4.香料、香精

1、 前言前言香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精（的物質(zhì)，是配制香精（Perfume compoundPerfume compound）的原的原料。料。 香料的市場如何？香料的市場如何？香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合而成的。香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合而成的。香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費(fèi)者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量受消費(fèi)者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量有很大關(guān)系。有很大關(guān)系。 香精的質(zhì)量取決于香原料的質(zhì)量與調(diào)香技術(shù)香精的質(zhì)量取決于香原料的質(zhì)量與調(diào)香技術(shù)

2、 、香精與加香介質(zhì)之間的相容性。香精與加香介質(zhì)之間的相容性。 一、香一、香香包括香氣和香味。香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺器官感覺到的香氣是由嗅覺器官感覺到的 。香味是由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。香味是由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。 目前，在世界上已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有目前，在世界上已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有4040萬種以上。萬種以上。二、二、 香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系經(jīng)典的香化學(xué)理論認(rèn)為有香物質(zhì)的分子必須含有某些發(fā)香原子（處經(jīng)典的香化學(xué)理論認(rèn)為有香物質(zhì)的分子必須含有某些發(fā)香原子（處在元素周期表的在元素周期表的族）和發(fā)香團(tuán)（族）和發(fā)香團(tuán)（-OH、-CO-、-N

3、H2、-SH、-CHO、-COO-等官能團(tuán)），化合物分子中的不飽和鍵（烯鍵、炔鍵、等官能團(tuán)），化合物分子中的不飽和鍵（烯鍵、炔鍵、共軛鍵等）對香也有強(qiáng)烈的影響。發(fā)香原子和發(fā)香團(tuán)對嗅覺產(chǎn)生不共軛鍵等）對香也有強(qiáng)烈的影響。發(fā)香原子和發(fā)香團(tuán)對嗅覺產(chǎn)生不同的刺激，賦予人們不同的香感覺。發(fā)香團(tuán)在分子中位置的變化和同的刺激，賦予人們不同的香感覺。發(fā)香團(tuán)在分子中位置的變化和它們之間的距離，以及環(huán)化和異構(gòu)化等，都會使香味產(chǎn)生明顯的差它們之間的距離，以及環(huán)化和異構(gòu)化等，都會使香味產(chǎn)生明顯的差別。如果能找出某些化合物的香氣與分子結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，就有可別。如果能找出某些化合物的香氣與分子結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，就有可能通過

4、分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)制成欲得的新香韻型化合物；或在香料合成能通過分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)制成欲得的新香韻型化合物；或在香料合成中幫助人們鑒別各步反應(yīng)是否完全，最終產(chǎn)品是否合格等。因此，中幫助人們鑒別各步反應(yīng)是否完全，最終產(chǎn)品是否合格等。因此，近幾年世界各國有許多學(xué)者對香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系進(jìn)行了研究，近幾年世界各國有許多學(xué)者對香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系進(jìn)行了研究，提出了許多理論假說，但由于香化學(xué)的復(fù)雜性，尚未形成一個(gè)完整提出了許多理論假說，但由于香化學(xué)的復(fù)雜性，尚未形成一個(gè)完整而有說服力的理論體系。而有說服力的理論體系。三、香料分類三、香料分類 （1 1）天然香料）天然香料 天然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香天

5、然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香料。料。 動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì) 。 植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。中提取出來的香料。 （2 2）單體香料）單體香料 單體香料包括單離香料和合成香料兩類。單體香料包括單離香料和合成香料兩類。 單離香料單離香料( (Perfumery isolates)Perfumery isolates)是指采是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合

6、物出來的單體香料化合物 。 合成香料合成香料( (Synthetic perfume)Synthetic perfume)是指采用是指采用各種化工原料（包括單離香料），通過各種化工原料（包括單離香料），通過化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的單體香料。單體香料。 第二節(jié)第二節(jié) 天然香料和合成香料天然香料和合成香料 一、天然香料一、天然香料 天然香料分為動(dòng)物性天然香料（天然香料分為動(dòng)物性天然香料（Fauna Fauna natural perfumenatural perfume）和植物性天然香料兩和植物性天然香料兩大類。大類。 動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈

