《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)論文》

1、無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)論文 題目：西餐套餐制作 系 部 旅游管理學(xué)院 專 業(yè) 名 稱 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng) 班 級(jí) 烹飪 093 姓 名 高旺 學(xué) 號(hào) 09572102 指 導(dǎo) 教 師 史守紀(jì) 2012 年 2 月 20 日 目錄 一、西餐及套餐的概述. 2 3 1、西餐的概 述 3 1.1 西餐的含 義 3 1.2 西餐的特 點(diǎn) 3 1.3 西餐的文 化 3 二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概 述 4 2.1 標(biāo)準(zhǔn)食譜的概 念 4 2.2 標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 4 2.3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣 4 2.4 標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi) 容 5 三、西餐套餐設(shè) 計(jì) 6 3.1 設(shè)計(jì)的思 路 6 3 3.2套餐的構(gòu) 成 7

2、 3.3 套餐中的能力和營(yíng)養(yǎng)分 析 7 四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜 譜 8 一、西餐及套餐的概述一、西餐及套餐的概述 1 1、西餐的概述、西餐的概述 1.11.1 西餐的含義西餐的含義 西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講， 也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。 西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的。 “西”是西方的意思。一般指歐洲各 4 國(guó)。 “餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí) 還包括東歐各國(guó)，中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。 1.21.2 西餐的特點(diǎn)西餐的特點(diǎn) 其特點(diǎn)有： 1，西餐極重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組

3、合，充分考慮人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)（糖類、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。 其次，選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪?cè)谶x料時(shí)十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛。 如美國(guó)菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會(huì)將各類面食制作成菜肴：各 種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國(guó)菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋 百合、椰樹芯等均可入菜。 2，講究調(diào)味，注重色澤。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸 檬等都是常用的調(diào)味品。法國(guó)菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)普遍用酒，不同菜肴用不同的 酒做調(diào)料；德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上則講究對(duì)比、明快，因而色澤鮮艷， 能刺激食

4、欲。 3，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且 十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐 的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。 1.31.3 西餐的文化西餐的文化 如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長(zhǎng)期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下 6 個(gè)“M” 。 1 1. .“M Me en nu u” （菜菜譜譜） 當(dāng)您走進(jìn)西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì)首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板 也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯 得格外典雅精致。如

5、何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是 以店名命名的，這道菜可千萬不要錯(cuò)過。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來開玩笑的， 所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。另外要特別說 明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來對(duì)待西餐的點(diǎn)菜問題：即不要對(duì)菜譜置之不理、不要 讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國(guó)，就是戴高樂、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭?菜譜、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。 2 2. .“M Mu us si ic c” （音音樂樂） 豪華高級(jí)的西餐廳，通常會(huì)有樂隊(duì)，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些 美妙典

6、雅的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度” ，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不 到的程度” ，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時(shí)就聽得到，這個(gè)火 候要掌握好。 5 3 3. .“M Mo oo od d” （氣氣氛氛） 吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定 要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營(yíng)造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。 4 4. .“M Me ee et ti in ng g” （會(huì)會(huì)面面） 也就是說和誰(shuí)一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味 相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。

7、所以在西餐廳內(nèi)，氛 圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場(chǎng)面出現(xiàn)。 5 5. .“M Ma an nn ne er r” （禮禮節(jié)節(jié)） 這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)” 。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之 舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)” 。刀叉的拿法一定要正確：應(yīng)是右 手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀 叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉 將食物送入口中。但無論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相 鄰而坐，講究“女士?jī)?yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤。 6 6.

