間上升，然后從片3、4間下降。加熱蒸汽則通過片2、3和1、4間，通過料壁時(shí)料液加熱，然后冷凝排出。料液被加熱后，部分水分蒸發(fā)為二次蒸汽，與濃縮液一起進(jìn)入底部通道，引入蒸發(fā)分離室進(jìn)行分離。特點(diǎn)是在操作時(shí)，內(nèi)部存留料液量很少，從進(jìn)入到排出整個(gè)過程所需時(shí)間約1min，由于受熱時(shí)間短，有利于保持食品料液的質(zhì)量和風(fēng)味。8、各類捕集器的作用、原理是什么？1 慣性捕集器：它是在二次蒸汽流經(jīng)的通道上，設(shè)置若干擋板，使帶有液滴的二次蒸汽多次突然改變方向，同時(shí)與擋板相碰撞。由于液滴慣性較大，在突然改變流向時(shí)，從氣流中甩出，在擋板上聚集、下流，從而與氣體分離。2 離心型捕集器

27、：帶有液滴的二次蒸汽沿分離器殼壁成切線方向?qū)?，使氣流產(chǎn)生回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，液滴在離心力作用下被甩到分離器的外壁，并沿壁流下，回到蒸發(fā)室，凈化后的二次蒸汽便由頂部的出口管排出，從而達(dá)到分離目的。3 表型型捕集器：二次蒸汽通過多層金屬網(wǎng)或磁圈等構(gòu)成的捕集器，液滴便被黏附在其表面，而二次蒸汽則從中間流出，從而達(dá)到分離目的。9、不凝氣體的來源及數(shù)量是什么？濃縮裝置中不凝結(jié)氣體主要來自：(1) 溶解在冷卻水中的空氣；(2) 料液受熱后分解出來的氣體；(3)設(shè)備泄漏進(jìn)來之空氣。 據(jù)經(jīng)驗(yàn)，不凝結(jié)氣體量為二次蒸汽量及冷卻水量的0.0025 (重量比) 和泄漏空氣量按1之二次蒸汽量之和。 10、真空泵的基本類型有哪些

28、？水力噴射泵和蒸汽噴射泵的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？1 有機(jī)械泵和噴射泵兩種。水力噴射泵：由泵體和泵殼組成的工作室。泵體是一個(gè)呈放射狀均勻分布的葉片和輪殼組成的葉輪，偏心地裝置在圓形工作室內(nèi)。泵啟動(dòng)前，在工作室內(nèi)灌滿水，當(dāng)電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)葉輪旋轉(zhuǎn)時(shí)，由于離心力的作用將水甩到工作壁形成一個(gè)旋轉(zhuǎn)水環(huán)，水環(huán)上部?jī)?nèi)表面與輪殼相切，沿箭頭的方向旋轉(zhuǎn)的葉輪在前半轉(zhuǎn)中，水環(huán)的內(nèi)表面逐漸與輪殼分離，因此各片之間的縫隙逐漸增大，這樣空氣從大鐮刀型吸氣口中被吸入形成真空。蒸汽噴射泵：與水力噴射泵相似，主要不同點(diǎn)是采取較高壓力的水蒸汽作動(dòng)力源。它由噴嘴、混合室和擴(kuò)散室組成。原理：工作蒸汽通過噴嘴后，勢(shì)能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能，以超音速

29、度噴入混合室，被抽氣體與高速氣流混合，并從氣流中獲得部分動(dòng)能，混合后的氣流進(jìn)入擴(kuò)散室，動(dòng)能再轉(zhuǎn)化為勢(shì)能。第五章 食品干燥設(shè)備1、干燥物料如何分類？1 按食品的形狀分類：（1）粉狀物料（2）片、條、塊狀物料（3）漿狀或膏糊狀物料2 按食品物化性質(zhì)分類：（1）液態(tài)類（2）濕固態(tài)類（3）生物組織體2、簡(jiǎn)述箱式干燥器、帶式干燥器的組成和用途。箱式干燥機(jī)包括常壓對(duì)流箱式干燥機(jī)和真空接觸式箱式干燥機(jī)。常壓對(duì)流箱式干燥機(jī)的特點(diǎn)是物料破損及粉塵小，適于少量、多種物料干燥，適用于能適當(dāng)改變溫度而進(jìn)行干燥的程序控制方式。真空干燥箱適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。帶式干燥機(jī)由（1）水平氣流帶式干燥機(jī)，一般處

