新菜品研發(fā)制度

1、 研發(fā)創(chuàng)新管理規(guī)定（試運(yùn)行）部 門：廚務(wù)中心 主 題：研發(fā)規(guī)定檔 案 號：天河廚字2008001號 簽 批：李建玲生效日期：2008年4月27日 簽批日期：2008年4月27日 為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，特制定本規(guī)定。一、 職責(zé)及要求1、公司從事占灶崗位的廚師，每個月都要積極參加各酒店組織的創(chuàng)新活動。2、各酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新活動的組織領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)資源的配置工作，行政總廚負(fù)責(zé)月度創(chuàng)新活動計劃的實(shí)施，選定優(yōu)秀菜品參加公司的季度研發(fā)創(chuàng)新評比活動。3、廚務(wù)中心負(fù)責(zé)全公司季度菜品研發(fā)

2、創(chuàng)新組織與評比活動。4、酒店負(fù)責(zé)對月度研發(fā)創(chuàng)新通過的菜品進(jìn)行推廣銷售。5、營銷中心負(fù)責(zé)對酒店新菜品推廣銷售監(jiān)控。6、公司根據(jù)菜品創(chuàng)新評比的成果對酒店和個人進(jìn)行獎勵，同時作為廚師薪酬提升、晉級的重要依據(jù)。二、創(chuàng)新流程1、酒店月度創(chuàng)新研發(fā)構(gòu)思及論證組織菜品試制酒店鑒定標(biāo)準(zhǔn)食譜上報合格菜品培訓(xùn)銷售、反饋新菜品確定職能中心檢查參加季度創(chuàng)新評比2、公司廚務(wù)中心創(chuàng)新研發(fā)人員提出構(gòu)思組織研發(fā)進(jìn)行可行性論證研發(fā)人員外出考察職能中心檢查酒店進(jìn)行推廣組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)新菜品驗(yàn)證進(jìn)入菜品庫新菜品確定3、主題宴會公司組織討論、設(shè)計、定稿酒店試運(yùn)行主題宴會構(gòu)思及論證職能中心檢查酒店試運(yùn)行公司組織專題討論客戶反饋三、研發(fā)創(chuàng)新組

3、織1、廚務(wù)中心是公司菜品創(chuàng)新活動的組織部門，主要負(fù)責(zé)公司季度創(chuàng)新活動的組織與評比工作，并負(fù)責(zé)對各酒店月度創(chuàng)新活動進(jìn)行監(jiān)督與指導(dǎo)。 2、酒店要成立以總經(jīng)理為領(lǐng)導(dǎo)的研發(fā)小組，行政總廚與各分廚房廚師長負(fù)責(zé)具體落實(shí)研發(fā)創(chuàng)新工作，開展菜品創(chuàng)新研發(fā)活動。四、創(chuàng)新菜品界定1、在本公司從未制作銷售過的菜式；2、曾經(jīng)在本公司制作銷售過，但經(jīng)過較大程度改良后，銷量明顯增長的菜式；3、使用新原料新、工藝制作的新菜式。五、酒店月度研發(fā)創(chuàng)新菜品程序1、試制（1）由菜品研發(fā)人上報試制菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜，每道菜品有三次試制機(jī)會，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予

4、以淘汰。（2）一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。2、 菜品鑒定小組酒店成立相應(yīng)的菜品鑒定小組，成員由酒店總經(jīng)理、行政總廚或廚師長、餐廳管理人員、營銷人員、特邀人員組成。3、菜品鑒定方法（1）廚師制作時由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。（2）鑒定小組評定，并按菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、改進(jìn)菜肴；80分以下為淘汰菜品）。（3）鑒定小組評委現(xiàn)場逐菜點(diǎn)評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場做好

5、記錄。（4）鑒定小組評委點(diǎn)評時，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到檢驗(yàn)合格為止。4、菜品上報 經(jīng)過鑒定小組評委確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月27日前將標(biāo)準(zhǔn)食譜（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務(wù)中心，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時反饋至廚務(wù)中心，并注明修改次數(shù)。郵箱：chuwuzhongxin 或者使用OA傳遞至廚務(wù)中心5、新菜品培訓(xùn)經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培

6、訓(xùn)，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。6、菜品的推廣銷售及反饋（1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營銷部對菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。（2）酒店營銷部負(fù)責(zé)對統(tǒng)計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計。（3）廚房根據(jù)反饋的意見進(jìn)行菜肴改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。7、菜品的檢查（1）銷售流程（廚務(wù)中心、服務(wù)中心、營銷中心檢查） 包括：新菜品培訓(xùn)、推廣計劃、客人反饋（2）質(zhì)量檢查（廚務(wù)中心檢查）不定期抽查創(chuàng)新菜品 8、新菜納入公司菜品庫 創(chuàng)新菜品推出后，營銷部及餐廳向客人征詢意見，并負(fù)責(zé)匯總服務(wù)員的意見，然后對