8、 .“M Me ea al l” （食食品品） 一位美國(guó)美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐， 是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯。 ”中餐是以 “味”為核心，西餐則以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的 二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概述 2.12.1 標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念 標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴 6 （包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。 2.22.2 標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣 1、以方便隨時(shí)核計(jì)

9、成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 2、以形象直觀、方便對(duì)照?qǐng)?zhí)行見長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 3、以批量制作、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 4、以強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全為特色的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 2.32.3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 1、預(yù)示產(chǎn)量 可以根據(jù)原料數(shù)量,測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù),方便成本控制。 2、減少督導(dǎo) 廚師知道每個(gè)菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照?qǐng)?zhí)行即可。 3、高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。 4、減少勞動(dòng)成本 可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，勞動(dòng)成本也因而降低。 5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本 可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 6、程序書面化

10、食譜程序書面化，則可以避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。 7、分量標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。 8、減少對(duì)存貨控制的依靠 通過銷售菜品分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原 料情況，有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。 2.42.4 標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容 7 1、菜點(diǎn)名稱：一道菜肴或點(diǎn)心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個(gè)規(guī)范的名稱。 2、投料名稱：即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。 3、投料數(shù)量：包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。 4、制作程序：一個(gè)餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費(fèi)者統(tǒng)一形象和標(biāo)

11、準(zhǔn)。 5、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。 6、盛器：即菜肴、點(diǎn)心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提 高菜品的形象及質(zhì)量。 7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式。 8、單價(jià)、金額、成本：?jiǎn)蝺r(jià)是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價(jià)格，再此基礎(chǔ)上，計(jì) 算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點(diǎn)心的成本。 9、使用設(shè)備、烹飪方法：不同設(shè)備、不同烹飪方法，會(huì)導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格 特征。 10、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨(dú)生產(chǎn)，有些則適宜批量制 作，集中測(cè)定用料、用量。 11、類別、序號(hào)：類別是菜肴、點(diǎn)心

12、的種屬劃分，使用序號(hào)將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng) 計(jì)、分類管理和使用。 三、西餐套餐設(shè)計(jì)三、西餐套餐設(shè)計(jì) 3.13.1 設(shè)計(jì)的思路設(shè)計(jì)的思路 (1)套餐定位：套餐是以中低層消費(fèi)水平的人群來設(shè)計(jì)的。適合個(gè)人消費(fèi)及大眾消 費(fèi)，大部份是以中青年人來消費(fèi)。 (2)口味搭配：菜肴口味各異 奶香味較多 (3)用料搭配：蔬菜水果海鮮各類原料都很豐富。搭配合理，各種營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合。 思維是以上菜的順序?yàn)橹?，每一道是各個(gè)區(qū)站最受追捧的菜，各種營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富。 8 3 3. .2 2套套餐餐的的構(gòu)構(gòu)成成： 前菜芝麻奶油面包 沙拉魚子火腿洋芋沙拉 湯玉米濃湯 餐中飲料百香雪酪 主 菜法蘭西黑椒牛排飯 甜點(diǎn)貝殼布丁 餐

13、后飲料冰拿鐵 3.33.3 套餐中的能力和營(yíng)養(yǎng)分析套餐中的能力和營(yíng)養(yǎng)分析 能量 （Kcal ） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 膳食纖 維 （g） 膽固醇 （mg） 硫胺素 B1 （mg） 核黃素 B2 （mg） 240712644.8242.73.2313.71,161.19 鈉 （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 鋅 （mg） 鉀 （mg） 維生素 C （mg） 維生素A （g- RE） 維生素 E （mg） 8541.222013.522.77 2451102384.31 從營(yíng)養(yǎng)分析得出，套餐所提供的能量與營(yíng)養(yǎng)素與套餐定位符合，能量 （2407kcal）與一位標(biāo)準(zhǔn)成

14、年中等體力勞動(dòng)者需求（ 2400kcal）相符，三大營(yíng)養(yǎng)素 功能比例中，蛋白質(zhì)略偏大，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在現(xiàn)在餐飲業(yè)現(xiàn)在 所存在的問題。對(duì)于 “三高”人群較不適合，但其各種微量營(yíng)養(yǎng)素與推薦攝入量相比 差距不大。 四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜 9 芝麻奶油面包 Sesame cheese bread 圖片圖片 售價(jià)：免費(fèi)售價(jià)：免費(fèi) 重量：重量：160160g g 盛器：盛器：尖嘴碗尖嘴碗 竹筐竹筐 質(zhì)量質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃 味道：咸鮮味十足 伴有奶香 質(zhì)感：外脆里嫩 形狀：蔬菜搭配均勻 體積：橢圓狀 溫度：70-90 用用 料料 名名 稱稱 重重 量量 （g g）

