某學(xué)院食堂管理細(xì)則

1、大學(xué)生就餐須知1、學(xué)生就餐可持學(xué)院一卡通到校園內(nèi)任何一個食堂用餐。2、自覺遵守食堂序秩，排隊買飯買菜，不擁擠、不吵架鬧事。3、. 愛護(hù)食堂公共衛(wèi)生，不隨地吐痰，不隨意潑水，不亂倒剩飯 菜，愛護(hù)公共財物，不蹬踩桌椅，不損壞門窗，不劃損餐桌餐椅。4、提倡制約、反對浪費。不浪費一滴水、 一粒糧，吃多少買多少 , 剩菜剩飯倒入回收桶。5、尊重食堂工作人員勞動成果，不說臟話，言談舉止文明禮貌。6、模范遵守學(xué)院規(guī)章制度，不盜用他人就餐卡，不使用破損就餐 卡，以免損壞窗口機。7、參與伙食管理，爭做食堂主人，及時、準(zhǔn)確通過正當(dāng)渠道反映 就餐者意見和建議。8、互相尊重、互相諒解、互相支持，共建文明食堂。9、嚴(yán)禁

2、將食堂餐具帶出宿舍，違者視情節(jié)嚴(yán)肅處理。食堂 倉庫 保管 員制度1、負(fù)責(zé)食堂食品、原料及其它用品的入庫過磅和保管工作，所有 原料、物品、食品過磅入庫必須有班長在場 , 嚴(yán)禁保管一人操作過磅 入庫，倉庫保管員不得直接采購食品、物品和原料。2 、負(fù)責(zé)對入庫食品、原料及其它的驗收工作，保證質(zhì)量，不合 格不入庫，并索取進(jìn)入食品、原料及其它物品的有關(guān)證件3、做好食品、物品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記工作 ，保管并準(zhǔn)確 填寫各食堂逐日消耗食品、原料記錄，一式四份由各食堂班長核對后 簽字于當(dāng)日下午五時上報，對庫存食品、物品及原料做到先入先出； 做到帳物相符，每月盤點庫存物資向會計報帳。4、發(fā)現(xiàn)過期及變質(zhì)跡象的食

3、品及時報告并及時銷毀、處理。5、定型包裝食品按類別、品種分架、隔墻、離地上架存放，掛牌 注明食品進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加 蓋，并標(biāo)注食品名稱。6、 易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度，食品與 非食品不混放。7 、加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫； 做好安全防范工作，嚴(yán)防失火、失盜、破壞；做好防鼠、蟲、蠅和防 蟑螂工作。8、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，每周徹底清掃庫房，保持庫室內(nèi)清潔衛(wèi)生、 干燥，防霉防蛀。9、倉庫保管每天必須堅守崗位，食堂付貨隨叫隨到，原則上當(dāng)日 食堂需要多少貨就付多少貨，不得多付，保 管嚴(yán)格把關(guān)，多余收回倉 庫,更不得行成二

4、級倉庫，一旦發(fā)現(xiàn)追就保 管和班長責(zé)任。10、以節(jié)約為榮，以浪費為恥，當(dāng)好學(xué)院食堂的好管家。11、努力學(xué)習(xí)和掌握商品識別知識能力和食品保藏衛(wèi)生知識。食堂衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法及中華人民共和國 衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“五四”制度。2、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，做到 保持清潔，無垃圾污物。3、生熟用具分開，不得混用，保持炊具、餐具、灶具清潔衛(wèi)生。4、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用， 保證洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。5、餐具消毒嚴(yán)格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。6、廚房、餐廳有防蠅、防塵和污水排除等衛(wèi)生設(shè)施，夏秋季節(jié) 經(jīng)常

5、使用滅蠅藥，保證室內(nèi)無蠅、無蚊。7、對腐爛變質(zhì)的食品 （由原料到成品 ）做到“四不”：采購員不 買，保管員不收，炊事員不做，售飯窗口人員不賣。8、原料、成品及剩余飯菜，要妥善保管防止變質(zhì)，出售食品嚴(yán) 禁用手抓拿。9、食堂人員要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工作服， 工作前要洗手，工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、 咳嗽10、食堂全部工作人員，每一年進(jìn)行一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)患傳染 病者立即停止工作， 治愈后，須經(jīng)醫(yī)療部門檢查批準(zhǔn)， 方可恢復(fù)工作。11、食堂工作人員要經(jīng)常學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識， 按照衛(wèi)生區(qū)分工和劃分 的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷，做到每日一小掃，每周一大掃。食堂管理制度1、服務(wù)熱