30、理不帶粘性物料，對(duì)于粘性物料，需設(shè)置布料器，以使物料均勻散布在帶上。（2）穿流氣流帶式干燥機(jī)，主要適用于大物料的干燥（3）帶式真空干燥機(jī)，可以直接干燥高濃度、高粘度物料，簡(jiǎn)化工序，節(jié)約熱能。3、何謂滾筒干燥器？其操作過程和特點(diǎn)是什么？影響料膜形成的因素是什么？將料液分布在轉(zhuǎn)到的、蒸汽加熱的滾筒上，與熱滾筒表面接觸，料液的水分被蒸發(fā)，然后被刮刀刮下，經(jīng)粉碎為產(chǎn)品的干燥設(shè)備成為滾筒干燥機(jī)。操作過程：需干燥處理的料液由高位槽流入滾筒干燥機(jī)的受料槽內(nèi)，干燥滾筒在傳動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)下，按規(guī)定的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，物料由布膜裝置，在滾筒壁上形成料膜。筒內(nèi)連續(xù)通入供熱介質(zhì)，加熱筒體，由筒壁傳熱使料膜的水分氣化，再通過刮刀將

31、達(dá)到干燥要求的物料刮下，經(jīng)螺旋輸送機(jī)將成品輸至儲(chǔ)槽內(nèi)，然后包裝。特點(diǎn)：熱效率高、干燥速率大、產(chǎn)品的干燥質(zhì)量穩(wěn)定、適用范圍較廣、單機(jī)的生產(chǎn)能力受筒體尺寸限制、供熱介質(zhì)簡(jiǎn)便、刮刀易磨損使用周期短。影響料膜形成的因素：與物料性質(zhì)、滾筒的線速度、筒壁溫度，筒壁材料以及布膜的方式有關(guān)4、何謂噴霧干燥？有何優(yōu)缺點(diǎn)？簡(jiǎn)述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設(shè)備，干燥室流程形式。是通過機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒，與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是：干燥速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好、產(chǎn)品品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)損失少、產(chǎn)品純度高、工藝較簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高、操作條件可控

32、。缺點(diǎn)是：（1）設(shè)備體積龐大，占地面積較大，投資較多且復(fù)雜（2）能源消耗大，熱效率不高（3）為了降低產(chǎn)品中的水分的含量，廢氣中濕含量較高，故需耗用較多的空氣量，從而增加鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗和粉塵回收裝置的負(fù)擔(dān)（4）干燥室的內(nèi)壁上易于黏附產(chǎn)品微粒，個(gè)別機(jī)件上還較為嚴(yán)重，給清除帶來困難，且勞動(dòng)強(qiáng)度大（5）將料液霧化為細(xì)小微粒，產(chǎn)品的粒徑小時(shí)，廢氣中約夾帶有20%的微粒，回收這些夾帶的粉末產(chǎn)品，需選用高效的分離裝置，所需機(jī)械較為復(fù)雜，費(fèi)用較高。主要設(shè)備：空氣過濾機(jī)、進(jìn)風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、霧化器、干燥室、微粉捕集裝置、排風(fēng)機(jī)及集粉冷卻裝置等干燥室流程：5、簡(jiǎn)述壓力噴霧干燥原理、微?；椒?。原理：利用高壓泵產(chǎn)