7、新菜品進(jìn)行分析、評價，并以書面形式做出最后的菜品銷售分析報告，根據(jù)報告確定該新菜品是否納入公司菜品庫。 9、參加季度創(chuàng)新評比 各酒店分別于每年1、4、7、10月1日晚上8：00參加公司組織的季度菜品創(chuàng)新評比，具體數(shù)量為熱菜不得低于3道，面點(diǎn)不得低于1道，涼菜不得低于1道。（確定數(shù)量）六、廚務(wù)中心研發(fā)創(chuàng)新 1、廚務(wù)中心的研發(fā)活動主要以外出學(xué)習(xí)及內(nèi)部研發(fā)為主。 2、新菜品通過公司菜品鑒定委員會鑒定后，菜品鑒定委員會根據(jù)菜品自身特點(diǎn)，確定銷售的酒店。 3、相關(guān)酒店選派技術(shù)較好的員工學(xué)習(xí)新菜品制作方法。 4、酒店根據(jù)菜品的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的推廣銷售計劃，并組織實(shí)施。 5、職能中心跟進(jìn)檢查。 6、新菜品確

8、定納入公司菜品庫。七、主題宴會 1、酒店根據(jù)自身經(jīng)營定位，構(gòu)思主題宴會,并進(jìn)行論證； 2、酒店將構(gòu)思、論證方案交至廚務(wù)中心，廚務(wù)中心組織討論，并初步確定菜單；3、酒店組織試運(yùn)行推廣； 4、酒店營銷部負(fù)責(zé)收集客戶反饋意見，并反饋至酒店廚房； 5、職能中心檢查菜單運(yùn)行情況、單菜質(zhì)量、推廣銷售； 6、公司根據(jù)職能中心檢查情況及酒店客戶反饋意見組織專項研討會，對主題宴會菜單進(jìn)行改進(jìn)，并交至廚務(wù)中心備案。 7、酒店推行改進(jìn)后的菜單。八、公司季度創(chuàng)新評比1、廚務(wù)中心以比賽的形式對菜品創(chuàng)新組織評比；2、各酒店攜帶創(chuàng)新菜品按時參加公司季度菜品創(chuàng)新組織評比活動。3、，評委根據(jù)創(chuàng)新菜品的難度系數(shù)、口味口感、營養(yǎng)搭

9、配、實(shí)用價值、文化等多個方面進(jìn)行評比打分。4、評比設(shè)獎如下：（1）一等獎 1）設(shè)熱菜、面點(diǎn)、涼菜三個類別；2）評比中得分92分（含92分）以上；（2）二等獎 1）設(shè)熱菜、面點(diǎn)、涼菜三個類別；2）評比中得分88分（含88分）以上，92分以下；（3）三等獎 1）設(shè)熱菜、面點(diǎn)、涼菜三個類別；2）評比中得分85分（含85分）以上，88分以下；（4）創(chuàng)新能手 設(shè)熱菜、面點(diǎn)、涼菜三個類別各1名，將根據(jù)本年度創(chuàng)新評比中獲得二等獎（含二等獎）以上，且得獎最多的選手中評選。（按一個一等獎相當(dāng)于兩個二等獎計算）（5）創(chuàng)新明星酒店 在廚務(wù)中心組織的本年度所有評比中，所有參加評比的菜品均獲得二等獎（含二等獎）以上。九

10、、創(chuàng)新菜品激勵措施(一)菜品研發(fā)激勵措施 1、月度創(chuàng)新中菜品通過鑒定的制作人，獎勵措施有各酒店根據(jù)實(shí)際情況自行制定；2、在公司季度創(chuàng)新評比中獲獎的菜品制作人，獎勵規(guī)定如下：（1）一等獎 一次給予菜品制作人500元現(xiàn)金獎勵（2）二等獎 一次給予菜品制作人300元現(xiàn)金獎勵（3）三等獎 一次給予菜品制作人200元現(xiàn)金獎勵（4）創(chuàng)新技術(shù)能手 一次給予菜品制作人2000元現(xiàn)金獎勵（5）創(chuàng)新明星酒店 一次給予酒店5000元現(xiàn)金獎勵3、創(chuàng)新菜推出后、在局部乃至餐飲界引起轟動效應(yīng)，促進(jìn)企業(yè)品牌提升，公司將視情況給予重獎。4、在季度創(chuàng)新菜評比活動中，獲得獎項的菜品制作人，將在本年度年終考核總成績中進(jìn)行加分，具體

11、是一等獎加3分/次，二等獎加2分/次，三等獎加1分/次；創(chuàng)新能手加5分。十、各項評分標(biāo)準(zhǔn) 1、難度系數(shù)評分標(biāo)準(zhǔn) 附表1 2、創(chuàng)新菜肴評分標(biāo)準(zhǔn) 附表2 （熱菜）、附表3（面點(diǎn)）、附表4（涼菜） 3、職能中心檢查 公司營銷中心、服務(wù)中心、廚務(wù)中心對單個菜品銷售的流程、菜品質(zhì)量進(jìn)行評分，于每月27日交至廚務(wù)中心。 4、營銷中心檢查評分標(biāo)準(zhǔn)按其相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 5、服務(wù)中心檢查評分標(biāo)準(zhǔn)按前廳相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 6、廚務(wù)中心檢查評分標(biāo)準(zhǔn)按菜品“標(biāo)準(zhǔn)食譜”執(zhí)行。十一、評比總分計算方式項目營銷中心服務(wù)中心廚務(wù)中心評委菜肴評分加權(quán)5%5%5%85%十二、附則 1、未盡事宜，由公司總經(jīng)理授權(quán)廚務(wù)中心另行制定，最終解釋