15、 單單 價(jià)價(jià) （元（元/kg/kg） 金金 額額 （元）（元） 備注備注制作程序：制作程序： 主料主料面包 6052 洋蔥 15g7.5 0.5 面粉 20g10.2 蒜子 5g100.5 輔料輔料 培根 5g301.5 糖 5g70.3 蒜子粉 5g180.5 味精 5g70.2 淡奶油 10g150.8 牛奶 10g100.5 黃油 5g402 調(diào)料調(diào)料 水 20g81.2 總計(jì)總計(jì) 160 g165.59,2 1、以直刀將面包切成大小平均的四段2、將黃油放入不銹鋼調(diào) 味缸隔水加熱溶化，備用。3、每個(gè)刀切面均勻抹刷上黃油，每 個(gè)刀面向上放置不銹鋼烤盤中入烤箱（上火200；下火180） ，

16、于面包正上方噴水（兩壓）烤至刀面呈金黃色、微脆 （約1分 30秒） ，再翻面烤至刀面呈現(xiàn)金黃色、微脆，即可 4、將蒜子、紅蔥頭、洋蔥分別用蔬菜調(diào)理機(jī)攪成細(xì)碎后，分開 保存，備用。5、將培根切成碎末狀備用。6、取1800g蔬菜油面 糊加入2200cc水，用果汁機(jī)打好后即為蔬菜油面糊水，備用7、 取一單柄鋁鍋加入黃油450g，開中小火，待黃油溶化后，加入 蒜碎，炒至香味溢出后加入培根碎炒香再加入紅蔥頭末150g、 洋蔥末600g將其攪拌均勻且炒至香味溢出（洋蔥需變軟） 。8、 取一湯桶，加入水6000cc、開中大火，至滾后開中小火7、加入 大蒜粉150g、雞粉200g、細(xì)砂糖100g、白胡椒粉25

17、g攪拌均勻。 加入已炒好之材料（第四步驟） ，攪拌均勻。9、再加入淡奶 3000cc、牛奶3000cc煮開，攪拌均勻。再將準(zhǔn)備好的蔬菜油面 糊水慢慢倒入桶中，期間需邊倒邊攪拌至糊狀。煮開后熄火， 備用，將蘑菇丁放入盤中，倒入焗烤面糊，最后均勻撒上起士 碎。放入已預(yù)熱之烤箱（上火250；下火100） ，待起士融化表面 呈金黃色即可 每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量 能量 （Kcal） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 膽固醇 （mg） 膳食纖維 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黃素 B2 （mg） 2404.614.223.5300.10.030.06

18、 鈉 （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 鋅 （mg） 鉀 （mg） 維生素 C （mg） 維生素A （gRE） 維生素 E （mg） 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 數(shù)數(shù)據(jù)據(jù) 39300.20.382640.001540.46 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 評(píng)評(píng)價(jià)價(jià) 本菜品一頭菜，主要是填飽饑餓，賦予味覺品嘗下列的菜品。但膳食纖維和維生素 C 較少,可適當(dāng)加 入量以達(dá)到基本需求。其中的蒜粉具有降血壓、降血糖的作用，可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化 角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白等作用 魚子火腿洋芋沙拉 Roe、 ham and potato salad 10 圖片圖片 售價(jià)：售價(jià)：1212 元元