7、動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。貴，在香料中卻占有重要地位。 （一）動(dòng)物性天然香料（一）動(dòng)物性天然香料 1 1、麝香、麝香 麝香（麝香（MuskMusk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國的云南等省。的云南等省。 主要香成分：占主要香成分：占2%2%左右飽和大環(huán)酮左右飽和大環(huán)酮麝香酮麝香酮 。 性能：高沸點(diǎn)難揮發(fā)性物質(zhì)，香氣強(qiáng)烈，擴(kuò)散力性能：高沸點(diǎn)難揮發(fā)性物質(zhì)，香氣強(qiáng)烈，擴(kuò)散力強(qiáng)且持久強(qiáng)且持久 。

8、用途：在調(diào)香中常作為定香劑用途：在調(diào)香中常作為定香劑 。2 2、靈貓香、靈貓香 靈貓香（靈貓香（CivetCivet）是雌雄靈貓囊狀分泌腺所分泌出來的是雌雄靈貓囊狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。褐色半流體。 產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。云南、廣西等地。 靈貓香有那些性能？靈貓香有那些性能？新鮮的靈貓香為淡黃色粘稠液體，新鮮的靈貓香為淡黃色粘稠液體，久之被氧化成棕褐色膏狀。濃時(shí)具有不愉快的惡臭，久之被氧化成棕褐色膏狀。濃時(shí)具有不愉快的惡臭，稀釋后釋放強(qiáng)烈而令人愉快的香氣。靈貓香易溶于乙稀釋后釋放強(qiáng)烈而令人愉快的香氣。

9、靈貓香易溶于乙醇、苯、氯仿，難溶于水。常制成酊劑使用。醇、苯、氯仿，難溶于水。常制成酊劑使用。 主要香成分是占主要香成分是占3%3%左右的不飽和大環(huán)酮左右的不飽和大環(huán)酮靈貓酮靈貓酮 用途：常用作高級香水的定香劑。用途：常用作高級香水的定香劑。 3 3、海貍香、海貍香 海貍香海貍香( (Castreum)Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。囊中取得的分泌物。 產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞 。 海貍香有那些性能？海貍香有那些性能？ 新鮮的海貍香為乳白色粘稠物，經(jīng)日曬或干燥后呈紅新鮮的海貍香為乳白色粘稠物，經(jīng)日曬或干燥后呈紅

10、棕色的樹脂狀物質(zhì)。海貍香不經(jīng)處理有腥臭味，稀釋棕色的樹脂狀物質(zhì)。海貍香不經(jīng)處理有腥臭味，稀釋后有令人愉快的溫和的動(dòng)物香氣。海貍香易溶于乙醇，后有令人愉快的溫和的動(dòng)物香氣。海貍香易溶于乙醇，難溶于水。一般也制成酊劑使用。難溶于水。一般也制成酊劑使用。 海貍香的成分比較復(fù)雜，主要香成分是由生物堿和吡海貍香的成分比較復(fù)雜，主要香成分是由生物堿和吡嗪等含氮化合物構(gòu)成，另外還有樹脂、苯甲酸以及醇嗪等含氮化合物構(gòu)成，另外還有樹脂、苯甲酸以及醇類、酮類、酚類和酯類等。類、酮類、酚類和酯類等。 主要香成分主要香成分 ：生物堿和吡嗪等含氮化合物：生物堿和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香劑。用途：作定香劑。 4