33、生高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當(dāng)料液經(jīng)高壓泵以高壓送出時(shí)，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋式圓運(yùn)動(dòng)，以極高的速度通過小孔成70左右的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ?、簡(jiǎn)述離心噴霧干燥原理、特點(diǎn)，離心分配盤有幾種。離心噴霧是利用在水平方向做高速旋轉(zhuǎn)的圓盤，由泵使料液具有一定的壓力，以一定的初速度從切線方向進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室中，這時(shí)料液的部分靜壓能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能，使料液形成旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)速度與漩渦半徑成反比，因此越靠近軸心，旋轉(zhuǎn)速度越大，其靜壓強(qiáng)越小，結(jié)果在噴嘴中央形成一股壓力等于大氣壓的空氣旋流，而液體則形成繞這個(gè)空氣中心旋轉(zhuǎn)的環(huán)形薄膜從噴嘴孔噴出，然后液膜伸長(zhǎng)變薄并拉成細(xì)絲，最后細(xì)

34、絲斷裂為小液滴。同時(shí)又受到周圍干燥介質(zhì)的摩擦、阻礙與撕裂等作用而形成霧滴。特點(diǎn)：調(diào)整方便、產(chǎn)品質(zhì)量較好、適應(yīng)面較廣、結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單、安裝精度較高、在臥式干燥室中不能使用，必須采用立式的圖塔式噴霧干燥室、由于轉(zhuǎn)盤高速旋轉(zhuǎn)，必須及時(shí)加注潤(rùn)滑油，但容易出現(xiàn)漏油現(xiàn)象，以致污染產(chǎn)品、所得產(chǎn)品為中空顆粒，含空氣泡較少，密度較小，對(duì)成品保藏不利。離心盤種類：碟式、碗式、僧帽式、曲葉板式、輻射葉板式、溝槽式、多層式、插板式7、什么是微波？微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？簡(jiǎn)述影響微波干燥的因素微波是指波長(zhǎng)在0.0011m頻率在3G30GHz之間的電磁波原理：主要利用微波的熱效應(yīng)。微波本身不會(huì)生熱，它是

35、一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高速振動(dòng)狀態(tài)。如果富含水分的食品處于2450MHz的微波場(chǎng)中，具有極大極性的水分子的振動(dòng)頻率將達(dá)到0.408億次/min，分子的快速運(yùn)動(dòng)使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱或烘烤。關(guān)系：（1）導(dǎo)體 金屬能夠反射微波，因此利用該特性來反射和傳播微波能量（2）絕緣體 可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能較小，利用其特性，在微波系統(tǒng)中，根據(jù)不同情況使用不同絕緣體（3）介質(zhì) 性能介于金屬和絕緣體之間，對(duì)微波而言，介質(zhì)具有吸收、穿透和反射的性能，在微波加熱和干燥作業(yè)中，被處理的物料

36、通常是不同程度的吸收微波能量的介質(zhì)。（4）磁性化合物 其性能非常像介質(zhì)材料，也反射、吸收和穿透微波。由于微波能量具有能對(duì)介質(zhì)材料、磁性材料產(chǎn)生影響的電場(chǎng)和磁場(chǎng)，因此也容易用微波處理的材料。因素：物料的介電常數(shù)、單位體積物料吸收功率、微波頻率、電場(chǎng)強(qiáng)度等8、簡(jiǎn)述微波干燥組成及設(shè)備分類，簡(jiǎn)述微波爐結(jié)構(gòu)及爐門防止漏波措施。微波對(duì)人體危害及其防護(hù)措施是什么？組成：由微波發(fā)生器、連接波導(dǎo)、加熱器及冷卻系統(tǒng)組成。分類：（1）電極板間加熱干燥設(shè)備（2）箱式微波爐加熱干燥設(shè)備（3）波導(dǎo)管加熱干燥設(shè)備 微波爐結(jié)構(gòu)：由矩形諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板、攪拌器等組成。防止漏波措施：（1）爐門和爐框具有良好的接觸（2）扼

