“烹飪”技能大賽賽項規(guī)程

1、“烹飪”技能大賽賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項編號：z-107 賽項名稱：烹飪 英語翻譯：cuisine 賽項組別：中職組 賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè) 二、競賽目的通過比賽，展示中職烹飪專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗學生的基本功和學以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學改革，推進專業(yè)建設(shè)對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升烹飪中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會認可度與影響力。三、競賽內(nèi)容與時間（一）競賽內(nèi)容所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試,測試成績計入各分賽項總成績。競賽設(shè)三個分項目，具體內(nèi)容為：1.熱菜：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：銀芽雞絲

2、現(xiàn)場提供雞脯肉（約350克）、綠豆芽（約250克）、紅椒1個（約50克）、常用調(diào)料。作品使用現(xiàn)場提供的直徑23cm平盤盛裝。（2）規(guī)定主料作品：魚肉類菜肴現(xiàn)場提供新鮮草魚1條（1250克-1500克），調(diào)料及輔料可自帶。烹調(diào)方法不限，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作3份。餐具自備。（3）自選作品：選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，自備原料，制作1款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作3份。餐具自備。2.面點：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：提褶包子選手按照現(xiàn)場提供的面粉（300

3、克）、動物性餡料、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子。作品大小一致，數(shù)量為10個。包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。（2）規(guī)定主料作品：油酥類面點選手使用現(xiàn)場提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面點成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。作品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝。（3）自選作品選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調(diào)料自帶，制作一款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員

4、品嘗。餡心制作須在場內(nèi)完成。餐具自備。3.冷拼與雕刻：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜現(xiàn)場提供的黃瓜2根，每根長度為10厘米、粗為2-2.5厘米。作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（2）規(guī)定技法作品：雕刻作品選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（直徑為10-15厘米）或胡蘿卜（直徑為3厘米，長度為10厘米）1個制作1款雕刻作品。作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（3）自選作品：選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調(diào)料自帶，制作一組冷拼組合，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。作品組合搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。餐具自備。

5、四、競賽方式本賽項均為個人賽項。個人賽每省份每賽項參賽人數(shù)不超過4人（以賽項規(guī)程中公布人數(shù)為準、其中來自同一院校的不超過2名）。每名參賽選手限1名指導(dǎo)教師。賽項場次安排將根據(jù)各省報名人數(shù)進行安排。項 目日 期場 次時間安排競賽地點檢錄時間競賽時間專業(yè)理論測試報到當天第1場19:0019:30-20:30專業(yè)理論測試場地熱菜項目第一天第1場07:3008:00-10:00熱菜項目場地第2場10:3011:00-13:00第3場13:3014:00-16:00第4場16:3017:00-19:00面點項目第一天第1場07:3008:00-10:30面點項目場地第2場11:0011:30-14:00

6、第3場14:3015:00-17:30冷拼與雕刻第一天第1場07:3008:00-10:00冷拼與雕刻場地第2場10:3011:00-13:00第3場13:3014:00-16:00五、競賽試題1.理論測試采用無紙化閉卷形式。由公示題庫的80%和公示題庫外的20%構(gòu)成。組委會建立公示題庫外的20%試題題庫，指定賽題來源參考書目，試題庫由10套試卷題庫組成，賽前根據(jù)大賽規(guī)定要求抽取決定競賽題。公示題庫、試題來源參考書目和競賽樣卷于賽前30天公布至大賽官方網(wǎng)站。2.技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項規(guī)程中公開。六、競賽規(guī)則1.參賽資格。報名選手的資格為2014年度在籍中等職業(yè)學校（職業(yè)高中、普通

7、中專、技工學校、成人中專）學生；五年制高職學生報名參賽的，一至三年級（含三年級）學生參加中職組比賽，不限性別，年齡須不超過21周歲（當年），即1992年7月1日后出生。 各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專、兼職教師。2.遵循準則：（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均需按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點 ，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。（2）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效完成相關(guān)任務(wù)。（3）比賽現(xiàn)場，須統(tǒng)一著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場安靜。七、競賽環(huán)境1.競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)

8、站。2.各分項比賽場地均可容納35人同時比賽，且滿足各分項比賽所需的設(shè)備設(shè)施。3.各分項比賽場地附近須設(shè)評判室一間，滿足所有裁判員同時進行作品打分。評判室設(shè)觀摩席，參賽選手、指導(dǎo)老師進行現(xiàn)場監(jiān)督，保證公開、透明。4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)可同時容納至少37個參賽隊的展臺。八、技術(shù)規(guī)范1.教育部制定的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才教學基本要求；2.國家勞動與設(shè)社會保障部制訂的國家職業(yè)資格標準中式烹調(diào)師四級（中級工）、中式面點師四級（中級工）。九、技術(shù)平臺主要設(shè)備名稱出廠日期數(shù)量能源類型雙頭煲仔爐2006-11-62臺電能雙頭炒爐2006-11-680臺電能萬能蒸烤箱2006-11-62臺電能