19、重量：重量：260g260g 盛器：盛器：方盤方盤 質(zhì)量質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 色澤：鮮艷奪目 味道：咸鮮 質(zhì)感：新鮮脆爽 形狀：蔬菜搭配均勻 體積：圓柱狀 溫度： 5-14 用用 料料 名名 稱稱 重重 量量 （g g） 單單 價(jià)價(jià) （元（元 /kg/kg） 金金 額額 （元）（元） 備注備注制作程序：制作程序： 輔料輔料 紅葉生 菜 10 g41 土豆丁 20g2 0.2 火腿丁 15g102 西芹丁 15g40.3 蘋果丁 15g161 地瓜丁 20g41 主料主料 魚子 5g601 沙拉醬 30g801 濃檸檬汁 10g350.5 蛋黃醬 20g81 酸奶 10g160.5 白醋 5g81 調(diào)

20、料調(diào)料 果糖 15g301.5 總計(jì)總計(jì) 190 g25412 1、將地瓜丁、土豆丁煮熟冷卻待用。 2、將地瓜丁、土豆丁、蘋果丁、火腿丁、 西芹丁再拌上雙薯沙拉醬放入一個(gè)圓形 （7.5cm）的磨具里待用 3、取個(gè)四方盤，稱對(duì)角 Z 字型畫上雙薯 沙拉醬，把紅葉生菜 3 片放于盤中間位 置呈圓形花狀，再將流程 2 的拌好的物 料放在中間，壓住花的根部把在紫葉露 出，然后在 上面放一朵苦葉生菜、紅椒 絲 6 根，最后 3 個(gè)角點(diǎn)上覆盆字醬即可 出餐 每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量 能量 （Kcal） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 膽固醇 （mg） 膳

21、食纖維 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黃素 B2 （mg） 573.31.18.10.71,20,130,3 鈉 （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 鋅 （mg） 鉀 （mg） 維生素 C （mg） 維生素A （gRE） 維生素 E （mg） 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 數(shù)數(shù)據(jù)據(jù) 182.4100.70.571344.4250.58 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 評(píng)評(píng)價(jià)價(jià) 沙拉是用各種涼透了的熟料加工成較小的形狀后，澆上各種冷少司或冷調(diào)味汁拌制而成 的。具有色澤鮮艷、易消化、營(yíng)養(yǎng)搭配合理特點(diǎn)。但大多數(shù)以酸性食物為主，對(duì)于胃腸不適 者可加大蔬菜水果的攝入，以調(diào)節(jié)身體的酸堿平衡。 11 12 圖片圖片 售價(jià)：售價(jià)：2020 元元

22、 重量：重量：267267 克克 盛器：湯碗盛器：湯碗 份數(shù)：份數(shù)：1 1 質(zhì)量質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 色澤：乳白色搭配自然蔬菜色 味道：咸甜爽 口 溫度: 70-80 用用 料料 名名 稱稱 重重 量量 （g g） 單單 價(jià)價(jià) （元（元/kg/kg） 金金 額額 （元）（元） 備注備注制作程序：制作程序： 玉米粒 30250.35 面粉 20g 10 3 洋蔥 20g00.5 西芹 10g30 5 胡蘿卜 10g26018 培根 10g12512 火腿丁 8g 主料主料 土豆丁 10g 奶油 15g 牛奶 15g1355 輔料輔料 黃油 5g 鹽 5g565 糖 15g 780.8 調(diào)料調(diào)料 雞粉

23、5g 總計(jì)總計(jì) 267 g71949.65 1、取水15000cc，將其中的13000cc 加入洋蔥、西芹、胡蘿卜、玉桂葉大 火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘濾掉蔬菜料。 剩余2000cc水留做調(diào)味勾芡時(shí)加入。 2、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、培根切 成1cm的丁。鍋中加入黃油溶化后， 依次加入玉桂葉、 培根、洋蔥、胡 蘿卜、西芹炒香炒透即可。再把土豆 去皮，切成1*1*1正方體，蒸熟備用。 將火腿切成1*1*0.5四方粒，備用 3、將湯底燒開加入水2000cc，再湯 底未燒開之前用面糊勾芡，燒開后關(guān) 小火，加入鹽、雞粉、糖、牛奶、玉 米粒，視湯的稠度用生粉調(diào)整。最后 加入淡奶油黃油攪勻即可 4、取一草帽碗