37、流結(jié)構(gòu) 在門和框之間設(shè)置扼流結(jié)構(gòu)（3）電磁吸收材料 使用電磁吸收材料，進(jìn)一步減少微波泄漏出來危害和措施：（1）熱效應(yīng) 人在微波下，電子的重新取向及偶極子的感應(yīng)旋轉(zhuǎn)將會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部溫度的升高（2）非熱效應(yīng) 人體的器官和組織都存在微弱的電磁場(chǎng)，它們是穩(wěn)定和有序的，一旦收到電磁場(chǎng)的干擾，處于平衡狀態(tài)的微弱電磁場(chǎng)即將遭到破壞，人體也會(huì)遭受損傷（3）累積效應(yīng) 熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)作用于人體，當(dāng)人體尚未來得及自我修復(fù)以前，如再次受到微波輻射的話，其傷害程度就會(huì)累積，成為永久性病態(tài)。防護(hù)措施：（1）防護(hù)眼鏡（2）防護(hù)工作服9、何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水

38、分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出，稱冷凍干燥法，又稱冷凍升華干燥法。原理：固態(tài)冰等壓加熱升溫，必須經(jīng)過液態(tài)才能到達(dá)氣態(tài)，如壓力低于610.5Pa，固態(tài)冰加熱升溫的結(jié)果將直接化為氣態(tài)。復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍锏奈锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮。亦不存在中心水分移向物料表面對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮而變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。10、簡(jiǎn)述冷凍升華干燥的特點(diǎn)、組成系統(tǒng)及操作過程。特點(diǎn)：（1）冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用，使其不致變性或失去活

39、力（2）不改變物品的物理結(jié)構(gòu)，且化學(xué)變化很?。?）復(fù)水快，食用方便（4）由于在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)（5）凍干制品重量輕，體積小，儲(chǔ)藏占地面積小，運(yùn)輸方便（6）干燥后產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不致變質(zhì)。組成系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等操作過程： 11、何謂流化床（沸騰）干燥？其干燥分幾個(gè)階段？在一個(gè)干燥設(shè)備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)救會(huì)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層稱為流化床。階段：第一階段（固定床）第二階段（流化床）第三階段（氣體輸送）12、流化床（沸騰）干燥適用特性及優(yōu)缺點(diǎn)是什

40、么？流化床干燥設(shè)備有哪些類型？適用特性：一般適用于30m6mm顆粒狀物料，或結(jié)團(tuán)現(xiàn)象不嚴(yán)重的場(chǎng)合，故常用于氣流或噴霧干燥后的物料作進(jìn)一步干燥之用。優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)（1）物料與干燥介質(zhì)接觸面積大（2）干燥速度大（3）溫度分布均勻（4）干燥停留時(shí)間，可以按照需要進(jìn)行調(diào)整（5）設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低廉，操作維修簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：（1）對(duì)干燥物料的顆粒度有一定的限制（2）不適合于濕含量高而且易結(jié)團(tuán)的物料（3）易結(jié)塊物料與設(shè)備會(huì)粘壁或堵塞（4）單級(jí)連續(xù)式流化床干燥器，物料停留時(shí)間可能不均勻干燥設(shè)備：?jiǎn)螌恿骰哺稍锲?、多層流化床干燥器、臥式多室流化床干燥器、噴動(dòng)式流化床干燥器、振動(dòng)流化床干燥器、脈沖流化床干燥器、惰性離子

41、流化床干燥器、錐形流化床干燥器等13、何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：（1）干燥強(qiáng)度大（2）干燥時(shí)間短（3）熱效率高（4）設(shè)備簡(jiǎn)單第六章 食品殺菌設(shè)備1、食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使制品在特定環(huán)境中有一定的保存期，二是要求在殺菌過程中盡可能的保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌。類型：熱殺菌法（濕熱殺菌法、干熱殺菌法、微波加熱殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌）冷殺菌法（輻