11、 4、龍涎香、龍涎香龍誕香（龍誕香（AmbergrisAmbergris）是在抹香鯨胃腸內(nèi)形成的結(jié)石狀病態(tài)產(chǎn)物，自是在抹香鯨胃腸內(nèi)形成的結(jié)石狀病態(tài)產(chǎn)物，自體內(nèi)排出在海上漂流或沖至海岸上，經(jīng)長期風(fēng)吹雨淋、日曬發(fā)酵而體內(nèi)排出在海上漂流或沖至海岸上，經(jīng)長期風(fēng)吹雨淋、日曬發(fā)酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內(nèi)經(jīng)解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。成的，也可從捕獲的抹鯨體內(nèi)經(jīng)解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。 產(chǎn)地：南非、印度、巴西、日本。產(chǎn)地：南非、印度、巴西、日本。龍誕香有那些性能？龍誕香有那些性能？龍誕香是灰白色或棕黃或深褐色的粘稠蠟樣塊狀物質(zhì)，香氣不像其龍誕香是灰白色或棕黃或深褐色的粘稠蠟樣塊狀物質(zhì)，香氣不

12、像其他幾種動(dòng)物香料那樣明顯，但經(jīng)過一定時(shí)間的成熟，會使香氣格外他幾種動(dòng)物香料那樣明顯，但經(jīng)過一定時(shí)間的成熟，會使香氣格外誘人，其留香性和持久性是任何香料都無以倫比的。龍涎香的留香誘人，其留香性和持久性是任何香料都無以倫比的。龍涎香的留香能力比麝香強(qiáng)能力比麝香強(qiáng)2030倍，可達(dá)數(shù)月之久。龍涎香一般都制成酊劑，倍，可達(dá)數(shù)月之久。龍涎香一般都制成酊劑，再經(jīng)過再經(jīng)過13年熟化后使用。年熟化后使用。龍誕香的主要成分是龍誕香醇和甾醇，龍涎香醇本身并不香，經(jīng)自龍誕香的主要成分是龍誕香醇和甾醇，龍涎香醇本身并不香，經(jīng)自然氧化分解后，其分解產(chǎn)物龍涎香醚和然氧化分解后，其分解產(chǎn)物龍涎香醚和-紫羅蘭酮，成為主要香氣

13、紫羅蘭酮，成為主要香氣物質(zhì)。所以龍誕香的熟化時(shí)間較長。物質(zhì)。所以龍誕香的熟化時(shí)間較長。用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香 。（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料 植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、根、植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、根、莖、皮、果實(shí)或樹脂中提取出來的有機(jī)混合物。莖、皮、果實(shí)或樹脂中提取出來的有機(jī)混合物。 性狀：大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。性狀：大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。 影響植物性天然香料的含量的因素有那些？影響植物性天然香料的含量的因素有那些？ 植物性天然香料的含量不但與物種有關(guān)

14、，也隨著土壤成植物性天然香料的含量不但與物種有關(guān)，也隨著土壤成分、氣候條件、生長季節(jié)、生長年齡、收割時(shí)間、貯運(yùn)分、氣候條件、生長季節(jié)、生長年齡、收割時(shí)間、貯運(yùn)情況而異。情況而異。 我國生產(chǎn)天然香料的情況？我國生產(chǎn)天然香料的情況？ 我國是世界上香料植物資源最為豐富的國家之一。許多我國是世界上香料植物資源最為豐富的國家之一。許多品種的產(chǎn)量已居世界前列，如薄荷油、桉葉油、山蒼子品種的產(chǎn)量已居世界前列，如薄荷油、桉葉油、山蒼子油、桂油、茴油的年產(chǎn)量已位居世界第一。因此，無論油、桂油、茴油的年產(chǎn)量已位居世界第一。因此，無論是香料植物資源，還是已形成商品的天然香料的品種和是香料植物資源，還是已形成商品的天

15、然香料的品種和數(shù)量，我國已成為天然香料生產(chǎn)大國之一。數(shù)量，我國已成為天然香料生產(chǎn)大國之一。 1 1、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分 （1 1）萜類化合物）萜類化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。在一些精油中，在一些精油中，某些帖類的含量非常高，如松節(jié)油中蒎烯的含量達(dá)某些帖類的含量非常高，如松節(jié)油中蒎烯的含量達(dá)8090；黃柏；黃柏果油中月桂烯的含量大于果油中月桂烯的含量大于90；甜橙油中檸檬烯的含量大于；甜橙油中檸檬烯的含量大于90。（2 2）芳香族化合物）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。天