24、，加入熟的土豆丁10 顆和火腿8粒，再加入湯至8分滿，即 可出餐 每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量 能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物 膽固醇膳食纖維硫胺素 B1 核黃素 B2 2564.620.213.74.31.30.70.09 鈉鈣鐵鋅鉀維生素 C維生素 A維生素 E 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 數(shù)數(shù)據(jù)據(jù) 123.3500.60.724805.6159 0、7 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 評(píng)評(píng)價(jià)價(jià) 本菜品選用罐裝玉米粒搭配西餐主要的蔬菜（洋蔥、西芹、胡蘿卜）以及牛奶、淡奶油 為湯提香，脂肪含量偏高， “三高”者食少量為宜，提高蔬菜的攝入量。 13 法蘭西黑椒牛排飯 French steak rice with

25、 black pepper 圖片圖片售價(jià)：售價(jià)：4545 元元 重量：重量：550g550g 盛器：盛器： 主餐盤主餐盤 份數(shù)份數(shù) 1 1 質(zhì)量質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 色澤：白紅綠相間，光潤(rùn)油亮 味道：鮮美爽口，入口軟糯 濃香口感 質(zhì)感：香 Q 有勁 形狀：米粒顆顆分明 體積：圓錐狀 溫度：60-80 用用 料料 名名 稱稱 重重 量量 （g g） 單單 價(jià)價(jià) （元（元/kg/kg） 金金 額額 （元）（元） 備注備注制作程序：制作程序： 米飯 150g52 生米 80 主料主料 牛小排 250g6021 雞蛋 30g30.5 紅甜椒 10g72.5 黃甜椒 10g72.5 青節(jié)瓜 5g122 杏鮑菇

26、 5g101.5 培根 10g603 生粉 15g51.5 西蘭花 20g53 輔料輔料 小番茄 15g82 配菜用 黑胡椒 5g131.5 鹽 10g41 調(diào)料調(diào)料 糖 15g41 總計(jì)總計(jì) 550g20345 1、小排邊角去油，加入鹽、糖、味精、 蛇蒿葉、五香粉、二鍋頭攪拌均勻。再 加入生粉拌勻 2、黑胡椒醬加入鹽、糖，加入腌制過的 小排，上蒸籠蒸制1小時(shí)。至肉熟透即可。 3、將大米與水按體積比1:1的比例蒸熟， 按每1000克米飯加入25克黃油的比例攪 拌均勻備用 4、將米飯放入模具中壓緊，米飯上方十 字交叉放置兩根5公分長(zhǎng)的百里香。將小 排4片依次從左至右疊疊放在米飯邊上。 小排不低于

27、200克 每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量 能量 （Kcal） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 膽固醇 （mg） 膳食纖維 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黃素 B2 （mg） 88389.88.594.7660.60.30.69 鈉 （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 鋅 （mg） 鉀 （mg） 維生素 C （mg） 維生素A （gRE） 維生素 E （mg） 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 數(shù)數(shù)據(jù)據(jù) 8049.68210.817.9112320.0120.0230.38 14 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 評(píng)評(píng)價(jià)價(jià) 本菜品是整套菜肴的核心，中方的飯食與西式牛排合理搭配相結(jié)合，提高單一

28、食物的利 用價(jià)值，相互補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，完美均衡。但食鹽的攝入很高，已超過一天最高食鹽 攝入量，建議適當(dāng)減少食鹽的用量。 【參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)】 現(xiàn)代廚房管理作者：馬開良編著 出 版 社：旅游教育出版社 出版時(shí)間： 2008-7-2 版次：2 頁(yè)數(shù)：200 字?jǐn)?shù)：203000 印刷時(shí)間：2008-7-1 第七章第六節(jié) 西餐在中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì) 【M】北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 ，2006 年 02 月。 tgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7FHYi2CHhI92tgKQcWA3PtGshLs50cLmTWN60eo8Wgqv7XAv2OHUm32WGeaUwYDIAWGMeR4I30