42、射殺菌法、冷凍殺菌、超高壓殺菌技術(shù)）2、板式殺菌器有幾種，各有何用途？有板（片）式、螺旋板式和刮板式殺菌器三種。板式應(yīng)用于乳品、清涼飲料及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。螺旋板式主要適用于液-液流體的換熱，也可用于加熱或冷卻高粘度的液體。刮板式用于處理熱敏性強(qiáng)、粘度高的食品，國(guó)外已廣泛用于帶肉果汁及橘子醬的生產(chǎn)。3、簡(jiǎn)述管式超高溫瞬時(shí)殺菌器的特點(diǎn)及適用范圍。超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)用于鮮乳的殺菌，也適用于果汁、飲料等流體的滅菌特點(diǎn)：采用超高溫瞬時(shí)加熱，對(duì)食品的色香味影響小，殺菌效果高，能充分利用余熱，節(jié)能效果顯著，全部采用不銹鋼管材，在完全密閉的條件下操作，符合食品衛(wèi)生要求，配

43、有自動(dòng)化操作控制裝置，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有保證，操作方便，占地面積小，可配用就地清洗裝置。4、食品超高壓殺菌的定義和特點(diǎn)、原理、加壓方式，超高壓裝置的組成。定義：指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓條件下處理一定時(shí)間，以達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮食品的目的。原理：高壓改變了微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)破壞了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化。在400600MPa壓力下，高壓可殺死細(xì)菌、酵母和霉菌，可避免一般殺菌所帶來的不良影響。特點(diǎn)是：對(duì)構(gòu)成蛋白質(zhì)等高分子物資及維生素、色素和風(fēng)味物資等低分子物資的

44、共價(jià)鍵無影響。加壓方式：間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式和瞬變式超高壓技術(shù)。裝置組成：由超高壓容器、高壓泵、參數(shù)控制系統(tǒng)、高壓管路、閥門及密封件組成。5、何謂CIP? 有何優(yōu)點(diǎn)？CIP清洗的作用機(jī)理？CIP結(jié)構(gòu)組成及其類型有哪些？定義：即洗滌定位的簡(jiǎn)稱。不用拆開或移動(dòng)裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。優(yōu)點(diǎn)：能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性，節(jié)約操作時(shí)間和提高效率，節(jié)省勞動(dòng)力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽，衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量，生產(chǎn)設(shè)備可大型化，自動(dòng)化水平高，增加設(shè)備的耐用年限。作用機(jī)理：要把污垢去掉，就必須使清洗系統(tǒng)能夠供給克服污

45、染物質(zhì)所需的清洗能力。清洗能力的來源有三個(gè)方面，即從清洗液流動(dòng)中產(chǎn)生的動(dòng)能，從洗滌劑產(chǎn)生的化學(xué)能和清洗液中的熱能。這三種能力具有互補(bǔ)作用。同時(shí)，能量的因素與時(shí)間的因素有關(guān)。在同一狀態(tài)下，洗滌時(shí)間越長(zhǎng)則洗滌效果越好。結(jié)構(gòu)與類型：（1）管道 要求內(nèi)表面要光滑（2）清洗裝置：由清洗槽、回收裝置、泵、閥、程序設(shè)計(jì)器（3）噴霧裝置有旋轉(zhuǎn)式清洗噴頭（包括單軸和雙軸旋轉(zhuǎn)式噴頭）固定式清洗噴頭以及噴頭在洗滌槽內(nèi)的安裝位置。第七章 輥壓機(jī)械1、何謂輥壓及理想的輥壓過程？輥壓亦稱輥軋，是借鑒軋鋼機(jī)械操作而得名。是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的形狀不規(guī)則、內(nèi)部組件松散的物料在此作用下變形