16、然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。如玫瑰油中的如玫瑰油中的苯乙醇含量約苯乙醇含量約15；香莢蘭油中的香蘭素含量約；香莢蘭油中的香蘭素含量約13；苦杏仁油；苦杏仁油中的苯甲醛含量為中的苯甲醛含量為8595；肉桂油中肉桂醛的含量約；肉桂油中肉桂醛的含量約95左右等。左右等。（3 3）脂肪族化合物）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香族化合物。其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香族化合物。包括脂肪族的包括脂肪族的醇、醛、酮、酸、醚、酯、內(nèi)酯等如在茶葉及其他綠葉植物中含有少量醇、醛、酮、酸、醚、酯、內(nèi)酯等如在茶葉及其他綠葉植物中含有少量的順式的順式-3-己烯醇（葉醇），它具有

17、青草的香氣，在香精中起青香香韻己烯醇（葉醇），它具有青草的香氣，在香精中起青香香韻變調(diào)劑作用。變調(diào)劑作用。 （4 4）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物 含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。如橙花如橙花油中含有鄰氨基苯甲酸甲酯，花生中含有油中含有鄰氨基苯甲酸甲酯，花生中含有2-甲基吡嗪和甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪等。雖然它們含量很少，但由于氣味極強(qiáng)，所以不可忽視。等。雖然它們含量很少，但由于氣味極強(qiáng)，所以不可忽視。2 2、植物性天然香料的生產(chǎn)方法、植物性天然香料的生產(chǎn)方法 植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水

18、蒸氣蒸植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。法。 不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。具體關(guān)系見表。法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。具體關(guān)系見表。 產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法精油精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體榨法、超臨界流體萃取法萃取法浸膏、浸膏、香樹脂

19、、香樹脂、油樹脂油樹脂用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提浸取法（也稱浸提法、萃取法）法、萃取法）香脂香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；狀；非揮發(fā)性溶劑吸收非揮發(fā)性溶劑吸收法法凈油凈油浸膏或香脂

20、用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；清純液狀；浸取法、吸收法浸取法、吸收法酊劑酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法浸取法二、合成香料二、合成香料 為什么合成香料能得以長足發(fā)展。為什么合成香料能得以長足發(fā)展。合成香料的市場現(xiàn)狀如何？合成香料的市場現(xiàn)狀如何？香料合成采用了許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，如香料合成采用了許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構(gòu)、環(huán)化等。硝化、加成、異構(gòu)、環(huán)化等。按

21、原料來源的不同，可分為：用天然植按原料來源的不同，可分為：用天然植物精油生產(chǎn)合成香料、用煤炭化工產(chǎn)品物精油生產(chǎn)合成香料、用煤炭化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合生產(chǎn)合成香料、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料。成香料。 第三節(jié)第三節(jié) 香精香精 一、香精的分類一、香精的分類 （一）根據(jù)香精的使用用途分類（一）根據(jù)香精的使用用途分類 1 1、日用香精、日用香精 2 2、食用香精、食用香精 3 3、工業(yè)用香精、工業(yè)用香精（二）根據(jù)香精的形態(tài)分類（二）根據(jù)香精的形態(tài)分類 1 1、水溶性香精、水溶性香精 2 2、油溶性香精、油溶性香精 3 3、乳化香精、乳化香精 4 4、粉末香精、粉末香精（三）根據(jù)香型

22、分類（三）根據(jù)香型分類 食品用香型香精食品用香型香精 酒用香型香精酒用香型香精 煙用香型香精煙用香型香精 花香型香精花香型香精 果香型香精果香型香精 非花香型香精非花香型香精二、香精的組成二、香精的組成 香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精留香時(shí)間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠留香時(shí)間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣味及生產(chǎn)條件等方面的影響，首先需要仔細(xì)分析味及生產(chǎn)條件等方面的影

