2021年中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷14

1、2021年中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷14 1、（判斷題）為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。 正確答案：錯誤 2、（判斷題）()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。 正確答案：錯誤 3、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是()。 A 鈣 B 磷 C 淀粉 D 水 正確答案：D 4、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。 正確答案：正確 5、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。 A 山藥 B 柑桔 C 獼猴桃 D 辣椒 正確答案：A 6、（單選題）與焗的區(qū)別準確的說法是()。 A 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B 焗用原件的原料，用碎件的

2、原料 C 焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料 D 焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深 正確答案：A 7、（判斷題）()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。 正確答案：錯誤 8、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。 正確答案：正確 9、（單選題）下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。 A 橙汁 B 檸檬汁 C 檸檬黃 D 木瓜 正確答案：C 10、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。 A 心態(tài) B 消化吸收 C 生理 D 心理 正確答案：D 11、（單選題）人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。 A 所有 B 婦兒 C

3、 老年人 D 嬰幼兒 正確答案：D 12、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。 正確答案：錯誤 13、（單選題）小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。 A 灼人 B 較大 C 不足 D 無感覺 正確答案：C 14、（單選題）油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。 A 外脆里嫩 B 里外酥脆 C 滑爽軟嫩 D 多種不同 正確答案：D 15、（判斷題）()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。 正確答案：錯誤 16、（判斷題）()可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。 正確答案：正確 17、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成

4、質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。 A 溫熱；長時間 B 沸騰；短時間 C 微沸；短時間 D 微沸；長時間 正確答案：D 18、（單選題）剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。 A 用于烹制 B 用于調(diào)味 C 用于上漿 D 呈現(xiàn)花形 正確答案：D 19、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。 正確答案：正確 20、（判斷題）()食源性疾病包括食物中毒。 正確答案：正確 21、（判斷題）()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。 正確答案：正確 22、（單選題）結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。 A 生菜 B 卷心菜 C 大白菜 D 西蘭花 正確答案：B

5、 23、（單選題）下列不屬于面點餡心作用的選項是()。 A 形成面點特色 B 美化面點形態(tài) C 決定點心的色澤 D 增加花色品種 正確答案：C 24、（單選題）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 嘔吐 D 腹瀉 正確答案：B 25、（單選題）熬制糖漿應選用()。 A 煸鍋 B 鋁鍋 C 鐵鍋 D 不銹鋼鍋 正確答案：D 26、（單選題）不屬于大豆的原料是()。 A 黑豆 B 黃豆 C 蕓豆 D 青豆 正確答案：C 27、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。 正確答案：錯誤 28、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。 A 必須符合食品衛(wèi)生要求 B 盡可能保存原料原有的滋味 C 原料形狀應完整美觀 D 節(jié)約用料 正確答案：B 29、（判斷題）()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。 正確答案：錯誤