46、成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過程需要具備（1）每對(duì)壓輥和輥徑相同，速度相等、且同時(shí)驅(qū)動(dòng)（2）被壓物料等速運(yùn)動(dòng)（3）物料僅承受壓輥施加的力作用（4）輥壓的對(duì)象是連續(xù)的機(jī)械性質(zhì)是均勻的（5）被壓物料的體積或體積流量不變2、分析正確的導(dǎo)入條件是怎樣建立的？壓輥直徑大小如何確定？將正壓力和摩擦力分別分解成水平方向和豎直方向的力，那么正確導(dǎo)入的條件是：在水平方向上，摩擦力對(duì)物料的作用應(yīng)該大于正壓力的作用。壓輥直徑的確定：由工藝條件初選D與h后，還應(yīng)用D2h/sin2進(jìn)行驗(yàn)算，滿足導(dǎo)入條件后，才可確定壓輥直徑和絕對(duì)壓力下量。3、了解臥式、立式和連續(xù)壓延機(jī)結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)。臥式：多為間歇式操作，它主

47、要由上、下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺(tái)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置組成。特點(diǎn)：上、下輥安裝在機(jī)架上，工作轉(zhuǎn)速一般在0.830r/min范圍內(nèi)，上壓輥的一側(cè)設(shè)有刮刀，以清除沾在滾筒上面的少量面屑。立式：主要由料斗、壓輥、計(jì)量輥、折疊器組成。具有占地小，壓制面帶層次分明、厚度均勻、工作范圍較寬、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的特點(diǎn)。連續(xù)式壓延機(jī)：主要由輸送帶和多輥壓延夾酥機(jī)組組成。具有（1）不會(huì)造成面團(tuán)堆積（2）壓力小，能使面團(tuán)達(dá)到較佳的狀態(tài)（3）是連續(xù)的工作狀態(tài)，不會(huì)引起面油混淆不清（4）適用性較強(qiáng)，能夠生產(chǎn)多種食品（5）結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高，操作維修技術(shù)要求高的特點(diǎn)。第八章 食品成型機(jī)械1、面類食品成型機(jī)械的分類。

48、分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型、澆注成型、網(wǎng)格成型、真空吸入式成型、卷制成型、對(duì)輥成型、擠出鋼絲切割成型、折疊成型、膨化成型、灌腸成型、感應(yīng)成型等。2、沖印式餅干成型機(jī)的生產(chǎn)過程和主要機(jī)構(gòu)是什么？主要由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)和揀分機(jī)構(gòu)組成。過程是：首先將調(diào)制好的面團(tuán)引入餅干機(jī)的壓片部分，由此經(jīng)過三道壓輥的連續(xù)輥壓，使面團(tuán)形成厚薄均勻的面帶，然后由帆布輸送帶送入機(jī)器的成型部分，通過模型的沖印，把面帶制成帶有花紋形狀的餅干生胚和余料，此后面帶繼續(xù)前進(jìn)，經(jīng)過揀分部分將生胚與余料分離、餅胚由輸送帶排列整齊的送到烤盤或烤爐的鋼帶、網(wǎng)帶上進(jìn)行烘烤，余料則由專設(shè)的輸送機(jī)送回餅干機(jī)前端的料斗內(nèi)，與新投入的

49、面團(tuán)一起再次進(jìn)入輥壓制片操作。3、沖印式餅干成型機(jī)的印模如何選擇？沖印式餅干成型機(jī)的壓片機(jī)構(gòu)如何布置？餅干機(jī)根據(jù)餅干品種的不同，配有兩種印模，一是生產(chǎn)凹花有針孔韌性餅干的輕型印模，另一種是生產(chǎn)凸花無針孔酥性餅干的重型印模。梳打餅干印模屬于輕型，不過通常只有針柱而無花紋。這些結(jié)構(gòu)都是由餅干面團(tuán)特性所決定的。韌性餅干面團(tuán)具有一定的彈性，烘烤時(shí)易于在表面出現(xiàn)氣泡，背面洼底。為此印模沖頭上設(shè)有排氣針柱，以減少餅坯氣泡的形成。壓片機(jī)構(gòu)的壓輥通常分別稱作頭道輥、二道輥及三道輥。壓輥直徑依次減小，輥間間隙依次減小，各輥轉(zhuǎn)速依次增大 。4、輥印式餅干成型機(jī)的成型過程是什么？影響成型的因素是什么？餅干機(jī)工作時(shí)，