6、情周到食堂工作人員積極學(xué)習(xí)政治和專業(yè)知識， 不斷提高政治覺悟， 安 心本職工作，熟練地掌握炊事技術(shù)，素質(zhì)良好，服務(wù)態(tài)度熱情，方便 關(guān)心就餐人員。2、積極改善伙食 努力提高烹調(diào)技術(shù)，積極調(diào)劑飯菜花樣，講究營養(yǎng)口味，并能根 據(jù)季節(jié)和學(xué)院的特點安排好伙食，做到飯熱、菜香，保障師生吃飽吃 好。3、搞好飲食衛(wèi)生 廚房嚴(yán)格執(zhí)行江蘇省學(xué)校集體食堂衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)，食堂內(nèi)外 經(jīng)常保持清潔整齊，廚具干凈放置有序，堅持做到餐餐消毒，炊事員 經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，飯前便后洗手，工作時穿白色工作服丶戴 白色工作帽，飯菜符合食物衛(wèi)生要求，不賣腐敗食物，嚴(yán)防和杜絕食 物中毒的事故發(fā)生。4、遵守院紀(jì)院規(guī) 自覺遵守院紀(jì)院規(guī)，積

7、極維護(hù)院內(nèi)安全，服從學(xué)院安排，接受學(xué) 院全體師生檢查與監(jiān)督，做到信守合同、合法經(jīng)營、團(tuán)結(jié)合作、公平 競爭、文明服務(wù)，創(chuàng)建和諧的校園食堂就餐環(huán)境。食堂工作人員管理制度1、嚴(yán)格崗位職責(zé)，遵紀(jì)守法，服從分配，團(tuán)結(jié)協(xié)作，做好本職工作2、工作人員不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，發(fā)現(xiàn)上述違 紀(jì)現(xiàn)象，視情節(jié)輕重給予罰款和行政處分。3、上班前必須換上干凈的白工作服衣帽，上班時主動接受生產(chǎn) 任務(wù)，在工作時間內(nèi)不私自離開工作崗位。4、工作人員實行集體用餐制度 , 不得私自自行打菜。5、食堂公物一般不外借，特殊情況下外借，必須經(jīng)管班長后勤 管理處領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并辦理出借手續(xù)，出借物品要近期催還，防止資產(chǎn) 流失。6、對

8、蒸氣的使用要嚴(yán)格按照使用說明和規(guī)定操作， 對蒸氣管道、 蒸氣具每天進(jìn)行例行檢查， 嚴(yán)防漏氣， 停止用氣期間一定要關(guān)閉所有 供氣閥門。7、對油氣灶具的使用要嚴(yán)格按照操作規(guī)定進(jìn)行，對油氣灶具每 次使用前要進(jìn)行檢查， 嚴(yán)防漏油， 停用時一定要關(guān)閉所有供油閥門確 保安全。食堂衛(wèi)生檢查制度1、為了加強對食堂衛(wèi)生工作的管理， 不斷提高衛(wèi) 生與健康水平， 后勤管理處成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面的檢查監(jiān) 督。2、實行每周一檢查，一月一評比，并將檢查結(jié)果公布，做到獎 優(yōu)罰劣，促進(jìn)工作。3、檢查內(nèi)容：主要是對食堂在貫徹食品衛(wèi)生法和落實衛(wèi)生“五四”制等方面進(jìn)行全面檢查、具體檢查指導(dǎo)如下 :（1 ）看原材

9、料 與成品是否實行“四不制”，抓住四個環(huán)節(jié)，做到不采購、不驗收、 不加工、不銷售腐爛變質(zhì)的食品。（2 ）看在成品存放方面是否實行“四 隔離”，即生與熟成品與半成品、食品與雜物、農(nóng)藥等隔離存放。（3 ） 查餐具是否做到“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（做到 餐餐消毒、每次氣蒸不少于15分鐘以上）（4 ）查環(huán)境衛(wèi)生，是否采 取“四定”制度：定人、定物、定時間，定標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。劃片分工，包 干負(fù)責(zé)。（5 ）看個人衛(wèi)生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服、勤曬被褥、換衣服。4、落實制度，不留死角，狠抓食堂食品衛(wèi)生，把住病從口入關(guān)。食堂采購員制度1、按計劃采購一切主副食品、燃料、

10、炊事用具等，采購時要堅 持原則，按章辦事，力爭價廉物美。2 、了解市場信息，努力掌握市場行情，要精打細(xì)算，講究成本， 米購食品、原料時必需雙人米購比質(zhì)比價，對米、面、油等大件物品 和一次性采購較多食品、物品必須引入競爭機制比質(zhì)比價，有后勤處 領(lǐng)導(dǎo)參加，保證供貨質(zhì)量。3 、采購時要把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁三無產(chǎn)品進(jìn)入食堂，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。索取檢驗合格證明或檢驗報告 單。4 、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不采 購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻 雜摻假、 混有異物或者其它感官性狀異常的食品； 無檢驗合格證明的 肉類食品，乳制品、調(diào)味

11、品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其它不符 合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。5 、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品?染。6、根據(jù)市場行情定期與不定期在共眾場所向全院師生公布市場 主、副、食品價格 , 接受全院師生監(jiān)督。7、努力學(xué)習(xí)和掌握采購商品、物品、食品的識別能力鑒別知識。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。食品粗加工衛(wèi)生制度1、所有原輔料加工前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入 加工生產(chǎn)。2、清洗池做到動物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通暢。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮 設(shè)施。4、對各種食品原料進(jìn)行感官檢查；腐敗變質(zhì)、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求的食品不加