9、雙頭蒸爐2006-11-66臺電能臺式燃氣平扒爐2007-5-236臺燃氣臺式燃氣雙杠炸爐2007-5-232臺燃氣臺式燃氣燒烤爐2007-5-232臺燃氣醒發(fā)箱2001-03-263臺電能烤 箱2000-5-243臺電能十、評分標準（一）專業(yè)理論測試試卷共計100道題，每題1分，滿分為100分。（二）熱菜1.銀牙雞絲（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味

10、得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量，粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。2.魚肉類菜肴（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)

11、有要求，體現(xiàn)地方特色。工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準確。創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。3.自選作品（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。工藝與火候（30分）：成熟

12、恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。（三）面點1.提褶包子（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節(jié)約，按時完成，操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感松軟、富有彈性。工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，

13、特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤光亮。裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。2.油酥面點（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節(jié)約，按時完成，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感酥松。工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，特點鮮明。創(chuàng)意與實用（20分）：設(shè)計

14、合理，創(chuàng)意突出，注重營養(yǎng)衛(wèi)生。形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。3.自選作品（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，區(qū)域技法鮮明。創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然

15、，擺放有序。（四）冷拼與雕刻1.蓑衣黃瓜（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：加工合理，用料得當，做到物盡其用。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤。2.雕刻作品（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。原料加工（30分）：加工合理，用料得當，原料的個性特點與技法巧妙結(jié)合。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原

16、料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量技法與形態(tài)（40分）：技法得當，刀紋清晰，造型美觀。創(chuàng)意與實用（60分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。3.冷拼組合（1）操作過程操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全與規(guī)范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。創(chuàng)意與實

17、用（20分）：，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。十一、評分方法1.裁判員選聘：按照2014年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法建立全國職業(yè)院校技能大賽賽項裁判庫，由全國職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會在賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。2.裁判員人數(shù)：總?cè)藬?shù)為35人。其中熱菜項目14人，面點項目14人，冷拼與雕刻項目7人。3.評分方法：（1）專業(yè)理論測試：系統(tǒng)自動判卷并給出成績。（2）熱菜、面點、冷拼分項：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，滿分為100分。作品質(zhì)量由

18、后場裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，取平均，平均分保留小數(shù)點后兩位。中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻作品成績分別由操作過程（20%）與作品質(zhì)量（80%）組成，滿分為100分。其中作品質(zhì)量成績由規(guī)定作品（30%）、規(guī)定主料/技法作品（30%）、自選作品（40%）組成。4.成績產(chǎn)生方法：分別由作品成績（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。 5.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對

19、，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。6.成績公布方法：按場次進行成績公布，待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，立即通過電子屏幕或通告欄進行公布。十二、獎項設(shè)定本賽項設(shè)熱菜、面點、冷拼與雕刻三個分項個人獎項，各項目均按相應(yīng)分項參賽選手的10%、20%、30%分設(shè)一、二、三等獎。獲得一等獎的指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。十三、賽項安全1.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可

20、安全使用。2.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進行點火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。3.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。當現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處理。十四、申訴與仲裁本賽項根據(jù)大賽仲裁機制要求，采取兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領(lǐng)隊可在比賽結(jié)束

21、后2小時之內(nèi)向仲裁組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊向賽區(qū)仲裁委員會提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十五、競賽觀摩1.觀摩對象：來自全國餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知名專家學者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學生等。2.觀摩方法及遵守的紀律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀律，按照大賽組委會的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得進入賽場內(nèi)部進行拍照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，休息室內(nèi)將通過電子屏實時轉(zhuǎn)播各分項賽場比賽情況，供代表觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評判結(jié)束后

22、，對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進入，允許拍照。十六、競賽視頻本賽項將邀請中華美食頻道及相關(guān)專業(yè)公司攝制組對比賽整體情況進行攝制，包括開閉幕式、各分項賽場情況等。同時，將通過電子屏實時轉(zhuǎn)播各分項賽場比賽情況。期間將對參賽選手、指導(dǎo)老師、裁判長及相關(guān)觀摩人員進行采訪，通過參賽選手在賽前、賽中、賽后的整體狀態(tài)，指導(dǎo)老師對訓練過程的感想交流，裁判長對整個大賽過程的綜合點評，以及現(xiàn)場觀摩人員對本屆大賽的看法等，形成教學宣傳片，反映本賽項整體情況和優(yōu)勢特色。十七、競賽須知（一）參賽隊須知1.各參賽隊在領(lǐng)隊帶領(lǐng)下準時到達大賽的舉辦地點 ，及時辦理報到、入住等必備手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準備工作。2.各參賽隊要根據(jù)大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參賽。參賽隊應(yīng)在比賽開始前半小時完成物料領(lǐng)取工作。3.各參賽隊應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊向賽項執(zhí)委會提出。（二）指導(dǎo)教師須知1.指導(dǎo)教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項組委會的各項規(guī)定。2.妥善管理本隊人員的日常生活及安全，準時、有序地組織好參賽選手按時參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。3.比賽期間不得進入比賽現(xiàn)場進行指導(dǎo)。（