王青春 《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》第四章第二節(jié)_動植物組織中的呈色物質(zhì)

1、靈寶市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校靈寶市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校王青春王青春美味的食物美味的食物靈寶市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校靈寶市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校王青春王青春第二節(jié)第二節(jié) 動動、植物組織中的呈色物質(zhì)植物組織中的呈色物質(zhì)項目展示項目展示：2.2.動物組織中的色素動物組織中的色素血紅素血紅素（一）學(xué)習(xí)食物色素必須知道的幾個術(shù)語：（一）學(xué)習(xí)食物色素必須知道的幾個術(shù)語： 自學(xué)自學(xué)動、植物組織中的呈色物質(zhì)動、植物組織中的呈色物質(zhì)，回答如下問題：，回答如下問題： 1.1.顏色定義：顏色定義： 2.2.著色劑定義：著色劑定義： 3.3.色素定義：色素定義： 4.4.染料定義：染料定義： 5.5.食品的質(zhì)量除營養(yǎng)和衛(wèi)生安全外，主要取決

2、于（食品的質(zhì)量除營養(yǎng)和衛(wèi)生安全外，主要取決于（ ）、（）、（ ）和）和（ ）。）。 6.6.食品色素的定義：食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)食品色素的定義：食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。 7.7.食品的色澤主要由其所含色素決定，如肉及肉制品的色澤由（肌紅食品的色澤主要由其所含色素決定，如肉及肉制品的色澤由（肌紅蛋白及其衍生物）決定，綠色蔬菜

3、的色澤由（葉綠色及其衍生物）蛋白及其衍生物）決定，綠色蔬菜的色澤由（葉綠色及其衍生物）決定。決定。 是指肉眼對附色物質(zhì)的感覺，如紅、綠、藍等。是指肉眼對附色物質(zhì)的感覺，如紅、綠、藍等。是指任何可產(chǎn)生顏色的天然或合成的化合物是指任何可產(chǎn)生顏色的天然或合成的化合物。色澤色澤是指存在于動、植物組織中可附色的天然物質(zhì)。是指存在于動、植物組織中可附色的天然物質(zhì)。是指可給與其他材料顏色的任何物質(zhì)，該術(shù)語常用于是指可給與其他材料顏色的任何物質(zhì)，該術(shù)語常用于紡織業(yè)。紡織業(yè)。風(fēng)味風(fēng)味質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)（二）食品色素的分類：（二）食品色素的分類： 自學(xué)自學(xué)食品色素的分類食品色素的分類，分組討論并回答如下問題。，分組討論并回

4、答如下問題。1.1.食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為：（食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為：（ ），），如葉綠素和血紅素；（如葉綠素和血紅素；（ ），如類胡蘿卜素；），如類胡蘿卜素；（ ），如花青素、花黃素；（），如花青素、花黃素；（ ），），如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等。）如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等。）2.2.食品色素按來源不同可分為食品色素按來源不同可分為( )( )色素和色素和( )( )色色素兩大類。天然色素又可分為素兩大類。天然色素又可分為: :（ ) )，如葉綠素、，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；類胡蘿卜素、花青素等；( )( )，如血紅素、卵黃，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；和蝦殼中

5、的類胡蘿卜素；( )( )，如紅曲色素；，如紅曲色素；( )( )，如紫草茸色素和胭脂蟲紅素。，如紫草茸色素和胭脂蟲紅素。3.3.天然色素定義：天然色素定義：4.4.食品原料中最常見的天然色素有以下幾種：食品原料中最常見的天然色素有以下幾種：( (血紅色、葉血紅色、葉綠色、類黃酮、花青素、多酚類色素和類胡蘿卜素。綠色、類黃酮、花青素、多酚類色素和類胡蘿卜素。) )吡咯類色素吡咯類色素多烯類色素多烯類色素多酚類色素多酚類色素天然天然人工合成人工合成植物色素植物色素動物色素動物色素微生物色素微生物色素昆蟲色素昆蟲色素 是指在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，是指在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，或是