12、工， 食品在粗加工時要剃除有害物質(zhì) （部位）及雜質(zhì)5 、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。6 、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清打掃洗刷干 凈，并做好相應(yīng)的消毒處理工作。7 、工具、用具、容器專用并有 生 標(biāo)記。8 、肉類、水產(chǎn)、蔬菜在專用水池內(nèi)軟化、清洗。9 、定期（每周）徹底打掃一次加工場所環(huán)境衛(wèi)生， 保持室內(nèi)無蠅、 鼠、蟑螂。10 、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染環(huán)境。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、不使用未消毒的

13、餐具、容器存放熟食品。6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及 容器不落地存放。7、工作結(jié)束后， 調(diào)料加蓋，做好工具、 容器、灶上、灶下、 地面、 墻面的清潔衛(wèi)生。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生， 穿戴清潔的工作衣帽， 不留長指甲， 不蓄長發(fā)和胡須、不吸煙、不隨地吐痰等。9、應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食堂班長崗位職責(zé)1、在公司分管經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下做好班組員工 的思想工作，以身作則帶 領(lǐng)班組員工嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，努力完成班組工作任務(wù)和各項經(jīng) 濟(jì)指標(biāo)。2、負(fù)責(zé)安排食堂各方面的工作，貫徹執(zhí)行食堂的一切規(guī)章制度， 管理全體炊事人員的考核考勤工作，安排節(jié)假日值班輪休

14、。3、計劃安排調(diào)劑每天一日四餐的主副食品，加強成本核算，掌 握每月盈虧情況，做到抓節(jié)約、抓管理、抓安全、抓衛(wèi)生。4、聽取就餐人員的要求和意見，不斷改進(jìn)伙食，注意搞好花色品 種。5、合理安排人員分工，勇挑重?fù)?dān)，分工不明的事要主動協(xié)調(diào)，帶 頭搶著做，發(fā)揚主人翁和助人為樂精神。6、做好安全用氣、用電、防火、防盜等安全工作。7、 保證按學(xué)院規(guī)定的作息時間準(zhǔn)時向?qū)W生供應(yīng)熱飯、熱菜,維持 用餐秩序，教育學(xué)生文明用餐。8、接洽安排臨時性來客用餐。炊事員崗位職責(zé)1、在班長的領(lǐng)導(dǎo)下，積極工作，對本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工烹調(diào) 食品菜肴精心操作，保證口味和質(zhì)量2、準(zhǔn)時上班，有事按規(guī)章辦理請假手續(xù)，工作時間不隨便離開

15、食堂。3、要樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，刻苦鉆研烹調(diào)技術(shù)，提 高飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全，并注意節(jié)約用料，力求燒出 味美、價格公道的大眾菜肴。4、嚴(yán)格執(zhí)行食堂有關(guān)規(guī)章制度，在各人工作分工職責(zé)范圍內(nèi)， 要努力工作，不折不扣完成任務(wù)，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，要嚴(yán)防變質(zhì)霉?fàn)€ 飯菜供應(yīng)給師生，對各人分工衛(wèi)生區(qū)域要認(rèn)真負(fù)責(zé)。5、對各種食品、物品在操作加工時要思想集中，嚴(yán)防事故發(fā)生， 注意衛(wèi)生安全，不抽煙，不開玩笑。6、葷素菜要洗清潔，各種用具使用后要及時洗潔，并放還原處， 工作區(qū)的室內(nèi)外環(huán)境要打掃干凈。7、對就餐師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予 方便，不得與學(xué)生發(fā)生爭吵，不得買人情飯菜，

16、一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。&嚴(yán)格執(zhí)行用膳時間，不能任意提前或推遲開飯。9、嚴(yán)禁私分、私拿、私買食堂的食品及各類物資，如需購買應(yīng) 報后勤總公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)同意后方可購買， 不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅持文 明用語、禮貌待人，同志間互相關(guān)心，互相愛護(hù)，有意見當(dāng)面提，不 背后議論，工作中互相幫助，勇挑重?fù)?dān)，分工不明的事要主動搶著做， 發(fā)揚助人為樂精神。點心師崗位職責(zé)1、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，按時上下班，嚴(yán)格按照食堂規(guī)定，確保早點各種品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。2、品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當(dāng)，稀飯干稠適當(dāng)，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。3、動腦筋、想辦法、變花樣，增加點心花色品種，不斷滿足就餐者 的需求。4、安全使

17、用機械，嚴(yán)格操作規(guī)程，以免發(fā)生事故。5、督促班組成員搞好個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止 食物中毒。廚工崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)葷素菜 的加工、領(lǐng)料。2、負(fù)責(zé)食品 的細(xì)加工，剔肉除骨，分檔加工、切配、要求刀功整 齊利落，大小、長短、厚薄、粗細(xì)均勻，選配適當(dāng)，節(jié)約原料，做到 物盡其用。3、搞好砧墩、 案板、地面 的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作， 本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設(shè)備。4、講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。5、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、對待顧客耐心、熱情，善于介紹各種符合口味 的菜肴，滿足顧客需求。2、儀表整