50、主軸上的偏心輪(印模曲桿)經(jīng)連桿帶動(dòng)印?；砑磶?dòng)印模支架移動(dòng)，以完成往復(fù)沖印餅干的成型操作。沖印時(shí)帶有圖案的沖頭隨印模支架下移沖壓面帶，即將圖案復(fù)印在餅坯表面上。然后沖頭不動(dòng)，切刀下移，把餅坯與面帶切斷。卸料時(shí)，印模支架回升，成型后的餅坯通過印模內(nèi)的彈簧由沖頭將餅干生坯從切刀腔中頂出；進(jìn)而余料推板將粘在切刀上的余料推掉，然后隨印模一起上升，至此完成一次沖印操作循環(huán)。影響因素：（1）喂料槽輥與印模輥的間隙（2）分離刮刀位置（3）橡膠脫模輥的壓力5、輥切式餅干成型機(jī)的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是什么？主要由：壓片機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、余料揀分機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架組成。特點(diǎn)是：機(jī)構(gòu)工作平穩(wěn)，給操作帶來方便。面片經(jīng)機(jī)

51、構(gòu)壓延后，形成光滑平整連續(xù)的面帶。機(jī)構(gòu)前設(shè)置一段緩沖輸送帶，可在面團(tuán)恢復(fù)變性過程中，使其松散張力得到吸收。這種在短時(shí)的滯留過程中，使面帶內(nèi)應(yīng)力得到部分恢復(fù)。6、輥切式餅干成型機(jī)成型前設(shè)置一緩沖輸送帶的目的何在？三輥輥切式餅干成型機(jī)的技術(shù)關(guān)健是什么？目的：機(jī)構(gòu)前設(shè)置一段緩沖輸送帶，可在面團(tuán)恢復(fù)變性過程中，使其松散張力得到吸收。這種在短時(shí)的滯留過程中，使面帶內(nèi)應(yīng)力得到部分恢復(fù)。輥切成型的技術(shù)關(guān)鍵在于應(yīng)嚴(yán)格保證印花輥與切塊輥的轉(zhuǎn)動(dòng)相位相同，速度同步，且兩輥同時(shí)驅(qū)動(dòng)，否則切出的生坯的外形與圖案分布不能吻合。7、簡(jiǎn)述面包真空切塊機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理。結(jié)構(gòu)：搖桿、缸體、刮刀、傳送帶、大、小活塞和調(diào)節(jié)裝置等原

52、理：(1)吸入（2）充填（3）排出8、簡(jiǎn)述傘形面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。結(jié)構(gòu)：包括電機(jī)、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動(dòng)裝置等工作原理：來自切面機(jī)的面團(tuán)由轉(zhuǎn)體底部進(jìn)入螺旋型導(dǎo)槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使導(dǎo)板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時(shí)所受的離心力作用，使面塊沿螺旋型導(dǎo)槽由下向上運(yùn)動(dòng)，期間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動(dòng)又有微量滑動(dòng)，從而形成球形，容易形成雙生面團(tuán)。特點(diǎn)：（1）既有繞轉(zhuǎn)體軸線公轉(zhuǎn)又有面團(tuán)自身的旋轉(zhuǎn)，既有滾動(dòng)又有滑動(dòng)（2）面團(tuán)受力的作用點(diǎn)隨時(shí)改變（3）運(yùn)動(dòng)速度的大小、方向隨時(shí)改變9、簡(jiǎn)述水平面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。結(jié)構(gòu)：水