6、本來無色，在加工過程中由于化學(xué)反應(yīng)而或是本來無色，在加工過程中由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。）呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。）類黃酮色素類黃酮色素（三）動物組織中的色素（三）動物組織中的色素血紅素血紅素 仔細閱讀仔細閱讀動物組織中的色素動物組織中的色素血紅素血紅素這一塊內(nèi)這一塊內(nèi)容，分組討論并回答如下問題。容，分組討論并回答如下問題。1.1.（ ）是高等動物血紅蛋白和肌紅蛋白中的紅色素物）是高等動物血紅蛋白和肌紅蛋白中的紅色素物質(zhì)，在肉中起著呈色作用。質(zhì)，在肉中起著呈色作用。2.2.動物經(jīng)正常放血后的肌肉組織，肌紅蛋白所起的呈色作動物經(jīng)正常放血后的肌肉組織，肌紅蛋白所起的呈色作用占（用占（ ）以上。）以上。

7、3.3.在同一動物體內(nèi)，不同部位肌肉的顏色有一定差異，這在同一動物體內(nèi)，不同部位肌肉的顏色有一定差異，這是由于肌肉纖維中所含（是由于肌肉纖維中所含（ ）數(shù)量不同所致。如）數(shù)量不同所致。如家禽胸部肌肉顏色較（家禽胸部肌肉顏色較（ ），而小腿和大腿肌肉顏色較），而小腿和大腿肌肉顏色較（ ）。）。4.4.新鮮肉的顏色反應(yīng)是動態(tài)的，取決于肌肉中的各種因素新鮮肉的顏色反應(yīng)是動態(tài)的，取決于肌肉中的各種因素和（和（ ）之間的）之間的最終比例。最終比例。5.5.當(dāng)肉被加熱超過當(dāng)肉被加熱超過7070時形成大量（時形成大量（ ），使），使肉色褐變。肉色褐變。血紅素血紅素90肌紅蛋白肌紅蛋白淺淺深深肌紅蛋白、高鐵肌

8、紅蛋白與氧合肌紅蛋白肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白高鐵血紅素高鐵血紅素討論討論 市面上有違法銷售呈現(xiàn)綠色的肉，究竟什么市面上有違法銷售呈現(xiàn)綠色的肉，究竟什么原因，肉變成了綠色？原因，肉變成了綠色？ 答案：有三個不同的反應(yīng)可以使肌紅蛋白變答案：有三個不同的反應(yīng)可以使肌紅蛋白變?yōu)榫G色：為綠色：過氧化氫可與血紅素中的亞鐵或高過氧化氫可與血紅素中的亞鐵或高鐵反應(yīng)生成膽綠蛋白，即一種綠色素。鐵反應(yīng)生成膽綠蛋白，即一種綠色素。當(dāng)硫當(dāng)硫化氫和氧存在時，可形成綠色的硫代肌紅蛋白。化氫和氧存在時，可形成綠色的硫代肌紅蛋白。肉制品加工中加入過量的亞硝酸鹽時，可形肉制品加工中加入過量的亞硝酸鹽時，可形成硝基肌

9、紅蛋白（而不是亞硝基肌紅蛋白，注成硝基肌紅蛋白（而不是亞硝基肌紅蛋白，注亞硝基肌紅蛋白是肉制品主要的呈色物質(zhì)亞硝基肌紅蛋白是肉制品主要的呈色物質(zhì) ，鮮，鮮肉呈紅色），硝基肌紅蛋白在還原性條件下受肉呈紅色），硝基肌紅蛋白在還原性條件下受熱時，易轉(zhuǎn)化為硝基氯化血紅素（綠色）。熱時，易轉(zhuǎn)化為硝基氯化血紅素（綠色）。（四）植物組織中的色素（四）植物組織中的色素 葉綠素葉綠素 自學(xué)自學(xué)葉綠素葉綠素，分組討論并回答如下問題，分組討論并回答如下問題 1.1.葉綠素是綠色植物、海藻和光合細菌中的主葉綠素是綠色植物、海藻和光合細菌中的主要要( ),( ),它和血紅素一樣同屬于它和血紅素一樣同屬于（ ）色素，都是