23、響，首先需要仔細(xì)分析它們的作用和特點(diǎn)。它們的作用和特點(diǎn)。 （一）從香料在香精中的作用出發(fā)（一）從香料在香精中的作用出發(fā) 1 1、主香劑（、主香劑（BaseBase）：）： 亦稱主香香料。是決定亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大?；鞠銡獾幕A(chǔ)原料，在配方中用量較大。 2 2、和香劑、和香劑( (Blender)Blender)： 亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤和濃郁。出、圓潤和濃郁。 3 3、 修飾劑

24、修飾劑( (Modifier)Modifier)： 亦稱變調(diào)劑，是使香亦稱變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。 4 4、定香劑、定香劑( (Fixative)Fixative)： 亦稱保香劑。定香劑不亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精香時(shí)間長，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣

25、持久穩(wěn)定性的香料。久穩(wěn)定性的香料。 5 5、香花香料、香花香料( (Floral composition)Floral composition)： 亦稱增加亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。更加接近自然花香。調(diào)配食用黑加侖香精 首先應(yīng)確定具有黑加侖香韻的香料為主香劑，如選用覆首先應(yīng)確定具有黑加侖香韻的香料為主香劑，如選用覆盆子酮、布枯葉油等具有黑加侖的酸甜特征香氣的香料盆子酮、布枯葉油等具有黑加侖的酸甜特征香氣的香料為主香劑；為主香劑； 其次選擇和香劑，也應(yīng)是具有類似黑加侖酸甜香的香料其次選擇和香劑，也應(yīng)是具有類似

26、黑加侖酸甜香的香料為和香劑，如用二甲基硫醚模擬甜香，用為和香劑，如用二甲基硫醚模擬甜香，用2甲基戊烯甲基戊烯2酸來模擬酸氣；用丁香酚模擬焦甜香等；酸來模擬酸氣；用丁香酚模擬焦甜香等； 第三選擇修飾劑，以清香、果香為修飾劑，可用芳樟醇、第三選擇修飾劑，以清香、果香為修飾劑，可用芳樟醇、乙醛等作為清香，以脂族酯、甜橙油作為果香；乙醛等作為清香，以脂族酯、甜橙油作為果香； 第四選擇定香劑，可用鄰氨基苯甲酸甲酯、桂酸芐酯等；第四選擇定香劑，可用鄰氨基苯甲酸甲酯、桂酸芐酯等； 第五選擇香花香料，可選用使香精具有更加自然香氣的第五選擇香花香料，可選用使香精具有更加自然香氣的玫瑰醚、香葉醇、橙花醇等。玫瑰醚

27、、香葉醇、橙花醇等。（二）（二） 從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā)從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā) 1 1、頭香（、頭香（Top noteTop note）：）：亦稱頂香。是最初對亦稱頂香。是最初對香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過鼻香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。腔嗅感到的香氣特征。 2 2、體香、體香( (Body note)Body note)：亦稱中香。是在頭香之亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。氣在相當(dāng)長的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。 3 3、基香、基香( (Basic note)B

28、asic note)：亦稱尾香。是在香精亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。三、調(diào)香的方法三、調(diào)香的方法 1 1、作為調(diào)香師、作為調(diào)香師( (Flavorist)Flavorist)既要具備香料的應(yīng)用既要具備香料的應(yīng)用知識，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺和豐富的知識，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。想象力，還要充分了解加香制品的性能。 2 2、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借助經(jīng)驗(yàn)對各種香料篩選、配制，最終用產(chǎn)品的香助經(jīng)驗(yàn)對各種香料篩選、配制，最終用

29、產(chǎn)品的香氣來表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同氣來表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。 3 3、目前主要的調(diào)香過程有、目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香創(chuàng)香”和和“仿香仿香”兩種。兩種。 四、香料香精的穩(wěn)定性和安全性四、香料香精的穩(wěn)定性和安全性（一）穩(wěn)定性（一）穩(wěn)定性 1 1、香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一、香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是它們在香氣或香型上的穩(wěn)定性；二是自身或在是它們在香氣或香型上的穩(wěn)定性；二是自身或在制品中的物理、化學(xué)性能的穩(wěn)定性。制品中的物理、化學(xué)性能的穩(wěn)定性。 2 2、合成香料、單離香料與天然香料的穩(wěn)定性存在