53、平帆布輸送帶和模塊組成。原理：水平搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺(tái)切機(jī)的出面口相連，組成切塊搓圓機(jī)，模板安裝在輸送帶的上方，與輸送帶縱向成角。來自切面機(jī)的面塊經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉的槽內(nèi)。由于角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運(yùn)動(dòng)方向限制，在輸送過程中，自身被搓成球形。特點(diǎn)：它可與多臺(tái)切塊機(jī)組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機(jī)好，表面結(jié)實(shí)程度稍差，適合于小型點(diǎn)心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g一下。第九章 食品焙烤機(jī)械1、紅外線有何特性？紅外線區(qū)域如何劃分？特性：吸收、反射和透射性劃分：0.761.40m為近紅外線 1.43m為中紅外線 3

54、1000m的為遠(yuǎn)紅外線2、何謂選擇性輻射、選擇性吸收、正匹配、偏匹配？（1） 對(duì)輻射體來說，也并不是對(duì)所有波長(zhǎng)的輻射能都具有很高的輻射強(qiáng)度，也是按波長(zhǎng)不同而變化的，輻射體的這種特性叫做選擇性輻射。（2）對(duì)紅外線能產(chǎn)生吸收的物質(zhì)，并非對(duì)所有波長(zhǎng)都可以產(chǎn)生吸收，而是在某幾個(gè)波長(zhǎng)范圍上吸收比較強(qiáng)烈，物質(zhì)的這種特性通常叫做物質(zhì)的選擇性吸收。（3）對(duì)于只要求表層吸收的食品，應(yīng)使輻射峰帶與吸收峰帶相對(duì)應(yīng)，使入射輻射能在剛進(jìn)入受熱體表層時(shí)，即引起強(qiáng)烈的共振吸收，而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃?，這種匹配稱為正匹配。（4）對(duì)于表里同時(shí)吸收均勻升溫的物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)受熱體的不同厚度，使輻射的波長(zhǎng)不同程度的偏離吸收峰帶所在波長(zhǎng)范圍，一般

55、來說，偏離越遠(yuǎn)則透射越深，從而表里同時(shí)均熱，這種匹配方法叫偏匹配。 3、輻射元件的組成及分類是什么？管狀輻射元件和板狀輻射元件結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是 什么？（1） 發(fā)射體或熱源（2）紅外涂層（3）基體及附件。分類：金屬氧化鎂管、碳化硅管、硅碳棒電熱元件。對(duì)于管狀輻射元件來說，使用最多的是拋物線反射裝置和平板反射裝置。平板反射裝置輻射元件的位置對(duì)輻射率影響較小，而拋物線反射裝置輻射元件的位置對(duì)輻射率影響較大。4、乳白石英管的節(jié)電機(jī)理是什么？機(jī)理是：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個(gè)重要因素：一是輻射能在整個(gè)電熱轉(zhuǎn)換中占的比例大??；二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否匹配。外在因素是在食品烘烤

56、過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占的比例越大越好。內(nèi)在因素是乳化石英管由于管壁中含有0.050.50mm的氣泡，20008000個(gè)/，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。5、輻射涂料的選擇原則、使用目的是什么？常用涂料有哪些？原則是：使輻射元件的主輻射波長(zhǎng)匹配在被加熱物體的主吸收帶上。在表層匹配吸收時(shí)，吸收長(zhǎng)波的物質(zhì)選用長(zhǎng)波輻射涂料，吸收短波的物質(zhì)選用短波輻射涂料。在內(nèi)部吸收時(shí)，則根據(jù)不同情況，可選用長(zhǎng)波涂料。另外還應(yīng)考慮選擇的涂料輻射率要高、熱膨脹系數(shù)需與元件基體大致相符，有良好的熱傳導(dǎo)性和冷熱穩(wěn)定性、化合性能好、工藝簡(jiǎn)單、原料價(jià)格便宜等因素。作用：它可以使元件在消耗同樣功率的條