10、（）色素，都是（ ）的衍生物。的衍生物。 2.2.血紅素的卟啉環(huán)中結(jié)合有（血紅素的卟啉環(huán)中結(jié)合有（ ）, ,葉綠素葉綠素絡(luò)合的是（絡(luò)合的是（ ）。）。 3.3.葉綠素葉綠素a a和葉綠素和葉綠素b b存在于綠色植物中，其比存在于綠色植物中，其比例約為（例約為（ ）。）。 光和色素光和色素吡咯類吡咯類卟啉類化合物卟啉類化合物鐵離子鐵離子鎂離子鎂離子3:13:14.4.分組探討：分組探討： 烹飪中為了保持綠色蔬菜顏色的翠綠，在焯烹飪中為了保持綠色蔬菜顏色的翠綠，在焯氺氺時要加時要加少量的堿面，為什么？少量的堿面，為什么？答案：答案：在綠色植物細胞內(nèi)，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成在綠色植物細胞內(nèi)，葉綠素與

11、蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉綠體，葉綠體與類胡蘿卜素、脂質(zhì)和脂蛋白葉綠體，葉綠體與類胡蘿卜素、脂質(zhì)和脂蛋白等以非共價鍵形式連接，可保護葉綠素免遭光等以非共價鍵形式連接，可保護葉綠素免遭光的破壞。葉綠素在酸性條件下，分子內(nèi)的鎂離的破壞。葉綠素在酸性條件下，分子內(nèi)的鎂離子易被子易被2 2個氫離子取代而形成脫鎂葉綠素，由綠個氫離子取代而形成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)殚蠙炀G褐色，加熱可以加速脫鎂反應(yīng)。色變?yōu)殚蠙炀G褐色，加熱可以加速脫鎂反應(yīng)。因此加入堿面可以中和綠色蔬菜中的酸，可以因此加入堿面可以中和綠色蔬菜中的酸，可以減慢脫鎂反應(yīng)。）減慢脫鎂反應(yīng)。） 二二 類胡蘿卜素類胡蘿卜素自學(xué)自學(xué)類胡蘿卜素類胡蘿卜素，分組討論并

12、回答如下問題：，分組討論并回答如下問題：1.1.類胡蘿卜素是自然界（類胡蘿卜素是自然界（ ）的天然色）的天然色素，是一類呈現(xiàn)黃素，是一類呈現(xiàn)黃、橙橙、紅以及紫色的色紅以及紫色的色素，其中大部分由（素，其中大部分由（ ）合成。）合成。2.2.類胡蘿卜素的抗氧化活性具有（類胡蘿卜素的抗氧化活性具有（ ）、（ ）、（ ）和（）和（ ）。）。 3.3.植物的可食組織中含有多種類胡蘿卜素，植物的可食組織中含有多種類胡蘿卜素，在（在（ ）水果、根類以及蔬菜中）水果、根類以及蔬菜中含量都很豐富。含量都很豐富。最豐富最豐富海藻海藻抗癌抗癌抑制白內(nèi)障抑制白內(nèi)障防止動脈硬化防止動脈硬化抗衰老作用抗衰老作用紅、黃及

13、橙色紅、黃及橙色想一想想一想 1.1.青灰色的新鮮的蝦，在烹飪中遇熱會變成紅色，青灰色的新鮮的蝦，在烹飪中遇熱會變成紅色，這是什么原因？這是什么原因？答案：答案： 2.2.在高等植物中同時含有葉綠素和類胡蘿卜素，為什么在在高等植物中同時含有葉綠素和類胡蘿卜素，為什么在秋季植物凋謝時類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來？秋季植物凋謝時類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來？答案：答案： 動物體內(nèi)的類胡蘿卜素來源于植物，如鮭魚動物體內(nèi)的類胡蘿卜素來源于植物，如鮭魚肉中的粉紅色主要是蝦黃素，來源于海生植物。肉中的粉紅色主要是蝦黃素，來源于海生植物。青灰色的新鮮的蝦外殼中的青灰色或藍色是蝦青青灰色的新鮮的蝦外殼中的青灰色或