12、權(quán)歸廚務(wù)中心； 2、本規(guī)定自下發(fā)之日起試運(yùn)行，原創(chuàng)新規(guī)定同時收回并交至廚務(wù)中心。二00八年四月二十六日附表1：創(chuàng)新菜難度系數(shù)評分標(biāo)準(zhǔn)技 術(shù) 項 目分 值味型單一味0.5復(fù)合味，在單一味的基礎(chǔ)上每增加一種味型加0.1調(diào)味沖熱油0.2熟處理蔬菜類0.2動物原料0.20.4過油煸炒0.5煎制處理0.7糊漿上漿、水粉糊，拍粉拖蛋糊、面包渣糊。拍粉拖蛋糊滾面包渣糊0.310分鐘以上0.5干粉糊0.2蛋清糊、全蛋糊、蛋黃糊0.4蛋泡糊、脆漿糊0.5腌制時間10分鐘以內(nèi)0.210分鐘以上0.5芡汁湯芡0.3燒溜芡0.4爆汁0.5制湯清湯1奶湯0.6火候爽、滑、脆、嫩度適當(dāng)0.5加熱時間急火快炒3分鐘左右成菜

13、0.2急火快炒5分鐘左右成菜0.3急火快炒8分鐘左右成菜0.4急火快炒8分鐘以上成菜0.50.8價 格38元以內(nèi)0.138元58元0.258元88元0.388元138元0.4138元以上0.5其它爆鍋0.2沸醬（面醬等）0.5炒糖色0.5附表2：熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)評分要素技術(shù)要求評分標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新難度（10分）見評分標(biāo)準(zhǔn)1得10分，反之扣110分菜品基礎(chǔ)分（15分）（1）色、香、味、器、質(zhì)及可食用性符合菜品的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人們的要求，可食用性較強(qiáng)，整體效果搭配合理。 （2）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有很高的技術(shù)性。（3）菜品營養(yǎng)搭配合理。得15分，反之扣115分視覺效果（10分）具有較好的

14、感官性，造型獨(dú)特而優(yōu)美，具有較高藝術(shù)性。 得10分，反之扣110分。創(chuàng)新性（25分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感。（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨(dú)特風(fēng)格。得25分，反之扣125分?？?味（30分）（1）食用性強(qiáng)，咸淡適中，忌口味單一，不能有異味。（2）口感較好，符合原料口感要求。得30分，反之扣130分。文化創(chuàng)意（10分）（1） 有一定的文化內(nèi)涵。（2） 符合主題文化。（3）文化創(chuàng)意方面有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感。得10分，反之扣110分附表3：面點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)評分要素技術(shù)要求評分標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新難度（10分）見評分標(biāo)準(zhǔn)1得10分，反之扣110

15、分菜品基礎(chǔ)分（10分）（1）造型要求符合主題。（2）符合面點(diǎn)制作工藝。（3）造型美觀，點(diǎn)綴適當(dāng)。（4）菜品營養(yǎng)搭配合理。每項不符合扣1-3分?？?味（30分）（1）食用性強(qiáng)，皮餡符合現(xiàn)代人的需求。（2）咸淡適中或香甜可口、無異味。每項不符合扣1-15分。工 藝（20分）（1）刀工：大小一致，無連刀。（2）符合面點(diǎn)特點(diǎn)：水調(diào)面滑動韌；油酥面：酥、松、香、甜；酵面：柔軟；米粉面：軟糯。（3）成熟：色澤鮮亮，無過火或不熟。每項不符合扣1-7分。創(chuàng)新性（20分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨(dú)特風(fēng)格。每項不符合扣1

16、-10分。文化創(chuàng)意（10分）（1）有一定的文化內(nèi)涵（2）符合主題文化（3）文化創(chuàng)意有所突破，有新的創(chuàng)意和時代感每項不符合扣1-4分。附表4：涼菜評分標(biāo)準(zhǔn)評分要素技術(shù)要求評分標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新難度（10分）見評分標(biāo)準(zhǔn)1得10分，反之扣110分菜品基礎(chǔ)分（15分）（1）選料講究，原料選擇合理。（2）造型美觀、比例協(xié)調(diào)、符合主題。（3）層次有序搭配整齊連貫。（4）色、香、味、形、器和諧統(tǒng)一，整體效果搭配合理。（5）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有很高的創(chuàng)新性。（6）菜品營養(yǎng)搭配合理。凡符合上述5項要求給15分，達(dá)不到上述要求，每項扣1-3分。視覺效果（15分）（1）要求整體搭配協(xié)調(diào)、點(diǎn)綴合理。（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨(dú)特風(fēng)格。凡符合上述2項要求給15分，達(dá)不到上述要求，視程度不同，