30、、合成香料、單離香料與天然香料的穩(wěn)定性存在差異的原因差異的原因？3 3、影響香精不穩(wěn)定的因素、影響香精不穩(wěn)定的因素 香精中某些香料分子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯交香精中某些香料分子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)；換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)； 香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)；空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)；遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)； 香精某些成分與加香制品中某些組分之間難以配香精某些成分與加

31、香制品中某些組分之間難以配伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸堿度的影響而伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸堿度的影響而發(fā)生水解反應(yīng)等；發(fā)生水解反應(yīng)等； 香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間的反應(yīng)等。的反應(yīng)等。 4 4、快速檢測穩(wěn)定性的方法、快速檢測穩(wěn)定性的方法 加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下保存一定時(shí)間，評價(jià)香型的變化；保存一定時(shí)間，評價(jià)香型的變化； 冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一定時(shí)間后觀察其粘度、澄清度的變化；定時(shí)間后觀察其粘度、澄清度的變化； 光照法：用紫外光照射香精，一定

32、時(shí)間光照法：用紫外光照射香精，一定時(shí)間內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評價(jià)香型的內(nèi)觀察其粘度、色澤的變化和評價(jià)香型的變化。變化。 （二）安全性（二）安全性 1 1、檢測安全性的重要性？、檢測安全性的重要性？2 2、檢測安全性的方法：、檢測安全性的方法： 急性口服毒性試驗(yàn)；急性口服毒性試驗(yàn)； 急性皮膚毒性試驗(yàn)；急性皮膚毒性試驗(yàn)； 皮膚刺激性試驗(yàn)；皮膚刺激性試驗(yàn)； 眼睛刺激性試驗(yàn)；眼睛刺激性試驗(yàn)； 皮膚接觸過敏試驗(yàn)；皮膚接觸過敏試驗(yàn)； 光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗(yàn)。光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗(yàn)。 水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。油溶性香精一般較穩(wěn)定，適

33、合在較高溫度下使用，油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。水溶性香精 （三）乳化香精（三）乳化香精 乳化香精乳化香精( (emulsion flavor)emulsion flavor)一般是一般是O/WO/W型的乳化體，型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。主要溶劑是蒸餾水，成本較低。 用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。 其生產(chǎn)工藝流程其生產(chǎn)工藝流程 常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯

34、、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。 （四）粉末香精（四）粉末香精 粉碎混合法粉碎混合法熔融體粉碎法熔融體粉碎法載體吸附法載體吸附法微膠囊型噴霧干燥法微膠囊型噴霧干燥法第四節(jié)第四節(jié) 評香評香一、香的檢驗(yàn)一、香的檢驗(yàn) （一）單體香料的評價(jià)（一）單體香料的評價(jià) 香氣質(zhì)量的檢驗(yàn)香氣質(zhì)量的檢驗(yàn) 香氣強(qiáng)度香氣強(qiáng)度 留香時(shí)間留香時(shí)間（二）天然香料的評價(jià)（二）天然香料的評價(jià) 天然香料的評價(jià)法和單體香料相同。但天然香料天然香料的評價(jià)法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗(yàn)又不同于是多種成分的混合物，所以香料的檢驗(yàn)又不同于單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是：在同一評香單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是：在同一評香紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。變化。（三）香精的評價(jià)（三）香精的評價(jià) 香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評價(jià)方法和單體香香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評價(jià)方法和單體香料、天然香料基本相同。料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的評價(jià)（四）加香制品香的評價(jià) 對于市售加香產(chǎn)品，評香時(shí)一般即以此成品或?qū)τ谑惺奂酉惝a(chǎn)品，評香時(shí)一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進(jìn)一步評比在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進(jìn)一步評比（如仿香），則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香（