14、藍色是蝦青素，而蝦青素是由蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的，素，而蝦青素是由蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的，加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素顯紅色。加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素顯紅色。 在高等植物中，葉綠體中的類胡在高等植物中，葉綠體中的類胡蘿卜素被高含量的葉綠素所掩蓋，只蘿卜素被高含量的葉綠素所掩蓋，只有到秋季植物凋謝時，葉綠體開始分有到秋季植物凋謝時，葉綠體開始分解，類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來。解，類胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來。三三 花色苷花色苷 仔細閱讀花色苷這一段，并回答如下問題。仔細閱讀花色苷這一段，并回答如下問題。 1.1.花色苷又稱花色素、花青素，屬于（花色苷又稱花色素、花青素，屬于（ ）色素，）色素，由于

15、其多以（由于其多以（ ）形式存在，故稱為花色苷。）形式存在，故稱為花色苷。 2.2.花色苷是植物界分布最廣泛的色素之一，它賦予植花色苷是植物界分布最廣泛的色素之一，它賦予植物各種顏色?；ㄉ疹惿貙儆冢ㄎ锔鞣N顏色。花色苷類色素屬于（ ）族物質(zhì)。）族物質(zhì)。 3.3.花色苷對光和溫度極為敏感，含花色苷的食品在光花色苷對光和溫度極為敏感，含花色苷的食品在光照下或高溫下，花色苷很快變?yōu)椋ㄕ障禄蚋邷叵拢ㄉ蘸芸熳優(yōu)椋?）色。）色。 4 4從花色苷的結(jié)構(gòu)上分析，為什么水果、蔬菜在成熟過從花色苷的結(jié)構(gòu)上分析，為什么水果、蔬菜在成熟過程中呈現(xiàn)各種的顏色？程中呈現(xiàn)各種的顏色？答案：答案： 酚類酚類糖苷糖苷類黃

16、酮類黃酮褐褐 花色苷屬于植物中的色素，花色苷分子中吡喃環(huán)上花色苷屬于植物中的色素，花色苷分子中吡喃環(huán)上的氧為四價，使花色苷呈堿性，酚環(huán)上的羥基又呈酸的氧為四價，使花色苷呈堿性，酚環(huán)上的羥基又呈酸性，使這類色素具有隨介質(zhì)性，使這類色素具有隨介質(zhì)phph的改變而變色的特性。的改變而變色的特性。四四 單寧、甜菜色素、姜黃色素、紅花色素單寧、甜菜色素、姜黃色素、紅花色素 自學(xué)閱讀，分組討論并回答如下問題：自學(xué)閱讀，分組討論并回答如下問題：1.1.單寧也稱（單寧也稱（ ），是一類特殊的（），是一類特殊的（ ）化合物。）化合物。2.2.單寧的存在是果蔬（單寧的存在是果蔬（ ）味和果蔬切面遇氧或與金屬接觸時

17、變（）味和果蔬切面遇氧或與金屬接觸時變（ ）色的）色的原因。原因。3.3.單寧對于紅茶的呈色有重要作用。單寧還具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，因此常單寧對于紅茶的呈色有重要作用。單寧還具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，因此常用（用（ ）來除去果汁中的鞣質(zhì)（）來除去果汁中的鞣質(zhì)（ ）。）。4.4.未成熟的果實或果實中含有澀味時有多種除澀的方法，如澀柿子可用未成熟的果實或果實中含有澀味時有多種除澀的方法，如澀柿子可用 （ ）浸泡、二氧化碳氣調(diào)、乙烯催熟等。）浸泡、二氧化碳氣調(diào)、乙烯催熟等。5.5.含有甜菜色素的常見蔬菜有（紅甜菜和莧菜）。含有甜菜色素的常見蔬菜有（紅甜菜和莧菜）。6.6.姜黃色素是從草本植物（姜黃）的根

18、莖中提取出的黃色色素，對（蛋白質(zhì)）姜黃色素是從草本植物（姜黃）的根莖中提取出的黃色色素，對（蛋白質(zhì)）類食品的著色力強。民間常用于蘿卜條、咖喱粉、雞肉等食品的調(diào)色和增類食品的著色力強。民間常用于蘿卜條、咖喱粉、雞肉等食品的調(diào)色和增香。但姜黃色素易與（鐵離子）結(jié)合而變色，因此使用時最好在不銹鋼桶香。但姜黃色素易與（鐵離子）結(jié)合而變色，因此使用時最好在不銹鋼桶中。中。7.7.紅花色素存在于（菊科）植物紅花內(nèi)，常用于（清涼飲料）的著色，也可紅花色素存在于（菊科）植物紅花內(nèi)，常用于（清涼飲料）的著色，也可（糖果）的著色。（糖果）的著色。鞣質(zhì)鞣質(zhì)酚類酚類澀澀黑黑明膠明膠單寧單寧溫水、乙醇溫水、乙醇9.9.

19、想一想：請討論并回答烹制哪些食物時想一想：請討論并回答烹制哪些食物時最好不要用鐵鍋？為什么？最好不要用鐵鍋？為什么？答案：答案： 石榴、咖啡、茶葉、柿子、蘋果、葡萄、梨、桃、李石榴、咖啡、茶葉、柿子、蘋果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋頭、茄子、土豆等，因為它們中子、蘑菇、蒜藕、芋頭、茄子、土豆等，因為它們中都含有單寧，單寧可與鐵反應(yīng)生成藍黑色物質(zhì)。都含有單寧，單寧可與鐵反應(yīng)生成藍黑色物質(zhì)。（五）微生物色素（五）微生物色素 1. 1.紅曲色素是微生物色素中的一種，它能紅曲色素是微生物色素中的一種，它能使蛋白質(zhì)著紫紅色后水洗也不會褪色，廣使蛋白質(zhì)著紫紅色后水洗也不會褪色，廣泛應(yīng)用于香腸、火腿

20、、醬肉、豆腐乳泛應(yīng)用于香腸、火腿、醬肉、豆腐乳( (紅紅色色) )、糕點、配制酒及烹飪中。、糕點、配制酒及烹飪中。 2.2.仔細閱讀并簡答：紅曲碎米的制作方法。仔細閱讀并簡答：紅曲碎米的制作方法。答案：答案：將粳米或糯米用水浸泡后蒸將粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接種發(fā)酵后制得。熟，再接種發(fā)酵后制得。（六）昆蟲色素（六）昆蟲色素1.1.蟲膠色素又稱（蟲膠色素又稱（ ），是寄生在豆科和梧），是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲分泌的（桐科植物上的紫膠蟲分泌的（ ）。紫膠是一）。紫膠是一種（種（ ）的中藥，一般稱為紫草茸。）的中藥，一般稱為紫草茸。2.2.紫草茸為（紫草茸為（ ），易溶于（），易溶于（

21、 ）性溶液。）性溶液。其顏色在時為（其顏色在時為（ ），），phph在時為（在時為（ ），），以上為紫紅色，以上為紫紅色，phph1212時時( )( )，一般用于果，一般用于果汁果露汽水調(diào)配酒和糖果的著色。汁果露汽水調(diào)配酒和糖果的著色。3.3.純胭脂蟲紅為（純胭脂蟲紅為（ ）棱形結(jié)晶，其溶液在酸性）棱形結(jié)晶，其溶液在酸性時呈（時呈（ ），中性時呈（），中性時呈（ ），堿性時呈），堿性時呈（ ）。毒性小，可用于烹飪中的染色及飲料）。毒性小，可用于烹飪中的染色及飲料果醬等。果醬等。 紫草茸色素紫草茸色素紫膠紫膠清熱解毒清熱解毒鮮紅色粉末鮮紅色粉末堿堿橙黃色橙黃色橙紅色橙紅色無色無色紅色紅色橙黃色橙黃色紅色紅色紫色紫色【課堂小結(jié)】【課堂小結(jié)】1.1.食品色素的分類食品色素的分類 3.3.植物組織中的色素植物組織中的色素 【作業(yè)】【作業(yè)】一、選擇題一、選擇題1.1.下列（下列